食品安全管理体系内审员培训课件

ISO2食品安全管理体系

内审员培训——前提方案讲座1食品安全管理体系内审员培训课件第1页前提方案前提方案是在整个食品链中为保持卫生环境所必需基本条件和活动；它等同与良好操作规范（GMP）；从定义能够得知，它包含基本条件和活动，基本条件就是在GMP中对于卫生管理中设施要求。而活动则是对于基础设施卫生管理；我们选择GMP是GB14881-1994食品企业通用卫生规范；该标准共9章，我们采取分类方法将标准要求摘抄出来进行学习；2食品安全管理体系内审员培训课件第2页SSOP与GMP关系我们经常说SSOP，其实SSOP就包含在GMP之中。SSOP是美国FDA1991-1992年在对企业执法检验中发觉，企业普遍在8个方面存在较多问题，于是对存在问题进行了认真总结，提醒企业对SSOP所列出8个方面应给以更多关注。SSOP不是法规。而仅仅是GMP一部分而已；1969年4月26日，FDA颁布第一部GMP；3食品安全管理体系内审员培训课件第3页选址地势干燥、交通方便、有充分水源地域。不应设于受污染河流下游。厂区要远离有害场所，如粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源；厂区周围不得有昆虫大量孳生潜在场所。厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生其它产品；[生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15米防护带]设计和建筑时，应将生产区和生活区分开设置；轻易出现问题是老厂房，因为周遍环境改变造成不符合。4食品安全管理体系内审员培训课件第4页布局合理布局，划分生产区和生活区；生产区应在生活区下风向；建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，能满足生产工艺和质量卫生要求；预防人流、物流、水流、气流交叉污染；如原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。轻易出现问题是布局不合理，有交叉污染可能。5食品安全管理体系内审员培训课件第5页道路和绿化厂区道路应采取便于清洗混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，预防积水及尘土飞扬。厂区应适当绿化，无泥土裸露地面；轻易出现问题是厂区有裸露地面。6食品安全管理体系内审员培训课件第6页烟尘锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841要求，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置，应作抵达标排放。排烟除尘装置应设置在主导风向下风向。季节性生产厂应设置在季节风向下风向。标准已经更新为：GB13271-锅炉大气污染物排放标准7食品安全管理体系内审员培训课件第7页厂房高度生产厂房高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养需要。[高度普通应在3m以上]8食品安全管理体系内审员培训课件第8页占地面积生产车间人均占地面积(不包含设备占位)不能少于1.50m2/人；有卫生规范[出口罐头生产企业注册卫生规范]要求人均站地面积不少于2m2/人；组织应执行对应卫生规范要求；轻易出现问题是占地面积过小。9食品安全管理体系内审员培训课件第9页地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌；应有适当坡度[1.5％至2％]，在地面最低点设置地漏，以确保不积水；地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。轻易出现问题是坡度施工不满足要求，出现积水。10食品安全管理体系内审员培训课件第10页屋顶应选取不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修；要有适当坡度，在结构上能够预防结露，降低凝结水滴落，并预防虫害和霉菌孳生；应便于洗刷、消毒。轻易出现问题是屋顶剥落、吸潮发霉和冷凝水。11食品安全管理体系内审员培训课件第11页墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其它防腐蚀材料装修高度不低于1.50m墙裙；墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，预防污垢积存，并便于清洗；[漫弯形曲率半径应在3厘米以上]1.5m墙裙对于湿度较大环境就不宜了，应执行对应卫生规范要求，如肉制品企业应在2m以上、饮料企业则要求一直到屋顶。轻易出现问题是无漫弯、剥落和吸潮发霉。12食品安全管理体系内审员培训课件第12页门窗门、窗、天窗要严密不变形[材质为不锈钢或铝制不变形密封框]，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45°；应有防蚊蝇、防尘设施；进入清洁区门应该是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭；[清洁区窗户不得打开]必要时应在玻璃上贴防爆膜；[个别出口企业有要求]轻易出现问题是门经常敞开、纱窗破损。13食品安全管理体系内审员培训课件第13页通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施设置；[通道入口应装有空气幕（即风幕）及电子灭蝇（蚊）器等防虫设施。]或有条件能够采取U型暗道；通道设计和使用要考虑交叉污染，如生熟制品不能共用一个通道、[分别设置人员通道及物料运输通道]等；轻易出现问题是灭蝇效果不佳和交叉污染（共用通道）。14食品安全管理体系内审员培训课件第14页通风生产车间、仓库应有良好通风；机械通风时换气量不应小于3次/小时[每次5-10分钟]；机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。饮料、熟食、成品包装等生产车间必要时应增设水幕、风幕或空调设备。轻易出现问题是通风效果达不到要求，形成冷凝水。15食品安全管理体系内审员培训课件第15页采光照明车间或工作地应有充分自然采光或人工照明；检验场所工作面混合照度不应低于540lx；加工场所工作面不应低于220lx；其它场所普通不应低于110lx；位于工作台、食品和原料上方照明设备应加防护罩，车间内生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯；[不得采取水银灯泡或含水银设施]不一样组织对照度要求不一致，应执行对应标准；轻易出现问题是灯具防护。16食品安全管理体系内审员培训课件第16页防鼠防蚊蝇防尘设施建筑物及各项设施应依据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，对应设置有效防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫侵入、隐藏和孳生设施，预防受其危害和污染；部位：厂区周遍杂草树丛[围墙设置15cm以上台阶]、门窗[风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、灭蝇灯、挡鼠板]、通道[暗道]、排水[地漏、铁蓖、翻水弯]、通风、厕所、垃圾箱、下脚料出口等；17食品安全管理体系内审员培训课件第17页洗手消毒设施洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当地点；开关采取非手动式，龙头设置，200人以内者，1个/10人，200人以上者，增设1个/20人；洗手设施还应包含指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液、干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)等。生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池，消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形，其规格尺寸应依据情况务使工作人员必须经过消毒池才能进入为目标[消毒池宽度与门或者通道等宽，长度应该大于2m，消毒液深度不低于10cm]18食品安全管理体系内审员培训课件第18页加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应该供给热水洗手；肉制品、速冻食品、饮料等组织需要有专门工器具、容器清洗消毒间；19食品安全管理体系内审员培训课件第19页淋浴室需要时，设置淋浴室。淋浴室可分散或集中设置，淋浴器数量：1个/20～25人；淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。20食品安全管理体系内审员培训课件第20页更衣室不一样清洁程度要求区域应设有单独更衣室；更衣室按照人均面积不低于0.5m2配置；个人衣物与工作服应分别存放，不造成交叉污染；更衣室内宜配置更衣镜、不靠墙更衣架和鞋架；更衣柜应采取不易发霉、不生锈、内外表面易清洁材料制作，保持清洁干燥，柜顶呈45O斜面；更衣室门应是向里开单向弹簧门；更衣室应配置空气消毒设施。21食品安全管理体系内审员培训课件第21页卫生间生产车间卫生间应设置在车间外侧或与车间相连接但在生产区域之外而且不对生产区域卫生组成危害场所，并一律为水冲式，备有洗手消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；卫生间门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间，且关闭严密；蹲位可按生产现场最大班操作人员数量5％至10％配置；卫生间排污管道应与车间排水管道分设；清洁区和准清洁区应该分别设置彼此独立卫生间；22食品安全管理体系内审员培训课件第22页温度控制装置应该依据加工品特点控制车间温度，必要时配置温度调整装置；如罐头：经加热加工品应该保持在60℃以上，或者快速冷却到20℃以下；不要使加工品温度处于20℃至60℃之间；尽可能使得加工区域环境温度保持在20℃以下；水产品：加工车间温度不应高于21℃，包装间温度应控制在10℃以内。蒸煮水饺中心温度应大于75℃

