【青稞燕麦酸奶的制作探究（论文）11000字】

第一章绪论青稞燕麦酸奶的制作探究中文摘要酸奶是人们常饮用的休闲饮品之一，这是不仅是因为其独特的口感，而且还因为其具有良好的保健功能，如润肠通便，降血脂增强肠胃蠕动；青稞和燕麦这两个谷物中富含膳食纤维，是十分健康的粗粮，而将二者添加入酸奶中，既丰富了酸奶口味，又提升了酸奶的营养价值，让酸奶兼具营养和保健功能，迎合消费者需求，因此具有广阔的市场前景。本实验通过探究不同单因素对青稞燕麦酸奶的影响以及通过正交实验L9(34)来确定青稞燕麦酸奶最合适的制作工艺结果。结果表明，制作青稞燕麦复合酸奶的最优配方为：在100ml纯牛奶中，青稞的添加量为2%，燕麦的添加量为3%，白砂糖的添加量为6%，在42℃条件下发酵6h。关键词：青稞；燕麦；酸奶；膳食纤维；配方目录第一章绪论 11.1青稞 11.1.1青稞的概述 11.1.2青稞的功能与作用 11.1.3青稞的前景应用 21.2燕麦 21.2.1燕麦的概述 21.2.2燕麦的功能与作用 31.2.3燕麦的前景应用 31.3酸奶 41.3.1酸奶的概述 41.3.2酸奶的功能与作用 41.3.3酸奶的前景应用 51.4膳食纤维 61.4.1膳食纤维的概述 61.4.2膳食纤维的功能与作用 71.4.3膳食纤维的前景应用 71.5本课题研究的目的意义 7第二章青稞燕麦酸奶的研制材料方法 92.1材料与仪器 92.2方法 92.2.1工艺流程 92.2.2操作要点 92.3测定方法 102.3.1感官评定 102.4单因素试验设计 112.4.1不同因素对青稞燕麦酸奶的影响 112.5配方优化正交试验 11第三章青稞燕麦酸奶的结果讨论 133.1不同因素对青稞燕麦酸奶的影响 133.1.1青稞粉添加量的确定 133.1.2燕麦添加量的确定 133.1.3白砂糖添加量的确定 143.1.4发酵时间的确定 153.2最优配方 15第四章结论 17参考文献 19第一章绪论1.1青稞1.1.1青稞的概述青稞产自我国西南地区，在青藏高原、青海有很久远的栽培历史，青稞对生长环境的温度要求不高，在高寒、干旱的贫瘠的地方都能生长，一般是一年收获一次的麦类作物，由于它生长的地方日照时间长，所以它饱满产量高，作为藏区主食[1]。在《本草拾遗》中曾经有记录到：青稞通过出汗祛除体内湿气，降低人体内肝火胃气，理气消积、壮精益力、止泻。所以青稞非常适合脾、胃不好，比较虚弱气短，日常倦怠常常感到浑身无力，偶尔腹泻便溏的人食用。在《药性考》上有写到青稞外表长得就像大麦外面的壳很薄很脆，在古代西南人把它当作主食来食用。7大营养素是人必须的，而青稞这种植物里面就有不少类的营养素，列如其含有充足的蛋白质，膳食纤维以及维生素，同时作为主食青稞低脂肪、低糖，是一种营养价值非常高的谷物[2]。因为青稞具有这么丰富的营养价值，所以就使得它有很出众的保健功能。β-葡聚糖是一个极佳的多糖，目前很多研究对其作用有很多实验。青稞中的β-葡聚糖是目前全世界研究的所有麦类农作物里含量最高的，青稞的β-葡聚糖和小麦中的相比较是其的50倍以上，前者的含量保持在6.57%-8.6%之间。青稞中总的膳食纤维含量为16%，其中不可溶性膳食纤维含量为9.68%，同样和小麦相比是小麦含量的8倍以上；其中可溶性膳食纤维含量为6.37%，是小麦含量的15倍以上[3]。