《西餐冷菜工艺》课件 项目三 西餐冷菜沙拉制

西餐烹饪工艺项目三西餐冷菜沙拉制延时符任务一翻拌沙拉制作目标贰叁肆1.了解翻拌沙拉的制作原理。2.掌握翻拌沙拉的制作工艺流程及其要求。3.能够熟练规范地完成各类翻拌沙拉及其衍生沙拉的制作。4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐渐养成科学严谨和精益求精的精神。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标壹定义翻拌沙拉（TossedSalad）是将各式沙拉原料放入大沙拉碗中，加入各式调味汁酱翻拌制作而成的。翻拌沙拉在西餐冷菜中应用较广，经常出现在西式冷餐会、宴会、自助餐、鸡尾酒会等菜单上。翻拌沙拉制作难度适中，但很多蔬菜原料是直接食用的，因此食品安全卫生在沙拉的制作过程中尤为重要。其次在原料的选择、刀工处理、熟处理、器皿的选择以及菜肴摆盘设计等方面，需要厨师有较高的职业素养和良好的审美感知能力。翻拌沙拉一般由主料、配料和调味汁三部分组成。常见的翻拌沙拉有：意式蘑菇沙拉、尼斯沙拉、希腊沙拉、中东小米沙拉、意大利海鲜沙拉、橙肉鸭胸沙拉、意式番茄奶酪沙拉等。活动一贰叁尼斯沙拉（NicoiseSalad）制作活动准备（一）活动分工：学生独立完成“尼斯沙拉”实践制作；学生独自负责操作统计与分析；协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。

（二）原料发放：学生按照“尼斯沙拉标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。

（三）尼斯沙拉简介：源于法国南部尼斯地区的特色沙拉，其食材极其丰富，所用蔬菜一般可以根据季节更改。尼斯沙拉色泽鲜艳、造型美观、口味鲜香、酸咸适口、低脂健康。标准菜单活动一贰尼斯沙拉（NicoiseSalad）制作二、活动实施活动一贰尼斯沙拉（NicoiseSalad）制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份，制作时间45分钟；2.罐装金枪鱼水份挤干净；3.土豆、鸡蛋、四季豆需煮制全熟；4.各式蔬菜原料切成2-3cm见方的丁；5.菜肴器皿选择合理、颜色搭配合理；6.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；7.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。尼斯沙拉制作统计分析表内容品质判断依据个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

操作时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

活动一贰尼斯沙拉（NicoiseSalad）制作三、活动评价活动一尼斯沙拉（NicoiseSalad）制作四、活动拓展（一）、基础拓展：1.请根据翻拌沙拉的制作特点，结合尼斯沙拉的制作方法和注意事项，尝试制作意大利海鲜沙拉（SeafoodSaladofItalianStyle）。2.学习建议（1）可小组协作学习。（2）可参考网络菜肴操作视频等资源。（3）可结合企业实际需求，充分利用企业资源。活动一尼斯沙拉（NicoiseSalad）制作四、活动拓展（二）、深度拓展：

请结合尼斯沙拉的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。

拓展菜例与学习要求：活动一尼斯沙拉（NicoiseSalad）制作五、活动研讨

西餐专业张同学在酒店实习期间值夜班，客人点了一份尼斯沙拉，上菜之后客人反馈说土豆太软烂，口感不佳。

张同学实习结束回校后，找西餐专业老师反馈：为什么我在酒店实习期间制作的菜肴没有师傅制作的那么美观和富有食欲？

请思考：导致问题的原因是什么？如何解决呢？活动二贰叁希腊沙拉（GreekSalad）制作活动准备（一）活动分工：学生独立完成“希腊沙拉”实践制作；学生独自负责操作统计与分析；协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：学生按照“希腊沙拉标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）希腊沙拉简介：希腊沙拉是一道希腊式夏季沙拉，它的食材包括番茄、黄瓜、青椒、洋葱、菲达干酪及卡拉马塔橄榄，用盐和干牛至调味，再淋上橄榄油。菜肴色泽艳丽、气味清新、口味咸酸。标准菜单活动二叁希腊沙拉（GreekSalad）制作二、活动实施活动二希腊沙拉（GreekSalad）制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份，制作时间25分钟；2.蔬菜原料和菲达芝士切的大小基本一致；3.菜肴口味咸酸，气味清新；4.菜肴器皿选择合理、颜色搭配合理；5.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；6.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。内容品质判断依据个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

