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文档简介

一、从生产主体划分宫廷菜官府菜寺观菜民间菜一、从生产主体划分（一）宫廷菜南味以金陵、益都、临南、郢都为代表。北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。特点：华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。一、从生产主体划分一、从生产主体划分元明以来特指北京宫廷菜：选料严格，制作精细，形色美观，口味清、鲜、酥、嫩一、从生产主体划分著名的菜肴有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等（二）官府菜来源（二）官府菜条件1、贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚2、名厨师与品味家的结合孔府菜谭家菜寺观菜民间菜（二）官府菜官府菜分类（二）官府菜1、孔府菜军界的“段家菜”（二）官府菜20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪财政界的“王家菜”银行界的“任家菜”（二）官府菜2、谭家菜庙观寺院所烹制的以素食为主的名式肴馔（二）官府菜3、寺观菜寺院菜——“全素席”的来源（二）官府菜3、寺观菜（二）官府菜3、寺观菜饮食市肆制作并出售的肴馔总称（二）官府菜4、民间菜中国各类别菜中品种最多以风味流派分类二、从地域角度划分四大菜系鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜八大菜系四大菜系+浙、徽、湘、闽十大菜系八大菜系+京、沪十二大菜系十大菜系+豫、陕二、从地域角度划分三、从原料

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