门店卫生管理制度标准

门店卫生管理制度标准总则1.目的为加强门店卫生管理，营造整洁、舒适、安全的经营环境，保障顾客健康，提升企业形象，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有门店，包括直营店、加盟店等各类经营场所。3.卫生管理原则全员参与原则：门店全体员工应积极参与卫生管理工作，树立卫生意识，共同维护门店卫生环境。预防为主原则：通过日常清洁、消毒、通风等措施，预防疾病传播，减少卫生隐患。责任到人原则：明确各岗位员工的卫生管理职责，确保卫生工作落实到每个环节、每个人。门店环境卫生标准1.营业前卫生要求地面清洁：地面无杂物、无污渍、无水渍，干净整洁。使用湿拖把拖地后，需用干拖把擦干，防止顾客滑倒。门窗清洁：门窗玻璃干净透明，无灰尘、无污渍。门框、窗台擦拭干净，保持整洁。货架及陈列设备清洁：货架、货柜、展示架等陈列设备擦拭干净，无灰尘、无污渍。商品摆放整齐有序，标签清晰。商品清洁：对准备上架销售的商品进行清洁，去除表面灰尘、污渍。食品类商品需检查包装是否完好，有无过期变质情况。收银台及周边区域清洁：收银台台面擦拭干净，无杂物、无污渍。收款设备、票据打印机等保持清洁，周边地面无垃圾。卫生间清洁：卫生间地面、墙面、洗手台、便器等设施清洁卫生，无异味。配备充足的卫生纸、洗手液等用品。2.营业中卫生要求地面及通道卫生维护：随时清理地面杂物，保持地面干净。通道畅通无阻，无障碍物堆放。商品卫生维护：及时整理商品，保持陈列整齐。注意商品保护，避免弄脏、损坏。对于易产生垃圾的商品区域，如生鲜区，及时清理垃圾。顾客休息区卫生维护：顾客休息区桌椅摆放整齐，桌面、地面清洁干净。定期清理烟灰缸（如有），更换垃圾袋。卫生动态巡查：安排专人进行卫生动态巡查，及时发现并清理卫生问题。如发现地面有污渍、货架有灰尘等，应立即处理。3.营业后卫生要求全面清洁：对门店进行全面清洁，包括地面、门窗、货架、陈列设备、商品等。重点清洁易藏污纳垢的区域，如墙角、货架底部等。垃圾清理：将营业期间产生的垃圾全部清理干净，确保垃圾袋扎紧，放置在指定的垃圾存放点。垃圾存放点定期清理，保持周边环境整洁。设备设施维护：对门店的设备设施进行检查和维护，如照明设备、空调设备、通风设备等。发现问题及时报修，确保设备设施正常运行。卫生间深度清洁：营业结束后，对卫生间进行深度清洁，包括地面消毒、便器消毒、墙面清洁等。使用专用消毒药剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。关闭门窗：检查门窗是否关闭完好，确保门店安全。人员卫生标准1.员工个人卫生要求着装整洁：员工应穿着统一的工作服，保持工作服干净、整洁、无破损。工作服应定期清洗更换，夏季至少每周清洗2次，冬季至少每周清洗1次。勤洗手：员工在工作前、用餐后、接触垃圾后等应及时洗手，洗手时间不少于20秒，使用肥皂或洗手液按照七步洗手法认真清洗。保持头发整洁：员工头发应梳理整齐，无异味。男性员工头发不宜过长，女性员工如有长发应束起或盘起。保持指甲清洁：员工指甲应修剪整齐，长度适中，不涂指甲油。指甲缝内无污垢。无明显体味：员工应注意个人卫生，保持身体清洁，无明显体味。工作期间不得食用有刺激性气味的食物。2.健康要求持有健康证：所有直接接触食品或顾客的员工必须持有有效的健康证，健康证应在有效期内。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证后方可上岗。定期体检：员工应定期进行健康体检，及时发现和处理健康问题。如患有传染性疾病或其他不适宜从事本职工作的疾病，应及时调整工作岗位。身体不适报告：员工如身体出现不适症状，如发热、咳嗽、腹泻等，应及时报告上级领导，并暂停工作，待症状消失且取得医院诊断证明后，方可恢复工作。食品卫生标准1.食品采购卫生要求选择合格供应商：应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源安全可靠。对供应商进行定期评估和审核，建立供应商档案。索证索票：采购食品时，应向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。食品验收：对采购的食品进行严格验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等是否符合要求。禁止采购变质、过期、三无食品等不符合食品安全标准的食品。2.食品储存卫生要求分类分区储存：食品应按照类别、品种、批次等进行分类分区储存，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。控制储存条件：根据食品的特性，控制适宜的储存温度、湿度等条件。冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。定期检查清理：定期对食品储存情况进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。检查货架、货柜等储存设备是否完好，如有损坏应及时维修或更换。3.食品加工制作卫生要求加工场所清洁：食品加工制作场所应保持清洁卫生，地面、墙面、天花板等应无污垢、无霉斑。加工设备、工具等应定期清洗消毒。加工人员卫生：食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，操作前应洗手消毒。加工过程中应遵守食品加工操作规范，避免食品受到污染。食品加工过程控制：严格按照食品加工工艺流程进行操作，确保食品熟透、煮熟。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和用量使用。