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文档简介

【学习内容】项目十五

厨房卫生管理项目十六厨房安全管理项目十七卫生管理措施

【案例导入】“伤寒玛丽”的故事（参见教材）【学习重点】本篇的重点知识是厨房卫生管理的意义，厨房工作人员的卫生管理，厨房生产区域的卫生控制，食品安全问题的预防，厨房事故的种类等。厨房卫生与安全是厨房管理的重要内容，是影响厨房运转的重要因素，因此必须搞好厨房卫生，加强安全管理。厨房卫生包括的范围较广，它不仅包括厨房设备、加工工具、厨房本身的卫生，还包括原料、加工成品、工作人员的卫生状况。厨房的安全管理不仅包括食品卫生安全，还包括防火防盗的工作。一、厨房的重要性二、厨房工作人员卫生控制三、厨房生产区域卫生控制四、厨房环境卫生控制五、产品生产阶段卫生控制项目十五厨房卫生管理一、厨房的重要性1.厨房卫生的重要性厨房的卫生状况关系到餐厅的声誉。厨房的卫生状况将会影响餐厅的上座率。厨房的卫生状况的好坏将会影响顾客的身体健康，严重的可能会导致食物中毒。2.厨房卫生管理的意义（1）保证顾客的用餐安全。（2）获取良好的社会声誉。（3）获得良好的经济效益。（4）获得餐厅的持续经营。（5）是关心爱护员工的需要。二、厨房工作人员卫生控制1.自身的身体健康

定期参加体格检查和参加卫生知识的培训，持健康证才能上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病和乙肝患者的人不得从事厨房工作。2.卫生意识

首先从业人员应该了解掌握国家的相关法规，如《食品卫生法》、《卫生五四制》等。其次做到“四勤”，勤洗澡、勤理发；勤洗手、剪指甲；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。再次在工作时不应摸头发、抠鼻子、掏耳朵；随地吐痰、乱扔烟头；接触与工作无关的东西，便后不洗手以及各种毛巾不分开使用等。三、厨房生产区域卫生控制1.初加工间卫生。2.切配间卫生。3.炉灶间卫生。4.凉菜间卫生。5.小吃间卫生。四、厨房环境卫生控制1.地面。2.墙面屋顶。3.地沟。

五、产品生产阶段卫生控制1.原料的卫生控制。2.切配阶段卫生控制。3.盛器的卫生控制。问一问常规杀菌消毒有哪些方法及常用的药物？一、安全管理重要性厨房安全管理的内容包括预防食物中毒、厨房消防管理、防盗等工作，其中预防食物中毒和消防管理是厨房安全管理的重点工作。项目十六厨房安全管理

二、食品安全预防1.食物中毒的原因食物中毒一般分细菌性中毒、非细菌性中毒。（1）细菌性食物中毒可分为以下几类：①感染型。如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。②毒素型。这种类型的食物中毒是由于细菌在食物上繁殖

并产生毒素，致病的原因是细菌产生的毒素，

而不是细菌，而且毒素在烹调加工时是不能被

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