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增味剂概述《食品毒理与卫生》目录Contents增味剂定义1增味剂特点2增味剂分类334增味剂定义研究发现骨汤、煮海带的汤、鱼汁和香菇具有明显不同于酸、甜、咸的特殊口味，人们将其命名为鲜味。鲜味是基本味之一，用其他四种基本味是调不出来鲜味的鲜味34增味剂定义为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有些称为鲜味剂或品味剂。鲜味是基本味之一，用其他四种基本味是调不出来鲜味的增味剂增味剂特点1.本身具有鲜味，而且呈味阈值较低

2.对食品原有的味道没有影响3.能够补充和增强食品原有的风味食品增味剂早在3000多年前的周朝，我国已经掌握制酱技术4含有丰富的氨基酸和核苷酸等鲜味物质增味剂特点历史动物性增味剂增味剂分类来源和性质植物性增味剂微生物增味剂增味剂分类化学成分有机酸类增味剂(包括氨基酸类、核苷酸类和正羧酸类)天然提取物类增味剂常用增味剂《食品毒理与卫生》目录Contents谷氨酸钠1L-丙氨酸2谷氨酸钠谷氨酸钠商品名为味精。分子式C5H8NO4Na·H2O，相对分子质量187.13。性状与性能：无色至白色的结晶或结晶性粉末，无臭，有特有的鲜味。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，无吸湿性，对光稳定。34谷氨酸钠1908年，一位名叫池田菊苗的日本东京大学化学教授在喝了妻子做的海带汤后突发奇想，试图找出这个汤如此鲜美的原因。味精的发现34谷氨酸钠1923年，一位名叫吴蕴初的中国人发明了生产谷氨酸钠的水解法。他在上海创立了天厨味精厂，推出了“佛手牌”味精。。味精的发现34谷氨酸钠谷氨酸钠水溶液的口味就是鲜味，其中用水稀释3000倍仍能感到这种特殊的口味，鲜昧阈值为0.014%，鲜味在pH值3.2以下时最弱，pH值为6~7时呈味最强(谷氨酸钠全部解离)。谷氨酸钠是鲜度的标准。鲜度与鲜感34谷氨酸钠大鼠经口LD50为17g/kg(wb)，ADI不做规定(FAO/WHO,1994)，但不适用于12周以内的婴儿。GB2760将其列入可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂表。毒性L-丙氨酸特点属于构成天然蛋白质二十种氨基酸之一。鲜度与鲜感特征：基本味感是甜稍酸性状与性能：白色或无色结晶或白色结晶性粉末，易溶于水，不溶于乙醇，200℃以上开始升华。L-丙氨酸毒性毒性:

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