利用发酵技术加工食品-制作果酒、果醋、腐乳

第二章发酵技术实践一、基础知识（一）、发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程2、发酵的类型有氧发酵无氧发酵发酵≠无氧呼吸是否需氧产物酒精发酵乳酸发酵单细胞蛋白（如酵母菌）含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒）发酵乳制品（如酸奶、奶酪）调味剂发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜）甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆）食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸）3、发酵技术加工的食品：第二章发酵技术实践运用发酵技术加工食品学习目标1、说明果酒和果醋的制作原理2、设计果酒和果醋的发酵装置3、了解制作果酒和果醋的过程重点和难点1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋2、制作过程中发酵条件的控制（二）、果酒制作1、果酒制作的参与者生物分类：生殖（主要方式）：同化类型：异化类型：生存的环境：传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：——酵母菌单细胞真菌，属真核生物出芽生殖含糖较高的偏酸环境中，如水果等兼性厌氧型异养型附着在葡萄皮上的野生型酵母菌2、果酒制作需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温度控制在18～25℃。2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。3）生活在偏酸（4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡）、缺氧环境中。3、发酵时间：10-12天酶C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵4、果酒的制作原理及反应式总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁殖再在无氧条件下进行酒精发酵将葡萄榨汁厌氧发酵产生乙醇贮存在橡木桶中（低温酒窖“陈化”）过滤后18－25℃5、过程左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

(三)、果醋的制作1、果醋制作的参与者——醋酸菌同化类型：异化类型：生存的环境：生物分类：生殖方式：来源：异养型分裂生殖需氧型（严格好氧，不进行厌氧）单细胞的细菌，属原核生物酸性环境（pH：5.4-6.3）土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？温度：控制在30～35℃为适宜。氧气：醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋2、制醋发酵所需的条件7-8天3、发酵时间：4、果醋的制作原理及反应式若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸酶C2H5OH+O2→CH3COOH（醋酸）

+H2O+能量（一直需要氧）C6H12O6→3CH3COOH

酶比较项目果酒制作果醋制作菌种原理对氧的需要适宜温度发酵时间(四)、果酒与果醋制作的比较前期需氧，后期不需氧一直需氧10-12d7-8d30～35℃18～25℃醋酸菌酵母菌√二、实验设计1、制作果酒、果醋的实验流程图挑选材料冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒2、发酵装置A装置在发酵过程中，每隔12小时将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再讲瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵请分析B装置中的排气口、充气口、出料口各有什么作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？你认为应如何使用这个发酵装置？AB3、了解制作果酒和果醋的过程（阅读课本36页）(1)材料的选择与处理(2)防止发酵液被污染(3)控制好发酵的条件新鲜不能反复多次冲洗先冲洗再去枝梗清洗榨汁机并晾干；发酵瓶用70%酒精消毒或用洗洁精清洗；将葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口；①发酵瓶要留1/3的空间，并封闭充气口（原因：发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质。）③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。4、实验现象：实验现象发酵果酒制作果醋制作气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜5、结果分析与评价1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌

并用重铬酸钾检测是否有酒精6、课题延伸2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在1、下列叙述能够防止发酵液被污染的是()Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接ABCD巩固练习（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用

消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在

，时间控制在

d左右，可通过

对发酵的情况进行及时的监测。70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在

，时间控制在

d，并注意适时通过

充气。3、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，列叙述正确的是A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①~④所需的最适温度基本相同运用发酵技术制作豆腐乳红方醉方青方课题目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。课题重点和难点一、参与豆腐乳制作的主要微生物同化类型：异化类型：生物分类：生殖方式（主要）：适宜生存温度：主要分布：制作腐乳时毛霉的来源：——毛霉异养型需氧型丝状真菌（真核生物）孢子生殖15~18℃土壤、水果、蔬菜、谷物等(小于25℃,不能耐夏季高温)

传统制作来源于空气中的毛霉孢子；现代制作是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上二、腐乳制作的原理毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。三、腐乳的制作让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1、制作流程2、操作过程中的注意点卤汤中酒的含量应控制在12%左右（1）控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量(2)防止杂菌污染长毛时的温度加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料装瓶过程中操作要迅速小心对用具的消毒灭菌装瓶后用胶带密封密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌3、结果分析与评价（1）是否完成腐乳的制作前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有杂菌污染（2）腐乳质量的评价成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂物——色、香、味以及块形（3）盐的用量、发酵温度、发酵时间对腐乳的风味和质量的影响盐的用量：发酵温度：发酵时间：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度发酵时间影响生化反应度及生化产物的量1、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15。C～18。C，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好D巩固练习：泡菜的制作

泡