操作时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

希腊沙拉制作统计分析表活动二希腊沙拉（GreekSalad）制作三、活动评价训练项目评价内容评价标准分值教师评价改进措施希腊沙拉制作职业能力色彩艳丽、搭配和谐10

整体菜肴口味咸鲜微酸，原料搭配合理，富有层次感。10摆盘精致美观，具有一定创意1025分钟内完成5职业素养衣着穿戴规范10工具准备齐全、摆放整齐10操作熟练符合安全卫生要求10协作互助、解决难点5能严格控制菜肴生产成本5能严格执行HACCP5劳动素养主动参与劳动10保持工位清洁卫生10得分

活动二希腊沙拉（GreekSalad）制作四、活动拓展（一）、基础拓展：标准菜单番茄芝士沙拉序号原料数量操作流程及要领1新鲜马苏里拉芝士Mozzarellacheese100g

2洋葱Onion30g3樱桃番茄Cherrytomato100g4罗勒叶Basil5片5白酒醋汁WhitewineVinaigrette100g6盐和黑胡椒Salt&Pepper适量7成品标准色彩鲜艳、口味咸酸、气味清新、造型美观、符合审美

1.请根据翻拌沙拉的制作特点，结合希腊沙拉的制作方法和注意事项，尝试制作番茄芝士沙拉（TomatoCheeseSalad）。

2.学习建议

（1）可小组协作学习。

（2）可参考菜肴操作视频和网络等资源。

（3）可结合企业实际需求，充分利用企业资源。活动二希腊沙拉（GreekSalad）制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合希腊沙拉的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。

拓

拓展菜例与学习要求

：菜例成菜标准选料要求工艺流程个人评价法式鸡肉沙拉

烤牛肉沙拉

蟹肉带子沙拉

烟熏鸡肉沙拉

活动二希腊沙拉（GreekSalad）制作五、活动研讨李同学在酒店西餐冷厨房实习期间，客人点了一份希腊沙拉，李同学按照菜肴标准完成了这份沙拉的制作，他认为自己完成得非常出色，但最终还是被客人投诉菜肴不新鲜。请同学们思考一下，是哪些环节出现了问题？应该如何避免？问题问题原因解决方法教师评价

谢谢观赏西餐冷菜西餐烹饪工艺项目三西餐冷菜沙拉制作延时符任务二组合沙拉制作目标贰叁肆1.了解组合沙拉的制作原理。2.掌握组合沙拉的制作工艺流程及其要求。3.能够熟练规范地完成各类组合沙拉及其衍生沙拉的制作。4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐步养成科学严谨的工作态度和精益求精的工作精神。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标壹定义组合沙拉（CopposedSalad）是将各种原材料摆成一定的艺术造型，单独配上汁酱的一种沙拉。组合沙拉在西餐冷菜中应用较广，经常出现在西式冷餐会、宴会、自助餐、鸡尾酒会等菜单上。组合沙拉制作相对比较简单，但原料的选择、菜肴的摆盘及色彩的搭配需要厨师有较高的职业素养和良好的审美感知能力。常见的组合沙拉有：田园蔬菜沙拉、科布沙拉、厨师沙拉等。活动一贰叁田园蔬菜沙拉（GardenvegetableSalad）制作活动准备（一）活动分工：·学生独立完成田园蔬菜沙拉实践制作。·学生独自负责操作统计与分析。·协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：·学生按照田园蔬菜沙拉“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）田园蔬菜沙拉：·田园蔬菜沙拉是一款操作简单、灵活多变的蔬菜沙拉，可以根据顾客需求选用蔬菜进行制作，菜肴清新爽口、开胃解腻。标准菜单活动一贰田园蔬菜沙拉（GardenvegetableSalad）制作二、活动实施活动一贰田园蔬菜沙拉（GardenvegetableSalad）制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份，制作时间20分钟；2.各式生菜清洗干净，无泥土残留等；3.原料刀工处理合理，刀面整齐，新鲜度高；4.菜肴器皿选择合理、颜色搭配合理；5.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；6.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。内容品质判断依据个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

操作时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

田园蔬菜沙拉制作统计分析表活动一贰田园蔬菜沙拉（GardenvegetableSalad）制作三、活动评价活动一田园蔬菜沙拉（GardenvegetableSalad）制作四、活动拓展（一）、基础拓展：

