营养师复习题

营养师复习题名词解释1、营养：营养是指人体吸取、运用食物或营养素过程,也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物化学过程。2、营养素：以满足机体的正常生长发育、新陈代谢和工作、劳动的需要的营养物质称为营养素。3、合理营养：是通过合理饮食和科学烹调加工,能向机体提供足够数量的能量和各营养素,并保持各营养素间数量平衡,以满足人体正常生理需要。4、必需脂肪酸：机体生理需要，体内不能合成，而必项由食物供应的多不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。5、必需氨基酸：其中有8种氨基酸，人体不能自行合成，必须从食物中摄取，被称之为必需氨基酸。6、推荐摄入量：RNI相称于老式的RDA,可以满足某一特定群体中绝大多数(97%-98%)个体的需要,长则摄入RNI水平,可以维持组织中有合适储备。7、生理需要量：是指个体对某种营养素的需要量，是机体为维持合适营养状况即处在并能继续维持其良好的健康状态,在一定期期内必须平均每天吸取该营养素的最低量,有时也称为营养需要量。8、药膳的基本理论:是辨证论治,辨体施食,用中药和食物构成合理的饮食,既具有食物的美味和营养,又有药物治疗的功能.9、营养性疾病:指因体内多种营养素过多或过少,或营养素不平衡引起的疾病,也包括那些以营养原由于重要病因、营养疗法为重要治疗手段的疾病。 10、平均需要量:某一特定性别、年龄、及生理状况群体中50%个体对某营养素需要量的平均值。11、膳食指南的概念:膳食指南是根据营养学原理,以科学成果为根据,针对人群中存在的重要营养问题,指导人群科学用餐的重要原则。12、膳食构造:指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重.填空题1．能为机体提供能量的三大营养物质为碳水化合物，蛋白质，脂肪。。这三种营养素的净热能系数为4Kal/g，4Kal/g，9Kal/g。根据我国人们的饮食习惯，其供热占膳食热能中的比例分别是60-70%，10-15%，20-25%。2．无机盐含量不小于机体体重的%,称之为常量元素如钙，镁，氯。（任意举出三种）钙是机体含量最多的常量元素.铁是机体含量最多的微量元素。3．机体需要较多的水溶性维生素有维生素B1维生素B2维生素C。脂溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K。。4．我国推荐的居民每日摄取量钙为800mg维生素C为60mg。５．肠内营养的并发症有机械性并发症，导管移位，导管阻塞，胃肠道并发症，代谢性并发症。单项选择题（A）如下碳水化合物属于单糖的是Ａ葡萄糖Ｂ蔗糖Ｃ乳糖Ｄ淀粉Ｅ糊精2。（C）成人有8种必需氨基酸，对婴幼儿来说，尚有一种也是必需氨基酸，它是Ａ亮氨酸Ｂ苯丙氨酸Ｃ谷氨酸Ｄ组氨酸Ｅ赖氨酸3。（D）如下食品蛋白质含量最低的是Ａ肉类Ｂ鱼类Ｃ鸡蛋Ｄ谷类Ｅ花生4．（A）机体不能合成的必需脂肪酸包括Ａ亚麻酸和油酸Ｂ亚麻酸和亚油酸Ｃ麻酸和亚油酸Ｄ麻酸和油酸Ｅ花生四烯酸5．（A）可以协助维生素ADEK吸取的营养素是Ａ脂肪Ｂ蛋白质Ｃ无机盐Ｄ微量元素Ｅ膳食纤维6．（A）机体常常由于缺乏某种营养素而引起夜盲症，它是Ａ维生素ＡＢ维生素ＢC维生素ＣＤ维生素ＤＥ维生素E7．（B）缺乏可以引起脚气病的是Ａ维生素AＢ维生素B１Ｃ维生素B２Ｄ维生素CＤ维生素E（D）如下食品视黄醇含量最低的是Ａ动物肝脏Ｂ鱼肝油Ｃ蛋奶Ｄ豆类Ｅ胡萝卜（E）维生素C缺乏可引起的疾病Ａ脚气病Ｂ夜盲症Ｃ皮炎Ｄ腹泻Ｅ坏血病10．（A）如下食品含铁较多的有Ａ猪肝Ｂ奶类Ｃ豆类Ｄ谷类Ｅ蔬菜11．（A）不属于医院基本膳食的是Ａ低脂膳食Ｂ一般膳食Ｃ软食Ｄ半流质Ｅ流质12．（C）冠心病人的饮食治疗原则，那一项是错误的Ａ控制总能量Ｂ限制脂肪Ｃ限制蛋白质Ｄ增长膳食纤维Ｅ补充维生素13．（A）痛风病人不适宜食用的食品是Ａ鱼类Ｂ谷类Ｃ鸡蛋Ｄ蔬菜Ｅ奶14．（B）下面那种是人体非必需氨基酸Ａ亮氨酸Ｂ谷氨酸Ｃ缬氨酸Ｄ苏氨酸Ｅ苯丙氨酸15．（D）麦淀粉是面粉中提出来的Ａ面筋Ｂ蛋白质Ｃ维生素Ｄ淀粉Ｅ脂肪16．