1.1.2青稞的功能与作用1、调节血糖：青稞中含有β-葡聚糖，它是一种非淀粉类的碳水化合物，其具有低糖分、低热量的特性[3]，目前国内外对它有很多研究，有研究显示当摄入体内可以减慢血糖在血液上升浓度，血糖浓度长久持续缓慢上升提供能量增加饱腹感，因此其具有稳定血糖的作用。所以对于糖尿病人来说青稞是一种既补充了碳水化合物又不会造成体内血糖水平变化的不可多得的食物之一。2、降低胆固醇。有研究表明，青稞含有一种特殊的的胆固醇抑制因子，以促进体内胆固醇的消除，有效抑制血清胆固醇的增加，还有助于在吸收前将食物中的胆固醇排泄出来。通过减少脂质和胆固醇的合成来预防心血管疾病[3]。3、健脾养胃。青稞虽含有淀粉，但绝大部分是支链淀粉，在各种品种青稞中支链淀粉的平均含量约有74-78%。支链淀粉含有大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用，保护胃黏膜等具有重要的作用。故适合脾胃气虚、倦怠无力、腹泻便溏的人食用。4、清肠防癌。青稞中的一些营养元素黄酮类化合物，其具有较强抗氧化性，可以诱导细胞产生超氧化物歧化酶，从而降低氧自由基的含量以诱发癌细胞凋亡，同时使正常细胞的凋亡减缓，这就使得其具有防癌功能，还可以杀菌等，黄酮类化合物抑菌性可以减少受到细菌或者病毒感染的可能性，提高机体免疫[16]。1.1.3青稞的前景应用青稞遍布西藏地区，此地区的青稞种植最多，占中国总青稞种植的72%，目前对于青稞的利用主要在饲料、食品两个方面，而且这两个方面的开发还是属于比较传统、简单的。青稞目前比较普遍的、常见的，大家都了解的就是青稞酒了，而青稞酒之所以被众所周知，就是因为其清香的口感以及极其好的营养价值。而青稞糍粑主要是加工便宜，技术难度低。就现如今市场，青稞作为西藏特产，在市场上供不应求。人们现在对于食品的选择更倾向于功能性食品，我国自古以来也有食疗，以食补气，所以对于青稞这种功能性食品具有过阔的市场前景。在我国振兴乡村战略中，提高青稞利用率，对青稞产业进行更加精细化加工，充分利用发挥其特色文化价值以达到提高收入的目的。1.2燕麦1.2.1燕麦的概述燕麦，别称皮燕麦，为禾本科植物。它还有很多其他名字列如莜麦、油麦、雀麦、野麦，是一种低糖、高营养、高能食品[4]。燕麦在我国种植范围广，种类多，目前市场上以燕麦为主要原材料的产品层出不穷，如最近火遍全网的“王饱饱”，这进一步证明着燕麦在我国有着广阔的市场前景。燕麦的蛋白质含量在所有粮食谷物中排在首位，美国著名科学家罗伯特·韦尔奇曾经在第二届燕麦大会中表示，“相比其他种类的粮食作物，燕麦富有特色，它含有营养均衡的蛋白质和丰富的可溶性β-葡聚糖、不饱和脂肪酸和矿物质，对于提高人类身体健康水平具有极其重要的价值”[5]。普通无添加的燕麦没有特殊的味道，但又因其营养结构，所以燕麦是现代减肥常吃的代餐之一。1.2.2燕麦的功能与作用1、保护心脏，降低心脏病风险：燕麦富含β-葡聚糖，β-葡聚糖是非常好的一种调节血管的物质，可辅助降血压、降血脂、降胆固醇，对于保护心脏、预防动脉粥样硬化的发生有很大的作用[6]。2、减肥控制体重：首先燕麦是一种粗粮，本身有很高的蛋白质量，通过运动因而可以促进肌肉产生，有效燃脂，同时由于燕麦中富含膳食纤维，在食用之后可吸水膨胀，这样摄入一点就会减少人们的饥饿感以达到饱腹，从而使减肥人群不再感觉饥饿，长时间食用燕麦，进而可以帮助人们少食取其他食物，减少其他热量的摄取。