食堂厨师日常管理制度

食堂厨师日常管理制度总则目的为加强公司食堂管理，规范食堂厨师日常工作行为，确保为公司员工提供安全、卫生、美味、营养的餐饮服务，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于公司食堂全体厨师。基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守食品安全相关法律法规和标准，确保食品从采购、加工到供应全过程的安全。2.优质服务原则：以员工需求为导向，提供热情、周到、高效的餐饮服务，满足员工的用餐需求。3.勤俭节约原则：合理利用食材和资源，杜绝浪费，降低食堂运营成本。4.规范操作原则：严格按照食堂烹饪操作流程和标准进行工作，保证菜品质量稳定。岗位职责厨师长1.全面负责食堂的日常管理工作，制定并执行食堂工作计划和目标。2.组织厨师进行菜品研发和创新，不断推出新菜品，满足员工口味需求。3.监督食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全和卫生工作，确保符合相关标准。4.负责食堂员工的工作安排、培训和考核，提高员工业务水平和服务质量。5.与公司相关部门沟通协调，及时了解员工对餐饮服务的意见和建议，并进行改进。6.控制食堂成本，合理安排食材采购和库存管理，降低浪费。7.负责食堂设施设备的维护和管理，确保正常运行。主厨师1.根据食堂菜谱安排，负责带领厨师团队完成每日菜品的烹饪工作。2.严格把控菜品质量，确保菜品色香味形俱佳，符合食品安全标准。3.指导和监督厨师助手的工作，传授烹饪技巧和经验，提高团队整体烹饪水平。4.参与食材采购验收工作，对食材的质量和新鲜度进行把关。5.协助厨师长进行菜品研发和创新，提出合理化建议。6.负责厨房区域的卫生清洁和整理工作，保持工作环境整洁。厨师助手1.协助主厨师完成菜品的加工准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。2.按照主厨师的要求和标准，进行简单菜品的烹饪操作。3.负责厨房用具的清洗、消毒和保管工作，确保用具清洁卫生。4.协助维护厨房区域的环境卫生，及时清理垃圾和杂物。5.完成主厨师交办的其他临时性工作任务。食品采购与验收采购原则1.选择具有合法资质的供应商，确保采购的食材来源安全可靠。2.优先采购本地新鲜、优质、无污染的食材，减少长途运输和中间环节。3.与供应商建立长期稳定的合作关系，争取合理的价格和优质的服务。采购流程1.需求申报：食堂厨师根据每日用餐人数和菜品安排，提前填写食材采购申请表，注明食材名称、规格、数量等信息，提交给厨师长审核。2.审核批准：厨师长对采购申请表进行审核，确认需求合理后，报公司相关负责人批准。3.供应商选择：根据批准的采购申请，采购人员从合格供应商名单中选择合适的供应商进行采购。4.采购实施：采购人员与供应商签订采购合同或协议，明确采购品种、数量、价格、交货时间等条款，并按照合同要求进行采购。5.送货验收：供应商将食材送达食堂后，采购人员与厨师共同进行验收。验收内容包括食材的品种、规格、数量、质量、新鲜度等，确保符合采购要求。对验收不合格的食材，采购人员应及时与供应商沟通协商，要求其更换或退货。验收标准1.食材新鲜度：蔬菜应新鲜、无黄叶、无病虫害；肉类应色泽正常、无异味、无变质；水产类应鲜活、无异味。2.食材质量：符合国家相关食品安全标准，无农药残留、无兽药残留、无重金属超标等问题。3.食材规格：与采购申请表中注明的规格一致。4.食材数量：与采购申请表中注明的数量相符。食品加工与烹饪加工前准备1.厨师应保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.对加工所需的食材、调料、用具等进行清理和准备，确保食材新鲜、干净，调料齐全、无变质，用具清洁卫生。3.检查烹饪设备和工具是否正常运行，如有故障及时报修。加工过程要求1.按照食材加工流程进行操作，先清洗后切配，避免交叉污染。2.加工过程中应严格控制油温、火候和时间，确保菜品熟透、口感适宜。3.合理使用调料，保证菜品味道纯正，避免浪费。4.加工好的菜品应及时放入保温设备或妥善保存，防止变质。烹饪规范1.严格按照食堂菜谱进行烹饪，保证菜品质量和口味的一致性。2.注重菜品的营养搭配，合理安排荤素比例，提供多样化的菜品选择。3.不断创新菜品，根据季节变化和员工口味需求，适时推出新菜品。4.在烹饪过程中，注意观察食材的变化，及时调整烹饪方法和调料用量，确保菜品质量稳定。食品储存与保鲜储存原则1.食品储存应分类分区存放，遵循先进先出的原则，避免积压和过期变质。2.储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度符合食材储存要求。储存要求1.