餐饮原材料采购的监督控制（餐饮食品安全监管课件）

《质量安全监督管理实务》原材料采购的监督控制表现形式与程序课程导入案例某酒店是一家接待商务客人的饭店，最近一些老服务员反映，饭店包厢里的茶叶缸由于新改装的茶叶袋较大，茶叶缸的盖子盖不住。餐饮部经理在例查时也发现了这个问题，并通报了采购部经理。但是过了三个月，这个问题仍没有解决。饭店总经理知道了这件事，他找来餐饮部经理和采购部经理了解情况。餐饮部经理说：这件事我已经告诉采购部经理了。采购部经理说：这件事我已经告诉供货商了。类似的问题在这家饭店发生多次。思考：究其原因是什么？如何改进？课程导入案例主要原因：部门间缺乏有效沟通与跟进。饭店相关部门应该针对顾客的抱怨，对存在的问题进行原因分析，并及时采取纠正措施。正确的做法应该是采购部经理在接到情况反馈后，应立即检查新改装的茶叶库存情况，根据日消耗量计算库存使用时间，在重新订购和货运时间允许的情况下，将订货要求告诉供货商，以保证为容人提供的茶叶满足要求。而餐饮部经理也不应该仅仅将情况反馈给采购部就不再管了，而应积极与采购部沟通，及早解决问题。目录Contents采购的程序2采购机构的表现形式1一、采购机构的表现形式餐饮原材料采购机构的表现形式饭店设立专门的采购部，由饭店财务部领导餐饮部附设采购部或采购人员餐饮部或厨房负责鲜活食品原料的采购，采购部负责其余原材料的采购对采购人员的素质要求有哪些？二、采购的程序餐饮原材料采购的程序采购申请组织采购验收入库审核付款二、采购的程序采购运作程序的制定餐饮部仓库验收采购部供应商财会部领料单采购申请单材料申领发放申领材料材料入库订购单订购单订购单验收发票付款运送材料、发票《质量安全监督管理实务》原材料采购的监督控制采购规格书目录Contents采购规格书的格式2采购规格书1采购规格书的作用3一、采购规格书采购规格书以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。采购质量主要由采购规格书来控制案例餐饮部经理最近陆续听到不少老客户反映餐厅的豆制品菜肴口味不如以前，质量下降。但是最近厨房管理工作一直比较好，厨师们工作也很认真，也没有听到客人反映他们烹调技术不高的意见。经理进一步调查发现，豆制品供应商已经换了另一家，而现在的豆腐是石膏豆腐，以前是卤水豆腐，这直接影响了餐饮部的菜肴质量。调查进一步发现改变豆腐供应商不是由于豆腐质量或价格问题，而是由于采购人员与现在的供应商私人关系比较好。思考：只有严格按标准执行才能够杜绝“人情采购”的不良行为发生。一、采购规格书二、采购规格书的格式采购规格书的格式（1）原料名称（2）原料用途如橄榄用来装饰饮料，猪排用来制作烤酿馅（3）原料概述如猪排，里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2厘米，冰冻状态，无不良气味、无解冻、变质现象。二、采购规格书的格式采购规格书的格式（4）详细说明列出有助于识别合格产品的因素（5）原料检验程序可用温度计测出，通过计数或称重检验数量（6）特殊要求如投标程序、包装要求，交货要求等案例：肉类采购标准二、采购规格书的格式原料名称规格与标准牛肉带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5kg～6kg；油层1cm～2cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。案例：水果采购标准二、采购规格书的格式原料名称规格与标准葡萄柚用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9cm～10cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味三、采购规格书的作用1、订货的依据2、购货的指南3、供货的准则4、验收的标准采购规格书的作用？《质量安全监督管理实务》原材料采购的监督控制采购数量的控制目录Contents影响采购数量的因素2概念1采购对象的基本分类与控制3一、采购数量的控制食品原料的采购数量直接影响着餐厅的供应情况和成本费用的高低。由于餐饮消费较难预测，食品原料容易变质，餐饮原料采购数量标准需要经常变化。原料采购数量不当会带来哪些问题？二、影响采购数量的因素★影响采购数量的因素1、菜肴与酒水等的预计销售量。2、仓储条件。3、原材料的价格变动趋势。4、采购点的距离远近。5、目前库存情况。6、原材料的市场供应情况。7、供应商的政策。8、原料的性质。三、采购对象的基本分类与控制采购对象的基本分类（1）鲜活原料