3、改善便秘：众所周知膳食纤维不能吸收，但可以吸水膨胀、软化粪便，燕麦中恰有这样的膳食纤维，这就促进了胃肠道的蠕动、促进消化，以达到了润肠通便的效果。燕麦片营养丰富，且总能量较低，适合普通人群都可，特别适合于具有想要通肠，对自身身材不满意想减重的的人群。4、降低血糖：燕麦消化吸收慢，所以使用后并不会立马分解成糖，需要较长时间，所以可以降低血脂。1.2.3燕麦的前景应用在国外，燕麦的饮食历史悠久，普及度广，而我国燕麦还尚未充分利用我国现有的资源条件，对此方面开发较为传统。燕麦营养价值高且燕麦的营养价值是其他谷物不可替代的。目前，我国超半数成年居民存在超重肥胖，营养过剩，肥胖又会导致各种疾病的发生。90后的减肥观向往舒适的“躺瘦”，希望控制饮食代替运动以达到减肥的目的，而长期食用燕麦可起到减重减肥，降血脂等作用。在对于燕麦食品工艺上的开发和研制，我国所做的还远远不够，比较落后，开发跟不上需求，因此关于燕麦的开发有很大市场。这就要我们提高对燕麦的利用率，加强燕麦加工等方方面面工作，改变人们的饮食结构，多吃像燕麦一样的粗粮。1.3酸奶1.3.1酸奶的概述酸奶是通过生牛乳或复原乳用特定的微生物发酵的乳制品。而酸奶在发酵过程中会产生一些对人体有益或者人体可以较好吸收的物质，所以是非常健康的保健食品。酸奶一般分搅拌型酸奶和凝固型酸奶两种类型，搅拌型的属于流体的，市场上多见；凝固性的为固体状，像老酸奶就是这样；这两种类型的酸奶差别就在于它们杀菌方式顺序不同,前者是先杀菌发酵，发酵成成品酸奶再进行灌装,这样极大程度上保证每个装的酸奶味道一致，后者是对乳制品杀菌之后再进行灌装发酵，这样发酵的酸奶具有天然发酵香气。这两种酸奶在口味上有些许不同，但这两种酸奶营养上并没有太大区别。酸奶起源于保加利亚，流行于全世界，深受消费者喜爱。上世纪初的时候酸奶只是一个具有保健疗效的药物，并不是很受大众欢迎。随着酸奶生产工业化，酸奶这种产品普及得到了更多推广。在我国最早时期可查记录在贾思勰在《齐民要术》。相比于经济水平发展高的发达国家，我国对酸奶的加工较晚，在改革开放后才陆续有较多对酸奶的研究。而前者早在1950年后就在研究营养价值更好的风味酸奶，让酸奶既保留或开发更多的营养价值，又使酸奶口味别具一格。1.3.2酸奶的功能与作用1、促进肠胃健康。酸奶本身是由一些微生物发酵而成的，里面的益生菌可以可以为我们的肠胃提供生物屏障，抑制有害物质的进入，调节肠道中的微生态。2、促进消化，防止便秘。酸奶中含有许多酶，这些酶与可以引起胃部的应答反应，从而分泌出一些有利于消化的物质。由于酸奶是发酵而成的，在这个发酵过程中存在着许多化学反应，其中包括乳糖和蛋白质的分解，这些物质更容易被人体接受，是乳糖不耐患者的福音[20]。短链脂肪酸可以防止因肠胃蠕动不行的便秘。3、美容。酸奶好吸收的小分子物质主要是被乳酸菌分解的牛奶，在酸奶中含有大量而又丰富的钙，相对于牛奶中的钙，这些钙很容易被肠道吸收消化，牙齿，骨骼的发育又依赖于钙的吸收。不仅如此，酸奶中有多种维生素、氨基酸等小分子物质，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛；丰富的氨基酸对头发滋养有好处。4、预防骨质疏松。众所周知，酸奶中含有大量的钙、维生素D等微量元素，而钙元素是骨骼中的主要元素，这些物质在防治骨质疏松上起到了关键作用。5、增强免疫力。酸奶中含有许多免疫球蛋白，可以提高免疫力，抵抗病毒侵袭[7]。