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文档简介

主讲教师：

杨雯雯《肉品加工技术》肉干的加工引肉干的加工能力目标1.能将肉修割成肉片、肉条等形状，达到刀工整齐、规格完整2.能使用干燥设备进行干制操作3.能进行肉干的加工知识目标1.掌握原料肉的选择与处理方法2.了解干制的原理与方法3.掌握肉干的加工工艺一肉干的加工概念是以精选瘦肉为原料，经煮制、复煮、干制等工艺加工而成的肉干制品。肉干可以按原料、风味、形状、产地等进行分类按原料分：牛肉干、猪肉干、羊肉干、兔肉干、鱼肉干等按风味分：五香、咖喱、麻辣、孜然等按形状分：片、条、粒、丁状等一肉干的加工工艺流程原料选择预处理预煮与成形复煮收汁脱水冷却包装检验成品一肉干的加工操作要点⑴原料选择和预处理原料选择：肉干多选用健康、育肥的牛肉为原料，选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳，因为腿部肉蛋白质含量高，脂肪含量少，肉质好预处理：将选好的原料肉剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后切成500g左右大小的肉块，并用清水漂洗以除去血水、污物，沥干后备用一肉干的加工操作要点⑵预煮与成形将切好的肉块投入到沸水中预煮1h，初煮时不加任何辅料，但有时为了去除异味，汤中亦可加入1～2%的生姜及少许桂皮、大料等；预煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯；水温保持在90℃以上，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉（汤汁过滤待用），然后按产品的规格要求切成一定的形状一肉干的加工操作要点⑶复煮取一部分预煮汤汁（约为肉重的40%～50%），加入配料（不溶解的辅料装袋），煮沸，将半成品倒入锅内，用小火煮制，待汤汁基本收干，即可起锅沥干一肉干的加工操作要点⑶复煮配方一：瘦肉50千克，食盐1.25千克，酱油2.5千克，五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮配方二：瘦肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，五香粉100~200克配方三：瘦肉50千克，食盐1千克，酱油3千克，白糖4千克，黄酒0.5千克，生姜125克，葱125克，五香粉125克一肉干的加工操作要点⑷脱水①烘烤法：将收汁后的肉坯铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱。烘烤温度前期可控制在80-90℃，后期可控制在50-60℃左右，一般需要5-6h则可使含水量下降到20%以下；②炒干法：收汁结束后，肉坯在原锅中文火加温，并不停搅翻，炒至肉块表面微微出现蓬松茸毛时，即可出锅，冷却后即为成品③油炸法：先将肉切条后，用2/3的辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉条拌匀，腌渍10-20min后，投入135-150℃的菜油锅中油炸，炸到肉块呈微黄色后，捞出并滤净油，再加入其余辅料在实际生产中，亦可先烘干再上油衣。例如四川的麻辣牛肉干在烘干后再用菜油或麻油炸酥起锅一肉干的加工操作要点⑸冷却、包装肉干烘好后，应冷却至室温，未经冷却直接进行包装，在包装容器的内表面易产生蒸汽的冷凝水，使肉片表面的湿度增加，不利保藏包装以复合膜为好，尽量选用阻气、阻湿性能好的材料，如PET/

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