23食品安全管理体系内审员培训课件第23页加工过程中，加工过程中产品内部温度在21℃以上，则加工产品累计暴露时间不应超出2个小时；若在加工过程中产品内部温度在10--21℃之间，则加工产品累计暴露时间不应超出6个小时；若在加工过程中产品内部温度在21℃上下波动时，则加工产品超出21℃以上累计暴露时间不得超出2小时，加工产品超出10℃以上累计暴露时间不得超出4小时。肉制品：腌制间温度控制在0℃--4℃；分割间、肉制品加工间温度不能超出12℃；冻结间温度不高于-28℃；冷藏库温度不高于-18℃。屠宰企业在分割、去骨、包装时，肉中心温度应保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副产品保持3℃以下。24食品安全管理体系内审员培训课件第24页排水排水系统应有预防污染水源和鼠类、昆虫经过排水管道潜入车间有效办法。应有预防逆流设施；水流应该从低污染区域流向高污染区域；排水沟断面大于300mm（宽度）×200mm（深度），底部为圆弧形，排水沟内坡度应该大于10％，排水通畅；清洁区与准清洁区应该有彼此独立排水通道向厂区排水系统排放生产污水；[排水口不得直接设在生产设备下方]25食品安全管理体系内审员培训课件第25页污物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。及时清运；应考虑防蝇、灭鼠；26食品安全管理体系内审员培训课件第26页设备工具管道材质与结构材质：无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形材料制做。正常生产条件下与食品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应；车间内不得使用竹木工器具（包含木制砧板和有竹木柄刀具）和吸水纤维制成手套麻绳等；结构：设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。[防止机器润滑油混入食品]27食品安全管理体系内审员培训课件第27页设备及工具管道设置应依据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。原料和成品上方不宜设置管线和阀门；冷水管不应在生产线和设备包装台上方经过，预防冷凝水滴入食品；28食品安全管理体系内审员培训课件第28页设备及工具管道安装与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够距离[大小是以生产经营人员完成生产作业（包含清洗消毒），且不致因衣服或身体接触而污染食品、食品接触面或内包装材料为标准，普通不少于60厘米。]；设备普通应用脚架固定，与地面应有一定距离；传动部分应有防水、防尘罩，方便于清洗和消毒；各类料液输送管道应防止死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，预防堵塞。29食品安全管理体系内审员培训课件第29页原辅料管理等同与采购管理，包含采购实施和采购材料运输、检验、贮存等；我们提议采取ISO9001关于采购要求，如供方选择评价、采购信息一并进行管理；采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。采购人员应含有简易判别原材料质量、卫生知识和技能。30食品安全管理体系内审员培训课件第30页运输作业应预防污染，不得与有毒、有害物品同时装运。原料场地和仓库应设专员管理，建立管理制度，定时检验质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。同一库内不得贮存相互影响风味原材料。先进先出标准。31食品安全管理体系内审员培训课件第31页化学品管理化学品包含清洗剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、化学试剂等；化学品管理：应有固定包装，并在显著处标示；贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专员负责保管；使用时操作人员应经过良好培训；建立详细统计系统，包含使用人、使用目标、使用区域、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。