1.3.3酸奶的前景应用根据QYResearch发布的《2020酸奶市场研究报告》,2019年全球酸奶市场规模高达700亿美元[8]。酸奶在乳制品市场中占有极其重要的地位,2019年我国酸奶占整个市场乳制品的36%，具有较高的营养和保健价值。相对于国外酸奶市场在乳制品中的占比，我国酸奶市场还有很大增长空间。近年来，消费者越来越关注健康食品，如低脂产品，添加纤维的产品和功能性食品[28]。在消费者的偏好之上，功能性食品中的乳制品被认为是功能性成分的理想宿主，因此其功能特性已被广泛研究[22,23,24,25,26,27]。今后关于酸奶在功能性上和营养上有极大的市场前景。当在社会流量当行，不少人热衷挑战各种稀奇古怪的东西，因而咖啡、肉桂、盐渍焦糖、嗜好型风味的出现，奇怪的各种口味在酸奶中的开发就体现了市场文化多元。Noosa在2019年推出的甜辣风味酸奶,哈瓦那辣椒、拉差辣椒、墨西哥小青椒等与热带水果的火辣组合令人印象深刻[8]。面对酸奶的开发，我们也可以尝试从消费者猎奇的心态中研制好口感、高营养、新组合的酸奶。而采用谷物与鲜牛奶混合发酵制得的谷物酸奶,一方面为人们提供了不一样的酸奶口味口感，比如说市面上有着“嚼着吃的酸奶的”颗粒燕麦酸奶，另一方面谷物混合酸奶富含多种营养成分,提高了酸奶的保健功能[15]。谷物酸奶与普通酸奶相比，会有更好的饱腹减重效果。保健型酸奶已成研发热点[19]。通过饮用谷物酸奶，增加人们谷物膳食的摄入,对人类膳食平衡具有重要意义[17]。1.4膳食纤维1.4.1膳食纤维的概述以前膳食纤维不能被吸收一直被人们认为是没有营养的物质，随着科学的研究，营养学界也肯定了它第七大营养素的地位。1953年，Hipsley首次提出了膳食纤维的定义，这也是膳食纤维首次出现在人们的视野中。在之后五十年间科学家们一直在不断丰富膳食纤维的定义，但并未考虑到其对人体的作用。直到2001年，美国谷物化学师协会认定膳食纤维是一类有助于人体消化的不可分解的碳水化合物，在生理方面也有着不可忽视的重大作用[21]。膳食纤维是一类食物中不能被人体消化分解的多糖类物质及木质素的总称,可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食[9]。可溶性膳食纤维就是字面意思可以在水中溶解，溶解后会吸水膨胀，并且可以被大肠中微生物酵解的一类纤维。同理不能溶于水的膳食纤维就叫做非可溶性膳食纤维。膳食纤维主要存在谷物、水果和蔬菜中。根据相关调查，目前我国平均摄入量是10-15克/天。但是世界卫生组织和我国的营养学会推荐，我们每天最好是摄入25-30克膳食纤维。从目前的数据来看，我们所食入的还是不够的。杂粮中含有丰富的膳食纤维，抗性淀粉，维生素和矿物质更多的多酚。全麦的面粉、燕麦、荞麦、苦荞麦、青稞他们的膳食纤维含量在12%-26%之间[14]。上世纪中，由于我国还处于较落后时期，人们的温饱还是问题，所以主食常常是并不好吸收的杂粮物质，随着国家的日益强壮，快速发展，生活水平日新月异，细粮也代替了常食用的粗粮，这就导致了“富贵病”。有相关研究表明每日适量服用膳食纤维，可减少一些疾病的产生。1.4.2膳食纤维的功能与作用1、改善肠道功能。膳食纤维作为人体的第七大营养要素与消化息息相关，它在结合肠道中消化后产物和富余非必需菌群后会吸收水分使结合物体积变大，进而使便便的体积增加，促进肠胃蠕动，增加便意感。