家宴制作练习题含参考答案

家宴制作练习题含参考答案一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.自然解冻法就是将原料放在温度为（）环境条件下缓慢解冻。A、3～5℃B、常温下C、5～10℃D、0～3℃正确答案：B2.单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。A、抹椒盐B、上馅C、抹糖D、抹油正确答案：D3.脂肪是人体能量最重要的来源，人体内与脂肪代谢密切相关的微量元素是（）A、磷B、钙C、钠D、铬正确答案：D4.道德作用的范围与法律相比A、更加狭窄B、难以确定C、更加宽泛D、几乎相同正确答案：C5.关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是()。A、采取渗透价格策略B、采取措施抵御模仿者进入产品市场C、运用变动成本对饮食产品进行定价D、通过合理的低价维持产品的市场份额正确答案：B6.下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是（）。A、要严密监控加工时间B、不能用来切碎酸性较强的水果C、关掉机器时，要等到刀片完全停止，再打开盖子D、使用前确保机器安装稳妥正确答案：B7.加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款时，加工后生料单位成本是加工前原料的进货总值（）加工后原料的质量。A、加以B、减以C、除以D、乘以正确答案：C8.以下哪个选项不属于古代苏州的特色（）。A、得天独厚B、交通便利C、物产贫瘠D、土地肥沃正确答案：C9.模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。A、随意创造B、用途广泛C、操作简单D、形态美观正确答案：C10.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量正确答案：C11.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、管理成本、人工费用B、原材料成本、管理成本C、原材料成本、人工费用D、原材料成本、采购费用正确答案：B12.电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。A、底部封闭B、全封闭C、局部封闭D、半封闭正确答案：B13.所谓半解冻状态，就是将原料的温度提高到()，然后终止解冻。A、5℃左右B、2℃左右C、80℃左右D、冰结晶最大生成带正确答案：D14.植物性脂肪应占脂肪食物来源的（）。A、0.2B、0.6C、0.3D、0.3正确答案：B15.冷冻，冷藏设备的温度调节应()。A、根据原料存放量适时调整B、始终深持恒温状态C、根据原料温度要求进行调整D、根据季节和温度适时调整正确答案：D16.原料切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。A、种类B、质量C、颜色D、质地正确答案：D17.煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（）。A、增加口感B、缩短煮制时间C、增加口感D、增加营养正确答案：D18.卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（）。A、长短一致B、大小一致C、厚薄一致D、粗细一致正确答案：C19.叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、原料色泽B、浸泡温度C、浸泡时间D、原料数量正确答案：C20.面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。A、热水B、沸水C、温水D、冷水正确答案：D21.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味正确答案：D22.据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4正确答案：B23.和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（）等。A、滚筒式、缸盆式、手持式B、铁斗式、缸盆式、脚踏式C、铁斗式、滚筒式、缸盆式D、电动式、手揺式正确答案：C24.冬天鸡烫泡褪毛的最佳水温为（）。A、80℃以上B、70℃以上C、60℃以上D、100℃正确答案：B25.使用()制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。A、陶瓷B、聚乙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯正确答案：B26.（）属于非糖类甜味调味料。A、果糖B、麦芽糖C、蔗糖D、木糖醇正确答案：D27.宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的A、可容成本B、结构比例C、种类数量D、销售价格正确答案：A28.在（）条件下，价格是衡量菜点质量标准的尺度。A、商品经济B、资本社会C、价格至上D、经济贫困正确答案：C29.核桃、腰果、杏仁和()，被称为世界四大干果。A、白果B、松子仁C、榛子D、花生仁正确答案：C30.猪肉按照烹调方法分类可分为()。A、内脏和四肢B、头和四肢C、骨骼和肌肉D、肌肉和头正确答案：C31.脂类包括脂肪和()。A、糖脂B、胆固醇C、类胃旨D、磷脂正确答案：C32.下列干制原料中，适宜采用“碱发”方法进行涨发加工的是()。A、鱼肚B、海参C、鱿鱼D、蹄筋正确答案：C33.苹果的果肉部分是由()发育而来的。A、花被B、子房C、子房壁D、花托正确答案：D34.出材率是表示原材料利用程度的指标，是指原材料加工后可用部分的质量(净质量)与加工前原材料总质量(毛质量)的（）。A、差B、和C、比率D、积正确答案：C35.一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时。A、36B、6C、24D、48正确答案：D36.直刀法是指刀具在墩面上或原料上作（）运动的刀法。A、高低B、倾斜C、平行D、垂直正确答案：D37.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。A、代谢活动B、氧化作用C、催化诱导作用D、毒性的污染正确答案：A38.剔骨整理是指在动物性原料（）中对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类处理。A、宰杀过程B、洗涤过程C、加工过程D、分割过程正确答案：D39.水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为（）三种。A、冷水面团、热水面团和烫水面团B、明酥面团、暗酥面团和半暗酥面团C、冷水面团、热水面团和温水面团D、烧饼面团、包子面团和烧卖面团正确答案：C40.畜禽类原料的内脏中()含量较高。A、维生素B、胆固醇C、膳食纤维D、淀粉正确答案：B41.面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。A、汆B、氽C、煮D、烫正确答案：C42.下列属于新鲜蛋特征的是（）。A、蛋壳表面油光发亮B、蛋黄饱满C、空头大D、蛋白黏度低正确答案：B43.一般蔬菜最适宜在()温度范围内贮存，温度不能过低，以防冰冻现象发生。