细菌真菌病毒引起的食品安全问题

微生物细菌真菌病毒原虫藻类细菌真菌病毒引起的食品安全问题第1页一、细菌性食物中毒1.细菌性食物中毒概念

细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染食品引发食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见一类。

细菌真菌病毒引起的食品安全问题第2页2.细菌性食物中毒可分为感染型：凡食用含大量病原菌食物引发中毒为感染型食物中毒毒素型：凡是食用因为细菌大量繁殖产生毒素食物而引发中毒为毒素型食物中毒细菌真菌病毒引起的食品安全问题第3页3.细菌性食物中毒特点有显著季节性,尤以夏秋季发病率最高动物性食品是引发细菌性食物中毒主要中毒食品发病率高，病死率因中毒病原而异最常见致病菌：肠道致病菌

细菌真菌病毒引起的食品安全问题第4页4.细菌对人体危害路径感染型：细菌直接参加，如沙门菌、副溶血弧菌毒素型：细菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌过敏型：细菌分解组氨酸产生组胺造成过敏，如莫根变形杆菌细菌真菌病毒引起的食品安全问题第5页一）沙门氏菌属食物中毒

1.沙门氏菌特点生长繁殖最适温度为20～37℃它们在普通水中可生存2～3周，在粪便和冰水中生存1～2月沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和动物均可带菌细菌真菌病毒引起的食品安全问题第6页主要污染源是人和动物肠道排泄物正常人体肠道带菌在1%以下,肉食生产者带菌可高达10%以上细菌真菌病毒引起的食品安全问题第7页2.沙门氏菌食物中毒特点主要污染食品：肉类，鱼、禽、奶、蛋类食品。其中肉,蛋类最易受到沙门氏菌污染,其带菌率远远高于其它食品

发生时间：整年，以夏、秋季多发。主要原因：吃了未烧煮透病、死牲畜肉或在屠宰后其它步骤污染牲畜肉。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第8页沙门菌食物中毒是因为大量活菌进入消化道，附着于肠粘膜上生长繁殖并释放内毒素引发以急性胃肠炎等症状为主中毒性疾病。普通病程3-5天,预后良好，严重者尤其是儿童,老人及病弱者如不及时救治，可造成死亡。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第9页3.预防办法预防污染：如原料污染、生熟不分控制繁殖：如储存不妥杀灭病原菌：如加热不彻底我国细菌性食物中毒中，70%～80%是由沙门氏菌引发，而在引发沙门氏菌中毒食品中，90%以上是肉类等动物性产品

细菌真菌病毒引起的食品安全问题第10页二）致病性大肠杆菌食物中毒1.致病性大肠杆菌特点主要存在于人和动物肠道，随粪便分布于自然界中在自然界生存活力较强，在土壤，水中可存活数月受污染食品多为动物性食品，如肉，奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包整年可发生，以5～10月多见

细菌真菌病毒引起的食品安全问题第11页依据致病性不一样，致泻性大肠埃希氏菌被分为产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性和出血性5种部分埃希氏菌株与婴儿腹泻相关，并可引发成人腹泻或食物中毒暴发细菌真菌病毒引起的食品安全问题第12页2.致病性大肠杆菌食物中毒各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶，其次为蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、饮料等食品。主要是受污染食品食用前未经彻底加热细菌真菌病毒引起的食品安全问题第13页3.预防办法首先要预防食物被致病性大肠杆菌污染要经过强化肉品检疫,控制生产步骤污染,加强对从业人员健康检验等经常性卫生管理入手,降低食品污染机率烹饪中尤其要预防熟肉制品被生肉及容器,工具等交叉污染,被污染食品必须在致病性大肠杆菌产毒前将其杀灭

