2023年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学考试历年参考核心考点荟萃附答案

（图片大小可任意调节）2023年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学考试历年参考核心考点荟萃附答案第一卷一.参考题库(共20题)1.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是（）。A、大白菜B、小白菜C、包心菜D、黄芽菜2.跌跤、扭伤的处理方法下列错误的是（）A、冷水毛巾（或冰水毛巾）敷止血         B、用手指按摩     C、热敷的方法促进吸收                D、医院就医3.微波炉加热也可用金属容器4.安全是可以控制的，安全事故是可以避免的。5.下列糖中属于还原性二糖的是（）A、葡萄糖B、单糖C、乳糖D、蔗糖6.烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法。（）7.人体的必需脂肪酸是（）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、复合脂肪酸D、低级脂肪酸8.胡萝卜素在以下那种蔬菜含量较多（）。A、根菜类B、茎菜类C、果菜类D、孢子植物类9.舌头的舌尖和边缘最敏感的味型是（）A、酸味B、苦味C、咸味D、甜味10.美国、（）、法国、澳大利亚、阿根廷是世界小麦五大出口国，合占世界小麦总出口量的85％以上。 A、中国B、加拿大C、日本D、英国11.牛奶是高钙低铁食品。12.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。（）13.用化学方式或离子交换方式除掉水中的钙、镁离子成为水的（）A、活化B、杂化C、软化D、纯净水14.凡是用蒸制方法的菜必须在蒸制前调好味。15.烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。（）16.下列物质中具有催化活性的是（）A、全酶B、辅酶C、酶蛋白D、活性基17.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。A、按自然来源分B、按加工性分C、按营养成分分D、按商品属性分18.下列酶中可以在PH为Z时仍具有较大活性的是（）A、胰蛋白酶     B、胃蛋白酶       C、唾液淀粉酶         D、α-淀粉酶19.牡蛎中（）的含量较高，为益智海产。20.刀用完后应用干净的布擦拭干净，放在干燥、安全处，以免伤人：如果长期不用，表面应涂上一层黄油。这样的做法你认为是如何？（） A、多余的动作B、完全正确C、不一定正确D、不知道第二卷一.参考题库(共20题)1.蔬菜2.简述蛋白质具有的三大基础生理功能。3.谷物类原料中主要营养成分是维生素4.动物性食品中含有较多的糖类5.厨师职业道德的核心是（）A、讲究质量，注重信誉B、尊师爱徒，团结协作C、善于学习，开拓创新D、遵纪守法，严于律已6.蛋黄中维生素含量最多的是（）。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素E7.厨房的（）控制，是布局中必须考虑到的一个因素。A、面积和高度B、通风与排烟C、温度与湿度D、通风和通道8.下列属于核果类的品种有（）。A、山楂B、枣子C、核桃D、樱桃E、橄榄9.被生物中的显微或亚显微结构所阻留的水称为（）A、束缚水B、自由水C、滞化水D、构成水10.火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低（）的特征。    A、微火B、小火C、中火D、旺火11.凡是碳链中含有碳碳双联的脂肪酸都称为（）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、共轭脂肪酸12.悬浊液的分散相为（）A、气体物质B、液体物质C、固体物质D、无定形体13.中式香肠的特点是什么？14.谷物原料是（）的烹饪原料，其烹饪应用范围是（）。15.什么叫面点？16.被称为“百味之母”的是酱油17.炸制菜肴多采用“到入法”装盘。18.切片机是（）肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具。A、斩、批B、砍、切C、切、刨D、排、刨19.油脂在烹调过冲中可以发生（）A、盐析作用B、氧化反应C、羰氨反应D、成脎反应20.在生物组织中被称为细胞间水的是（）A、滞化水B、自由水C、毛细管水D、构成水第三卷一.参考题库(共20题)1.厨房冷冻设备温度大多设在-18℃～-23℃。2.下列氨基酸中属于碱性氨基酸的是（）A、谷氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、色氨酸3.维生素A只存在于动物性食品中，良好的来源是动物肝脏、乳制品和蛋黄等4.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）   A、畜禽类B、水果蔬菜类C、油脂类D、谷类、薯类5.食物在烹饪加工时，最不容易损失的维生素是（）A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素B6.下列食用油脂中，必需脂肪酸的最好来源是（）A、羊油B、猪油C、米糠油D、牛油7.简述中国风味菜系的四大风味和八大菜系是哪些？8.脂肪组织可分为哪几类？肌间脂肪与肉的品质有何关系？9.蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。（）10.厨师的职业特征，具有（）知识性、管理性、体力性。 A、全面性，艰苦性B、技能性，服务性C、创造性D、经济性11.由5个碳原子组成的单糖称为（）A、乙糖B、酮糖C、醛糖D、五糖12.辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。（）13.影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。14.酥是用（）火长时间加热的一种方法。 A、大B、中C、小D、大火转中15.烹饪原料在常温下是随时都会变质的。16.物质在溶解的过程中，下列哪种作用是体系向外方出能量的过程（）A、溶质-溶质的相互作用B、溶剂-溶剂的相互作用C、溶质-溶剂的相互作用17.不会发生酶促褐变的物质有（）A、苹果B、马铃薯C、香蕉D、香瓜18.低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩合而成的糖（）A、1~8B、2~12C、1~10D、2~1019.配菜的原则是什么？举例说明。20.厨房内的温度比较高，不用装空调，否则浪费电力。第一卷参考答案一.参考题库1.正确答案:A2.正确答案:B3.正确答案:错误4.正确答案:正确5.正确答案:C6.正确答案:错误7.正确答案:B8.正确答案:A9.正确答案:C10.正确答案:A11.正确答案:正确12.正确答案:错误13.正确答案:C14.正确答案:错误15.正确答案:正确16.正确答案:A17.正确答案:B18.正确答案:B19.正确答案:锌20.正确答案:B第二卷参考答案一.参考题库1.正确答案:是指可做副产品的草本植物的总称，也包括少数可做副产品的草本植物的嫩芽、幼叶和食用菌类及藻类。2.正确答案:蛋白质具有三大基础生理功能：构成和修复组织；调节生理功能和供给能量。蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质。3.正确答案:正确4.正确答案:错误5.正确答案:A6.正确答案:D7.正确答案:C8.正确答案:B,D,E9.正确答案:C10.正确答案:B11.正确答案:B12.正确答案:C13.正确答案:肠衣干燥结实，肠衣有韧性； 瘦肉呈红色或枣红色，肥肉呈乳白色，白而不黄，且肥、瘦肉的白、红颜色分明，有亚光泽； 内部肌肉呈均匀灰红或玫瑰红色，脂肪呈白色，有油亮光泽，色泽鲜亮诱人，具有中式香肠独特腊香味。14.正确答案:重要；非常广泛15.正确答案:以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最宽，包括中点和西点，大路点心和筵席点心，日常小吃和节令小吃，通行面点和地方面点，以及历史名点，祭点、民族点心等。16.正确答案:错误17.正确答案:正确18.正确答案:C19.正确答案:B20.正确答案:C第三卷参考答案一.参考题库1.正确答案:正确2.正确答案:C3.正确答案:正确4.正确答案:D5.正确答案:B6.正确答案:C7.正确答案: 鲁苏粤川 广东，福建，浙江，江苏，湖南，安徽，山东，四川菜8.正确答案: 可分为储备脂肪和肌间脂肪。 由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理纹状，并且防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩、风味鲜美。