（C）便秘患者应选择Ａ高蛋白膳食Ｂ高脂肪膳食Ｃ高纤维膳食Ｄ低盐膳食Ｅ低糖膳食17．（A）完全胃肠外营养是Ａ通过静脉输入所有营养Ｂ从胃管内补其局限性Ｃ少许口服Ｄ补充要素Ｅ添加匀浆液18．（C）肝昏迷初期膳食应Ａ禁食豆类Ｂ禁食鱼类Ｃ低蛋白膳食Ｄ低钾Ｅ低钠19．（C）婴儿添加辅食应防止Ａ根据月龄增长Ｂ有少许开始Ｃ几种食物同步增添Ｄ喂乳此前添加Ｅ上午添加20．（B）食物多样化、少食多餐、不过饥过饱、防止刺激性食物适合那种疾病的营养治疗Ａ肠梗阻Ｂ溃疡病Ｃ慢性肝炎Ｄ冠心病Ｅ急性肾功能不全21．（B）正常人每天膳食纤维的推荐供应量是Ａ6-12gＢ12-24gＣ24-48gＤ120-240gＥ400-600g22．（B）维生素D在体内的活性形式是Ａ1，25-（OH）２-D2Ｂ1，25-（OH）２-D３Ｃ1，25-（OH）-D2Ｄ1，25-（OH）-D３Ｅ25-（OH）-D223．（B）核黄素是指哪种维生素Ａ维生素ＡＢ维生素Ｂ１Ｃ维生素Ｂ２Ｄ维生素ＣＥ维生素ＰＰ24．（B）要素膳是Ａ低蛋白膳食Ｂ化学配制膳Ｃ需经胃肠道消化Ｄ低脂肪膳食Ｅ低盐膳食25．（C）正常人每天水的需要量为Ａ300mＢl500mlＣ1000mlＤmlＥ500ml26.胡萝卜有“小人参”的美称，它的(A)含量居蔬菜之首。A.胡萝卜素B.维生素KC.维生素PPD.视紫红质27.具有降血糖功能，比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有(A)A.牛蒡和南瓜B.黄瓜和芹菜C.苦瓜和丝瓜D.牛蒡和芋头28.香菇具有克制胆固醇升高、减少血压、防止心血管病和(D)作用。A.抗便秘B.抗浮肿C.抗哮喘D.抗癌29.黑木耳营养丰富，具有多种维生素和矿物质。其矿物质中以(B)的含量最为丰富。A.磷 B.铁 C.钠 D.钾30.三文鱼营养丰富，对人体最有益处的是它具有大量的(A)A.不饱和脂肪酸B.微量无素硒C.维生素DD.微量元素碘31.虾所含矿物质中，磷和(D)的含量最为丰富。A.镁 B.铁 C.钠 D.钙32.补钙的最佳食品是(C)和虾的连壳制品。A.虾仁B.虾油C.虾皮 D.虾片33.海带可以治疗或防止甲状腺肿大，是由于它富含(B)A.褐藻酸 B.微量元素碘C.甘露醇D.藻元酸34羊肉中具有大量的左旋肉碱，对(D)营养发挥重要作用。A.肝脏B.胰脏 C脾脏D.心脏35.鸡蛋具有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量(B)蛋清。A.略低于 B.高于 C.等于D.大大低于36.牛奶中最重要的营养成分是(C)A维生素B.脂肪C.蛋白质D.脂肪37.花生中的脂肪大多为油酸和(B)等不饱和脂肪酸。A.亚麻酸B.亚油酸 C.花生四烯酸D.二十碳五烯酸38.(D)具有丰富的微量元素，具有强烈剌激机体的造血功能，利于妇女产后补血、通淤、排恶露、止痛。A.白砂糖 B.赤砂糖C.绵白糖 D.红糖39.中医认为，(B)味甘性平，具有润肺补心、清热止咳、利便、消浮肿的功能。A.山药 B.百合 C.芦笋 D.茭白40.辣椒具有丰富的胡萝卜素和维生素，每100克小红辣椒中，(B)的含量高达144毫克A.维生素DB.维生素C C.维生素K D.维生素B141.黄瓜和(D)都具有减肥、利尿的作用。A.丝瓜 B.苦瓜C.佛手瓜 D.冬瓜42.常常食用芹菜，尤其是(A)，对防治高血压和动脉硬化有良好的功能。A.芹菜叶 B.芹菜汁 C.芹菜花 D.芹菜籽43.发芽马铃薯和绿皮马铃薯中具有大量的有毒物质(C)，食后会中毒。A.氰甙 B.皂素 C.龙葵素D.黄樟素44.1焦耳(J)等于(C)卡(cal)。B.248C.45.1克碳水化合物产生(A).546.高血压患者膳食应注意供应(B)A.高脂高盐B.低脂低盐C.高脂低盐D.低脂高盐E.以上均不适宜47.营养师指导厨师长和餐厅服务员按照宴会(C)提出的宴会费用原则，设计宴会菜单。A.客人 B.主宾 C.主人 D.副主宾48.有的宴会主人只定出宴会费用原则，并规定保证主菜，其他菜肴则由营养师和服务员，在(D)合理安排。A.保证营养的原则之下B.以便服务的条件下C.烹饪以便的条件下D.费用原则之内49.只有掌握高档烹饪原料的质量检查和保管知识，才可防止(D)。