容易变质的食品原料指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。（2）可贮存原料

不易变质的食品原料通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。三、采购对象的基本分类与控制鲜活类食品原料采购的数量控制（1）日常即时采购法适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单”鲜活原料采购数量=当日需要量-现存量（2）长期订货法应用于某些消耗量较大而需要每天补充的饭店物资的采购。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。需每天盘点，使用“采购定量卡”三、采购对象的基本分类与控制干货类食品原料采购的数量控制定期订货法订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次订货数量任意的一种方法。标准贮存量（最高贮存量）原料在最近一次进货后可以达到但不能超过的储备量。=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量订货点贮量（最低贮存量）某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。=日需要量×发货天数+保险贮存量原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数案例某餐馆每日需用30听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品确定每两周采购一次；隔周星期二进货；西红柿罐头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天数需要3天；在采购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量各是多少？标准贮存量（最高贮存量）=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量=30×14+200=620（听）订货点贮量（最低贮存量）=日需要量×发货天数+保险贮存量=30×3+200=290（听）原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数=620-350+30×3=360（听）三、采购对象的基本分类与控制《质量安全监督管理实务》原材料采购的监督控制采购价格的控制采购价格的控制1、规定采购价格（购货限价）2、规定购货渠道和供应单位3、控制大宗和贵重原料的购货权4、提高购货量和改变购货规格5、根据市场行情适时采购6、尽可能减少中间环节《质量安全监督管理实务》原材料采购的监督控制采购方法的选择与控制采购方法的选择与控制1、询价采购2、比较采购3、招标采购4、定点采购5、约定采购6、托运采购7、联合采购8、无选择采购9、特殊性采购《质量安全监督管理实务》原材料采购的监督控制合理的验收体系目录Contents实用的验收设备和器材2称职的验收人员1适当的验收场所3科学的验收操作程序4一、称职的验收人员熟悉酒店的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序应受过专业的训练，掌握较全面的原材料基础知识，清楚采购原材料的规格和标准，对原材料能作出较全面的正确判断验收人员要勤恳踏实，仔细认真，应严格按验收程序完成验收工作验收人员应以企业利益为重，秉公验收，不图私利，具有很强的原则性二、实用的验收设备和器材磅秤（定期核对、保持精确度）。直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各类表格等。三、适当的验收场所验收处、验收办公室（一般在饭店后门或边门，足够的空地便于卸货）；尽量的靠近食品原料仓库，并尽可能与厨房生产间同在一个区域，这样便于控制原材料进出，同时可以减少搬运工作量。