食品化学与分析复习题（含答案）

食品化学与分析复习题（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、甜叶菊糖苷是蔗糖甜度的倍数A、100余倍B、50余倍C、200余倍D、300余倍正确答案：D2、测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是A、碳酸钙B、氨水C、硝酸D、甲醇正确答案：C3、分光光度法测定水产品中组按，其原理是A、用邻苯二甲醛衍生荧光B、组胺在弱碱性溶液中与偶氮试剂进行偶氮反应，生成橙色化合物C、抗原抗体反应D、酸碱中和反应正确答案：B4、关于直接滴定法测定还原糖的方法，描述正确的是A、在加热条件下，以甲基红作为指示剂，用去除蛋白质的溶液滴定酒石酸钾钠络合物B、达到终点时，稍微过量的还原糖把甲基红还原，溶液由红色变为无色，即为滴定终点C、将一定量的碱性结石酸铜甲液和乙液等量混合，硫酸铜和氢氧化钠作用生成天蓝色的氢氧化铜沉淀D、样液中的还原糖与酒石酸钠铜反应，生成蓝色的氧化亚铜沉淀正确答案：C5、索氏提取法测定食物中脂肪的原理是A、脂肪的饱和度越高，熔点越高B、脂肪的沸点随碳链增长而增高C、纯脂肪无色无味D、脂肪能溶于有机溶剂正确答案：D6、可用于食品样品湿消化的试剂是A、柠檬酸B、硝酸C、醋酸D、丙酸正确答案：B7、在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是A、发色剂B、着色剂C、抗氧化剂D、甜味剂正确答案：A8、在440～500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素正确答案：B9、生产腐竹利用的蛋白质功能性质是A、起泡性B、乳化性C、凝胶性D、织构化正确答案：D10、在食品添加剂中，乳酸链球菌素属于A、酯型防腐剂B、无机盐防腐剂C、酸性防腐剂D、生物防腐剂正确答案：D11、人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是A、亚油酸B、硬脂酸C、二十二碳六烯酸D、油酸正确答案：A12、蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖时，与蒽酮缩合后的化合物颜色是A、黄绿色B、蓝绿色C、蓝紫色D、紫红色正确答案：B13、采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是A、脂肪酸B、蛋白质C、半纤维素D、矿物质正确答案：C14、草莓汁中胭脂红常用的检验方法是A、气相色谱法B、高效液相色谱法C、分光光度法D、原子吸收法正确答案：B15、测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是A、高效液相色谱法B、中性洗涤剂纤维素(NDF)法C、荧光法D、比色法正确答案：B16、新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是A、单分子层水B、结合水C、自由水D、多分子层水正确答案：C17、豆制品应采用的干燥方法是A、直接干燥法B、卡尔费休氏法C、减压干燥法D、蒸馏法正确答案：A18、测定甜味剂常采用的方法是A、气相色谱法B、滴定法C、分光光度法D、高效液相色谱法正确答案：D19、柑橘中维生素C的测定方法是A、斐林试剂比色法B、薄层层析法C、卡尔费休氏法D、2，4-二硝基苯肼比色法正确答案：D20、食品中维生素B2的生物定量法是A、荧光法B、微生物法C、高效液相色谱法D、分光光度法正确答案：B21、反映油脂氧化劣变后的中后期指标是A、过氧化值B、羰基价C、游离棉酚D、酸价正确答案：B22、在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为A、绿色或蓝紫色B、灰色或紫红色C、绿色或紫红色D、灰色或蓝紫色正确答案：D23、测定食醋总酸的仪器是A、分光光度计B、气相色谱C、酸度计D、原子吸收分光光度计正确答案：C24、列属于天然甜味剂的化学物质是A、没食子酸丙酯B、硫酸钙C、甜菊糖D、胭脂红正确答案：C25、通过测量电池电动势或电极电位来确定被测物质浓度的方法是A、库仑分析法B、伏安法C、电位分析法D、电导分析法正确答案：C26、pH计测定的原理是A、伏安法B、直接电位分析法C、库仑分析法D、电导分析法正确答案：B27、以下属于化学分析法的是A、电位分析法B、光谱分析法C、旋光分析法D、滴定分析法正确答案：D28、正常全脂牛奶的相对密度为A、1.032～1.038B、1.022～1.028C、1.018～1.032D、1.028～1.032正确答案：D29、食品加工过程中添加L-抗坏血酸的作用是A、增稠B、抗氧化C、发色D、赋予甜味正确答案：B30、食用植物油过氧化值的测定原理是A、以氢氧化钾标准浴液