A.缺斤短两 B.原料破损C.高价购入D.经济损失50.机体生理需要但体内不能合成，而必需由食物供应的(D),称为必需脂肪酸。A.饱和脂肪酸 B.不饱和脂肪酸C.单不饱含脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸、51评估脂膀营养价值的指标有:脂肪的消化率和(B)的含量。A.不饱和脂肪酸B.必需脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸52.根据碳水化合物的分子构造，可提成(C)、双糖和多糖。A.果糖 B.蔗糖 C.单糖D.乳糖53.不溶性膳食纤维重要包括纤维素、半纤维素和(B)A.果胶B.木质素C.树胶D.菊糖54.高档烹饪原材料的质量检查环节为:(A)A.首先是识别真伪，另一方面是进行品级鉴别，第三是进行含水量鉴别B.首先是识别真伪，另一方面是进行含水量鉴别，第三是进行品级鉴别C.首先是进行含水量鉴别，另一方面是进行品级鉴别，第三是进行真伪鉴别D.首先是进行品级鉴别，另一方面是进行含水量鉴别，第二是进行真伪鉴别55.保管高档烹饪原料重要的是(D),同步注意防虫蛀和霉变。A.防止中心温度过高B.防含盐量过高C.注意防止亚硝酸盐含量过高D.保持干沪、防止受潮56.识别假货的最有效手段是用(D)与准备来购的原料进行对照比较。A.原料食物照片B.原料质量原则 C原料采购原则D.质量可靠的原料实物57.对比检查是根据掌握的资料，对准备采购的原料进行(A)指标的比较。A.品级、价格、品质等B.品级C.价格D.品质58.(D)的核定，是设计宴会菜单的工作重点。A.宴会成本B.宴会规格C.宴会的食物种类D.能量和营养素59.便宴一般是(C)的一种宴会。A.以家庭组员为主B.以社交为目的，来宾己用过餐C.不过度强调礼节D.很重视礼节60.冷餐会一般(B)A.下洒的菜多B.甜品、水果种类多C.煎炸食品多D.注意安排主食61.(A)是到达营养均衡的重要条件。A.主食、菜品兼顾B.凉菜、热菜兼顾C.蔬菜、水果兼顾D.甜点、主食兼顾62.餐饮业成本核算的特点是:菜点成本不把(D)计算在内。A.燃料、动力配料的消耗B.劳动酬劳的支出和调料的消耗C.固定资产的损耗和调料配料的消耗D.燃料、动力的消耗，劳动酬劳的支出，固定资产的损耗63.销售毛利率是(C)。A.利润额与销售价格的比率B.毛利额与成本的比率C.内扣毛利率D.外加毛利率64.有关〈食品卫生法〉颁布实行的意义，下列论述中，不对的的是:该法（C)A.将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策使用方法律形式确定下来B.是全社会食品卫生安全保障的行为准则C.是饮食行业从业人员的职业道德D.将食品卫生工作置于国家和广大人民群众的监督之下65.《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括(B)在内。A.碗、筷、杯、盘实行“四消毒”制B.个人卫生遵守“四勤”制C.采购员、保管验收员、加工人员、服务员岗位责任“四定”制D.餐具、设施、设备、机械消毒“四定期”制66.《野生动物保护法》指出:野生动物资源属于(D)所有。A.野生动物自然区 B.国家和野生动物自然保护区 C.国务院D.国家67.低膳食纤维膳食忌食用的是(A)A.咖啡牛肉 B.鸡肉布丁C.烩肉丝D.素烧豆腐68.高膳食纤维的主食是(C)。A.面条B.米饭C.红薯D.花卷69.低蛋白膳食中，可用食物(B)的选择要适量A.水果类B.谷类C.淀粉类D.蔬菜类70.用于心气虚，肺气虚的是食疗食物的（B）A.补血类B.补气类C.补阳类D.止咳平喘类71.维生素D按功能命名即为(B)。A.抗干眼前维生素 B.抗佝偻病维生素C.抗脚气病维生素D.抗坏血病维生素72.根据维生素的溶解性将其分为脂溶性维生素和(B)两大类。A.非水溶性维生素B.水溶性维生素C.不溶性维生素D.难溶性维生素73.(B)是人体维生素A的直接来源。A.植物食品B.动物食品C.海产品D.野生动植物74.(B)参与眼球内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。