2021年西式面点师（初级）考试资料及西式面点师（初级）复审考试

2021年西式面点师（初级）考试资料及西式

面点师（初级）复审考试

1、【单选题】西点的分类方法常见的有：按（）、按西点的用途分

类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

2、【单选题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

3、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。（B）

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

4、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

5、【单选题】当选用作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍

多放一些(C)

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

6、【单选题】食品容器不能用于盛放。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

7、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。(A)

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5-0.7

D、0.6〜0.8

8、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成

的，都可称为()。(A)

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

9、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在。解冻24〜28

小时以上。(B)

A、-4〜0℃冰箱

B、0〜4℃冰箱

C、5〜10℃冰箱

D、10〜15℃冰箱

10、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的

是()。(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

11、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性

(B)

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

12、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

13、【单选题】在调制糖水黄油酱时.，等黄油搅白后，要分次逐

渐加入糖水，以防0。（D）

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅海

14、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制

而成的冷冻甜食。（D）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

15、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打

发时的奶油温度应在()。(B)

A、0〜4℃

B、7〜10C

C、10~15℃

D、-4~0℃

16、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

(A)

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

17、【单选题】"honey”是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

18、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。

(A)

A、搓

B、捏

C、割

D、擀

19、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

20、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。(C)

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

21、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的

()的化学反应。(C)

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

22、【单选题】嶂螂在()下30分钟即可被冻死。(B)

A、0℃

B、-5℃

c、-io℃

D、-15℃

23、【单选题】焙烤白分比站以点心配方中而粉重姑为（D）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

24、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

25、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

26、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（C）

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

27、【单选题】销售价格的基础值是0。(D)

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

28、【单选题】“Agar”是指()。(C)

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

29、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所凿的形状

和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X(C)

A、滇圆

B、成形

C、最后IW发

D、中间酹发

30、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

31、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（A）

A、脚气

B、播皮病

C、S性贫血

D、佝楼

32、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和

（）o（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

33、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发

生的急性疾病。（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

34、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是（）（A）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒

35、【单选题】（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、

烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）

A、布丁

B、苏夫力

C、气鼓

D、塔

36、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时一，当

蛋清打至0即可。（A）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

37、【单选题】"Vanilla”的中文意思为（）。（C）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

38、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

39、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）

A、糖类、脂类、蛋内质

B、糖类、脂类、维生累

C、糖类、无机盐、进内质

D、矿物质、脂类、货内质

40、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（C）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

41、【单选题】"honey”足指（B）

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

42、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是0。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳燃

D、粮仓中的放射线元素

43、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品

的柔软性我们常在入炉前给制品（C）

A、农面逋一；3油纸

B、衣而嗔水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

44、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅站和尽操作奔相匹

配以减少劳动损伤*（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加K用途

D、儿何形状

45、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

46、【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳

制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油

47、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。(C)

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

48、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

49、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()

的宗旨。(D)

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

50、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热

量。(C)

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

51、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的

是()。(C)

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

52、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐

败变质。(C)

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

53、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。

(A)

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

54、【单选题】果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而

成的冷冻甜食。（B）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

55、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

56、【单选题】札干是制作0、展品的主要原料。（D）

A、馅料

B、动植物装饰品

C、胶冻类甜食

D、大型点心模型

57、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

58、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()

或糖粉。(C)

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

59、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。(C)

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

60、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。(C)

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

61、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃

时仅可保持3小时。(A)

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

62、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果

类是（）的主要来源。（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

63、【单选题】擀面杖的英文意思为0。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

64、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。（C）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

65、【单选题】利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比

正常搅拌时间长，发酵时间一般在30〜40分钟左右即可。（D）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

66、【单选题】（）又称明胶、鱼胶。（D）

A、琼脂

B、月东胶

C、胶粉

D、结力

67、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松

制品。（C）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

68、【单选题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的10〜15%。

（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

69、【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

70、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤

模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。（B）

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

71、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和

内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

72、【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。（B）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

73、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦

盘,以防生锈。（B）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

74、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，

原料的出材率0。（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

75、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如来设油

含水分多应。（D）

A、单独熟一卜舜油

B、搅抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

76、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

77、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。（B）

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

78、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形

模具作坯模。（D）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

79、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，

否则会（）。（B）

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

80、【单选题】果冻是完全靠结力的。而形成的。（C）

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

81、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()°(A)

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

82、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面

来自于创利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。(D)

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

83、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸

的()为佳。(B)

A、40%〜60%

B、20%〜40%

C、30%〜50%

D、10%〜20%

84、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

(D)

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

85、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会

选用的是0。（D）

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D