四、科学的验收操作程序围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行：（1）核对送货发票和“订货单”（2）检查食品原料质量（3）检查食品原料数量（4）在发票上签名（5）填写验收单（6）退货处理（7）“验收章”（8）在货物包装上注明发票上的信息（9）对所收到的肉类和海产品加上存货标签（10）将到货物品送到储藏室、厨房（11）填写“验收日报表”和其他报表（12）将各种验收记录呈交给有关部门四、科学的验收操作程序验收基本要求一般性货物少验、贵重物品多验包装完整的少验、破损的多验本地产的少验、外地产的多验易受潮的多验、混装的物品全验食品原料验收单合理的验收体系饭店编号：供货单位：日期：供货单位地址：订购单编号：存货编号项目及规格单位数量单价合计总计验收员：送货员：贮藏室管理员：存货标签合理的验收体系标签号：收获日期：项目：重量/单价/成本：发料日期：供货单位：标签号：收获日期：项目：重量/单价/成本：发料日期：供货单位：鱼、肉存货标签（1）应为每一肉、鱼、禽或每一箱鱼、肉、禽填写标签；（2）应分为两部分：一半系在原料上，一半送成本会计师验收日报表合理的验收体系日期：2021.04.27发票号供应商品名数量单价金额直接采购一厨房二厨房数量金额数量金额库房采购一库房二库房数量金额数量金额34670区副食品公司一级猪里脊25KG15.00375.0025kg375.0034670区副食品公司二级小牛肉35KG18.00630.0035KG630.0025681XX罐头食品厂青豆罐头5箱35.00175.005箱175.0025681XX罐头食品厂蘑菇罐头6箱30.00180.006箱180.00合计1360.0034671Xx副食品店鲜猪肉10KG10.00100.003KG30.007KG70.0034671Xx副食品店活鲫鱼10KG10.0010KG100.0025682桥仙菜场四季豆12KG1.6019.2012KG19.20合计219.20总计1579.20《质量安全监督管理实务》原材料采购的监督控制相关验收表单清单相关验收表单清单（1）发货票（一式两联）第一联交财务部；第二联验收人员签名后交还送货人。（2）验收单（一式四联）第一联送贮藏室；第二联留验收部；第三联送成本会计师；第四联送交财会部。（3）冷藏鱼肉食品标签（两部分）一半系在食品原料上；另一半送食品成本会计师。相关验收表单清单（4）验收日报表作用：计算出食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便计算每日食品成本。（5）验收章作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名，明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总经理与总经理指定的人签名，同意付款。（6）退货通知单或货方通知单（7）无购货发票收货单（一式两联）第一联交财务部；第二联作为存根留在验收部。《质量安全监督管理实务》原材料采购的监督控制对验收的控制目录Contents对验收货物的控制2对验收工作的控制1一、对验收工作的控制验收体系的控制工作由财会部门和总会计师负责；全方位、多角度地对验收工作进行检查和协助。二、对验收货物的控制专人负责验收定时验收指定验收区域验收后的防腐防盗等工作《质量安全监督管理实务》原材料采购的监督控制库存管理工作目录Contents餐饮库存管理工作的目的2餐饮库存管理工作的特点1餐饮库存管理工作的基本原则3餐饮库存管理工作的总体要求4一、餐饮库存管理工作的特点（1）餐饮库存管理工作的不稳定性。绝大多数餐饮物品的市场供应呈很强的季节性。（2）餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制。（3）餐饮库存管理工作的高要求。大部分餐饮原料物品易腐、易烂、易碎、易损。二、餐饮库存管理工作的目的保证供应，为卖而存。弥补生产季节和登场消费时间的时间差。弥补空间上的距离差。防止细菌的传播。防止食品内部细菌的繁殖生长。三、餐饮库存管理工作的基本原则将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的需要有机地结合起来，进行有效的库存管理；依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度；降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支；加速库存物品流转速度。四、餐饮库存管理工作的总体要求仓库的分类：按地点（中心库、分库）、物品用途（食品、酒类饮料等）、贮存条件分（干藏、冷藏、冰鲜、冻藏）对食品贮藏区域要求：贮藏室的位置、面积食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求温度：干藏库（10℃～21℃左右）；冷藏库（0℃～6℃）；冰鲜库（0℃左右）；冻藏库（-18℃~-25℃之间）湿度：干藏库（50%~60%之间）；冷藏库（75%~95%之间）；冰鲜库（85%上下）；冻藏库（保持高湿度）光线：避免阳光直射；使用冷光灯。