A.B族维生素B.维生素AC.维生素CD.维生素D(视黄醇当量)等于(A)IU(国际单位)维生素A。A.3.33B.4.33C.常常(C)可获得充足的维生素A.从事室内工作 B.洗澡C.晒太阳D.从事矿井下作业77.维生素E是人体重要的(B)A.抗还原剂 B.抗氧化剂C.氧化剂D.防腐剂78.人体需要的能量，来自食物中的(A)、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。A.碳水化合物 B.矿物质C.膳食纤维D.维生素79.人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、特殊动力作用能量及(D)所需要能量之和。A.体力劳动 B.脑力劳动C.新陈代谢D.生长发育80.人体在清醒而又极端安静状态下，无骨骼肌活动，无食物及精神紧张等原因影响，一定环境温度下机体的能量消耗称为(B)A.基本能量消耗 B.基础能量消耗C.新陈代谢消耗 D.生命活动消耗81.(A)包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的重要部分。A.体力活动B.脑力活动C.生命活动D.活动82.世界卫生组织将成人职业劳动强度分为(B)体力活动三个等级。A.高、中、低B.轻、中、重C.一般、特殊、极特殊D.常见、特殊、极特殊83.日本人爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜，爱吃鱼。尤其喜欢吃(B)，吃时配绿芥末。A.生肉片B.生鱼片 C.生鸡蛋D.生鸡片84.泰食人的主食是大米，副食重要是(C)和多种新鲜蔬菜。A.牛肉 B.猪肉 C.鱼D.鸡肉85.意大利菜肴特点是味浓、香、烂，以(C)闻名。A.味咸B.酸辣C原味原汁D.味甜86.宴会的成本核算工作在(B)之前就已完毕。A.酒店开业 B.有人定餐 C.宴会开餐D.设计菜单87.膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应当分别为:(A)%--l5%、20%-30%、60%--70%B.20%--30%、30%--40%、40%--50%%--l0%、15%--30%、50%--65%%--40%、20%--30%、20%--40%88.人体摄入的能量如长期高于实际消耗，过剩的能量会转化为(B)A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素89.一般成年人(18--65岁)可用(D)(BMI)来鉴定体重是正常、肥胖还是消瘦,BMI=体重(公斤)/身高的平方(m2)。A.体力指数 B.体重指数C.体能指数D.体质指数90.为维持体内的酸碱平衡，膳食中应常常补充丰富的(B)食物，由于人体内的该类物质消耗很大。A.酸性 B.碱性 C.中性 D.盐类91.中国居民平衡膳食宝塔的第一层表明我国人民的重要营养素应来源于(B)性食物。A.动物 B.植物C.海产品 D.杂类92.中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天(D)克。.15C93.(C)的危害是食品安全的最大危害。A.农药危害 B.昆虫危害C.微生物D.化学危害94.农药包括4大类，即(C)、有机磷、氨基甲酸酯和其他(如除虫菊酯)。A.有机硫 B.有机碳 C.有机氯 D.有机砷95.目前将食用香料分为容许使用和(D)两类。A.不容许使用B.严禁使用C.鼓励使用D.临时容许使用96.多种食品要符合如下卫生规定，但不包括(D)A.应具有食品自身所固有的营养成分B.不应对人体健康产生任何不利影响C.感官性状不应给人以任何不良感觉D.食品展料应完全在天然环境下自然生长97.防止油脂变质的措施包括如下各项，但不包括(B)A.防止微生物污染B.大量添加抗氧化剂C.限制油脂中水分含量 D.提高油脂纯度98.屠宰后的牲畜肉品一般通过尸僵、成熟、(D)、腐败4个阶段。A.硬化 B.软化C.分解D.自溶99.鱼类保鲜的重要措施有(A)、冷冻和食盐法。