第六章 学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生

第六章学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生目录学前儿童需要的营养素与热能01学前儿童的合理膳食02托幼机构的膳食卫生03食物中毒和食物至敏04第一节学前儿童需要的营养素和热能营养和营养素营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的过程，有时亦用以表示食物中营养素含量的多少和质量好坏。

营养素是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水，共六类。其中，蛋白质、脂类、碳水化合物均可在体内产生热能，供给机体的能量需要，称为三大产热营养素。营养素需要量是在每个人每天维持机体正常生理功能和劳动能力所必需的最低数量。供给量要大于需要量，儿童因其处于生长发育过程，所需的营养素相对较多。

1、蛋白质1）定义蛋白质是由20多种氨基酸按照不同的顺序和构型所组成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是生命活动的基础，机体中的每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质的参与。人体对蛋白质需要量较为恒定，儿童略高于成人。蛋白质摄入不足，可导致儿童发迟缓、体重过轻、贫血、精神疲惫、智力低下、营养不良性水肿等等。蛋白质摄入过多，增加肝肾负担、肥胖等。2）蛋白质的生理功能（1）构成和修补人体组织若不计水分，肌肉组织3/4、脑组织1/2是蛋白质，皮肤、毛发、血液等都以蛋白质为主要成分。生长发育期的儿童新细胞、新组织的增加需要蛋白质作为原料。新陈代谢中，旧组织更新需要蛋白质。（2）调节生理功能（3）供给热能3）蛋白质的营养价值评定蛋白质营养价值的依据：（1）蛋白质的含量：不同食物蛋白质含量不同（2）蛋白质的消化率：在机体消化酶作用下分解的程度（3）蛋白质利用率：在机体内消化吸收后被利用的程度。4）膳食在蛋白质的供应量与食物来源传统食物蛋白质质量不高，中国营养学会推荐的每日膳食供应量中蛋白质含量较高。膳食中蛋白质主要来源是畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类到动物性蛋白质和谷类、豆类、干果类植物蛋白质。2、脂肪脂类包括中性脂肪和类脂质两部分。一般所指的脂肪是狭义的脂肪，即中性脂肪中性脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，又称为甘油三酯。1）脂肪的生理功能（1）构成人体组织细胞（2）供应热量（3）帮助脂溶性维生素的吸收（4）必需脂肪酸在体内的特殊生理功能2）膳食中脂肪的供应量与食物的来源各种植物油和动物脂肪。3、碳水化合物碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组合成的一大类化合物。1）碳水化合物的生理功能（1）供给热能（2）构造机体的组织（3）抗生酮体和解毒作用（4）促进消化和排泄2）膳食中碳水化合物的供应量与食物来源儿童对碳水化合物的需要量相对成人要多来源：谷类、薯类、根茎类以及各类单糖、双糖。4、热能热能来自产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。1）热能的生理功能（1）基础代谢（2）食物特殊动力作用（3）生活活动（4）生长发育2）膳食中热能的供应量和食物来源供应量与营养素供给量不同，是根据不同人群的平均需要量制定的。来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物。5、无机盐人体内的元素有几十种，除了碳、氧、氢、氮外，其他元素在营养学上称为矿物质，或无机盐。1）无机盐的生理功能构成机体组织参与调节体液的渗透压和酸碱度维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性构成机体某些具有特殊生理功能的重要物质是多种酶的激活剂或组成成分2）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐（1）钙生理功能食物来源影响钙吸收的因素儿童对钙的需要量（2）铁生理功能食物来源儿童对铁的需要量3）锌生理功能食物来源儿童的锌的需要量锌缺乏症4）碘生理功能食物来源儿童对碘的需要量碘缺乏症6、维生素维持生命活动、人体正常功能不可缺少的一类有机化合物。分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性包括维生素A、D、E、K，水溶性包括维生素B族、维生素C等。婴幼儿容易缺乏的几种维生素1）维生素A生理功能食物来源需要量维生素A缺乏症维生素A中毒症2）维生素B族生理功能食物来源需要量维生素B族缺乏症3）维生素C生理功能食物来源需要量维生素C缺乏症

4）维生素D生理功能食物来源需要量维生素D缺乏症

7、水1）水的生理功能细胞的主要成分代谢的媒介运输的作用润滑作用调节体温2）水的需要量第二节学前儿童的合理膳食学前儿童膳食的特点1、科学合理托幼机构的膳食，有专人负责膳食计划制定、营养素科学合理搭配，就餐数量、次数根据学前儿童年龄特点合理安排。2、营养平衡营养素满足学前儿童发展所需，且营养素数量与相互比例适当。幼儿膳食中，蛋白质给予热量的12%-15%，脂肪占总热量的20%-30%，糖类占热量的50%-60%。蛋白质中优质蛋白质占1/2，每天喝半斤到一斤牛奶或豆浆。营养平衡，中国营养学会于1997年修订的<中国居民膳食指南>，体系了科学营养观：多样、平衡、适量。适用成人也适用儿童。1）“食物多样，谷类为主”2）“多吃蔬菜、水果和薯类”3）“每天喝奶类、豆类或其制品”4）“经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤油”5）“食量与体力活动平衡，保持适宜体重”6）“吃少盐清淡的膳食”7）“饮酒要适量”8）“吃清洁卫生、变质的食物”膳食搭配：1）粗细搭配2）米面搭配3）荤素搭配4）谷类与豆类搭配5）蔬菜五色搭配6）干稀搭配3、增进食欲托幼机构膳食要做到：1）食物多样化，讲究色、香、味、形。2）创造良好的进食环境。3）养成良好的饮食习惯包括：（1）按时定位进食，食前有准备（2）饮食定量，控制零食（3）不偏食（4）注意饮食卫生和就餐礼貌4）保持愉快就餐托幼机构膳食的计划和评估（一）托幼机构的膳食计划1、每日所需食物种类和数量的计划2、编制食谱3、制定膳食制度4、清洁卫生从采买、加工、进食各环节都要求。5、有利于消化幼儿咀嚼能力差，消化能力弱，食物宜碎、软、细、烂，不宜吃粗硬食物，少吃油煎食物。2岁后可吃耐嚼的食物，肉可切小丁、小片、细丝。3岁前，要去骨、刺、核。不宜吃刺激性强的食物，如酸、辣、麻的食品。（二）托幼机构膳食的评价1、常用的膳食状况的调查法1）称量法2）记账法3）询问法2、营养素和热能的计算1）计算每人每日摄入的各种营养素和热能的量2）计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例3）计算优质蛋白质占总蛋白质的比例第三节托幼机构的膳食卫生食物的选购选购食物要新鲜、无污染、保质期内的食物。避免：1、细菌污染和霉烂变质的食物2、含亚硝胺和多芳烃致癌物质的食物3、天然有毒食物（发芽马铃薯、白帽蕈）4、被农药、化肥污染的食物5、无生产许可证、过保质期的食物烹调制备1、食物的烹调制备要减少营养素的损