但在胃部膳食纤维的作用却是截然相反的，因为它无法被消化吸收，膨胀后会增加饱腹感降低食欲，达到通过减少食物的摄入来控制体重的目的，但注意过量的膳食纤维会影响微量元素的吸收。2、稳定血糖。饭后胰高血糖素提升血糖浓度会使人体内浓度上升很快，膳食纤维可延缓餐后血夜中的糖的浓度的迅速升高；有相关调查，随着膳食纤维摄取量的增加糖尿病病患风险会减少。3、降低胆固醇。可溶性膳食纤维可以从根本上解决，通过降低一系列刺激，使得胆固醇在肝脏内合成减少，以降低胆固醇产生的量；而且他还会产生一种物质，在肠道分解的这种物质是可以抑制合成胆固醇；它促进肠道蠕动的同时粪便会带走多余的胆固醇。1.4.3膳食纤维的前景应用膳食纤维作为目前公认的第七大类人体不可缺少的营养素，具有十分重要的研究价值和广泛的应用前景。专家认为，膳食纤维食品将是21世纪主导食品之一[10]。但我国人群所摄取量还远远不够，偏少且不断下降，所以就有很大的市场。膳食纤维在我国应用的相对较晚，所以我们还需加大力度来研究其功能特性，随着智能设备进一步普及，人们的对健康的追求也在不断转变，膳食纤维食品中应用十分广泛，目前市面上有膳食纤维饮料、膳食纤维香肠、膳食纤维牛奶和酸奶、膳食纤维饼干、面包等等[11]。通过不断研究膳食纤维，将膳食纤维应用至食品保健方面，改善我国人民膳食营养结构，让人们饮食结构更加合理,从而预防相关疾病的产生[9]。1.5本课题研究的目的意义随着酸奶制作发酵剂的公开，人们对酸奶工艺的进一度了解，降低了制作难度[5]。目前市面上的酸奶制作工艺较为成熟、简单、便捷，在不添加任何添加剂的前提下，不同的工艺方法制作出的酸奶口味也大同小异，他们的差异所在就在选取制作酸奶的原料上，所以想要尝试选取市面上一些健康的粗粮为材料制作市面上没有的酸奶口味，以此来改变酸奶的口味、口感、功效。目前现阶段，市面上已有青稞酸奶，燕麦酸奶，但是并没有二者复合型酸奶。于翠翠等对青稞酸奶的研究、杨洋等对于燕麦酸奶的研究可以帮我们在一定范围内确定青稞燕麦酸奶中青稞燕麦的添加量。由于这些年我国经济的飞速发展，人们的生活质量有大大提高，但人的健康却越来越差，称之为亚健康，有研究显示，随着收入水平的增加，会更加注意健康水平。所以当代年轻人们像退休老年人一样开始追求养生，追求高营养，追求产品的营养价值。约有两成90后长期服用保健品，而通过摄入天然食品以达到保健的目的保健方式是更好的选择。曾经有人在网上做过一次调研，又近2/5的消费者购买酸奶是依据其喜欢的口味，所以研发一种新型具有良好口味的保健酸奶的市场是十分可行的。本实验课题为个性化酸奶的开发，青稞燕麦酸奶的制备，青稞燕麦二者都是富含膳食纤维，十分健康的粗粮，将二者添加入酸奶中，既丰富了酸奶口味，又使得酸奶的具有滋补的功效，兼具营养和保健功能，符合大众消费者对酸奶的功能需求，相信此市场前景不可限量。

第二章青稞燕麦酸奶的研制材料方法第二章青稞燕麦酸奶的研制材料方法2.1材料与仪器材料：生牛乳（采购于吉林大学地下负一层和佳超市蒙牛纯牛奶）、青稞粉（采购于淘宝雪域诚信青海特产青稞炒面熟粉细炒面）、燕麦粉（采购于淘宝现磨熟纯燕麦代餐即食无添加杂粮）、白砂糖（实验室袋装白砂糖）,菌种(安琪酵母股份有限公司2菌经典益生菌型)。