2025年初级糕点面包烘焙师资格理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12025年初级糕点面包烘焙师资格理论考试题库（含答案）一、单选题1.当夏季工作间的温度在()时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。A、20-25℃B、25-30℃C、30-35℃D、35-40℃答案：B2.揉面时要()，不可无规则地乱揉。A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉答案：B3.经常性搬家式大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A4.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B5.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻答案：C6.按()分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。A、点心用途B、点心温度C、厨房分工D、点心加工工艺答案：C7.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁辜公，不徇私利，不谋私利答案：B8.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵答案：D9.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、物料袋答案：C10.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D11.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D12.在面包的最后成型及美化装饰阶段，普通的软质面包只要()即可入炉烘烤A、刷上糖水B、刷上蛋水、撤上椰丝C、刷上糖水、割一划口D、刷上蛋水、撤上芝麻答案：D13.蓝莓的英文名称是()A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D14.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、()这五个方面展开。A、食品造型与色彩的关系B、食品造型所体现的价值C、食品造型与餐具容器的配备D、食品造型的用途答案：C15.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C16.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A17.触电电者脱离电源后，应该立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A18.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B19.()是西式面点装饰的第一步，也是最基本的装饰工艺A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂答案：C20.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大答案：C21.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果冻拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次答案：C22.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态答案：B23.“足价蛋白”一般是指()蛋白A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A24.()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C25.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A26.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C27.果冻属不含()和乳质的冷冻食品。A、糖B、脂肪C、水果丁D、淀粉答案：B28.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需求D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：C29.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动和术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D30.()是消化道的最后晒段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C31.面筋质是由()和麦谷蛋白组成。A、麦溶蛋白B、麦球蛋白C、麦胶蛋白D、麦清蛋白答案：C32.风登糖是以()为主要原料，用适量水加5%~10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B33.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是()A、每日清洗一次带手布B、制作面点时吸烟C、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆答案：B34.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B35.甜点装盘时，下列说法错误的是()。A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、陈饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿答案：D36.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C37.加热奶油的目的是()。A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒答案：D38.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素不机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D39.()可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。A、蛋白质B、灰分C、糖D、盐答案：C40.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C41.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C42.品质好的植物油色泽应()。A、色泽微黄，清澈明亮B、色泽淡黄，组织光亮C、色泽洁白，透明D、色泽微黄，浓稠答案：A43.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B44.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D45.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C46.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C47.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B48.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C49.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度答案：B50.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C51.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6％时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A52.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B53.果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、结力B、鸡蛋C、蛋白质D、淀粉答案：A54.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的()。A、3～4％B、5～6％C、7～8％D、10～12％答案：A55.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C56.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D57.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C58.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C59.果冻是完全靠结力的()而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C60.结力是由()熬制成的有机化合物呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C61.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B62.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、375%C、400%答案：B63.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影喃蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低答案：B64.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%答案：B65.()是parfait的译音，B是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、巴勒B、巴菲C、八非D、派答案：B66.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时()。A、热能吸收更快B、热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水气的溢出答案：D67.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()。A、破坏耐烦中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松度C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”，影响制品的松软度答案：A68.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A69.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时，才能使液体基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%答案：A70.采用()的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。A、将甜点放到特定时瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放人另外一个小容器内D、将不同甜点辊合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上答案：C71.调制面包面团时，下列说法正确的是()。A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化答案：D72.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D73.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C74.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二瓴化硫气体的膨胀B、提高面团保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出答案：C75.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C76.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D77.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D78.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D79.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌，防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味，开胃建脾D、软化血管，降低血压答案：B80.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C81.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A82.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类，巧克力类等A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度答案：B83.塔的英文名称()A、tartB、taffC、puffD、soufle答案：A84.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法答案：D85.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A86.新生儿体内含水量约占其体重的()A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D87.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部分有防护D、超载不跳闸答案：D88.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织机构。A、面盘质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D89.下列行为不正确的是()。A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次答案：A90.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B91.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B92.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60~90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C93.含不饱和脂肪酸多的脂肪是()A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C94.面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。A、15～20%B、20～25%C、25～30%D、30～35%答案：C95.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有热的过载保护措施答案：C96.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部熔化，然后在打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加答案：A97.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C98.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D99.现代厨房广泛使用()。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C100.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A101.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的彭松度C、面糊“起劲”，影响制品的松软度答案：A102.下列都属于装饰造型类制品的是()。