1.请根据田园沙拉的制作特点，结合田园蔬菜沙拉的制作方法和注意事项，尝试制作芦笋牛油果银芽沙拉（AsparagusAvocadoBeanSproutsSalad）。2.学习建议（1）可小组协作学习。（2）可参考菜肴操作视频和网络等资源。（3）可结合企业实际需求，充分利用企业资源。活动一田园蔬菜沙拉（GardenvegetableSalad）制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合田园蔬菜沙拉的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。

拓展菜例与学习要求：活动一田园蔬菜沙拉（GardenvegetableSalad）制作五、活动研讨

某同学在母亲节当天利用家中常用工具和剩余蔬菜特地为妈妈制作了一份蔬菜沙拉配油醋汁。妈妈吃完后非常开心，夸他制作的沙拉非常精致，口味也很好，可以和西餐店里的菜肴相媲美。这位同学听到妈妈的表扬后非常高兴。晚上睡觉前他又回想了一下自己做的沙拉，虽然妈妈很满意，但他总觉得和西餐店里的沙拉有点差别，但又找不出问题在哪里。1、你在这位同学身上看到了什么精神？2、请大家帮这位同学想想看，问题出在哪?

根据提示完成下表。活动二贰叁

科布沙拉（CobbSalad）的制作活动准备（一）活动分工：·学生独立完成“科布沙拉”实践制作；·学生负责操作统计与分析；协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：·学生按照科布沙拉“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）科布沙拉简介:·科布沙拉具有典型的美式田园风格，是70年代曾经风靡美国的健康减肥沙拉，价格便宜又有减肥的功效。在美国，上至总统下至平民都无法拒绝科布沙拉的诱惑。标准菜单活动二叁

科布沙拉（CobbSalad）的制作二、活动实施活动二

科布沙拉（CobbSalad）的制作二、活动实施实践标准1、菜肴出品数量1份，制作时间60分钟。2、蔬菜按标准清洗干净；牛油果不变色。3、鸡蛋、鸡胸煮熟，但不可煮制过老；培根煎脆。4.菜肴颜色搭配合理，摆盘精致美观。5.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求。6.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。内容品质判断依据个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

操作时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

科布沙拉制作统计分析表活动二

科布沙拉（CobbSalad）的制作三、活动评价训练项目评价内容评价标准分值教师评价改进措施科布沙拉制作职业能力色彩艳丽、搭配和谐10

整体菜肴口味咸鲜微酸，原料搭配合理，富有层次感。10摆盘精致美观，具有一定创意1060分钟内完成5职业素养衣着穿戴规范10工具准备齐全、摆放整齐10操作熟练符合安全卫生要求10协作互助、解决难点5能严格控制菜肴生产成本5能严格执行HACCP5劳动素养主动参与劳动10保持工位清洁卫生10得分

活动二

科布沙拉（CobbSalad）的制作四、活动拓展（一）、基础拓展：

1.请根据组合沙拉的制作特点，结合科布沙拉的制作方法和注意事项，尝试制作厨师沙拉（ChefSalad）。2.学习建议（1）可小组协作学习。（2）可参考网络菜肴操作视频等资源。（3）可结合企业实际需求，充分利用企业资源。标准菜单序号原料数量操作流程及要领1鸡胸肉Chickenbreast80g

2火腿Ham80g3红叶生菜Redleaflettuce30g4番茄Tomato80g5黄瓜Cucumber50g6芦笋Asparagus30g7球生菜Glasslettuce20g8奶油生菜Creamlettuce30g9罗莎绿生菜Rosagreenlettuce30g10奶酪Cheese30g11法汁Frenchsauce30ml12成品标准原料丰富、色彩鲜艳、搭配合理、口味清新、富有层次感、造型美观、符合审美。活动二

科布沙拉（CobbSalad）的制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合科布沙拉的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。

拓展菜例与学习要求：菜例成菜标准选料要求工艺流程个人评价番茄芝士沙拉

芒果虾仁沙拉

轻食鸡肉沙拉

熏三文鱼沙拉

活动二

科布沙拉（CobbSalad）的制作四、活动研讨一家西餐厅接到一档70人的团队宴会，菜单是由一道沙拉、一道汤、一道主菜、一道甜品、一份水果盘组成。其中冷菜沙拉是科布沙拉，并且作为第一道菜。由于接待量较大，当天负责的主管要求员工按照菜肴制作标准提前将菜肴制作好放在冷库保存，这样可以加快上菜的速度，以免客户投诉。请同学们思考一下，按照这样的操作流程，这道沙拉是否能让客人满意？请说明原因。问题问题原因解决方法教师评价

