中式烹调师中级模拟练习题+答案

中式烹调师中级模拟练习题+答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、维生素正确答案：B2.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。A、70℃B、80℃C、60℃D、90℃正确答案：A3.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。A、体积大小B、质量等级C、价格高低D、分类分档正确答案：D4.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、格式B、目的C、格调D、格局正确答案：C5.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、营养B、化学C、有机D、物质正确答案：C6.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A、要求B、目的C、方法D、作用正确答案：B7.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氟B、氮C、氢D、氧正确答案：B8.家畜的骨骼一般占畜体的()。A、40％～45％B、30％～35％C、15％～20％D、50％～55％正确答案：C9.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K正确答案：B10.安徽菜的特点是就地取材，选料()。A、严格B、严谨C、精细D、认真正确答案：B11.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A、7～10℃B、0～2℃C、2～5℃D、5～7℃正确答案：C12.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经()，可使各型毒素破坏。A、30minB、20minC、10minD、40min正确答案：A13.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、精神B、菜点C、意识D、风格正确答案：B14.香蕉主要产地为()。A、大连B、广东C、辽宁D、新疆正确答案：B15.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。A、0．3g／kgB、0．2g／kgC、0．5g／kgD、0．4g／kg正确答案：C16.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。A、鸭脂B、猪脂C、鸡脂D、羊脂正确答案：B17.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、名菜B、传统菜C、特色菜D、菜肴正确答案：B18.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。A、创新B、普通C、特殊D、传统正确答案：C19.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。A、广泛(D]精细B、认真C、专一正确答案：A20.在正常情况下，纯油脂应()。A、呈乳白色B、呈微黄色C、无色D、浅黄色正确答案：C21.塌是在()的基础上发展而来的。A、烧B、煎C、焖D、炖正确答案：B22.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A、脊开B、膛开C、腹开D、腋开正确答案：D23.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、不同B、圆形C、几何D、图案正确答案：D24.鱼体外结构主要是由()等构成的。A、鳞、鳃、鳍、侧线B、鳞、眼、鳍、侧线C、鳞、须、鳍、侧线D、鳞、尾、鳍、侧线正确答案：A25.花生油的熔点为()。A、﹣4～﹣1℃B、5～8℃C、O～3℃D、10～15℃正确答案：C26.闽南菜以讲用调料、善用()著称。A、酸辣B、甜辣C、酸甜D、咸鲜正确答案：B27.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。A、分解B、氧化C、变黑D、变糊正确答案：A28.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体美D、色艳、体小正确答案：D29.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A、上脑B、米龙C、牛腩D、牛柳正确答案：B30.卤与酱的区别是()。A、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制B、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸C、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制D、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤正确答案：C31.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A、不能B、可以C、可以熟食D、可以生食正确答案：A32.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。A、完整B、大C、单一D、独立正确答案：A33.制汤时原料应()下入足量的冷水中。A、多次B、一次性C、分别D、先后正确答案：B34.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。A、鸡肉B、牛肉C、肥肉D、白菜正确答案：C35.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、汉代C、元代D、清代正确答案：D36.烹调中使用的淀粉有()。A、黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉D、芸豆淀粉正确答案：B37.属于上海代表菜的是()。A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、葡萄鱼D、绣球干贝正确答案：A38.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A、五种B、四种C、三种D、二种正确答案：C39.江苏菜的代表菜有()。A、软兜长鱼B、龙开虾仁C、叫化鸡D、酸菜鱼正确答案：A40.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、大小B、色泽C、形状D、口味正确答案：C41.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、胸脯肉B、里仔盖C、腱子肉D、脊背肉正确答案：C42.油炸卤浸适用于()的原料。A、质硬B、质嫩C、松软D、质老正确答案：B43.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。A、暴露B、突出C、好看D、再现正确答案：B44.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、10．00元B、8．30元C、7．00元D、9．00元正确答案：B45.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。A、民族B、当地C、地方D、人们正确答案：A46.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。A、结构B、细胞C、组织D、原料正确答案：B47.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A、本B、特色C、主D、特点正确答案：B48.鲤鱼的别名叫()。A、鲤拐子B、草鱼C、青鱼D、草根正确答案：A49.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。A、改刀装盘B、直接装盘C、带汁装盘D、带椒盐正确答案：A50.制好的汤汁要()。A、一次用完B、立即使用C、注意保鲜D、注意存放正确答案：D51.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。A、粗糙B、嫩C、发达D、细正确答案：A52.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差正确答案：A53.组合雕刻主要用于()。A、大型宴会B、大型作品C、大菜D、大饭店正确答案：B54.带有米芯的猪肉，()出售。A、加工成熟食B、可以经高温后C、不得加工D、加工成肉肠制品正确答案：C55.副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、﹣2～O℃B、﹣5～﹣30℃C、6～8℃D、2～5℃正确答案：D二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误正确答案：A2.进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。A、正确B、错误正确答案：B3.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B4.大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。A、正确B、错误正确答案：B5.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。A、正确B、错误正确答案：A6.恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”A、正确B、错误正确答案：A7.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。A、正确B、错误正确答案：A8.镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。A、正确B、错误正确答案：B9.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜成为主，沿海以咸鲜为特色。A、正确B、错误正确答案：B10.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。A、正确B、错误正确答案：A11.菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误正确答案：A12.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误正确答案：B13.胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误正确答案：B14.浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。A、正确B、错误正确答案：A15.发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误正确答案：B16.北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。A、正确B、错误正确答案：B17.膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误正确答案：B18.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B19.贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。A、正确B、错误正确答案：A20.烤菜花是素菜代表菜。A、正确B、错误正确答案：A21.幼绵羊的肉俗称羔羊肉。A、正确B、错误正确答案：A22.涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：B23.滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。A、正确B、错误正确答案：B24.原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。A、正确B、错误正确答案：A25.饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误正确答案：B26.适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误正确答案：A27.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。A、正确B、错误正确答案：B28.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。A、正确B、错误正确答案：A29.干货原料一般都在复水后才能进行烹制。A、正确B、错误正确答案：A30.带磁性的物品对微波炉都没有影响。A、正确B、错误正确答案：B31.上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。A、正确B、错误正确答案：B32.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。A、正确B、错误正确答案：A33.川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。A、正确B、错误正确答案：B34.人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误正确答案：A35.产品成本＝主料成本﹢配料成本﹢调味品成本。A、正确B、错误正确答案：A36.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。A、正确B、错误正确答案：B37.小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。A、正确B、错误正确答案：A38.脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误正确答案：B39.鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。A、正确B、错误正确答案：B40.对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。A、正确B、