A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A103.制作蛋黄黄油酱时，下列操作是正确的是()A、将蛋黄液搅拌到一定程度，加入黄油搅拌B、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入已搅拌至胀发的黄油中C、首先将所有的糖和水熬制变稠，然后加入蛋黄打D、停止转动搅拌，将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时答案：D104.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D105.转质面包大多采用()的方法。A、接发酵B、间接发酵C、快速发酵D、二次发酵答案：A106.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D107.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D108.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C109.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色答案：C110.面筋质具有()、延伸性、韧性和比延性。A、可塑性B、弹性C、粘结性D、延展性答案：B111.卵磷脂具有亲水性和()的双重性质。A、疏水性B、亲油性C、游离性D、分散性答案：B112.()是以善恶为评价标准的。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D113.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油答案：D114.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()。A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松度C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”，影响制品的松软度答案：C115.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次答案：C116.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、70～74％B、58～62％C、65～70％D、48～52％答案：B117.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C118.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D119.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。A、50%B、70%C、90%D、100%答案：D120.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C121.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-答案：B122.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B123.打发后动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时答案：C124.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D125.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B126.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C127.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C128.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D129.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C130.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法答案：C131.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A132.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻答案：D133.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开答案：D134.调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：C135.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D136.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D137.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，蛀一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D138.起酥的英文名称是()。A、PastryB、puffC、pastryD、muffin答案：B139.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C140.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音答案：A141.混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和()。A、油糖调制法B、油水调制法C、面糖调制法D、水面调制法答案：A142.“mousse”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：B143.“Pipingbag”是指()。A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A144.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜答案：B145.面包面团经过()后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的成形操作。A、最后醒发B、中间醒置C、滚圆D、装盘答案：B146.蜂蜜，饴糖，淀粉糖浆()，防止污染。A、在干燥的环境中保管B、密封保管C、加防潮纸保管答案：C147.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D148.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D149.通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适。A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出答案：C150.决定小麦品种的因素最重要的就是()和含蛋白质量的高低。A、麦粒的含水量B、麦粒的软硬度C、麦粒含淀粉量D、麦粒的产粉率答案：B151.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品()A、收缩，体积更小B、受热过多，导致色泽过深C、水分蒸发过多，铷品变硬D、产生焦边现象，导致颜色不均答案：D152.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然将质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B153.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A154.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B155.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中的关键一步，也是决定面包()口味优劣，外形美观的重要步骤A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏答案：C156.“addsa;”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B157.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的()，使面团的温度升高。A、化学热B、反应热C、摩擦热D、运动热答案：C158.原料能出材率高低可以考核操作人员的()A、卫生水平B、工作C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D159.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A160.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水开C、用少量凉水开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C161.酒式面点是以()为主要原料，加一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B162.下列不属于软质面包的是()。A、奶头包B、编花面包C、法式面包D、热狗面包答案：C163.构图的基本方法应紧紧围绕食品选型的目的、食品造型创作的主题、()、食品选型与用料的关系，食品造型与餐具容器的配备这五个方面展开。A、食品造型与色彩的关系B、食品造型与食用者的愿望C、食品造型的价值答案：B164.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定答案：B165.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：B166.引起人类患猪囊虫病的直接原田是()。A、馕前便后不洗手B、生宙淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D167.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂答案：A168.溶化黄油的最佳方法是()和微波溶化法。A、双煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A169.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C170.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘答案：C171.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出答案：C172.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C173.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：B174.“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A175.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A176.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B177.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A178.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A179.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是()。A、将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中B、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可C、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀答案：C180.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白答案：B181.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B182.食物中毒是指使用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：A183.札干是用()水和糖粉调制而成的制品。A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明胶片答案：D184.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C185.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度()介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘答案：C186.下列面包属于软质面包的是()。A、法式面包B、玉米面包C、农夫面包D、吐司面包答案：D187.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法答案：C188.道德主要是依靠人们自觉的()维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C189.面粉的品质主要从面粉的()、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。A、含水量B、气味C、蛋白质含量D、维生素含量答案：A190.如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高答案：C191.在厨房范围向，成本榜算包括()、算账、分析、比较的榜算过程。A、记账B、缺簧C、预测D、控制答案：A192.()是完全靠结力凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁答案：B193.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D194.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-答案：B195.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A196.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项()A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者的排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A197.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A198.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()A、上劲的面团得到松驰B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保持期D、促进烘烤时易产生金黄色答案：A199.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C200.()是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、擀C、卷D、搓答案：D201.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D202.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A203.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%答案：B204.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟答案：B205.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性，我们常在入炉前给制品()。A、表面盖一层油纸B、表面喷水C、表面涂蛋液D、表面涂油答案：C206.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬答案：C207.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B208.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B209.揉面时用力要()。