32食品安全管理体系内审员培训课件第32页包装材料管理包装材料应符合卫生要求；应留心国家相关政策改变，年国家质检总局计划对食品包材实施强制性产品认证（应留心）包材贮存，FIFO标准；33食品安全管理体系内审员培训课件第33页水和冰供给水贮存：水塔、水罐、储水池等；水处理：加氯、处理时间20min，0.05-0.3ppm;自动加氯系统；臭氧消毒；紫外线消毒；管理：供水网络图；预防与污水、消防用水之间交叉污染；检验：每年2次卫生部门按GB5749进行全项目检验，取样地点在生产企业总入水口；每年不少于两次按出水口编号对水质进行部分项目标检验，检验项目应包含：色、浑浊度、气味、pH值、细菌总数、总大肠菌群和游离余氯等；

海水水质标准GB3097-1997、软饮料用水质量标准为GB1079-8934食品安全管理体系内审员培训课件第34页GB5749—85，35项指标细菌总数小于100个/毫升，37℃培养48小时；大肠菌群小于3个/升；（年生活饮用水水质卫生规范要求总大肠菌群和粪大肠菌群不得检出）致病菌不得检出；游离余氯不低于0.3mg／L；末端不低于0.05mg／L欧盟80/778/EEC，62项指标细菌总数小于10个/毫升，37℃培养48小时；大肠菌群小于1个/100毫升粪大肠菌群小于1个/100毫升粪链球菌小于1个/100毫升致病菌不得检出35食品安全管理体系内审员培训课件第35页空气和蒸汽供给饮料企业，包含瓶（桶）装饮用水、果汁、茶饮料、碳酸饮料、含乳饮料及植物蛋白饮料等需建立洁净厂房，其空气需要净化；在补充新鲜空气时，应对空气进行预处理，包含安装过滤网等；可能产生蒸汽、油烟加热工段，应该安装倾斜式顶棚或者集汽（油烟）罩，并配置机械排风装置；通风口应该装有易清洗、耐腐蚀网罩和防虫蝇设施；蒸汽管道应定时检修，预防蒸汽泄露；36食品安全管理体系内审员培训课件第36页废弃物处理废弃物含有大量有机物为微生物繁殖提供营养；废弃物应该及时处理；车间内有机废弃物每个生产班次最少去除2次；存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒；废物处理等物流通道应不与原料、成品造成交叉污染；37食品安全管理体系内审员培训课件第37页污水处理排水系统应有预防污染水源和鼠类、昆虫经过排水管道潜入车间有效办法。应有预防逆流设施；水流应该从低污染区域流向高污染区域；排水沟断面大于300mm（宽度）×200mm（深度），底部为圆弧形，排水沟内坡度应该大于10％，排水通畅；清洁区与准清洁区应该有彼此独立排水通道向厂区排水系统排放生产污水；[排水口不得直接设在生产设备下方]38食品安全管理体系内审员培训课件第38页产品贮存和运输成品分类存放，预防相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其它易腐、易燃品；成品不得直接放置在地面，保持墙距和垛距，便于通风。如成品与墙壁距离不少于30cm，与地面距离不少于10-15cm，与顶棚不少于60cm；

