温州明档菜谱和明档菜谱知识

温州明档菜谱和明档菜谱知识温州明档菜谱与菜谱知识简介：这款敲鱼汤以其鲜美的味道、嫩滑的鱼肉和晶莹剔透的特色而著称，是由鱼肉制成的。主要材料包括：冕鱼肉30克（也可选用小黄鱼），淀粉20克。以下是用于制作两份敲鱼所需的材料。调料：色拉油5毫升，盐3克，白糖3克，料酒5克，鸡精3克，姜丝适量，胡椒粉适量，青菜、红萝卜、香菇和少许葱段。做法：1.将冕鱼去头去尾去骨，取出鱼肉备用。2.在案板上撒上少量淀粉，将15克鱼肉裹上10克淀粉。3.清洁并擦干啤酒瓶，撒上淀粉后用其敲打鱼肉，慢慢敲打成薄片，使多余的部分卷入并继续敲打，最好敲打成圆形的一片鱼片。4.在敲打的过程中，啤酒瓶会时常粘住鱼肉，这时要经常在瓶子上撒上淀粉以防粘连。5.敲打至达到理想的厚度，将敲好的鱼片放在干净的纸上，每片用一张纸包裹，可叠放。6.锅中加入冷水，烧开后放入鱼片，煮至开水滚动后捞出放入冷水中，可切片或切丝备用。7.准备好青菜、红萝卜、香菇等材料，油热后倒入锅中，翻炒片刻后加入盐、白糖和冷水，水开后加入少许料酒，再放入切好的敲鱼片，煮沸后加入胡椒粉和葱段，熄火后加入鸡精即可。小贴士：注意细节，敲鱼时要不断地撒上少量淀粉以防粘连。同时，需要不停地翻转敲打，使鱼片变得更薄。明厨、明档的餐馆设计是餐饮业的一项进步。当餐饮行业竞争愈加激烈时，经营者开始采取各种措施吸引顾客。他们深谙顾客对“放心食物”的需求，于是将明档引入餐厅，吸引顾客眼球，留住顾客的钱袋。明档的好处在于清晰可见，顾客更愿意点菜。此外，店家推出新菜品后也能及时展示。因此，无论是大型还是小型餐厅，都纷纷采用了明档设计。明档的摆放涉及美观、冷藏、保鲜和成本控制等诸多问题，我们总结了一些明档菜肴摆放方法，希望对大家有所启发。一、明确明档的重要性：1.从布局、设计、规模和艺术感上能够体现餐厅的档次和实力。2.从菜品新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术性、位置、价格、亮度和卫生等方面能够反映出厨房对菜品的高度重视、追求的程度和严谨的态度。3.明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，能够展现企业提倡健康饮食和引导客人消费的高尚态度，也能够发现市场营销的规律和变化，明档的综合水平影响着营业额。4.明档是厨房对菜品精益求精、提高水平、提升效率的一个突破口，经过严格有效的管理，能够加强和提高厨师的业务水平和综合素质，也能够及时发现厨房中存在的问题并进行调整。二、理解什么叫做美(1)整齐就是美指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。(2)明亮就是美灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。(3)新鲜就是美这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。(4)选料精就是美明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。(5)刀工精细均匀就是美做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。(6)搭配合理就是美菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。(7)造型大方就是美造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精细，搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。(8)器具得体就是美器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。(9)位置固定就是美我们的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置：固定好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。(10)卫生到每个细节就是美卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。