A、轻柔B、轻重适当C、大D、缓重答案：B210.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡答案：A211.鸡蛋有乳化性、()、和黏结作用等工艺性能。A、亲水性B、游离性C、渗透性D、起泡性答案：D212.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C213.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：A214.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C215.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D216.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D217.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D218.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C219.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A220.昆虫食品具有()含量低的特点A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D221.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B222.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、答案：C223.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒答案：B224.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻答案：C225.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A226.塔是以油酥面团为胚料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D227.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D228.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D229.在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜点制作中，一般都将所用的干果()使用。A、磨成粉或切碎B、煮或熬制C、腌渍D、油炸答案：A230.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质D、糖答案：D231.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、杏仁，砂糖C、奶油，砂糖D、水，鱼胶答案：B232.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C233.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶答案：C234.果冻是用()按一定比例调制而成的冷冻甜食A、糖、果汁、淀粉或琼脂B、果汁、面粉、鱼胶粉C、糖、水、结力或琼脂D、糖、水、结力、鱼胶粉答案：C235.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A236.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C237.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B238.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状答案：C239.装盘是西式面点甜点()的第一步。A、制作工艺B、定型工艺C、装饰工艺D、成熟工艺答案：C240.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D241.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10-15%A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A242.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A243.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B244.质量好的奶油要求()。A、色泽淡黄、组织细腻光亮B、色泽洁白、组织细腻光亮C、色泽洁白、有光泽、较浓稠D、色泽淡黄、清澈明亮答案：C245.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C246.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B247.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B248.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。A、挤制B、溶化C、刮球D、切片答案：B249.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B250.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D251.大型展览甜点装盘应选择()的餐具，用来码放甜品A、豪华气派，质量上乘B、造型优美，颜色高雅质量上乘C、风格独特，色彩艳丽，造型优美D、精致，大型，色彩高雅答案：B252.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、切凉菜时戴着口罩D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中答案：A253.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D254.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油湿度应在()A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、-4~0℃答案：B255.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D256.膳食中缺碘，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D257.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、()。A、卫生培训合格证B、上岗证C、体检合格证D、技能等级合格证答案：A258.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D259.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B260.西式面点是以()为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B261.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B262.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D263.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种A、密度B、比重C、含脂量D、来源答案：C264.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感官法、振荡法、比重法和()。A、触摸法B、搅打法C、光照法D、水浮法答案：C265.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B266.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C267.派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用()模具作坯模。A、圆形B、方形C、动物形D、长条形答案：A268.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、70~74%B、58%~62%C、65～70%D、48%~52%答案：B269.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D270.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B271.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：B272.尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A273.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C274.油脂能够增强面坯的()，有利于点心的成形。A、松酥性B、延伸性C、可塑性D、弹性答案：C275.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现()A、不能凝固B、凝固后太软C、不能保持应有的形状D、制品坚硬答案：D276.()以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。A、巧克力类B、木司类C、冷冻甜食类D、冻蛋糕类答案：C277.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B278.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C279.擀面杖的英文意思为()。A、sheetB、RollingC、TeaD、Knife答案：B280.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C281.下列行为不正确的是()。A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干洚D、带手布保证每班清洗一次答案：A282.选择适于加人营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A283.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B284.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C285.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A286.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、错D、氯、苯、汞、铅答案：C287.境争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科接含量C、企业规模答案：A288.一般情况下，结力用量在3～6%左右，果冻冷却时间需()小时。A、1～3B、3～5C、5～7D、7～10答案：B289.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B290.下列都属于装饰造型类制品的是()。A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A291.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过()制成的一类柔软的甜点心。A、烘烤或冷冻B、蒸烤结合C、冷冻与烘烤结合D、蒸或烤答案：D292.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C293.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品()。A、收缩，体积更小B、受热过多，导致色泽过深C、水分蒸发过多，制品变硬D、产生焦边现象，导致颜色不均答案：D294.果冻液的调制方法常风的有两种：使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D295.()是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A、搅拌B、起泡C、打发D、熟化答案：C296.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B297.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D298.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖答案：C299.在制作果冻时，下列说法不正确的是()。A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸？C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生答案：C300.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A301.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B302.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C303.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A304.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素B、维生素PPC、维生素D、维生素D答案：B305.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熬晶率答案：C306.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟答案：B307.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤温度是()。A、低B、高C、相等D、不能确定答案：A308.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C309.销售毛利率与()的和是100%A、损耗率B、净料率C、熟品率答案：C310.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D311.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之梨A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D312.有些品牌的奶油在加工食用之前需()解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻答案：D313.()以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。A、巧克力类B、木司类C、冷冻甜食类D、冻蛋糕类答案：C314.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D315.电伤事故是由于电流通过人体外表面或人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D316.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B317.果冻是完全靠结力的()而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C318.为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使用果冻模具时，大多应用()的模具。A、小的、简单B、中型的、圆形C、大型的、圆形D、大的、多边形答案：A319.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C320.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C321.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C322.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，产品坚硬，失去应由的松酥的品质。A、体积太小B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象D、面皮发生收缩现象答案：D323.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B324.