4.食品销售卫生要求销售环境清洁：食品销售区域应保持清洁卫生，陈列设备、货架等应定期擦拭消毒。销售人员应保持手部清洁，避免直接接触食品。食品包装与标识：食品应使用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装应完整、密封。食品标签应标明食品的名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容，标签应清晰、完整、准确。食品销售过程管理：销售人员应按照先进先出的原则销售食品，避免销售过期、变质的食品。对临近保质期的食品应进行醒目提示，提醒顾客注意。卫生检查与考核1.卫生检查组织与分工成立卫生检查小组：由门店店长担任组长，各部门负责人为成员，负责门店卫生检查工作的组织和领导。明确检查人员职责：店长负责全面监督检查工作，对卫生管理工作进行总体指导和协调。各部门负责人负责本部门卫生区域的检查工作，确保本部门卫生达标。指定专人负责日常卫生检查工作，按照卫生检查标准进行详细检查，并做好记录。2.卫生检查频率日常检查：门店应安排专人进行每日卫生检查，检查时间为营业前、营业中、营业后。对发现的卫生问题及时进行整改，确保门店卫生随时保持良好状态。定期检查：每周至少进行一次全面的卫生检查，由卫生检查小组对门店的环境卫生、人员卫生、食品卫生等进行详细检查。检查结果进行记录和分析，对存在的问题提出整改措施和期限。专项检查：根据季节特点、节日活动、食品安全事件等情况，适时开展专项卫生检查。如夏季重点检查食品储存温度、防蝇防鼠措施等；节假日期间重点检查门店环境卫生、商品陈列卫生等。3.卫生考核标准制定考核指标：根据门店卫生管理的各项要求，制定详细的卫生考核指标，包括地面清洁程度、门窗清洁情况、货架卫生状况、人员卫生情况、食品卫生管理等方面。评分标准：对每个考核指标设定具体的评分标准，采用百分制进行评分。例如，地面清洁无杂物、无污渍得10分，每发现一处不达标扣12分；人员着装整洁得5分，发现一人着装不整洁扣1分等。考核结果应用：将卫生考核结果与员工绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行奖励，如奖金、荣誉证书等。对卫生不达标的部门和个人进行批评教育，并责令限期整改。连续多次卫生考核不达标且整改不力的，将给予相应的纪律处分。卫生清洁与消毒标准1.清洁工具与用品管理配备齐全清洁工具：门店应配备齐全的清洁工具，如拖把、扫帚、抹布、水桶、清洁剂、消毒剂等。清洁工具应分类存放，便于取用。定期维护清洁工具：定期对清洁工具进行检查和维护，如拖把、扫帚等应及时更换损坏的部件，保持清洁工具的良好使用性能。规范清洁用品使用：严格按照清洁用品的使用说明进行操作，正确选择清洁剂、消毒剂的种类和浓度。避免因使用不当造成环境污染或安全事故。2.清洁流程与方法地面清洁流程：先清扫地面杂物，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。对于顽固污渍，可使用适量的清洁剂进行擦拭。门窗清洁流程：先用湿布擦拭门窗玻璃，去除灰尘和污渍，然后用干净的报纸或专用玻璃清洁剂再次擦拭，使玻璃更加明亮。货架清洁流程：将货架上的商品取下或移至一边，用湿布擦拭货架表面，包括货架的层板、立柱、挂钩等部位。擦拭完毕后，再将商品整齐摆放回货架。卫生间清洁流程：先清理卫生间的垃圾，然后依次清洁洗手台、便器、墙面、地面等。使用消毒剂对卫生间设施进行消毒，消毒后用清水冲洗干净。3.消毒标准与方法消毒原则：根据不同的消毒对象和消毒目的，选择合适的消毒方法和消毒剂。消毒过程应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。常见消毒方法：物理消毒：如热力消毒（煮沸、蒸汽等）、紫外线消毒等。热力消毒适用于耐高温的餐具、厨具等；紫外线消毒适用于空气、物体表面的消毒。化学消毒：使用含氯消毒剂、过氧乙酸、戊二醛等消毒剂进行消毒。不同的消毒剂有不同的适用范围和使用浓度，应严格按照产品说明书使用。消毒频率：地面、墙面、门窗等环境表面：每天营业结束后进行清洁消毒。货架、陈列设备等：每周至少进行一次全面消毒。食品加工设备、工具等：每次使用后进行清洗消毒；每天营业结束后进行全面消毒。卫生间：每天营业前、营业中、营业后各进行一次清洁消毒，重点部位如便器、洗手台等应增加消毒次数。卫生防护与安全1.卫生防护措施个人防护用品配备：为员工配备必要的个人防护用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等。员工在工作期间应正确佩戴个人防护用品，避免受到污染和伤害。食品防护：在食品采购、储存、加工、销售等环节，采取有效的防护措施，防止食品受到污染。如食品储存区域设置防鼠板、防虫网，食品加工过程中使用食品罩等。环境卫生防护：加强门店环境卫生管理，保持环境整洁，减少灰尘、垃圾等污染物的产生。对卫生清洁过程中产生的污水、垃圾等进行妥善处理，避免对环境造成污染。2.安全注意事项化学品安全：清洁用品、消毒剂等化学品应妥善存放，远离火源、热源和食品。使用化学品时，应严格按照操作规程进行，避免接触皮肤和眼睛。如不慎接触，应立即用大量清水冲洗，并及时就医。电气安全：在进行卫生清洁工作时，注意避免水接触电气设备，防止触电事故发生。如发现电气设备有损坏或漏电现象，应立即停止使用，并通知专业人员进行维修。清洁工具安全：使用清洁工具时，如拖把、扫帚等，应注意防止滑倒、摔伤。清洁工具应放置在安全位置，避免绊倒行人。消防安全：保持门店消防通道畅通无阻，不得在消防通道内堆放杂物。定期检查消防设施设备，确保其完好有效。员工应熟悉消防安全知识，掌握火灾应急处理