《质量安全监督管理实务》原材料采购的监督控制原料贮存保管过程控制目录Contents贮存保管2入库验收1离库处理3一、入库验收质量检查入库物品的质量把关。对物品自身储存条件的分析。分类签收为了更方便地管理。为了建立来龙去脉清晰的账目体系。二、贮存保管干藏库房：（1）储存对象（米、面类；调料类；罐头、瓶装食品；干果、饼干类等）（2）管理要点（定时检查温、湿度；原料的贮存至少离地25公分，离墙壁5公分）冷藏库房：（1）储存对象（鱼、肉、禽类；蔬菜、水果；蛋类、乳制品；饮料、啤酒等）（2）管理要点（冷藏容易腐败变质的原料；不洁原料禁入库；区分外包装拆除与否等）冷冻库房：（1）储存对象（冻鱼、肉、禽类；蔬菜、水果；已加工的成品和半成品等）（2）管理要点（温度保持在-18℃以下；一经解冻不得再次冷冻贮藏；用抗挥发性材料包装等）二、贮存保管干货原料的储藏合理分类、合理堆放保证每一种原料都有其固定的堆放位置，从而便于操作和管理。其中一种方法是将原料按属性分类，指定堆放地方、然后再将属于同一类的各种原料按名称部首笔划或拼音字母顺序放置在固定的位置。干货仓库管理注意事项二、贮存保管干货仓库管理注意事项干藏仓库应该安装性能良好的温度汁和湿度计，并定时检查仓库温、湿度是合适宜、防止仓库温度和温差超过许可范围。每一种原料必须有其固定的存放位置。任何原料的贮存应至少离地面25公分，离墙壁5公分。入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照先进先出的原则进行发放、保证食品质量。仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以利挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。尽量控制有权进入仓库的人员数量，职工的私人物品一律不应存放在仓库内。二、贮存保管食品原料的冷藏储藏冷藏容量（饭店所需冷藏容量应根据企业种类、营业量、服务方式、各种原料的消耗比例、所用原料种类、进料情况、剩菜处即方法等等因素来决定）冷藏的温度、湿度与贮藏期（不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求。冷藏食物可大略分成五类，各自有不同的温度、湿度要求。因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏）空气循环（贮存的食物原料必须堆放有序，物与物之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地上或紧靠墙壁，以保证冷空气自始至终都包裹在每一原料的四周）冷藏设备的位置（冷藏室通常与冰库连在一起，即外间是冷藏室，内间是冰库）二、贮存保管食品原料的冷藏储藏食品原料冷藏一般规则冷藏前仔细检查每一食品原料，不要把已经变质或者肮脏的原料送人冷藏室或冷藏箱。需要冷藏的原料，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应让给肉类、禽类、水产类食物原料。冷藏设备只用于贮藏容易腐败变质的原料。冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品如奶油、乳路等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色的现象。二、贮存保管食品原料的冷藏储藏食品原料冷藏一般规则已经加工的食物和剩余食物应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其它食物的气味，并防止滴水或异物混入。有强烈特殊气味的食物，应在密封的容器中进行冷藏，以免影响其他食物。冷藏温热的熟食，应使用底浅、面积大的容器，避免使用深底、口小的桶状容器，以使其迅速散热、一般应在水中先行冷却，然后再行冷藏。重视冷藏室、冷藏箱的卫生，应制订清扫规程，定期打扫。二、贮存保管食品原料的冰冻储藏冰冻温度和冰冻储藏期在贮藏温度零下18℃的环境中、各类冷冻食品原料的最长贮藏期如下：食品原料最长贮藏期香肠、肉末、鱼类

1月-3月猪肉

3月-6月羊肉、小牛肉

6月-9月牛肉、禽、蛋类