细菌真菌病毒引起的食品安全问题第14页三）葡萄球菌肠毒素食物中毒

1.葡萄球菌特点葡萄球菌有两个经典菌种，金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病作用最强，能引发化脓性病灶及败血症，可污染食物并产生肠毒素而引发食物中毒细菌真菌病毒引起的食品安全问题第15页广泛分布于人及动物皮肤，鼻咽腔，指甲下和自然界中，普通有30%～50%人鼻咽腔带有此菌，金黄色葡萄球菌感染患者其鼻腔带菌率达80%以上，人手上可有14%～44%带菌率细菌真菌病毒引起的食品安全问题第16页患有化脓性病灶乳牛，则奶中带菌率非常高。引发中毒食物以剩饭，凉糕，奶油糕点，牛奶及其制品，鱼虾，熟肉制品为主。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第17页该菌对外界环境抵抗力较强，在干燥状态下可生存数日，加热70℃要一小时才能将病原菌杀灭食品被金黄色葡萄球菌污染后,在适宜条件下细菌快速繁殖,产生大量肠毒素。产毒时间长短与温度和食品种类相关。普通37℃需12小时或者18℃三天才能产生足够中毒量肠毒素而引发食物中毒。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第18页在20%～30%CO2环境中和有糖类，蛋白质，水分存在下，有利于肠毒素产生。肠毒素耐热性强，带有肠毒素食物煮沸120分钟才能被破坏，所以在普通烹调加热中不能被完全破坏。一旦食物中有葡萄球菌肠毒素存在，就轻易发生食物中毒。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第19页2.中毒表现不发烧，猛烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等。病程较短，普通1~3天痊愈，极少死亡。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第20页3.预防办法预防葡萄球菌污染食物：要预防带菌人群对各种食物污染，必须定时对食品加工人员，餐饮从业人员，保育员进行健康检验。对患有化脓性感染，上呼吸道感染者应调换工作。要加强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理。不要面对食品咳嗽、打喷嚏，饭前便后洗手细菌真菌病毒引起的食品安全问题第21页预防肠毒素形成：应在低温，通风良好条件下贮藏食物，这么不但能预防细菌生长且能预防肠毒素形成。食物应冷藏，食用前要彻底加热。常温下剩饭应放置在阴凉、通风条件下不要超出4个小时细菌真菌病毒引起的食品安全问题第22页不吃不洁净食物及腐败变质食物，不喝生水制作生冷、凉拌菜时必须注意个人卫生及操作卫生健康人咽部葡萄球菌带菌率可达20~40%细菌真菌病毒引起的食品安全问题第23页四）副溶血性弧菌食物中毒1.副溶血性弧菌特点在温度37℃，含盐量在3%～3.5%环境中能极好生长。对热敏感，56℃加热1分钟可将其杀灭。对酸也敏感，在食醋中能马上死亡。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第24页海产鱼虾平均带菌率为45～49%，夏季高达90%以上副溶血性弧菌广泛存在于温热带地域近海海水，海底沉积物和鱼贝类等海产品中细菌真菌病毒引起的食品安全问题第25页2.副溶血性弧菌食物中毒由此菌引发食物中毒季节性很强，大多发生于夏秋季节，在6~10月，海产品大量上市时引发中毒食物主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等，约有半数中毒者为食用了腌制品后中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染肠道病史带菌可达32～35%