谢谢观赏西餐冷菜西餐烹饪工艺项目三西餐冷菜沙拉制作延时符任务三黏合沙拉制作目标贰叁肆1.了解黏合沙拉的制作原理。2.掌握黏合沙拉的制作工艺流程及其要求。3.能够熟练规范地完成各类黏合沙拉及其衍生沙拉的制作。4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐步养成科学严谨的工作态度和精益求精的工作精神。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标壹定义黏合沙拉（BoundSalads）是将各种原材料（包括各种成熟的肉、禽、水产、土豆、面食、豆类等）与调味汁混合，使沙拉中原料黏连成团，通常这种调味汁以蛋黄酱类调味汁为主。黏合沙拉是西餐中常用的一种沙拉，比较受年轻人的欢迎，经常出现在西餐菜单中。黏合沙拉大多是用蛋黄酱拌制而成，口感细腻湿润、酸爽浓郁，但此类沙拉不易存放，易变质变味，因此在制作过程中要格外小心，以保证菜品的安全卫生。常见的黏合沙拉有凯撒沙拉、美式土豆沙拉、华道夫沙拉等。活动一贰叁凯撒沙拉（CaesarSalad）制作一、活动准备（一）活动分工：●学生独立完成“凯撒沙拉”实践制作；●学生负责操作统计与分析；●协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：●学生按照凯撒沙拉“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）凯撒沙拉简介:●凯撒沙拉是一道常见于桌边服务的传统沙拉，被称作“沙拉之王”。它是用生菜、面包片、磨碎的帕玛森芝士和多种调味料制作而成。这款沙拉深受人们喜爱，世界各地均有销售。标准菜单活动一贰凯撒沙拉（CaesarSalad）制作二、活动实施活动一贰凯撒沙拉（CaesarSalad）制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份，制作时间60分钟；2.黄油面包丁香脆；培根去除油脂、香脆；3.生菜沥干水份，撕成一口大小；4.沙拉酱汁包裹均匀；5.菜肴器皿选择合理、颜色搭配合理；6.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；7.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。内容品质判断依据个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

操作时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

凯撒沙拉制作统计分析表活动一贰凯撒沙拉（CaesarSalad）制作三、活动评价活动一凯撒沙拉（CaesarSalad）制作四、活动拓展（一）、基础拓展：

1.请根据黏合沙拉的制作特点，结合凯撒沙拉的制作方法和注意事项，尝试制作意面沙拉（SpaghettiSalad）。

2.学习建议

（1）可小组协作学习。

（2）可参考网络菜肴操作视频资源。

（3）可结合企业实际需求，充分利用企业资源。活动一凯撒沙拉（CaesarSalad）制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合凯撒沙拉的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。

拓展菜例与学习要求：活动一凯撒沙拉（CaesarSalad）制作五、活动研讨

实践课上，大部分同学制作的凯撒沙拉都能够基本符合菜肴标准，但仍有少部分同学制作的凯撒沙拉口味上不是偏淡就是偏咸，其中有几份沙拉能够明显地看到盘中的生菜没有完全被酱汁包裹。

请同学们分析：制作的过程中存在哪些问题？应该如何避免？活动二贰叁

华道夫沙拉（WaldorfSalad）制作活动准备（一）活动分工：·学生独立完成“华道夫沙拉”实践制作；·学生负责操作统计与分析；·协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：·学生按照华道夫沙“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）华道夫沙拉简介:·华道夫沙拉始创于100多年前美国纽约华道夫酒店，并以此酒店的名字命名且百年不衰，所以也被称为“纽约第一”的百年经典沙拉。沙拉以苹果和鸡胸为主料，口感细腻爽脆。标准菜单活动二叁

华道夫沙拉（WaldorfSalad）制作二、活动实施活动二

华道夫沙拉（WaldorfSalad）制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份，制作时间45分钟；2.鸡胸保持一定嫩度；苹果保持本色；核桃保持松脆；3.蛋黄酱与原料包裹均匀，无过多的蛋黄酱流出；4.菜肴器皿选择合理、菜肴颜色搭配合理；5.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；6.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。内容品质判断依据个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

出菜时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

➢华道夫沙拉统计分析表：活动二

华道夫沙拉（WaldorfSalad）制作三、活动评价训练项目评价内容评价标准分值教师评价改进措施华道夫沙拉制作职业能力色彩艳丽、搭配和谐10

整体菜肴口味咸鲜微酸，原料搭配合理，富有层次感。10摆盘精致美观，具有一定创意1045分钟内完成5职业素养衣着穿戴规范10工具