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值B、以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值C、根据双硫膝的用量，计算油脂的过氧化值D、根据2,4-二硝基苯阱的用量，计算油脂的过氧化值正确答案：B31、肉类氮与蛋白质的折算系数是A、30.00B、6.25C、3.25D、16.00正确答案：B32、可用来检测食品中镉的方法是A、凯氏定氮法B、酶水解法C、液相色谱法D、电化学法正确答案：D33、吸收光波长为400～450nm，吸收光颜色是A、红色B、紫色C、蓝色D、绿色正确答案：B34、两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象称之为A、味的变调作用B、味的消杀作用C、味的对比现象D、味的相乘作用正确答案：A35、葡萄糖聚合形成高分子聚合物直链淀粉，D-葡萄糖之间的结合键是A、α-1，4糖苷键B、β-1，4糖苷键C、α-1，8糖苷键D、β-1，6糖苷键正确答案：A36、测定食品中蛋白质的含量，样品消化时一般使用的酸是A、醋酸B、硫酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B37、测定食品中铁常用的方法是A、原子吸收法B、气相色谱法C、EDTA络合滴定法D、荧光法正确答案：A38、属于低聚糖的化合物是A、半乳糖B、淀粉C、水苏糖D、葡萄糖正确答案：C39、以下可用于检测食品中黄酮类物质的方法是A、原子吸收法B、分光光度法C、荧光法D、索氏提取法正确答案：B40、水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为A、单分子层水B、体相水C、自由水D、多分子层水正确答案：D41、CuSO4溶液的颜色为蓝色，其吸收光颜色为A、绿B、红C、橙D、黄正确答案：D42、下列属于人工合成甜味剂的是A、麦芽糖B、蔗糖C、果糖D、糖精正确答案：D43、嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是A、蔬菜B、玉米C、鱼D、水果正确答案：C44、为了保持腊肠的鲜红色泽，可使用的食品添加剂是A、亚硝酸盐B、糖精钠C、柠檬酸D、苯甲酸钠正确答案：A45、使用薄层色谱法检测，在波长365nm下产生蓝紫色荧光物质的是A、维生素CB、叶酸C、黄曲霉毒素B₁D、苯甲酸正确答案：C46、测定食品中低聚糖最常用的方法的是A、气相色潜法B、化学分析法C、高效液相色谱法D、纸或板层析法正确答案：C47、测定食品中还原型抗坏血酸时，使用的显色剂是A、酚酌B、碘C、固盐蓝BD、高锰酸钾正确答案：C48、薄层层析法可以检测出食品中的A、黄曲霉毒素B1B、砷C、镉D、汞正确答案：A49、检测食品中黄曲霉毒素B1，常用的方法是A、气相色谱法B、分光光度计C、薄层层析法D、荧光分光光度法正确答案：C50、测定牛奶中蛋白质含量的经典方法是A、凯氏定氮法B、Folin-酚比色法C、考马斯亮兰染料比色法D、双缩脲法正确答案：A51、小麦样品应采用的干燥方法是A、减压干燥法B、直接干燥法C、卡尔费休氏法D、蒸馏法正确答案：B52、食品中N-亚硝胺化合物的测定方法中，灵敏度高，特异性好，样品前处理也较简单的是A、生物鉴定法B、气相色谱-热能分析仪法C、薄层层析法D、紫外分光光度法正确答案：B53、酱油检测总酸后，加入甲醛，再用氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，检测的指标是A、食盐B、氨基酸态氮C、铵盐D、黄曲霉毒素B1正确答案：B54、食品中脂肪酸的测定方法中比较常用的是A、气相色谱法B、乙酸铜比色法C、双缩脲法D、碱性滴定法正确答案：A55、可以用来测定蔬菜中叶酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼比色法B、EDTA络合滴定法C、卡尔费休氏法D、微生物法正确答案：D56、组成β-环状糊精的葡萄糖单位个数为A、6个B、5个C、8个D、7个正确答案：D57、用旋光法测定蜂，叙述正确的是A、样品配成溶液后，放置过夜再测定B、中性溶液加几滴盐酸后定容测定C、样品配成溶液后，宜30分钟内测定D、微碱性溶液加热至沸后过夜再测定正确答案：A58、黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是A、在波长365nm处产生可见紫红色光B、在波长365nm处产生可见流绿色光C、在波长」65nm处产生可见绿色光D、在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光正确答案：D59、在水中溶解度最高的糖为A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖正确答案：D60、不属于杂醇油主要成分的是A、丁醇B、戊醇C、乙醇D、丙醇正确答案：C二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、食醋卫生标准中的理化检测指标包括A、醋酸B、游离矿酸C、铅D、砷E、挥发性盐基氮正确答案：ABCD2、属于电化学分析法的是A、电导分析法B、分光光度法C、旋光法D、库仑分析法E、电位分析法正确答案：ADE3、食品中淀粉的测定方法有A、双缩脲法B、酶水解法C、旋光法D、碱水解法E、酸水解法正确答案：BCE4、通过触觉鉴定食品品质优劣，可感知的食品特征包括A、软硬B、脆性C、干湿D、粘度E、弹性正确答案：ABCDE5、食物中总黄酮化合物的分离方法有A、酸碱处理法B、铅盐沉淀法C、离子交换法D、活性炭吸附法E、溶剂萃取法正确答案：ABCDE6、在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是A、乙醇B、双氧水C、硝酸D、蔗糖E、碳酸钱正确答案：ABCE7、质谱仪的构成包括A、离子检测器B、质量分析器C、进样系统D、真空系统E、光源正确答案：ABCD8、食品化学的研究内容主要包括A、食品的品质和安全性B、食品的化学和生物化学反应C、各类反应对食品品质和安全性的影响D、食品微生物E、食品的反应动力学正确答案：ABCE9、测定食物中矿物质，常见的食物样品前处理方法包括A、燃烧法B、水解法C、稀释法D、常温湿消化法E、高温干灰化法正确答案：ABCDE10、食品中有机磷农药残留量的检测方法有A、酶抑制法B、发光菌快速检测C、色谱法D、酶联免疫法E、波谱法正确答案：ABCDE11、油脂氧化过程中经过氧化物形成的途径主要有A、水解B、光氧化C、酶促氧化D、酸败E、自动氧化正确答案：BCE12、高效液相色谱仪常配置柱塞往复式恒流泵，其优点是A、流量不受流动相粘度和柱渗透性等因素影响B、死体积小C、易于调节拄制D、压力稳定，无脉动E、便于清洗和更换流动相等正确答案：ABCE13、适用直接干燥法测定水分的食物是A、豆制品B、谷类C、蜂蜜D、乳制品E、香料正确答案：ABD14、下列糖类化合物中属于单糖的是A、蔗糖B、淀粉C、纤维素D、葡萄糖E、果糖正确答案：DE15、测定食品中矿物质含量时，常见的样品前处理方法包括A、燃烧法B、微波消解法C、常压湿消化法D、稀释法E、高温干灰化法正确答案：ABCDE16、适合使用液相色谱法检测的风味物质有A、糖类B、有机酸C、羰基化合物D、姜黄E、维生素正确答案：ABC17、蛋白质的空间结构主要包括A、一级结构B、三级结构C、二级结构D、四级结构E、五级结构正确答案：ABCD18、评价分析检验方法的指标有A、光密度B、精密度C、吸光度D、灵敏度E、准确度正确答案：BDE19、影响蛋白质水合性质的环境因素有A、蛋白质的浓度B、盐的种类C、温度D、压力E、离子强度正确答案：ABCE20、以下荧光分光光度计常用光源的是A、氙灯B、钨灯C、紫外灯D、高压汞灯E、LED灯正确答案：AD21、下列不属于食品添加剂作用的有A、掩盖食品的变质B、提高食品的营养价值C、有利于食品加工D、防止食品腐败变质E、降低食品感官性状正确答案：AE22、原子发射光谱仪的构成包括A、光源B、检测系统C、离子源D、样品导入系统E、光色散系统正确答案：ABDE23、灰化法的优点有A、适合作大批量样品的前处理B、灼烧后灰分少，体积小C、空白值较低D、被测成分损失小，回收率高E、可加大称样量，提高检出率正确答案：ABCE24、关于有机磷农药残留量测定方法，描述正确的有A、波谱法的检出限在微克级水平B、酶抑制剂法是一种快速检验方法C、薄层色谱法既是重要分离手段，也是定性定量分析方法D、气相色谱法可同时测定多个组分E、发光菌快速检测适用于蔬菜表面有机磷农药残留检测正确答案：ABCDE25、可以检测食品添加剂中山梨酸含量的方法有A、酸碱滴定法B、索氏提取法C、凯氏定氮法D、气相色谱法E、薄层色谱法正确答案：ADE26、食品中汞的常用测定方法有A、紫外分光光度法B、薄层色谱法C、冷原子吸收光谱法D、双硫腙比色法E、原子荧光法正确答案：CDE27、大豆中钙的测定方法有A、离子色谱法B、双缩脲法C、酶水解法D、EDTA络合滴定法E、高锰酸钾滴定法正确答案：ADE28、对于牛乳的相对密度检验描述正确的是A、当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题B、脱脂乳相对密度升高C、掺水乳相对密度下降D、当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题E、脱脂乳相对密度下降正确答案：ABCD29、以下可用于提取风味物质的方法是A、同流消化B、透析C、蒸馏D、溶剂萃取E、冷浓缩正确答案：CDE30、食品中有害、有毒物质的检验包括A、生物性污染的检验B、蛋白质的检验C、包装材料的有毒物质的检验D、天然存