中级中式面点师模考试题含答案

中级中式面点师模考试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。A、将火点着后B、水烧沸产生蒸汽后C、温水将开时D、冷水加足正确答案：B2、制作清油饼的工艺流程为（）。A、和面→醒面→溜条→出条→下剂→成形→熟制B、和面→醒面→出条→下剂→成形→熟制C、和面→醒面→溜条→出条→成形→熟制D、和面→溜条→出条→下剂→成形→熟制正确答案：A3、损耗率与（）的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率C、出材率D、销售毛利率正确答案：C4、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会舆论C、社会法则D、个人约定正确答案：B5、食品容器不能用于盛放（）。A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的正确答案：B6、每克单糖在体内完全氧化可产生（）的热量。A、27.8kJB、21.6kJC、16.2kJD、38.6kJ正确答案：C7、油脂中水分含量应保证不超过（）。A、3.5%~4%B、1.5%~2%C、2.5%~3%D、0.5%~1%正确答案：D8、原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。A、不能食用B、变色C、处理后可用D、氯化正确答案：A9、醇母发酵的理想温度范围是（）。A、15~20℃B、25~35℃C、10~15℃D、38~42℃正确答案：B10、器虫食品具有（）含量低的特点。A、蛋白质B、矿物质C、维生素D、脂肪正确答案：D11、下列选项中（）食品具有蛋白横含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、蔬果类C、昆虫D、豆类正确答案：C12、不粘锅在高温时会产生氟化物和（），污染食物。A、白色升华物B、氧化物C、凝华物D、氯化物正确答案：A13、下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。A、延缓衰老和记忆力减退B、促进体内钙和磷的代谢C、促进凝血D、促进生育正确答案：B14、拧要求双手用力均匀，（），坏条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、尽量拧紧B、扭转程度适当C、有松有紧D、不要拧紧正确答案：B15、蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。A、膨松、柔软B、酥脆、甜香C、膨松、坚实D、酥松、脆嫩正确答案：A16、酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）。A、化学性污染B、工业“三废”污染C、昆虫污染D、生霉正确答案：D17、下列选项中（）是脂肪不具备的生理功用。A、保护机体不受损伤B、构成身体组织细胞C、供给热能D、促进水溶性维生素的吸收正确答案：D18、价格是毛利额与（）的和。A、原料成本B、税金额C、费用额D、利润额正确答案：A19、将点心成品均匀整齐地排列，给人以（）的感觉。A、旋转美B、欢快C、整洁均衡D、古朴正确答案：C20、镶嵌分为（）和间接镶嵌两种方法。A、重复镶嵌B、直接镶嵌C、内外镶嵌D、上下镶嵌正确答案：B21、侧作椰蓉盖的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、鸡蛋（）、柳密馅500g。A、150gB、300gC、50gD、500g正确答案：A22、社会舆论判断善恶的依据是（）。A、传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观B、集体的利益观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、传统习惯形成的善恶观正确答案：A23、植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。A、较低B、很高C、极低D、较高正确答案：A24、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、成本B、技术C、管理D、质量正确答案：B25、下列选项中刀具放置正确的是（）。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在案板下D、放在水中正确答案：A26、海参是一种海产类（）。A、爬行动物B、软体动物C、腔肠动物D、棘皮动物正确答案：D27、制作荔浦秋芋角，炸制时油温为（）时下入生坯。A、180~190℃B、120~140℃C、130~150℃D、160~170℃正确答案：D28、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。A、酥脆B、松酥C、有咬劲D、软糯香甜正确答案：D29、下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。A、玩忽职守B、凑合应付C、消极怠工D、偷懒要滑正确答案：A30、下列元素中（）属于常量元素。A、钙、钾、钠、镁B、氯、确、硫、钙C、钙、铁、碘、锡D、钙、磷、铁、锌正确答案：A31、制作1000g伍仁酥条用大油（）。A、100gB、300gC、400gD、200g正确答案：C32、机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、学习B、肺的呼吸C、体育锻炼D、睡觉正确答案：B33、山药亦称（），爽脆透明。A、洋山芋、马蹄B、地栗、马蹄C、地栗、芋艿D、马蹄、芋艿正确答案：B34、下列反映食品被粪便污染的指标是（）。A、大肠菌群B、细菌总数C、内分泌腺D、细菌菌相正确答案：A35、对称中心为一点的称为（）。A、角对称B、对比对称C、中心对称D、轮对称正确答案：C36、调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油（）。A、350gB、450gC、1000gD、500g正确答案：C37、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素EB、维生素B1C、维生素AD、维生素D正确答案：B38、过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。A、糖类B、醋C、食盐D、香油正确答案：C39、制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100g、白糖500g、熟面（）、板油75gA、100gB、50gC、200gD、500g正确答案：C40、畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、僵尸B、腐败C、后熟D、自溶正确答案：C41、白瓜子仁我国北方广有出产，（）等地出产的较著名。A、吉林、黑龙B、河南、河北C、广东、江西D、海南、浙江正确答案：A42、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、桌面卫生D、地面卫生正确答案：B43、在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、火柴B、除油剂C、打火机D、肥皂水正确答案：D44、掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量。A、四次蒸制B、两次蒸制C、一次蒸制D、三次蒸制正确答案：C45、谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A、水B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：C46、下列说法错误的是（）。