食堂食品加工管理制度

食堂食品加工管理制度总则1.目的为加强公司食堂食品加工管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂食品加工的全过程管理。3.基本原则食品加工应遵循安全、卫生、营养、规范的原则，严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准。食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估和审核。优先选择具有食品生产许可证、营业执照等合法资质，产品质量可靠、价格合理、服务良好的供应商。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明文件等，确保可追溯。严格控制食品采购渠道，严禁从无资质的供应商处采购食品。3.采购验收食品到货后，应由专人负责验收，核对食品的品种、数量、质量等与采购订单是否一致。检查食品的感官性状，如发现有问题应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。对验收合格的食品，应按规定进行入库或储存，并做好记录。食品储存管理1.储存场所要求食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。2.分类分区储存食品应按类别、品种、批次分类分区存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压变质。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药物等不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。3.库存盘点与清理定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止误食或误用。食品加工过程管理1.加工人员要求食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人员在操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。2.加工场所与设备清洁食堂加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。食品加工设备应定期清洗、维护和保养，确保设备正常运行，符合食品安全要求。加工场所的地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。3.食品加工操作规范食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工食品时，应严格控制食品加工温度和时间，确保食品中心温度达到安全要求。不得将回收后的食品经加工后再次销售。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。4.食品留样管理食堂应对每餐次的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应做好记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。餐具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐具应先进行初洗，去除食物残渣，然后用专用洗涤剂进行清洗，再用清水冲洗干净。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合要求，如高温消毒应使餐具中心温度达到120℃以上，保持10分钟以上；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行消毒。消毒后的餐具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜中保洁。3.保洁要求餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，防止交叉污染。食品添加剂使用管理1.采购要求食品添加剂应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明文件等。采购的食品添加剂应符合国家标准，不得采购无标识、标识不全或标识不符合要求的食品添加剂。2.储存要求食品添加剂应专人专柜保管，专柜应上锁，防止非专业人员接触。食品添加剂的储存条件应符合要求，避免受潮、变质。3.使用要求食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用的食品添加剂名称、使用时间、使用量、使用人员等。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，对发现的问题应及时记录，并分析原因。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改意见。3.整改措施针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到有效解决。定期对食品安全自查和整改情况进行总结分析，不断完善食品安全管理制度。食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等。3.应急处置措施配合食品药品监管部门等相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。对中毒人员进行救治，积极配合相关部门做好事故调查和责任认定工作。对事故原因进行分析总结，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。人员培训与教育1.培训计划食堂应制定食品安全培训计划，定期组织加工人员、管理人员等参加食品安全培训。培训计划应根据不同岗位的需求和食品安全知识更新情况进行制定，确保培训内容的针对性和实用性。2.培训内容食品安全法律法规、食品安全标准和操作规范。食品加工过程中的卫生要求、食品安全事故预防与应急处置等知识。职业道德和服务意识等方面的教育。3.培