A.冷却B.高温 C.加酸 D.福尔马林处理100.餐具的清洗程序是:一(B)二洗、三冲。A.泡B.刮C.涂 D.浸101食谱可按照不一样季节分类，冬季应(D)A.补肝、养脾，减酸增甘，养脾气B.清心祛暑，健脾养胃C.养肺补气，清肺润燥，少辛增酸，养肝气D.补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气102.食物的四气就是四性，即寒、凉、温、(A)四性。A.热 B.平 C.燥 D.湿103.中医认为，（B）食物，合适热证或阳气旺盛的人。A.热性、温性B.寒性、凉性C.平性、凉性D.凉性、温性104.五味，就是食物辛、甘、（B）、苦、咸五种味道。A.辣B.酸 C.涩D.淡105.(A)味有宣散作用，能行气，通血脉。A.辛B、甘 C.酸 D.苦106.(B)味有补益强健作用。A.辛B.甘 C.酸 D.苦107.中医学理论认为，食物的五味与人体五脏六腑相对应,酸入(B)。A.心B.肝 C.肺D.脾108人体中碘、锌、(A)、铜、钼、铬、钴及铁等矿物质含量较低，称为微量元素。A.硒 B.硫 C.磷 D.镁109.对原发性高血压患者而言,(B)是一种简便、有效的防治措施。A.增长食盐摄入量B.限制食盐摄入量 C.补钙 D.补碘110.必需微量元素包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及(D)A.钾B.钠C.镁D.铁111.血红蛋白是体内(B)的最重要贮存形式，约占体内含量的72%。A.锌B.铁 C.钾 D.钠112.当机体内碘含量局限性时，体内甲状腺素的水平下降，脑垂体(A)分泌增长，甲状腺不停受到剌激，通过度泌功能的增强来代偿腆缺乏，可导致甲状腺肿大。A.促甲状腺素B.甲状腺素C.干扰素D.生长素113.如下各项是维生素的共同特点，但不包括(A)A.大多数维生素能在体内合成，并大量储存于组织中B.不是构成机体多种组织的原料，也不提供能量C.人体生理需要量很少，但在调整物质代射过程中必不可少D.常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能114．味精重要成分是谷氨酸钠，广泛应用于食品和菜肴的调味。烹调时，味精最合适在(D)添加。A.菜肴烹调中B.菜肴烹调前C.菜肴出锅后D.菜肴出锅前115.食物中毒是指摄入了具有生物性、(C)有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。A.物理性B.细菌性C.化学性D.病菌性116.重要的(A)食物中毒有:肉毒杆菌引起的肉毒中毒、沙门氏菌引起的食物中毒、出血性大肠杆菌引起的食物中毒。A.细菌性B.霉变C.生物D.化学性117各类营养物质在人体内(D)的过程包括:消化吸取、细胞内合成与分解和最终产物排泄等三个阶段。A.能量代谢B.物质代谢C.新旧代谢D.新陈代谢118.从口腔摄入的食物抵达(C),大部分已被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸取运用。A.食道 B.胃 C.小肠 D.大肠119.一般把蛋白质、糖、脂肪看作为(D)食物。A.中性B.盐性 C.碱性D.酸性120.营养师开出的宴会菜单要保证膳食的如下平衡，但不包括:(D)A.钙磷平衡B.酸碱平衡C.荤素平衡D.情绪与食欲平衡121.营养素包括(A)营养素、微量营养素、膳食纤维、水和其他生物活性物质。A.宏量B.巨量C.限量D.常量122.人体必需氨基酸有(D)种.6C123.食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的(A)\食物中蛋白质的消化率、食物蛋白质中必需氨基酸的含量和互相之间的比值。A.含量B.种类 C.来源 D.质量124.评价食物蛋白质营养的措施有:蛋白质的生物价、蛋白质净运用率和(B)A.蛋白质含量B.蛋白质功能比值C.蛋白质品种D.蛋白质类型125.羊奶每个互换份的重量是(C)克。30126.肉蛋类食品的能量等值互换份表中50克瘦猪肉可与(D)克鸡蛋互换B.50 C.80 127.