6月-12月水果、蔬菜类一生长间隔期二、贮存保管冷冻贮藏一般规则为了保持冷冻食品原料的新鲜质量，尽量延长共有效贮藏期、冷冻贮藏应注意以下几个方面：把好进货验收关、坚持冷冻食品在验收时必须处在冰冻状态这一原则。冷冻食物温度应保持在零下18℃以下。冷冻贮藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地丧失水份而造成冻伤、引起变质或变色。因而冰库内的相对湿度应比冷藏空稍高。冷冻食物一经解冻、特别是肉、鱼、禽类原料、应尽快烹制。二、贮存保管冷冻贮藏一般规则冷冻食物一经解冻，不得再次冷冻贮藏。有些冷冻食物，主要是蔬菜、可直接烹烧。大块肉类，必须先行解冻，一般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻，以免引起细菌、微生物急速增殖。不淮将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，而妨碍库内空气循环，影响贮藏质量。坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常挪动贮藏的食品原料、防止某些原料贮藏过久，造成浪费。三、离库处理（发货）离库处理管理的基本要求：做好准备工作，严格离库审核手续，按库存物品周转规律准确无误地发送物品，并科学、合理地做好相应的原料成本登记工作。三、离库处理（发货）食品原料的发料形式及发料方法无需入库贮存原料的发放（进货日报表）库存原料的发放（食品仓库发料日报表）库存原料发放的控制定时发料（8:00～10:00；14:00～16:00）凭单发料（领料单：控制仓库的库存；核算各厨房的餐饮成本；控制领料量）准确计价（根据价格的稳定与否计价）先进先出三、离库处理（发货）饮料的发放满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数（或整瓶销售数）=标准贮存量原料的内部调拨及转帐处理食品饮料调拨单（一式四份：调入、调出部门各一份；财务部一份；仓库保管员一份）原材料采购的监督控制《质量安全监督管理实务》课程导入案例某酒店是一家接待商务客人的饭店，最近一些老服务员反映，饭店包厢里的茶叶缸由于新改装的茶叶袋较大，茶叶缸的盖子盖不住。餐饮部经理在例查时也发现了这个问题，并通报了采购部经理。但是过了三个月，这个问题仍没有解决。饭店总经理知道了这件事，他找来餐饮部经理和采购部经理了解情况。餐饮部经理说：这件事我已经告诉采购部经理了。采购部经理说：这件事我已经告诉供货商了。类似的问题在这家饭店发生多次。思考：究其原因是什么？如何改进？课程导入案例主要原因：部门间缺乏有效沟通与跟进。饭店相关部门应该针对顾客的抱怨，对存在的问题进行原因分析，并及时采取纠正措施。正确的做法应该是采购部经理在接到情况反馈后，应立即检查新改装的茶叶库存情况，根据日消耗量计算库存使用时间，在重新订购和货运时间允许的情况下，将订货要求告诉供货商，以保证为容人提供的茶叶满足要求。而餐饮部经理也不应该仅仅将情况反馈给采购部就不再管了，而应积极与采购部沟通，及早解决问题。目录Contents餐饮原材料的验收管理2餐饮原材料的库存管理3餐饮原材料的采购管理1一、餐饮原材料的采购管理餐饮原材料采购机构的表现形式饭店设立专门的采购部，由饭店财务部领导餐饮部附设采购部或采购人员餐饮部或厨房负责鲜活食品原料的采购，采购部负责其余原材料的采购对采购人员的素质要求有哪些？一、餐饮原材料的采购管理餐饮原材料采购的程序采购申请组织采购验收入库审核付款一、餐饮原材料的采购管理（一）采购运作程序的制定餐饮部仓库验收采购部供应商财会部领料单采购申请单材料申领发放申领材料材料入库订购单订购单订购单验收发票付款运送材料、发票一、餐饮原材料的采购管理（二）采购质量的控制采购规格书以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。采购质量主要由采购规格书来控制案例餐饮部经理最近陆续听到不少老客户反映餐厅的豆制品菜肴口味不如以前，质量下降。但是最近厨房管理工作一直比较好，厨师们工作也很认真，也没有听到客人反映他们烹调技术不高的意见。经理进一步调查发现，豆制品供应商已经换了另一家，而现在的豆腐是石膏豆腐，以前是卤水豆腐，这直接影响了餐饮部的菜肴质量。调查进一步发现改变豆腐供应商不是由于豆腐质量或价格问题，而是由于采购人员与现在的供应商私人关系比较好。思考：只有严格按标准执行才能够杜绝“人情采购”的不良行为发生。一、餐饮原材料的采购管理一、餐饮原材料的采购管理（二）采购质量的控制采购规格书的格式（1）原料名称（2）原料用途如橄榄用来装饰饮料，猪排用来制作烤酿馅（3）原料概述如猪排，里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2厘米，冰冻状态，无不良气味、无解冻、变质现象。