仪器：HH-42数显恒温搅拌循环水浴箱（国华电器有限公司），HH-3A数显恒温水浴锅（国华电器有限公司），YSQ-5OSII立式压力蒸汽灭菌器（上海博讯实业有限公司），EBM200SVS冰箱（伊莱克斯（中国）有限公司），BSA224S-CW电子分析天平（赛多利斯科学仪器（北京）有限公司），150ml的酸奶瓶，烧杯，锥形瓶等。2.2方法2.2.1工艺流程生牛乳（蒙牛纯牛奶）→调配（一定比例的青稞粉、燕麦粉、白砂糖混合溶解）→水浴锅85℃-95℃杀菌→冷却至室温→接菌种→40℃-45℃恒温水浴箱发酵→冰箱冷藏后熟12h-24h→得到成品[12]2.2.2操作要点1）灭菌：实验所使用的玻璃器皿在立式压力蒸汽灭菌器121℃灭菌20分钟。2）调配：取100ml的生牛乳，然后取一定比例的青稞粉、燕麦粉、白砂糖混合均匀，保持水温在60℃左右水温不宜过高，（过高会导致青稞燕麦粉结块颜色变深影响视觉感官以及口感），充分搅拌，使其溶解，搅拌至无固体粉末气泡。3）杀菌：在85℃-95℃恒温水浴条件下，将调配混合均匀后的混合乳灭菌5min。在此期间要注意不要让混合乳有沉底现象，青稞燕麦粉等粗粮本就是不溶于水中的，在静置高温的情况下会结块，所以要搅拌成糊状。4）接种：将杀菌后的混合乳液静置冷却至40℃-45℃，在超净工作台中将混合菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的）接种到混合乳中，混匀后加盖密封。5）发酵：将已接种菌好的混合乳放到已设置好发酵温度为42℃的恒温水浴培养箱中进行不同时间的发酵，发酵时间4h-10h，在此过程中水浴箱温度不可变化过大，以免影响发酵效果。6）冷藏：为了终止发酵将发酵后的酸奶放置0℃-4℃冰箱中冷藏后熟12h-24h，使得酸奶口感状态更好一点，最终得到酸奶成品。2.3测定方法2.3.1感官评定邀请8个同学品尝最终的酸奶成品，并按照一定规则进行评分，如按口感、色泽、香气及滋味和组织状态等三方面评价标准评分,结果如表1所示。表2.1青稞燕麦酸奶感官评分标准[6,9,11,13]指标评定标准口感（25分）口感软糯、细腻，无颗粒感，酸甜适中（20-25分）口感清爽，但感觉有颗粒感，过酸或者过甜（10-20分）色泽（20分）色泽均一，无明显分层，沉底现象，亮浅褐色（15-20分）色泽均一，无明显分层，沉底现象，浅黄色（10-15分）色泽有分层，沉底现象，灰白色（5-10分）香气（25分）有青稞的清香，燕麦的麦香以及酸奶本身的奶香（20-25分）只有单一的青稞味道或者单一的燕麦味道以及酸奶本身的奶香（15-20分）只有酸奶的奶香（5-15分）组织状态（30分）酸奶质地丝滑，无明显固体，无气泡，无乳清，粘稠度适中（25-30分）酸奶质地丝滑，有较少固体、气泡以及乳清，粘稠度适中（20-25分）酸奶质地粗糙，有明显固体、气泡、乳清，粘稠度过稠或者过稀（10-20分）2.4单因素试验设计2.4.1不同因素对青稞燕麦酸奶的影响青稞粉添加量的探究首先通过于翠翠等[12]研究最佳青稞酸奶配方中加了2%青稞粉，2.5%菌，6%蔗糖，在42℃环境中发酵6h此配方确定本实验设定4组不同量的青稞粉单因素实验：青稞粉分别添加2％、2.5％、3％、3.5％（以100ml纯牛奶为标准定量，添加量为占纯牛奶的百分比，下同），固定称量燕麦4％，白砂糖6％，发酵时间7h，混合菌粉0.2g，在恒温水浴箱发酵发酵温度为42℃。综合八人感官评价指标，以此确定青稞粉的添加量。