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C325.甜点装盘时，下列说法正确的是()。A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的答案：A326.下列行为符合面点操作间的卫生要求是()。A、每日清洗一次带手布B、每班次严格清洗一次屉布，并晾干C、制作布点时吸烟D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆答案：B327.风登糖是以()为主要原料，用适量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B328.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C329.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，怛弹性增大，搅拌困难答案：C330.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A331.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C332."butter”是指()。A、奶油B、黄油C、奶酪D、起酥油答案：B333.面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定了面粉在西点制作中的()。A、一般作用B、特殊作用C、物理性能D、工艺性能答案：D334.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B335.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过()制成的一类柔软的甜点心。A、烧烤或者冷冻B、蒸烤结合C、冷冻与烘烤结合D、蒸或烤答案：D336.鉴别蛋的新鲜程度一般有4中方法，即感观法、振荡法、()和光照法。A、破开法B、比重法C、搅打法D、触摸法答案：B337.果冻定型的质量与()、定型的温度和时间有关。A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、结力的用量答案：D338.质优的小麦一般含水量低于()。A、12%B、15%C、18%D、2答案：B339.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光发热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A340.白酒中所含()量增加，不仅烈性增加，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：B341.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C342.()是酒会甜点装盘的宗旨。A、豪华气派B、质量上乘C、精致典雅D、味美实惠答案：C343.采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上答案：B344.下列选项中有利于提高蛋白质的营养价值的是()A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D345.打发是指蛋液或黄油经搅打()时方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C346.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C347.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化然后再打发其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加答案：A348.面点间员工着装要求：男不留胡须，女()A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲答案：D349.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A350.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A351.“addsa;”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B352.()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D353.混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和()。A、油糖调制法B、油水调制法C、面糖调制法D、水面调制法答案：A354.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D355.奶油加工方法有多种，常见的有：打兰奶油、()、直接使用加热加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案：B356.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A357.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美()体现在食品造型上。A、构思美，结构美B、色彩炎、构思炎C、原料焚、色彩煲D、创意荧、服料夔答案：C358.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingC、TeaD、Knife答案：B359.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C360.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A361.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C362.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B363.清蛋糕的英文常写作()A、ngelB、waterC、spongeD、oil答案：C364.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D365.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B366.()的一般计算方法是：栎准体重(千克)={身高（厘米）-105}X0.9A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B367.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、维护上皮细胞组织的健康B、参与视紫质的合成，维持正常视觉C、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A368.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C369.餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩答案：C370.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D371.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C372.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A373.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D374.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D375.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C376.加工前前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D377.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D378.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、体积太小B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象D、面皮发生收缩现象答案：D379.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C380.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状答案：C381.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C382.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C383.通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适。蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出B、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出答案：B384.某产品成本12元，价格36元其他费用8元毛利额是()A、24元B、l6元C、44.44%D、33.33%答案：A385.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B386.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A387.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设各管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D388.搅拌黄油酱的黄油应使用()的优质黄油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高答案：A389.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D390.混酥面中()比例越高，酥松性越差A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖答案：C391.肌体内缺少维生素B1，会引起()A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A392.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marbleB、cheeseC、blackD、blackforest答案：D393.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C394.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%答案：B395.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A396.“mousse”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：B397.()一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点答案：D398.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B399.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：B400.油脂能够增强面坯的()，有利于点心的成形。A、松酥性B、延伸性C、可塑性D、弹性答案：C401._先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适台于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B402.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、50%、40%、5%B、42%,42%、15%C、44%,答案：C403.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D404.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻答案：D405.()作用能提高面粉面团的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化答案：B406.()是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、排答案：A407.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的～温度应在()A、O～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4~0℃答案：B408.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收答案：D409.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B410.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学熔剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B411.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料答案：C412.刮黄油球时应掌握好黄油的()。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件答案：C413.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态答案：B414.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明套不变色C、黄油全部溶为液体、不透明、不变色答案：C415.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型()。A、所需的模具B、所需的温度C、所需的时间D、所需的湿度答案：C416.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D417.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是()，三是能使上劲的面团得到松驰。A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性C、促使黄油凝固，易于面坯成型D、促进烘烤时易产生金黄色答案：C418.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C419.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B420.()作用能提高面粉面团的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化答案：B421.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C422.西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、()、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按厨房分工分类B、按实际用原料分类C、按国家区域分类D、按造型分类答案：A判断题1.()如果带手布的油污比较多，可将带手布放在有碱面的开水中煮。A、正确B、错误答案：A2.()商业从业售赁员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A3.()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、正确B、错误答案：A4.()冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。A、正确B、错误答案：A5.()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：A6.()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小薄厚不同烘烤时的温度和时间也不同。A、正确B、错误答案：A7.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误答案：B8.()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