细菌真菌病毒引起的食品安全问题第26页3.中毒表现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐大部分病人发病后2~3天恢复正常，少数严重病人因为休克、昏迷而死亡细菌真菌病毒引起的食品安全问题第27页4.预防办法低温保留海产食品及其它食品烹调加工各种海产食品时，原料要洁净并烧熟煮透，烹调和调制海产品拼盘时可加适量食醋加工过程中生熟用具要分开对加工海产品器具必须严格清洗、消毒食品烧熟至食用放置时间不要超出4个小时细菌真菌病毒引起的食品安全问题第28页五）肉毒毒素食物中毒1.肉毒梭菌及其毒素特点肉毒梭菌广泛分布于土壤，江河湖海淤泥沉积物，尘土及动物粪便中，并可借助食品、农作物、水果、海产品、昆虫、家禽、鸟类等传输到各处其生长繁殖及产毒最适温度为18～30℃，芽胞耐高温，干热180℃5～15分钟才能杀灭细菌真菌病毒引起的食品安全问题第29页产生肉毒毒素是一个强烈神经毒素人消化道中消化酶、胃酸极难破坏其毒性很轻易被碱或加热破坏而失去毒性，比如80℃或100℃经10～20分钟则可完全被破坏细菌真菌病毒引起的食品安全问题第30页2.肉毒中毒一年四季均可发生,尤以冬春季节最多引发中毒食物多为家庭自制谷类或豆类发酵制品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等细菌真菌病毒引起的食品安全问题第31页在我国肉毒中毒多发区土壤、粮谷、豆类及发酵制品中，肉毒梭菌检出率分别为22.2%、12.6%和4.88%在日本90%以上由家庭自制鱼类罐头食品或其它鱼类制品引发美国72%为家庭自制鱼类罐头，水产品及肉奶制品新疆一带流行“米送乎乎’’中毒

细菌真菌病毒引起的食品安全问题第32页3.中毒表现头晕、无力、视物含糊、眼睑下垂、复视，随即咀嚼无力、张口困难、言语不清、声音嘶哑、吞咽困难、头颈无力、垂头等严重造成呼吸困难多因呼吸停顿而死亡肉毒中毒属于神经型食物中毒,死亡率较高

细菌真菌病毒引起的食品安全问题第33页4.中毒预防对可疑污染食物进行彻底加热自制发酵酱类时，盐量要到达14%以上，并提升发酵温度，要经常日晒，充分搅拌，使氧气供给充分不吃生酱

细菌真菌病毒引起的食品安全问题第34页六）志贺氏菌属食物中毒是人类细菌性痢疾最为常见病原菌，通称痢疾杆菌细菌真菌病毒引起的食品安全问题第35页1.志贺氏菌及其毒素特点普通56～60℃经10分钟即被杀死该菌耐寒，在37℃水中存活20天，在冰块中存活96天，蝇肠内可存活9～10天，在牛奶、水果和蔬菜中可生存1~2周，被污染衣服、用具等可带菌数月之久对化学消毒剂敏感，1%石碳酸15～30分钟死亡细菌真菌病毒引起的食品安全问题第36页2.志贺氏菌食物中毒整年都有发生，但夏、秋两季多见中毒食品以冷盘和凉拌菜为主熟食品在较高温度下存放较长时间是引发志贺氏菌食物中毒主要原因细菌真菌病毒引起的食品安全问题第37页3.中毒症状普通情况将在6至24小时内出现症状恶寒、发烧、呕吐、腹痛、频繁腹泻，水样便，混有血液和黏液严重者出现（儿童多见）惊厥、昏迷，或手脚发冷、发绀、脉搏细而弱，血压低等表现细菌真菌病毒引起的食品安全问题第38页4.预防办法不要食用存放时间长熟食品注意食品彻底加热和食用前再加热要养成良好卫生习惯，接触直接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手不吃不洁净食物及腐败变质食物，不喝生水细菌真菌病毒引起的食品安全问题第39页七）假单胞菌属食物中毒长久以来，我国曾屡次发生酵米面，银耳，醋凉粉，糯米团，玉米淀粉等食物中毒事件，对引发中毒病原菌曾认为是黄杆菌，1987年孟昭赫等经过研究并提议命名为椰毒假单胞酵米面亚种，简称为椰酵假单胞菌细菌真菌病毒引起的食品安全问题第40页1.椰酵假单胞菌特点椰毒假单胞菌酵米面亚种产生米酵菌酸米酵菌酸耐热，普通烹调方法不能破坏其毒性细菌真菌病毒引起的食品安全问题第41页2.椰酵假单胞菌食物中毒发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引发中毒主要原因，常见食品有糯米面汤圆、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖细菌真菌病毒引起的食品安全问题第42页3.椰酵假单胞菌中毒表现上腹不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力等。重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温普通不升高病死率高达40%~100%损害人肝、脑、肾等器官细菌真菌病毒引起的食品安全问题第43页4.中毒预防禁止用霉变玉米制作食品。最好不制作、不食用酵米面，不食发霉变质鲜银耳。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第44页八）李斯特氏菌1.李斯特氏菌特点不怕碱，怕热不怕冷，在-20℃可存活一年。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第45页2.李斯特氏菌食物中毒广泛分布在土壤、污水、动物粪便、蔬菜、青饲料及其它各种食品中，部分正常人体内也可带有此菌多发生在夏、秋季节奶及奶制品、肉制品、水产品和水果蔬菜等食品未经煮熟、煮透，冰箱内冷藏熟食品、奶制品取出后直接食用细菌真菌病毒引起的食品安全问题第46页3.中毒表现恶心、呕吐、腹泻等症状严重败血症、脑膜炎等，也可引发心内膜炎累及脑干出现神经精神症状者预后较差细菌真菌病毒引起的食品安全问题第47页4.中毒预防冰箱冷藏室内（4~10℃）保留食品存放时间不宜超出1周食用冷藏食品时应烧熟、煮透牛奶最好煮沸后食用对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品要尤其注意。

