2017年4月自考05753食品化学与分析试题及答案含解析

食品化学与分析年月真题

0575320174

1、【单选题】新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是

自由水

结合水

A:

单分子层水

B:

多分子层水

C:

答D:案：A

解析：新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是自由水。

2、【单选题】食品中结合水与非水组分之间的结合力是

范德华力

氢键

A:

毛细管力

B:

共价键

C:

答D:案：B

解析：食品中结合水与非水组分之间的结合力是氢键。

3、【单选题】影响面团形成的两种主要蛋白质是

麦清蛋白和麦谷蛋白

麦清蛋白和麦球蛋白

A:

麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

B:

麦球蛋白和麦醇溶蛋白

C:

答D:案：C

解析：影响面团形成的两种主要蛋白质是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。

4、【单选题】下列属于脂溶性维生素的是

维生素B1

维生素PP

A:

维生素C

B:

维生素A

C:

D:

答案：D

解析：维生素A属于脂溶性维生素。

5、【单选题】促进食物中钙吸收的因素是

草酸

维生素D

A:

磷酸

B:

膳食纤维

C:

答D:案：B

解析：促进食物中钙吸收的因素是维生素D。

6、【单选题】嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是

蔬菜

鱼

A:

玉米

B:

水果

C:

答D:案：B

解析：嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是鱼。

7、【单选题】利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为

伏安法

分光光度法

A:

气相色谱法

B:

薄层层析法

C:

答D:案：A

解析：利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为伏安法。

8、【单选题】下列不适宜保存油脂样品的容器是

玻璃容器

不锈钢容器

A:

塑料容器

B:

铝制容器

C:

答D:案：C

解析：塑料容器不适宜保存油脂样品。

9、【单选题】测定豆腐中蛋白质含量常用方法是

凯氏定氮法

考马斯亮兰染料比色法

A:

双缩脲法

B:

索氏提取法

C:

答D:案：A

解析：测定豆腐中蛋白质含量常用方法是凯氏定氮法。

10、【单选题】测定肉中脂肪常用的方法是

荧光法

凯氏定氮法

A:

索氏提取法

B:

酶法

C:

答D:案：C

解析：测定肉中脂肪常用的方法是索氏提取法。

11、【单选题】测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是

高效液相色谱法

中性洗涤剂纤维素(NDF)法

A:

荧光法

B:

比色法

C:

答D:案：B

解析：测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是中性洗涤剂纤维素法。

12、【单选题】测定豆浆中钙含量的方法是

荧光法

EDTA络合滴定法

A:

酶水解法

B:

斐林试剂比色法

C:

答D:案：B

解析：测定豆浆中钙含量的方法是EDTA络合滴定法。

13、【单选题】食品中铁的测定方法是

EDTA络合滴定法

荧光法

A:

电感耦合等离子体发射光谱法

B:

极谱法

C:

答D:案：C

解析：食品中铁的测定方法是电感耦合等离子体发射光谱法。

14、【单选题】测定食品中低聚糖最常用的方法的是

高效液相色谱法

气相色谱法

A:

化学分析法

B:

纸或板层析法

C:

答D:案：A

解析：测定食品中低聚糖最常用的方法的是高效液相色谱法。

15、【单选题】下列属于人工合成甜味剂的是

蔗糖

果糖

A:

麦芽糖

B:

糖精

C:

答D:案：D

解析：糖精属于人工合成甜味剂。

16、【单选题】在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是

防腐

发色

A:

抗氧化

B:

提高营养价值

C:

答D:案：B

解析：添加亚硝酸盐的作用是发色。

17、【单选题】黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是

在波长365nm处产生可见紫红色光

在波长365nm处产生可见蓝绿色光

A:

在波长36Snm处产生可见绿色光

B:

在波长365nm紫外光下产生蔽紫色荧光

C:

答D:案：D

解析：黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是在波长365nm紫外光下产生蔽紫色荧光。

18、【单选题】食品中有害金属元素铅常用的检测方法是

石墨炉原子吸收光谱法

高效液相色谱法

A:

薄层色谱法

B:

气相色渚法

C:

答D:案：A

解析：食品中有害金属元素铅常用的检测方法是石墨炉原子吸收光谱法。

19、【单选题】测定食醋总酸的仪器是

分光光度计

酸度计

A:

气相色谱

B:

原子吸收分光光度计

C:

答D:案：B

解析：测定食醋总酸的仪器是酸度计。

20、【单选题】挥发性盐基氮作力评价新鲜度的食品是

蔬菜

水果

A:

玉米

B:

肉类

C:

答D:案：D

解析：挥发性盐基氮作力评价新鲜度的食品是肉类。

21、【多选题】下列糖类化合物中属于多糖的是

纤维素

蔗糖

A:

葡萄糖

B:

果胶

C:

淀粉

D:

答E:案：ADE

解析：纤维素、果胶、淀粉属于多糖。

22、【多选题】影响淀粉老化的主要因素有

淀粉的种类

食品的含水量

A:

温度

B:

酸度

C:

湿度

D:

答E:案：ABCD

解析：影响淀粉老化的主要因素有：淀粉的种类、食品的含水量、温度、酸度。

23、【多选题】油脂精制的步骤包括

脱水

脱胶

A:

脱酸

B:

脱色

C:

脱臭

D:

答E:案：BCDE

解析：油脂精制的步骤包括：脱胶、脱酸、脱色、脱臭。

24、【多选题】下列属于脂溶性维生素的是

维生素A

维生素E

A:

维生素K

B:

维生素D

C:

维生素C

D:

答E:案：ABCD

解析：维生素A、维生素E、维生素K、维生素D属于脂溶性维生素。

25、【多选题】食品的物理味觉包括有

甜味

颜色

A:

硬度

B:

黏度

C:

酸度

D:

答E:案：CD

解析：食品的物理味觉包括有硬度、黏度。

26、【多选题】荧光分光光度汁的组成包括

光源

激发单色器

A:

发射单色器

B:

样品池

C:

检测器

D:

答E:案：ABCDE

解析：荧光分光光度汁的组成包括：光源、激发单色器、发射单色器、样品池、检测

器。

27、【多选题】属于电化学分析法的是

旋光法

库仑分析法

A:

电导分析法

B:

电位分析法

C:

分光光度法

D:

答E:案：BCD

解析：库仑分析法、电导分析法、电位分析法属于电化学分析法。

28、【多选题】评价分析检验方法的指标有

精密度

准确度

A:

灵敏度

B:

C:

吸光度

光密度

D:

答E:案：ABC

解析：评价分析检验方法的指标有：精密度、准确度、灵敏度。

29、【多选题】下列不属于食品添加剂作用的有

防止食品腐败变质

提高食品的营养价值

A:

掩盖食品的变质

B:

有利于食品加工

C:

降低食品感官性状

D:

答E:案：CE

解析：食品添加剂的作用不包括掩盖食品的变质、降低食品感官性状。

30、【多选题】酱油卫生标准中理化指标包括

氨基酸态氮

异戊醇

A:

总酸

B:

铅

C:

丙醇

D:

答E:案：ACD

解析：酱油卫生标准中理化指标包括：氨基酸态氮、总酸、铅。

31、【问答题】简述低聚糖的主要保健功能。

答案：(1)双歧杆菌的增殖因子。(2)防止龋齿。(3)降低血清胆固醇。(4)增强免疫。

32、【问答题】简述滴定分析法的原理。

答案：滴定分析是食品化学分析的重要方法。通常将一种已知准确浓度的试剂溶液即标准

溶液滴加到被测物质溶液中，直到标准溶液与被测组分按反应式化学计量关系恰好反应完

全为止。根据标准溶液的用量和浓度，计算出被测组分含量的一类方法称为滴定分析法。

33、【问答题】简述相对密度的定义及意义。

答案：相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d

表示。通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。

34、【问答题】简述样品前处理的目的。

答案：样品前处理应达到以下目的:（1）浓缩被测组分，提高测定的精密度和准确度。

（2）消除共存组分对测定的干扰。（3）通过生成衍生物等前处理方法，使一些通常难以

获得检测信号的待测组分转化为具有较高响应值的化合物。（4）经过前处理后的样品更

易保存和运输。（5）除去样品中对分析仪器有害的组分，延长仪器的使用寿命。

35、【问答题】简述天然色素特点。

答案：天然色素主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，安全性

高，有的还有一定营养价值或药理作用，但稳定性差、不易着色。

36、【问答题】简述食品中有机磷农药残留量测定的常用方法。

答案：（1）波谱法。（2）色谱法。（3）酶抑制法。（4）酶联免疫法。（5）发光

菌快速检测。

37、【问答题】试述矿物质在食品加工中的变化。

答案：（1)矿物质的损失。①粮食精加工对矿物质含量的影响:谷物是矿物质的一个重要

来源，在谷物的胚芽和表皮中含有丰富的矿物质，因此谷物在碾磨时会损失大量矿物质，

加工精度越高，矿物质含量就越低。②预加工及烹调的影响:食品加工中，食品原料最初

的淋洗，整理除去下脚料等过程是食品中矿物质损失的主要途径。食品与水接触，特别是

在烹饪和热烫过程中，由于矿物质在水中的溶解，而使矿物质会有相当大的损失。（2)加

工中矿物质含量的增加:在加工过程中，由于食品同加工用水、设备和包装材料相接触，

使微量元素和矿物质能进入食品。另外日常生活中常用的铁、铝等容器也会对食品中这些

元素的含量产生影响。加工后生物有效性可以提高，如面粉发酵后生物有效性提高30%～

35%。这与食品在发酵过程中矿物质的存在形态的变化有关。

38、【问答题】试述紫外—可见吸光光度法的特点和仪器的构成。

答案：（1)特点:①具有较高的灵敏度。一般物质可测到10-3～-10-6mol/L。适用于微

量组分的测定。②有一定的准确度。该方法相对误差为2%～5%，可满足对微量组分测定的

要求。③操作简便、快速、选择性好、仪器设备简单。近年来由于新显色剂和掩蔽剂的不

断出现，提高了选择性，一般不分离干扰物质就能测定。④应用广泛。可测定大多数无机

物质及具有共轭双键的有机化合物。在医学、生物学等领域中常用来剖析天然产物的组成

和结构、化合物的含量的测定及生化过程的研究等。（2）构成:紫外-分光光度计一般由

光源、单色器、吸收池、检测器和读数指示器五部分组成。

39、【名词解释】水分的等温吸湿曲线

答案：水分的等温吸湿曲线是指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥(解吸)，所得到的水分

活度与含水量关系的曲线。

40、【名词解释】