A、通风系统应具备自动保护功能B、所有的通风设备应有警示标志C、发现通风设备运转不正常，应先断电D、转动的设备要有完善的防护正确答案：B47、叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、（）。A、平整B、形象美观C、压实D、完整无缺正确答案：A48、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱知识C、爱社区D、爱科学正确答案：D49、我国著名的京东板栗产于（）。A、河南省确山县B、山东省秦安C、北京西部燕山山区D、辽宁省丹东正确答案：C50、毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、销售毛利率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C51、食物特殊动力作用最强的热源物质是（）.A、矿物质B、蛋白C、维生素D、脂肪正确答案：B52、黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。A、冷水调和，再酒一点开水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、开水调和，再酒一点冷水和成面坯正确答案：D53、叠是指经过擀制的面坯，经（）的手法制成半成品形态的一种方法。A、按B、推C、折D、摊正确答案：C54、下列（）是用按的成形方法制作的半成品或成品。A、馄饨皮、千层饼B、馅饼、豆沙包皮C、春卷皮、烧麦皮D、饺子皮、包子皮正确答案：B55、蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。A、质感B、气味C、形状D、色泽正确答案：D56、下列（）是用叠的方法制成的面点品种。A、千层糕、小鸡酥B、千层糕、擘酥角C、金鱼饺、梅花包D、麻花、小笼包正确答案：B57、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。A、红色B、绿色C、黑色D、紫色正确答案：B58、按的操作要点是，用力（），一般多用手掌根。A、越大越好B、轻微C、均匀D、猛正确答案：C59、供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、大于B、不等于C、小于D、等于正确答案：A60、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（）结构，有浓郁的蛋香味。A、海绵状多孔B、组织坚实C、网状D、蜂窝状正确答案：A61、按猪肉部位分类，其中最适宜制馅的是（）。A、通脊肉B、前夹心肉C、后臂尖D、蹄膀正确答案：B62、下列选项中（）不属于食物中毒特征。A、潜伏期短B、病人与健康人不直接传染C、呕吐、腹泻D、临床症状相似正确答案：C63、调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。A、盖上湿布B、放入盆中，进冰箱冷冻C、放入盆中场后D、放入平盘，进冰箱冷冻正确答案：D64、大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。A、先低、后高、再低B、先高、后低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：B65、干烧时，锅内和生坯表面（），直接将生坯放入锅内烙制成熟。A、只在饼面少刷些油B、只在锅内少刷些油C、既不刷油也不酒水D、只刷油但不酒水正确答案：C66、鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（），滋味鲜美。A、赖氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：B67、制作荷叶卷的工艺流程是：和面一（）一下剂一成形一熟制。A、发酵一对碱一揉面一搓条B、发酵→对碱一搓条一上馅C、发酵→揉面一搓条D、揉面一搓条→发酵→上馅正确答案：A68、绿豆去杂、洗净，放入水锅中煮八成熟后，出锅（）。A、晾干出粉B、加油出浆C、加水出浆D、趁热出粉正确答案：A69、制作芝麻凉卷时，应将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5cm的长条后压扁成（）宽的片。A、10cmB、15.cmC、20cmD、25cm正确答案：B70、下列不属于环境卫生“四定”制度的是（）。A、定质量B、定数量C、定人、定物D、定时间正确答案：B二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，它属于不完全性蛋白质。（）A、正确B、错误正确答案：A2、鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）A、正确B、错误正确答案：B3、某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元）、制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。（）A、正确B、错误正确答案：A4、成本的高低与企业的竞争有关。（）A、正确B、错误正确答案：A5、对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（）A、正确B、错误正确答案：A6、新鲜蔬莱用于制馅，大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。（）A、正确B、错误正确答案：A7、制作饭皮面坯时，将500g糯米洗净，与200g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（）A、正确B、错误正确答案：B8、任何条件下，成本毛利率与销售毛利本都存在换算为系。（）A、正确B、错误正确答案：B9、灰白色并带有黑色的琼脂质量较佳。（）A、正确B、错误正确答案：B10、引起原料变质的原因有物理因素和生物学因素。（）A、正确B、错误正确答案：B11、酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。（）A、正确B、错误正确答案：B12、对称中心为一点的称为轮对称。（）A、正确B、错误正确答案：B13、为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（）A、正确B、错误正确答案：A14、用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后要切断总电源。（）A、正确B、错误正确答案：A15、制作薯类面坯时，将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，趁热加入添加料。（）A、正确B、错误正确答案：A16、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。（）A、正确B、错误正确答案：A17、榧子形似栗子，去壳、去衣后为框子仁。（）A、正确B、错误正确答案：B18、钾和钠在人的日常食谱中应保持2：3的比例。（）A、正确B、错误正确答案：B19、清醒状态的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。（）A、正确B、错误正确答案：A20、食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（）A、正确B、错误正确答案：A21、细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（）A、正确B、错误正确答案：B22、当自动保护装置的熔断器被烧断，在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（）A、正确B、错误正确答案：B23、使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（）A、正确B、错误正确答案：A24、膳食中缺少维生素A将引起夜音症。（）A、正确B、错误正确答案：A