(B)对人、畜均有强烈的毒害，毒性为霉菌毒素中之最。A.霉菌毒素B.黄曲霉毒素 C.黑斑病菌 D.肉毒杆菌128.含优质蛋白质丰富的是(D)类食物。A.蔬菜、水果B.谷薯C.油脂和坚果D.肉类及豆制品129.谷薯类食物中所含的重要营养素是(A)。A.碳水化合物、膳食纤维B.脂肪C.蛋白质、膳食纤维D.矿物质、维生素130.6份谷薯类、1份蔬菜类、3份肉蛋类、2份豆乳类、2份油脂类食物，可提供约(D)千卡。 131.味精的重要呈鲜物质成分是(D)。A.蛋氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.谷氨酸132.(B)是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。A.亚麻酸B.亚油酸C.油酸D.花生四烯酸133.对于任何蛋白质，每克氮的存在，表达该样品约含(A)克蛋白质。A.6.25A)是一种重要的储备能量和供应能量的物质，体内能量的运用过程重要是通过它的合成与分解来完毕的。B.葡萄糖C.肌糖原D.肝糖原135.人类以及动物从两个途径获得(B)，即食物的摄入与皮肤内形成。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B1136.下列哪种糖不属于双糖(D)。A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.果糖137.(D)是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。A.尼克酸B.维生素CC.维生素B12D.维生素E138.(D)在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。A.尼克酸B.维生素CC.烟酸D.维生素E139.(A)缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。A.锌B.铁C.锰D.硒140.当体液的损失到达(A)毫升时，就可以产生口渴的感觉。141.蛋类中具有多种维生素，但缺乏(A)。A.维生素C B.维生素B1C.维生素B2 D.维生素D142.(D)是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。A.动物蛋白B.薯类淀粉C.动物脂肪D.谷类淀粉143.(D)中氨基酸的含量居多种酿造酒之首。A.葡萄酒B.黄酒C.白酒D.啤酒144.人体对(C)的特殊食欲与大脑中枢神经递质5-羟色胺的水平有关。A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.维生素145.引起食物不耐受性的物质诸多，可以是食物自身的某些成分引起的，最常见的是(B)。A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.无机盐146.大量人体观测到，大剂量(B)可减少胆固醇患者的血清胆固醇的水平，减缓动脉粥样硬化症的发生。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E147.肝硬化、腹水的患者对无机盐摄入的规定是(A)。A.低钠高钾B.高铁高钙C.高钠低钾D.低钠低钾148.味觉的四种基本味是(A)。A.酸、甜、苦、咸B.酸、甜、苦、辣C.酸、辣、苦、咸D.以上都不对149.大豆蛋白与全蛋蛋白质构成相比，只有(D)含量稍低，成为第一限制性氨基酸。A.谷氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.蛋氨酸150.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持合适的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸∶饱和脂肪酸（P/S）以(A)为宜。∶1至2∶1∶2至2∶1∶3至2∶1D.任意比151.中国营养学会正式成立于(B)年年年年年152.碳水化合物供能所占比例为:(D)%%%%%153.