主食储存：大米、面粉等主食应存放在干燥、通风的仓库内，离地、离墙存放，防止受潮发霉。2.副食储存：肉类、水产类、蔬菜类、水果类等副食应根据其特性进行储存。肉类、水产类应冷冻保存；蔬菜类、水果类应冷藏保存，并注意保鲜措施，防止腐烂变质。3.调料储存：调料应存放在干燥、阴凉的地方，密封保存，防止受潮、变质和异味污染。4.库存管理：建立库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，及时清理过期、变质食材。掌握食材库存数量，合理控制采购量，避免浪费。食品安全与卫生个人卫生要求1.厨师应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。2.工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，不得穿工作服进入非工作区域。3.操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。4.不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。食品加工卫生要求1.食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。2.加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.食品加工过程中应严格遵守食品安全操作规程，防止交叉污染。4.对加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。餐具卫生要求1.餐具使用后应及时清洗、消毒，确保清洁卫生。2.餐具消毒应采用物理或化学方法，消毒时间和温度应符合相关标准要求。3.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜内，防止再次污染。食品安全检查1.厨师长应定期组织食品安全检查，对食品采购、加工、储存、销售等环节进行全面检查，发现问题及时整改。2.配合公司相关部门或食品安全监管部门的检查工作，对提出的问题认真落实整改措施，确保食品安全。3.建立食品安全自查记录制度，对每次检查情况进行详细记录，并存档备查。服务规范服务态度1.厨师应树立服务意识，以热情、周到、耐心的态度为员工提供餐饮服务。2.主动与员工沟通交流，了解员工的用餐需求和意见建议，及时改进服务质量。3.对待员工应礼貌待人，不得与员工发生争吵或冲突。服务质量1.按照规定的用餐时间准时开餐，保证菜品供应及时、充足。2.保持食堂环境整洁、卫生，餐具摆放整齐，服务设施完好。3.提供的菜品应色香味形俱佳，质量稳定，满足员工的口味需求。4.积极响应员工的合理要求，如特殊菜品定制、饮食禁忌等，为员工提供个性化服务。成本控制食材成本控制1.厨师长应根据每日用餐人数和菜品安排，合理制定食材采购计划，避免食材浪费。2.加强对食材采购价格的监控，定期与供应商协商价格，争取优惠采购。3.指导厨师合理使用食材，提高食材利用率，减少边角料和废弃物的产生。能源成本控制1.合理使用烹饪设备和工具，根据菜品需求调整火候和时间，避免能源浪费。2.定期检查设备的运行状况，及时维修保养，确保设备正常运行，降低能源消耗。3.加强对水、电、气等能源的管理，养成随手关灯、关水龙头、关燃气阀门的好习惯。考核与奖惩考核内容1.工作业绩考核：包括菜品质量、服务质量、食品安全、成本控制等方面的工作表现。2.工作态度考核：包括工作责任心、团队协作精神、服从安排等方面的表现。3.业务能力考核：包括烹饪技能、食品安全知识、服务意识等方面的能力水平。考核方式1.日常考核：由厨师长负责对厨师的日常工作表现进行观察、记录和评价。2.定期考核：每月或每季度进行一次定期考核，采用自评、互评和上级评价相结合的方式，对厨师的工作业绩、工作态度和业务能力进行全面考核。奖惩措施1.奖励：对在工作中表现优秀、成绩突出的厨师，公司将给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。2.惩罚：对违反本制度、工作表现不佳的厨师，公司将视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。培训与发展培训计划1.厨师长应根据食堂工作实际和厨师的业务水平，制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间和培训方式。2.培训内容包括食品安全知识、烹饪技能、服务规范、成本控制等方面。培训方式1.内部培训：定期组织厨师进行内部培训，邀请专业人员或经验丰富的厨师进行授课，分享经验和技巧。2.外部培训：根据工作需要，选派厨师参加外部专业培训课程或研讨会，拓宽视野，提升业务水平。3.实践操作培训：通过实际操作演练