细菌真菌病毒引起的食品安全问题第48页九）猪链球菌病链球菌属条件性致病菌，种类很多，在自然界和猪群中分布广泛，国际学术界普通认为猪群带菌率高达30-75%，但不一定发病高温高湿、气候改变、圈舍卫生条件差等应激因子均可诱发猪链球菌病细菌真菌病毒引起的食品安全问题第49页近年来在欧洲、美洲和亚洲多个国家都有猪感染发病且致人死亡报道我国将猪链球菌病列为二类动物疫病。建国以来，疫情在我国广东、江苏等多个省份先后发生。其中，1998年，我国江苏省南通市曾发生猪链球菌2型疫情，并造成人死亡细菌真菌病毒引起的食品安全问题第50页1.人感染猪链球菌路径主要有经破损皮肤和黏膜传输，普通是因为屠宰和喂养人员在接触病死猪时，致病菌经破损皮肤和黏膜侵入人体而引发感染。经口传输，这种情况主要有两种形式，一是感染者吃了未完全煮熟病猪肉或内脏而感染；二是厨具交叉污染，即在刚才切过生猪肉菜板上制作凉拌菜。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第51页另外，经呼吸道传输是猪与猪之间传输主要方式，还未有证据表明人能够经过此路径被传输。还未发觉人传人现象。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第52页2.防治经过宣传教育提升生猪屠宰、加工人员以及其它亲密接触者自我防护意识禁止屠宰病猪、死猪和出售病猪，对死亡病猪要深埋和焚烧，不吃病猪肉，不随意抛弃死猪尸体细菌真菌病毒引起的食品安全问题第53页对已经接触过病死猪人员要预防性服用抗菌药品，降低被传染风险卫生监督部门要加大对生猪检验检疫力度，杜绝病死猪肉流入市场细菌真菌病毒引起的食品安全问题第54页二、霉菌性食物中毒霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒代谢产物，人和动物摄入含有这种毒素物质发生中毒症称为霉菌毒素中毒症细菌真菌病毒引起的食品安全问题第55页1.霉菌毒素中毒含有以下特点

中毒发生主要经过被霉菌污染食物被霉菌毒素污染食品和粮食用普通烹调方法加热处理不能将其破坏去除没有污染性免疫，霉菌毒素普通都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定温度和湿度，所以中毒往往有显著季节性和地域性

