粤菜厨房岗位及职责课件

粤菜中餐厨房岗位及职责的认识粤菜中餐厨房岗位及职责的认识厨房岗位及职责划分：

粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分、七个主要岗位。以砧板、水台、剪菜组成准备工艺组，称外线或开线；以候锅为中心，由候锅、上杂、打荷、传菜组成制作工艺组，称内线或里线。厨房岗位及职责划分：

粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分、水台岗的主要职责

1）保养鲜活原料。2）宰杀鲜活原料。3）部分原料的精加工，如斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等。水台岗的主要职责

1）保养鲜活原料。剪菜岗的主要职责（1）保管各类瓜果蔬菜。（2）浸洗剪切各类瓜果蔬菜。（3）浸发一般干货，如干鱿鱼、冬菇、粉丝等。剪菜岗的主要职责（1）保管各类瓜果蔬菜。砧板岗的主要职责

（1）管理原料。（2）切改原料、腌制原料、制作馅料。（3）配菜。（4）编制购料计划。（5）熟食砧板负责熟品的斩砌。砧板岗的主要职责

（1）管理原料。候锅岗的主要职责

（1）烹制菜肴及粉面等。（2）调制复合调味品。（3）半制成品、各类干货原料的预制。（4）监督成品质量。候锅岗的主要职责

（1）烹制菜肴及粉面等。上杂岗的主要职责

（1）蒸、炖、煲等菜肴的制作，熬上汤。（2）胀发各类干货，如鲍鱼、鱼翅、海产等。（3）保管本岗位制作的原料及半成品。上杂岗的主要职责

（1）蒸、炖、煲等菜肴的制作，熬上汤。打荷岗的主要职责

（1）协助候锅烹制菜肴。（2）原料烹前的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、造型等。（3）保管本岗位制作的原料及半成品。（4）指挥筵席上菜次序。（5）指挥传送菜肴。（6）收尾工作。打荷岗的主要职责

（1）协助候锅烹制菜肴。传菜岗的主要职责（1）传送成品到备餐间。（2）准备生产用的餐（厨）具。（3）清洁卫生工作。

传菜岗的主要职责（1）传送成品到备餐间。烹饪学科的学习方法

1、实践观烹饪理论源自烹饪实践，烹饪实践是检验烹饪理论的惟一标准。烹饪理论的总结必须尊重实践，符合客观实际情况。烹饪理论的学习必须理论联系实际，注重从实践中发现问题，分析和解决问题，重视运用相关理论指导实际操作。学习中，还要注意克服重实操轻理论，不相信理论的指导作用的思想。学习理论的目的是为了更好地解决实际问题。烹饪学科的学习方法

1、实践观2、基础观

要掌握一门学科，首先要打好这门科学的基础。学习烹饪同样要先学好烹饪的基本原理、基本方法和基本技能，只有具备扎实的基本功，才能有日后的大发展。烹饪的基础观也是一种发展观。随着时代的发展和科学的进步，烹饪基础的内涵也越来越丰富，原有的基本原理也会有更新，原有的基本方法和技能就需要改进或提高。2、基础观

要掌握一门学科，首先要打好这门科学的基础。学习烹3、创新观

烹饪经过漫长的发展经历，目前初步形成一个学科，这是前辈们不断创新的结果。虽然烹饪有悠久的历史、古老的技艺，但目前仍是一个不十分成熟的新学科，需要通过创新求发展。因此，学习烹饪要树立创新的观念。创新就是对原有认识、原有习惯和原有工艺的更新，使其符合现代化的要求。烹饪创新是一个艰难的过程，它需要知道原有状态的不足，需要充分认识创新的目标的要求，还要有能力实现两者的转换。烹饪创新是从业者职业素质和专业水平的体现，原有菜品改头换面。3、创新观

烹饪经过漫长的发展经历，目前初步形成一个学科，这4、扩展观

现在科学间的相互渗透日益广泛，某一学科受其他的影响越来越大。烹饪涉及多个学科，借助其他学科的知识，吸收其他学科的研究成果对烹饪的学习尤为重要。在学习中，要放弃那种从菜品到菜品、从技术到技术的学习方法，要在学习专业知识的基础上主动学习和吸收相关