燕麦粉添加量的探究杨洋等[13]对于燕麦酸奶最优配方的研究中显示燕麦粉，蔗糖，乳清蛋白粉添加量为4.6%，8%，1.2%，所以本实验选择添加1%、2%、3%、4%的燕麦熟粉，固定称取青稞粉2％、白砂糖5％、发酵时间5h，混合菌粉0.2g，在恒温水浴箱发酵发酵温度为42℃。综合八人感官评价指标，以此确定燕麦粉的添加量。白砂糖添加量的探究本实验选择添加固定青稞粉3％、燕麦3％、发酵时间7h，混合菌粉0.2g，在恒温水浴箱发酵发酵温度为42℃。白砂糖分别添加5％、6％、7％、8％，综合八人感官评价指标，以此确定燕麦粉的添加量。2.4.1.４发酵时间的确定本实验选择添加固定青稞粉2％、燕麦粉3％、蔗糖6％，混合菌粉0.2g，将发酵时间分别设置为4h、5h、6h、７h、8h，在恒温水浴箱发酵发酵温度为42℃。综合八人感官评价指标，以此确定燕麦粉的添加量。2.5配方优化正交试验根据上述四个单因素实验的结果，再设计通过正交实验三因素四水平来确定最佳青稞燕麦酸奶的配方，L9（３４）正交试验因素表如下表2.2：表2.2青稞燕麦酸奶正交实验水平及因素表水平因素A青稞粉量/%B燕麦粉量/%C白砂糖量/%D发酵时间/h1225522.536633477第三章青稞燕麦酸奶的结果讨论第三章青稞燕麦酸奶的结果讨论3.1不同因素对青稞燕麦酸奶的影响3.1.1青稞粉添加量的确定此实验所购买的青稞炒面细粉单独品尝没有明显颗粒感，微苦，整体闻起来有其独特的味道，颜色呈灰白色偏黄，邀请８个感官评分员如下表３.１所示。通过综合评分，评分员对当青稞的添加量为３％的时候评分最高，认为其口感、色泽以及状态最好。青稞粉添加过多会影响酸奶的甜度，所以感官评分有所降低，是因为青稞粉本身就略微有一点苦，但又由于青稞粉除了本身微苦的味道也没有其他味道了，所以添加过少，酸奶中的糖甜度又掩盖了青稞味道。青稞粉添加量多了，列如添加了3.5%，酸奶有分层，有块状，原因一是混合乳中添加的固体不容物质太多，搅拌没有混匀，因而会有结块现象，原因二是静置发酵，混合乳中的青稞粉燕麦粉沉淀。整组评分３％的青稞粉分值最高，所以添加适量３％的青稞粉为宜。表３.1青稞粉添加量的对酸奶的影响添加量／％感官评价综合评分2没有青稞味道，有明显的燕麦香，口感甘甜，略微稀，有少量上清752.５青稞味道不明显，有明显的燕麦香，口感酸甜适中，粘稠适中，亮褐色773初闻有青稞，品尝味道不明显，有明显的燕麦香，口感酸甜适中，粘稠适中，亮褐色783.５有青稞味道，有明显的燕麦香，出尝入口并没有上一个甜，有分层现象，有块状，略微粘稠，颜色比上面的深一点713.1.2燕麦添加量的确定本次实验选取的是熟白燕麦，单独品尝，味道寡淡，基本没有任何味道，但燕麦粉本身燕麦清香，有较明显的麦香，颜色呈乳亮黄色偏白。邀请８个感官评分员如下表３.２所示。当燕麦粉的添加量从１％、２％、３％逐渐提高，感官评分也在提高，酸奶的燕麦香也越来越浓郁，质地也从稀稠到粘稠适中。此次实验酸奶色泽也是越来越深偏黄，这说明燕麦添加越多，对酸奶的颜色有影响，会使得酸奶颜色像燕麦粉颜色靠近。燕麦添加过多也会导致酸奶质地部分粗糙，可能是操作，并没有使得燕麦完全混匀。从综合评分来看，3%的燕麦粉最好。表３.２燕麦粉添加量的对酸奶的影响添加量／％感官评价综合评分1味道寡淡，青稞燕麦都不明显，有乳清，质地比较稀，有甜味682酸奶风味，青稞燕麦不明显，细闻有麦香，无乳清，质地细腻稀，酸甜适中763青稞味道不明显，有明显的燕麦香，味道甘甜，会有返甘，质地细腻粘稠适中，无分层，亮褐色814青稞味道不明显，有明显的燕麦香，味道甘甜，质地部分粗糙粘稠，无分层，亮褐色偏黄773.1.3白砂糖添加量的确定本次实验使用的就是市售白砂糖，表3.3为感官评分。