细菌真菌病毒引起的食品安全问题第56页2.霉菌毒素分类真菌毒素作用靶器官或真菌毒素引发病理现象，真菌毒素可分为肝脏毒肾脏毒神经毒震颤毒细菌真菌病毒引起的食品安全问题第57页3.对人类危害程度及对经济影响主要性1)能够引发癌症已确定化学结构霉菌毒素有麦角菌产生麦角碱杂色曲霉、构巢曲霉所产生杂色曲霉素黄曲霉、寄生曲霉、棒曲霉所产生黄曲霉素致试验动物肝癌致癌物质细菌真菌病毒引起的食品安全问题第58页赭曲霉、硫色曲霉产生赭曲霉素可诱发小鼠肾肿瘤冰岛青霉产生黄米毒素、皱褶青霉和缓生青霉产生皱褶青霉素、灰黄青霉产生灰黄霉素均能引发小鼠肝癌串珠镰刀菌产生镰刀菌毒素及交链孢霉产生交链孢霉素能引发大鼠前胃和食管鳞癌还有其它一些霉菌毒素可引发试验动物肝癌、肉瘤、胃癌、结肠癌、乳腺和卵巢肿瘤一些霉菌能在食物内促进致癌物亚硝胺形成细菌真菌病毒引起的食品安全问题第59页一）曲霉毒素曲霉毒素中，最有名要数黄曲霉毒素这是一些黄曲霉和寄生曲霉菌株产生肝毒性代谢物广泛地存在于花生、玉米、麦类、稻谷、高梁等农产品中细菌真菌病毒引起的食品安全问题第60页1.黄曲霉及其毒素黄曲霉普遍存在于空气和土壤中，在有氧、温度较高和潮湿条件下轻易生长，易在花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等农产品上生长，使之霉变。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第61页黄曲霉毒素在水中溶解度低耐高温，花生炒制后可使得黄曲霉毒素量降低40-60%在碱性溶液中黄曲霉毒素易于被降解，有用氨水处理被黄曲霉毒素污染动物饲料报道普通烹调条件下不易被完全破坏细菌真菌病毒引起的食品安全问题第62页当前已发觉黄曲霉毒素衍生物有20各种，其中以B1毒性最强，为氰化钾10倍,砒霜68倍，国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一类致癌物。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第63页2.我国黄曲霉毒素最大允许量玉米、花生及其制品：20μg/kg大米和食用油脂（花生油除外）：10μg/kg其它粮食、豆类和发酵食品：5μg/kg酱油和醋：5μg/kg婴儿代乳品：0μg/kg。

细菌真菌病毒引起的食品安全问题第64页3.中毒症状发烧、腹痛、呕吐、食欲减退严重者在2～3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功效异常等中毒性肝病表现，亦可出现心脏扩大、肺水肿、甚至痉挛、昏迷等症细菌真菌病毒引起的食品安全问题第65页4.控制黄曲霉毒素危害最根本办法改进粮食产品生产、储运条件，预防粮食霉变发生，禁止生产、加工、销售有毒霉变大米细菌真菌病毒引起的食品安全问题第66页5.其它曲霉毒素：棕曲霉毒素：存在于被棕曲霉污染了玉米、小麦、花生等粮食中棕曲霉毒素有各种同系物，在紫外灯下可观察到这种毒素所产生荧光棕曲霉毒素是一个强肾毒素和肝毒素，能使中毒者发生肝、肾损害和肠炎细菌真菌病毒引起的食品安全问题第67页小柄曲霉毒素：也称杂色曲霉素是一个毒性小于黄曲霉毒素诱发肝癌物质存在于被杂色曲霉等污染了玉米、小麦、花生等粮食中细菌真菌病毒引起的食品安全问题第68页星曲霉素：星曲霉素则是从星状曲霉玉米粉培养物中提取出来一个黄色针状结晶。它含有强烈地抑制线粒体酶系统作用。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第69页二）青霉毒素