（4）详细说明列出有助于识别合格产品的因素（5）原料检验程序可用温度计测出，通过计数或称重检验数量（6）特殊要求如投标程序、包装要求，交货要求等案例：肉类采购标准一、餐饮原材料的采购管理原料名称规格与标准牛肉带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5kg～6kg；油层1cm～2cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。案例：水果采购标准一、餐饮原材料的采购管理原料名称规格与标准葡萄柚用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9cm～10cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味一、餐饮原材料的采购管理1、订货的依据2、购货的指南3、供货的准则4、验收的标准采购规格书的作用？一、餐饮原材料的采购管理（三）采购数量的控制食品原料的采购数量直接影响着餐厅的供应情况和成本费用的高低。由于餐饮消费较难预测，食品原料容易变质，餐饮原料采购数量标准需要经常变化。原料采购数量不当会带来哪些问题？一、餐饮原材料的采购管理★影响采购数量的因素1、菜肴与酒水等的预计销售量。2、仓储条件。3、原材料的价格变动趋势。4、采购点的距离远近。5、目前库存情况。6、原材料的市场供应情况。7、供应商的政策。8、原料的性质。一、餐饮原材料的采购管理采购对象的分类（1）鲜活原料

容易变质的食品原料指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。（2）可贮存原料

不易变质的食品原料通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。一、餐饮原材料的采购管理鲜活类食品原料采购的数量控制（1）日常即时采购法适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单”鲜活原料采购数量=当日需要量-现存量（2）长期订货法应用于某些消耗量较大而需要每天补充的饭店物资的采购。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。需每天盘点，使用“采购定量卡”一、餐饮原材料的采购管理干货类食品原料采购的数量控制（1）定期订货法订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次订货数量任意的一种方法。标准贮存量（最高贮存量）原料在最近一次进货后可以达到但不能超过的储备量。=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量订货点贮量（最低贮存量）某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。=日需要量×发货天数+保险贮存量原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数案例某餐馆每日需用30听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品确定每两周采购一次；隔周星期二进货；西红柿罐头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天数需要3天；在采购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量各是多少？标准贮存量（最高贮存量）=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量=30×14+200=620（听）订货点贮量（最低贮存量）=日需要量×发货天数+保险贮存量=30×3+200=290（听）原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数=620-350+30×3=360（听）一、餐饮原材料的采购管理一、餐饮原材料的采购管理（四）采购价格的控制1、规定采购价格（购货限价）2、规定购货渠道和供应单位3、控制大宗和贵重原料的购货权4、提高购货量和改变购货规格5、根据市场行情适时采购6、尽可能减少中间环节一、餐饮原材料的采购管理（五）采购方法的选择与控制1、询价采购2、比较采购3、招标采购4、定点采购5、约定采购6、托运采购7、联合采购8、无选择采购9、特殊性采购二、餐饮原材料的验收管理食品验收控制指保管员（验收员）根据饭店制定的验收程序与食品质量标准检验供应商发送或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，记录检验结果。