不加白砂糖的酸奶质地白皙，微酸，有少量乳清。通过下表我们可以看出来当白砂糖的添加量在5-6%，随着白砂糖添加越多，酸奶的甜味也在愈来愈明显，但随着当白砂糖的量越加越多时，就会造成了酸奶过甜，从而掩盖酸奶中其他物质的味道、口感。当酸奶过甜过酸，口味的受众消费者都不是很多，只有适量甜度，才最受人欢迎，所以当添加6%的白砂糖酸奶甜度最好。综合评分中最高。表３.３白砂糖添加量的对酸奶的影响添加量感官评价综合评分5有青稞燕麦味，有甜味，质地丝稠，呈灰褐色，无分层，无气泡746有青稞燕麦味，酸甜合适，质地细腻粘稠适中，无分层，褐色797有青稞燕麦味，甘甜，质地不是特粘稠，无分层，无气泡，有微小颗粒感758有青稞燕麦味，酸奶较甜，在这几个样本中最甜，质地粘稠适中，无分层，无气泡713.1.4发酵时间的确定下表3.4为8个感官评分员的综合评分，通过以下结果，我们可以看出发酵5小时的酸奶评分最高，5小时以后，随着发酵时间的延长，酸奶的感官评分在降低，这可能是由于发酵菌产生乳酸随着时间的积累越多，导致酸奶本身变酸，酸奶不宜发酵过长时间，会影响酸奶口感，会使酸奶气味变酸，给人一种变质的感觉。通过下表我们可以得出发酵5小时时发酵酸奶最好。表３.４发酵时间添加量的对酸奶的影响发酵时间感官评价综合评分4青稞味不明显，有较淡的燕麦的麦香，味道酸甜合适，酸奶比较稀，无分层775青稞味不明显，有燕麦的麦香，味道酸甜合适，酸奶比上一个浓厚，无分层无气泡806有青稞燕麦味，甘甜，质地不是特粘稠，无分层，无气泡，787有青稞燕麦味，甘甜，质地不是特粘稠，有分层，无气泡，有较少乳清，酸奶中有较少块状物质738青稞燕麦味不明显，有明显上层乳清，发酵时间过长，酸奶酸味明显，酸奶质地比较稀，絮状，状态稍差693.2最优配方青稞燕麦酸奶的正交实验L9（34）实验结果如表3.5所示。通过这个表格，我们可以看出A、B、C、D四个因素的极差k的大小，分析这些极差可知，青稞、燕麦和白砂糖的添加量和发酵时间4个因素对产品质量影响大小为C>B>D>A，即白砂糖添加量>燕麦添加量>发酵时间>青稞添加量。所以最理想的制作青稞燕麦酸奶的工艺条件为：A1B2C2D1，即添加2%青稞粉，3%燕麦粉，6%白砂糖，发酵6小时。表３.５青稞燕麦酸奶正交实验水平及因素结果表实验号因素感官评分A青稞粉量B燕麦粉量C白砂糖量D发酵时间111117621222813133372421237352231766231274731327283213759332177K176.33373.66775.00076.333K274.33377.33377.00075.667K374.66774.33373.33373.333R2.0003.6663.6673.000第四章结论第四章结论本次研究通过4个单因素实验和一个3因素4水平的正交实验确定了最佳青稞燕麦酸奶制作工艺条件：以100ml纯牛奶为标准定量，0.2g混菌，42℃发酵温度的前提条件下，2%青稞粉添加量，3%燕麦粉添加量，6%白砂糖添加量，发酵6h。

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