蛋白质含量丰富且质量良好的食物:(A)A.肉类B.蛋类C.大豆D.谷类E.薯类154.1克脂肪在体内氧化代谢后产能量是:(E)155.三大产热营养素不包括:(D)A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.矿物质E.甘油三脂156.夜盲症是哪种维生素缺乏:(A)ABDEK157.脚气病是因体内缺乏(A)B12CB5B6B158.每天供应食谱规定能量到达RDA原则的(C)%%%%%159.孕妇补Fe,在成人RDA的基础上额外增长:(B)160.高血压患者膳食应注意供应(B)A.高脂高盐B.低脂低盐C.高脂低盐D.低脂高盐E.以上均不适宜多选题（ABDE）下列那些食物中含钙较丰富Ａ奶类Ｂ豆类Ｃ谷类Ｄ虾皮Ｅ核桃（BCE）贫血病人常常由于缺乏那些营养素引起Ａ脂肪Ｂ铁Ｃ叶酸Ｄ锶Ｅ维生素B12（ABDE）腹泻病人的营养治疗原则对的的是Ａ给与高能量膳食Ｂ低蛋白膳食Ｃ低碳水化物膳食Ｄ低脂膳食Ｅ丰富维生素膳食（AC）膳食纤维的功能有Ａ增进胃肠蠕动Ｂ提供充足热量Ｃ缩短粪便运行时间Ｄ防治肾炎Ｅ提供维生素（ABD）平衡膳食的长处Ａ提供充足热能Ｂ食物多种多样Ｃ纠正代谢失调Ｄ所含营养素全面Ｅ防止肿瘤6.不仅发达国家，发展中国家也广泛存在以(ABDEF)为代表的“文明病”，西方称之为“代谢综合征”。A.肥胖病 B.高血压 C.动脉粥样硬化 D.心脑血管病D.糖尿病 F.高血脂7.青少年缺钙导致骨骼发育不良，中、老年人缺钙易发生(AC)。A.骨质疏松B.佝偻病 C.骨质增生 D.坏血病8.高血压病人的饮食应以(ABCDF)、不饮酒为原则。A.低盐 B.低能量C.低脂肪D.低胆固醇 E.高蛋白质量 F.有丰富维生素9.胆汁的重要的生理作用有(AC)。A.具有某些消化酶B.激活胰脂肪酶原C.乳化脂肪D.杀菌作用E.使蛋白质变性10．脂肪是人体必需的重要营养素，如下不是其生理作用的有(ABD)。A.提供能量B.保护肌体，维持体温C.防止便秘D.增进脂溶性维生素的吸取E.产生免疫作用11.国内外比较流行的抗癌食物(ABCD)。A.洋葱与大蒜B.蘑菇C.芦笋D.海藻E.苹果12.维生素C生理功能有(ABCD)。A.增进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性B.激活羟化酶，增进组织细胞间质胶原的形成C.增进类固醇的代谢D.改善对铁、钙和叶酸的运用E.增长肌体对外界的应激能力13、具有降血糖功能，比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有（AC）A、牛蒡B、芹菜C、南瓜D、芋头14、中国绿色仪器发展中心规定，绿色食品分为（BC）级。A、BB、AAC、AD、BB15、不溶性膳食纤维重要包括（ABD）A、纤维素B、木质素C、树胶D、半纤维素16、菜板的消毒，重要有如下几种措施：（ABCD）。A、洗烫法B、刮板撕盐法C、日晒法D、漂白粉消毒法17、人体中碘、锌、（ABCE）铬及铁等矿物质含量较低，称为微量元素。A、硒B、铜C、钼D、磷E、钴18、必需微量元素包括（ABC）A、碘、钼B、锌、铬C、硒、钴、铁D、钠19、如下各项是维生素的共同特点包括（BCD）A、大多数维生素能在体内合成，并大量储存于组织中B、不是构成机体多种组织的原料，也不提供能量C、人体生理需要量很少，但在调整物质代谢过程中必不可少D、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能20、评价食物蛋白质营养的措施有（BCD）A、蛋白质含量B、蛋白质功能比值C、蛋白质的生物价D、蛋白质净运用率21中国绿色仪器发展中心规定，绿色食品分为（BC）级。22.含优质蛋白质丰富的是（CD）类食物。A.蔬菜、水果B.谷薯C.肉类D.豆制品23.谷薯类食物中所含的重要营养素是（AB）。A.碳水化合物B.膳食纤维C.蛋白质D.矿物质24.下列食物中每个互换份的重量是400克的有(ABC)。A.萝卜B.茭白C.冬笋D.土豆25.不富含蛋白质的食物是（ACD）。A.蔬菜B.豆腐C.水果D.黄油26.优质蛋白质食物包括（ABC）。