控制温、湿度；要有防鼠、防虫等设施；运输作业不得与有毒有害物品混装、混运。39食品安全管理体系内审员培训课件第39页交叉污染造成交叉污染起源—工厂选址、设计、车间不合理—加工人员个人卫生不良—清洁消毒不妥—卫生操作不妥—生、熟产品未分开—原料和成品未隔离；预防—工艺流程布局合理—初加工、精加工、成品包装分开—生、熟加工分开—清洗消毒与加工车间分开—所用材料易于清洗消毒明确人流、物流、水流、气流方向人流——从高清洁区到低清洁区物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流——从高清洁区到低清洁区气流——入气控制、正压排气40食品安全管理体系内审员培训课件第40页清洁区清洁区普通为全封闭或者相对独立加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其它区域人员不能直接进入清洁区。加工品经过流槽、传送带、管道等机械方式传递或者由人工经过物料窗口传递到清洁区进行深入加工，加工完成后产品经过机械或者人工方式经过物料窗口传递到非清洁区进行其它操作。罐头实罐车间、肉制品及速冻方便食品熟区、饮料灌装间、乳酸菌发酵间、菌种培养间等；

清洁区概念是非常主要，食品生产卫生控制主要在清洁区管理和交叉污染；41食品安全管理体系内审员培训课件第41页清洁和消毒消毒方法：热杀菌（蒸汽和热水）、辐射杀菌、氯化物、臭氧、过氧化氢等；食品接触表面用150PPM消毒,手用100PPM消毒,地面用200PPM消毒,所使用消毒液为次氯酸钠;最低溶液浓度最低温度

最少接触时间氯25ppm49℃10秒氯50ppm37.7℃

7秒氯100ppm12.7℃

10秒碘12.5ppm

24℃30秒季铵150-400ppm24℃

30秒摘自1997年食品法典。适合用于设备、工器具消毒；42食品安全管理体系内审员培训课件第42页热杀菌（蒸汽和热水）介质温度时间蒸汽

93℃

5分钟水76.6℃5—20分钟干热82℃20分钟热水通常用作清洁剂，尤其在餐饮业操作中，象洗碗机等。输送带把盘子经过清洗、漂洗、消毒箱，在清洗步骤中用热水。适宜清洗意味着被消毒器具温度至少要加热到71℃，通常，进入消毒喷雾机水必须至少82℃。另一个重要因素是喷雾压力，太大压力，使水滴雾化而导致其到达器具之前冷却太快。其次太小压力可能导致形不成喷雾，通常每平方英尺15-25磅压力工作最好。43食品安全管理体系内审员培训课件第43页经过清洁消毒设备和工器具食品接触面细菌总数低于75个/cm2为宜，大肠菌和沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出.对于车间空气洁净程度，可经过空气暴露法进行检验。以下是采取普遍肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露5分钟后，经37℃培养方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级参考数据。不应追求太高，没有意义。如洁净厂房：30万级是小于15/30min，10万级是小于10个/30min；而无菌室是10个/10min；沉降菌数空气污染程度评价30以下30-5050-7070-100100以上清洁中等清洁低等清洁高度污染严重污染安全应加注意对空气要进行消毒禁止加工禁止加工44食品安全管理体系内审员培训课件第44页虫害控制—标准是预防，发觉后才选择捕杀；苍蝇是以人和动物排泄物为食物起源。苍蝇只能食用液体，所以会在固体食物上分泌唾液进行；老鼠夜间出来活动，老鼠粪便是证据；老鼠喜欢沿垂直建筑爬行；食物残渣会吸引昆虫和老鼠，所以工作人员禁止在厂区吃食物；预防侵入，如在工厂外围留0.6-0.9m无草区；去除栖息地，老鼠喜欢垃圾堆；产品贮存区域涂白色条纹，提醒工作人员和及时发觉老鼠粪便和毛发；灭鼠：机械法（捕鼠器、粘鼠板）、老鼠药；45食品安全管理体系内审员培训课件第45页鼠类防治首先从建筑上进行防治，包含：对地沟设置防鼠网，注意门缝及有管道贯通墙面、天花板地方孔隙不能超出1/