二、餐饮原材料的验收管理建立合理的验收体系（1）称职的验收人员（2）实用的验收设备和器材（3）科学的验收程序和良好的验收习惯（4）经常的监督检查（5）适当的验收场所二、餐饮原材料的验收管理（1）称职的验收人员熟悉酒店的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序应受过专业的训练，掌握较全面的原材料基础知识，清楚采购原材料的规格和标准，对原材料能作出较全面的正确判断验收人员要勤恳踏实，仔细认真，应严格按验收程序完成验收工作验收人员应以企业利益为重，秉公验收，不图私利，具有很强的原则性二、餐饮原材料的验收管理（2）实用的验收设备和器材验收场地验收处、验收办公室（一般在饭店后门或边门，足够的空地便于卸货）；尽量的靠近食品原料仓库，并尽可能与厨房生产间同在一个区域，这样便于控制原材料进出，同时可以减少搬运工作量。设备与工具磅秤（定期核对、保持精确度）。直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各类表格等。二、餐饮原材料的验收管理（3）验收基本要求一般性货物少验、贵重物品多验包装完整的少验、破损的多验本地产的少验、外地产的多验易受潮的多验、混装的物品全验二、餐饮原材料的验收管理确定科学的验收操作程序围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行：（1）核对送货发票和“订货单”（2）检查食品原料质量（3）检查食品原料数量（4）在发票上签名（5）填写验收单（6）退货处理（7）“验收章”（8）在货物包装上注明发票上的信息（9）对所收到的肉类和海产品加上存货标签（10）将到货物品送到储藏室、厨房（11）填写“验收日报表”和其他报表（12）将各种验收记录呈交给有关部门食品原料验收单二、餐饮原材料的验收管理饭店编号：供货单位：日期：供货单位地址：订购单编号：存货编号项目及规格单位数量单价合计总计验收员：送货员：贮藏室管理员：存货标签二、餐饮原材料的验收管理标签号：收获日期：项目：重量/单价/成本：发料日期：供货单位：标签号：收获日期：项目：重量/单价/成本：发料日期：供货单位：鱼、肉存货标签（1）应为每一肉、鱼、禽或每一箱鱼、肉、禽填写标签；（2）应分为两部分：一半系在原料上，一半送成本会计师验收日报表二、餐饮原材料的验收管理日期：2021.04.27发票号供应商品名数量单价金额直接采购一厨房二厨房数量金额数量金额库房采购一库房二库房数量金额数量金额34670区副食品公司一级猪里脊25KG15.00375.0025kg375.0034670区副食品公司二级小牛肉35KG18.00630.0035KG630.0025681XX罐头食品厂青豆罐头5箱35.00175.005箱175.0025681XX罐头食品厂蘑菇罐头6箱30.00180.006箱180.00合计1360.0034671Xx副食品店鲜猪肉10KG10.00100.003KG30.007KG70.0034671Xx副食品店活鲫鱼10KG10.0010KG100.0025682桥仙菜场四季豆12KG1.6019.2012KG19.20合计219.20总计1579.20二、餐饮原材料的验收管理有关验收表格（1）发货票（一式两联）第一联交财务部；第二联验收人员签名后交还送货人。（2）验收单（一式四联）第一联送贮藏室；第二联留验收部；第三联送成本会计师；第四联送交财会部。（3）冷藏鱼肉食品标签（两部分）一半系在食品原料上；另一半送食品成本会计师。二、餐饮原材料的验收管理有关验收表格（4）验收日报表作用：计算出食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便计算每日食品成本。（5）验收章作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名，明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总经理与总经理指定的人签名，同意付款。（6）退货通知单或货方通知单（7）无购货发票收货单（一式两联）第一联交财务部；第二联作为存根留在验收部。二、餐饮原材料的验收管理验收控制（1）对验收工作的控制验收体系的控制工作由财会部门和总会计师负责；全方位、多角度地对验收工作进行检查和协助。（2）对验收货物的控制专人负责验收定时验收指定验收区域验收后的防腐防盗等工作三、餐饮原材料的库存管理餐饮库存管理工作的特点（1）餐饮库存管理工作的不稳定性。