A、0～1℃B、-4～0℃C、0～4℃D、4℃以上正确答案：C44.起源于长江下游江、浙一带地区所制作的面点称为（）。A、苏式面点B、沪式面点C、京式面点D、广式面点正确答案：A45.下列选项中（）不属于家宴制作从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利B、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上正确答案：D46.糊的质感与粉料的面筋质密切相关，下列面粉中面筋质含量最低的是（）。A、低筋粉B、富强粉C、标准粉D、普通粉正确答案：B47.下列能够促进体内脂肪氧化代谢的营养素是()。A、氨基酸B、维生素C、碳水化合物D、矿物质正确答案：C48.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、管理成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、原材料成本、管理成本D、原材料成本、人工费用正确答案：C49.“软兜长鱼”所选用的笔杆青鳝鱼在进行汆烫加工时，应在汆烫的水锅中加入葱、姜、黄酒、()等调味品。A、醋和盐B、醋和油C、油和盐D、碱和盐正确答案：A50.饮食成本比较性控制，出现实际用量大于标准用量的原因是()。A、烹调过程中有浪费现象B、操作过程中有串类、串规格现象C、采购原料净料率低D、菜品烹制时实际用量大于标准用量正确答案：D51.黄瓜产量最多的季节是()。A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正确答案：B52.生料成本核算程序为：()→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。A、计算原料采购总价B、确定原料采购程序C、计算原料采购数量D、计算原料采购种类正确答案：A53.职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种()约束机制。A、内在的、非强性制的B、内在的、强制性的C、外在的、非强制性的D、外在的、强制性的正确答案：A54.膳食纤维主要存在于()原料中。A、谷类B、鱼类C、肉类D、蛋类正确答案：A55.食糖的主要成分是()。A、果糖B、蔗糖C、饴糖D、葡萄糖正确答案：B56.正斜刀法即正斜刀批，该刀法在运刀时刀身与菜墩右侧角度为()。A、130°～140°B、40°～50°C、100°～120°D、90°～105°正确答案：B57.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、分析C、控制D、预测正确答案：B58.“软兜长鱼”的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）温度的水中烫制15min即可。A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃正确答案：C59.DDT农药经过生物富集作用，最终在水鸟体内高达（）mg/kg。A、0.5B、2C、25D、100正确答案：C60.炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速（）。A、定味B、定型C、定色D、大小正确答案：B61.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、定价系数B、出材率C、成本系数D、损耗率正确答案：C62.主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。A、防止B、杜绝C、控制D、避免正确答案：C63.宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。A、可容成本B、销售价格C、种类数量D、结构比例正确答案：A64.()丢皮后极易变色，需要立即浸入水中。A、胡萝卜B、山药C、大蒜D、萝卜正确答案：B65.烹调中所使用的调料又称()。A、固体调料、液体调料B、调味品、调味原料C、调味香料D、动物调料、植物调料正确答案：B66.藻类植物是自然界中的()，清洗加工时要细心，防止散碎。A、低等植物B、被子植物C、裸子植物D、高等植物正确答案：A67.灶台前必须常备有（）等灭火设备。A、贮满水的水缸B、黄砂桶C、灭火专用的灭火器D、泡沫灭火器和黄沙桶正确答案：D68.成本是企业管理者（）的重要依据。A、经营决策B、燃料耗费C、人工耗费D、质量标准正确答案：A69.家禽的后肢段都和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。A、肌肉组织B、结缔组织C、肌纤维D、瘦肉正确答案：B70.小米粽子的制作工艺是（）。A、泡米—煮米—成形—摊晾B、泡米—煮米—摊凉—成形C、泡米—成形—熟制D、泡米—煮米—成形正确答案：C71.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点通常运用()来估算调味品用量A、质量估算法B、比例对照法C、体积估量法D、容器估量法正确答案：B72.酿造醋中质量最佳的是（）。A、麸醋B、米醋C、酒醋D、果醋正确答案：B73.净料是组成单位产品的()，其成本直接构成产品的成本。A、间接用料B、配料C、直接用料D、主料正确答案：A74.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。A、马坝油占米B、凤台籼米C、云南接骨米D、上海香粳稻正确答案：A二、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.净料是指经过初加工处理的原料。A、正确B、错误正确答案：A2.卫生是冷菜制作的基本要求。A、正确B、错误正确答案：A3.拍粉、粘皮时，如果粉料潮湿，则会影响菜品的香味和脆度。A、正确B、错误正确答案：A4.水粉糊调制的操作过程是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。A、正确B、错误正确答案：A5.使用聚苯乙烯制作的餐具可带来白色污染。A、正确B、错误正确答案：B6.在多主料菜肴进行组配时，为了便于菜肴的烹调加工，应将各种主料分别加工成形以后放在同一配菜盘中A、正确B、错误正确答案：A7.职业道德建设应与建立和完善职业道德监督机制结合起来。A、正确B、错误正确答案：A8.软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90℃左右，烫制约15min即可。A、正确B、错误正确答案：A9.下列原料中适合推切刀法进行加工的是鱼肉。A、正确B、错误正确答案：A10.下列选项中不属于糖类物质的甜味调味料是甜叶菊苷。A、正确B、错误正确答案：A11.团结协作是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现，是职业道德的重要内容。A、正确B、错误正确答案：A12.咸鲜味适用区域和选料都十分厂泛，不受季节、地区、年龄的界限，许多风味菜肴都是运用咸鲜味调配的。A、正确B、错误正确答案：A13.所有藻类蔬菜是以藻类植物的叶为食用部位的蔬菜。A、正确B、错误正确答案：A14.团结协作是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体表现，是职业道德的重要内容。A、正确B、错误正确答案：A15.单一味包括：酸、甜、苦、咸、鲜、涩、辣。A、正确B、错误正确答案：B16.规格在