A.瘦肉B.蛋C.豆腐D.米饭27.低胆固醇膳食不可用的食物是（ABD）。A.蛋黄B.鱼子C.鱼油D.猪肝28.在所有维生素当中，维生素C最易受破坏，其氧化作用会因（ABCD）之微量存在而加速进行。A．光线B.温度C.碱性D.铁29.维生素B2摄入局限性，则代谢紊乱，体现出多种多样的缺乏症，常见的有(ABCD)A.口角炎B.唇炎C.舌炎D.阴囊炎30.益智健脑食品（ABCD）选用。A.病人B.成人C.老年人D.妇女31.老年人益智健脑的食品是（CD）A.芥末B.猕猴桃C.核桃D.黑芝麻32.小朋友解毒杀虫和补肾益精的食品是（AB）A.南瓜子B.海参C.荔枝D.葡萄33.适于老年妇女选用的食物有(ABC)。A.党参B.茯苓D.牛肉D.虾34.妊娠期妇女可选用的食物为(ACD)。A.鸡蛋B.人参C.海参D.牛乳35.哺乳期妇女不应以（BCD）的食品为主。A.活血化瘀B.补肾安胎C.疏肝解郁D.养益肝血36.四楞豆的营养价值极高，尤为突出的是（BD）和的含量较高。其营养价值可与大豆媲美，因此有“热带大豆”之称。A.脂肪B.蛋白质C.膳食纤维D.维生素37、春季气候温和,膳食宜清淡可口,忌(ABC)食物,可以低蛋白、高能量食物为主。A.油腻B.生冷C.刺激性D.高脂肪38、营养学上将食物提成五大类,尤以(BD)更是每日膳食必不可少的。A.粮食类B.动物性食物类C.脂肪类D.蔬菜水果类39、肉类蛋白质属于（AC）蛋白质A、动物性B、植物性C、完全性D、不完全性40、重要展现鲜咸味基本特性的调料（ABD）A、酱油B、鱼露C、糖醋汁D、豆豉41、下列蔬菜品种同属于十字花科甘蓝的有（AC）A、绿菜花B、蕨菜C、花椰菜D、苋菜42、蔬菜和水果是人体获取（BD）的重要食品。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、膳食纤维43、下列食物中碘含量高的有（BE）A、大蒜B、海带C、啤酒D、精制盐E、紫菜44、与肥胖症发病有关的原因有（ABCDE）A、饮食习惯B、体质原因C、遗传原因D、内分泌原因E、运动量减少45、成本核算的意义（ABCD）A、对的执行物价政策B、维护消费者利益C、为国家提供积累D、增进企业改善经营管理简答题1.溃疡病的营养治疗原则营养治疗原则：少许多餐，定期定量每天5-7餐，每餐不适宜多。防止机械性和化学性刺激过强食物，选择营养价值高，细软易消化食物，蛋白质1g/kg供应，不严格控制脂肪，蔗糖不适宜多，富含维生素的食品。2。何谓合理膳食论述其基本规定。平衡膳食也称合理膳食，在营养学上是指通过膳食能提供应人体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和多种营养素，并能与机体的需要保持平衡。获得平衡膳食是指膳食营养素供应量原则的基本原则，也是研究人类营养学已到达提高全民健康水平的最终目的。基本规定：满足机体所需要的能量和多种营养素，以维持机体的的新陈代谢、生长发育、修复组织等基本生命活动的需要，并能满足人体从事多种劳动和生活活动过程的消耗所需。多种营养素之间比例合适，食物对人体无毒无害，保证安全，合理的加工与烹调，建立合理的用膳制度及良好的饮食习惯。3。说说母乳喂养的长处。母乳中所含营养成分最适合婴儿的生长发育,如乳糖、乳清蛋白，铁锌，母乳中还具有多种生物活性物质，可增强婴儿对疾病的抵御力，母乳喂养可增进母婴之间交流感情及母体的产后康复，母乳喂养经济、以便、温度合适。4、简述营养食谱的编制原则(一)保证营养平衡l、按照<中国居民膳食指南>的规定,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪,以及多种矿物质和维生素。不仅品种要多样,并且数量要充足,膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对于某些特殊人群,如生长期小朋友和青少年,孕妇和乳母,还要注意易缺营养素如钙、铁、锌的供应。2、各营养素之间的比例要合适,膳食中能量及其在各餐中的分派比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占合适的