绝大多数餐饮物品的市场供应呈很强的季节性。（2）餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制。（3）餐饮库存管理工作的高要求。大部分餐饮原料物品易腐、易烂、易碎、易损。三、餐饮原材料的库存管理餐饮库存管理工作的目的与基本原则（1）目的：是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。（2）基本原则将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的需要有机地结合起来，进行有效的库存管理；依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度；降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支；加速库存物品流转速度。三、餐饮原材料的库存管理餐饮原料贮藏管理（1）餐饮原材料储藏的目的。保证供应，为卖而存。弥补生产季节和登场消费时间的时间差。弥补空间上的距离差。防止细菌的传播。防止食品内部细菌的繁殖生长。三、餐饮原材料的库存管理餐饮原料贮藏管理（2）餐饮物品原料对储存管理的总体要求。仓库的分类：按地点（中心库、分库）、物品用途（食品、酒类饮料等）、贮存条件分（干藏、冷藏、冰鲜、冻藏）对食品贮藏区域要求：贮藏室的位置、面积食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求温度：干藏库（10℃～21℃左右）；冷藏库（0℃～6℃）；冰鲜库（0℃左右）；冻藏库（-18℃~-25℃之间）湿度：干藏库（50%~60%之间）；冷藏库（75%~95%之间）；冰鲜库（85%上下）；冻藏库（保持高湿度）光线：避免阳光直射；使用冷光灯。三、餐饮原材料的库存管理餐饮原料贮存保管的过程餐饮物品储存的基本过程可分为三个阶段：入库验收→贮存保管→离库处理。（1）入库验收质量检查入库物品的质量把关。对物品自身储存条件的分析。分类签收为了更方便地管理。为了建立来龙去脉清晰的账目体系。三、餐饮原材料的库存管理（2）贮存保管干藏库房：（1）储存对象（米、面类；调料类；罐头、瓶装食品；干果、饼干类等）（2）管理要点（定时检查温、湿度；原料的贮存至少离地25公分，离墙壁5公分）冷藏库房：（1）储存对象（鱼、肉、禽类；蔬菜、水果；蛋类、乳制品；饮料、啤酒等）（2）管理要点（冷藏容易腐败变质的原料；不洁原料禁入库；区分外包装拆除与否等）冷冻库房：（1）储存对象（冻鱼、肉、禽类；蔬菜、水果；已加工的成品和半成品等）（2）管理要点（温度保持在-18℃以下；一经解冻不得再次冷冻贮藏；用抗挥发性材料包装等）三、餐饮原材料的库存管理（2）贮存保管干货原料的储藏合理分类、合理堆放保证每一种原料都有其固定的堆放位置，从而便于操作和管理。其中一种方法是将原料按属性分类，指定堆放地方、然后再将属于同一类的各种原料按名称部首笔划或拼音字母顺序放置在固定的位置。干货仓库管理注意事项三、餐饮原材料的库存管理干货仓库管理注意事项干藏仓库应该安装性能良好的温度汁和湿度计，并定时检查仓库温、湿度是合适宜、防止仓库温度和温差超过许可范围。每一种原料必须有其固定的存放位置。任何原料的贮存应至少离地面25公分，离墙壁5公分。入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照先进先出的原则进行发放、保证食品质量。仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以利挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。尽量控制有权进入仓库的人员数量，职工的私人物品一律不应存放在仓库内。三、餐饮原材料的库存管理（2）贮存保管食品原料的冷藏储藏冷藏容量（饭店所需冷藏容量应根据企业种类、营业量、服务方式、各种原料的消耗比例、所用原料种类、进料情况、剩菜处即方法等等因素来决定）冷藏的温度、湿度与贮藏期（不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求。冷藏食物可大略分成五类，各自有不同的温度、湿度要求。因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏）空气循环（贮存的食物原料必须堆放有序，物与物之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地上或紧靠墙壁，以保证冷空