饭店加工操作管理制度

饭店加工操作管理制度总则目的为规范饭店食品加工操作流程，确保食品质量安全，保障顾客健康，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于饭店内所有食品加工操作环节，包括食材采购、储存、加工制作、成品供应等过程。基本原则1.食品安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格遵守国家相关食品安全法律法规和标准要求。2.卫生规范原则：保持加工操作区域的清洁卫生，严格执行卫生消毒制度，防止食品污染。3.流程标准化原则：制定明确、详细、标准化的加工操作流程，确保各项操作有章可循。4.人员健康管理原则：加强从业人员健康管理，确保从业人员具备健康的身体状况从事食品加工工作。食材采购与验收管理供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量稳定的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、质量管理体系等情况。采购要求1.采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。2.严格索证索票，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品检验合格证明等相关证件，并妥善保存。验收标准1.食材到货后，由专人负责验收，对照采购订单和质量标准进行检查。2.检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异常。3.核对食材的数量、规格、包装等是否与订单一致。4.对需要检验的食材，按规定进行抽样送检，合格后方可入库。食材储存管理仓库管理1.设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好、温度和湿度适宜。2.仓库应划分不同的区域，分类存放食材，如主食区、副食区、干货区、冷藏区、冷冻区等。3.食材应离地、离墙存放，遵循先进先出的原则，防止积压变质。库存盘点1.定期对食材库存进行盘点，确保账物相符。2.及时清理过期、变质或损坏的食材，按规定进行处理。冷藏与冷冻管理1.冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。2.严格控制冷藏、冷冻温度，冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。3.食材在冷藏、冷冻储存前应进行密封包装，防止交叉污染。加工制作过程管理加工前准备1.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。2.检查加工设备和工具是否清洁、完好，确保正常使用。3.将待加工的食材进行整理、清洗、切配，分类存放于专用容器中。加工过程要求1.严格按照标准食谱和加工工艺进行操作，确保菜品质量稳定。2.烹饪过程中应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。3.加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等应及时清洗消毒，分类存放。4.严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，做好记录。食品留样管理1.每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冷藏保存，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。餐具、用具清洗消毒保洁管理清洗消毒流程1.餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。2.采用物理或化学方法进行消毒，如高温消毒、含氯消毒剂消毒等。3.消毒后的餐具、用具应沥干水分，放入保洁柜内备用。保洁要求1.保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.餐具、用具应分类存放于保洁柜内，避免交叉污染。3.保洁柜内不得存放其他杂物。环境卫生管理加工操作区域清洁1.每天营业结束后，对加工操作区域进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。2.定期对加工操作区域进行消毒，如每周至少进行一次全面消毒。垃圾处理1.设立专门的垃圾桶，分类收集垃圾，如可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾等。2.垃圾应及时清理，日产日清，保持环境整洁。3.定期对垃圾桶进行清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。人员健康与卫生管理健康检查1.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。个人卫生要求1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作期间不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。3.不得在食品加工操作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。培训教育1.定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生知识等。食品安全自查与整改自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率和责任人。2.自查内容包括食品加工操作过程、食材采购与验收、储存管理、环境卫生等方面。自查实施1.按照自查计划定期进行自查，填写自查记录表。2.对自查中发现的问题进行分析，查找原因，制定整改措施。整改落实1.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。食品添加剂使用管理采购要求1.采购食品添加剂应从正规渠道购买，索取相关票据和证明文件。2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用规范1.严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、操作人员等信息。食品召回管理召回程序1.当发现食品存在安全问题时，应立即停止销售和使用该食品。2.对已销售的食品，应及时发布召回公告，通知消费者召回该食品。3.对召回的食品，应进行无害化处理或销毁，防止再次流入市场。记录与报告1.对食品召回过程进行详细记录，包括召回原因、召回范围、召回