青霉毒素是由污染食品青霉属霉菌产生。如岛青霉毒素、黄绿青霉毒素、橘青霉素、皱褶青霉素、震颤霉菌毒素等细菌真菌病毒引起的食品安全问题第70页1.橘青霉素多由橘青霉产生主要生长繁殖于贮存大米中橘青霉素是一个肾毒素，出现肾脏萎缩、肾小管病变，排尿量增多致癌、致畸细菌真菌病毒引起的食品安全问题第71页三、病毒对食品安全性影响细菌真菌病毒引起的食品安全问题第72页一）肝炎病毒对热、低温、干燥、紫外线和普通消毒剂耐受。原因：摄入污染食品、饮水细菌真菌病毒引起的食品安全问题第73页A型流感病毒，能够感染、传输禽鸟共有80各种，鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、麻雀、乌鸦等许多鸟类。年春季禽流感：“此次流感最大特点是从以前不传染人变成了现在能够传染给人。”症状：类似感冒，严重者内脏出血，坏死，甚至造成死亡。世界卫生组织指出：粪便是禽流感传输主渠道，经过飞沫及接触呼吸道分泌物也能传输。亚太候鸟迁徙路径恰好与禽流感暴发路线吻合，候鸟充当了禽流感传输媒介。二）禽流感病毒细菌真菌病毒引起的食品安全问题第74页伦纳特·尼尔松,瑞典<每日新闻报>禽流感病毒攻击人体细胞细菌真菌病毒引起的食品安全问题第75页●别与活禽接触吃禽类食物时，不吃生或半生不熟、尤其是禽类血液制品。●注意高温消毒禽流感病毒在70℃加热2min就会死亡。对乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂、紫外线很敏感，很轻易被杀死。●惯用消毒药福尔马林、氧化剂、烯酸、去氧胆酸钠、羟胺、卤素化合物（漂白粉和碘剂）、重金属离子等，都能快速破坏其传染性。预防细菌真菌病毒引起的食品安全问题第76页怎样判别鸡肉质量▲色泽判别新鲜鸡肉：皮肤有光泽，因品种不一样可呈淡黄、淡红等颜色。变质鸡肉：皮肤无光泽，鸡肉呈暗褐色。▲气味判别新鲜鸡肉：含有鲜鸡肉正常气味。变质鸡肉：气味异常，甚至有臭味。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第77页▲弹性判别新鲜鸡肉：指压后凹陷能马上复原。变质鸡肉：指压后凹陷不能马上复原。▲肉汤判别新鲜鸡肉：肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，有香味。变质鸡肉：肉汤混浊，有絮状物，无香味。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第78页四、食源性寄生虫1.概念食源性寄生虫病是指进食生鲜或未经彻底加热含有寄生虫虫卵或幼虫食品而感染一类疾病总称。细菌真菌病毒引起的食品安全问题第79页对人类健康危害严重食源性寄生虫有华枝睾吸虫，又称肝吸虫卫氏并殖吸虫，又称肺吸虫姜片虫广州管圆线虫细菌真菌病毒引起的食品安全问题第80页患这类疾病方式：进食生鱼片、生鱼粥、生鱼佐酒、醉虾蟹或未经彻底加热涮锅、烧烤水生动植物抓鱼后不洗手使用切过生鱼刀及砧板切熟食、或用盛过生鱼器皿盛熟食饮用含有囊蚴生水则是感染姜片虫另一个主要方式细菌真菌病毒引起的食品安全问题第81页一）华支睾吸虫淡水鱼虾中有华支睾吸虫囊蚴寄生，可使人得华支睾吸虫病（也叫肝吸虫病）华枝睾吸虫病危害主其症状表现如同肝炎。要是肝受损，轻者能够引发腹痛、腹泻、营养不良、肝肿大，重者能够出现肝硬化、腹水和侏儒症螺肉沼螺、涵螺、豆螺是华支睾吸虫第一中间宿主细菌真菌病毒引起的食品安全问题第82页二）肺吸虫淡水蟹有肺吸虫寄生，能使人得肺吸虫病感染肺吸虫囊蚴后，童虫或成虫在人体组织与器官内移行，若借居在肺，患者有咳嗽、胸痛，出现如同结核病似咳嗽吐痰（铁锈色）等症状