《中级中式烹调师》考试练习题含答案

《中级中式烹调师》考试练习题含答案一、单选题(共55题，每题1分，共55分)1.干藏食品的湿度应控制在()范围内。2.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。3.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。4.属于海水鱼的是()。A、鲫鱼B、银鱼D、带鱼5.我国不同风味的地方菜有()多种。正确答案：D6.实用性是菜肴造型艺术根本的()。B、方法7.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、沸水B、温水D、凉开水8.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、目的B、工作C、思想正确答案：D9.粉肠制品常选用的淀粉是()。A、玉米淀粉B、绿豆淀粉正确答案：C13.湖南菜技法多样，尤重()。A、焖、炖B、煨、牿C、炒、炸D、酱、扒正确答案：B14.原料成本控制的方法有()。B、三种正确答案：D15.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、消防C、防火正确答案：A16.油发时原料的()不能太大。B、含水量C、吸水量正确答案：B17.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。B、半成品正确答案：C18.糖是由()三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧正确答案：A19.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。D、半成品正确答案：B20.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。A、高档B、高级C、特别D、特殊正确答案：D21.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。正确答案：B22.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。B、特殊正确答案：C23.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。正确答案：B24.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。C、五D、二正确答案：B25.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。正确答案：D26.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、平雕整装B、整雕C、零雕整装D、组合正确答案：C27.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。D、特色正确答案：D28.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、不适合B、低于C、适合D、高于29.花生油的熔点为()。30.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。正确答案：B31.豆油的熔点为()。32.鲤鱼的别名叫()。A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼正确答案：A33.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。B、粗糙C、细正确答案：B34.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、月初35.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均D、耗用正确答案：D36.油炸食物时，要先将食物(),以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、的水沥于B、洗干净C、用温油炸正确答案：A37.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。A、白糖C、豆沙正确答案：A38.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、整用B、不用C、常用D、小用正确答案：D39.北京菜精于选料，讲究()。C、食补D、实际正确答案：B40.北京菜的代表菜有()。A、红烧全狗B、凤尾虾C、盐水鸭正确答案：D41.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A、糖醋鱼D、涮羊肉正确答案：B42.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A、高低B、价格C、数量正确答案：A43.热菜造型艺术是筵席的()阶段。A、美化B、高潮D、前奏正确答案：B44.平雕的原料以()为主。A、厚片B、薄片D、整块正确答案：B45.立体小花雕主要突出的是一个()字。正确答案：B46.煨的烹调方法适用()火候。A、中火转大火短时间B、大火转小火长时间C、大火转中火长时间D、中火转小火短时间正确答案：B47.副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐正确答案：C48.高级清汤又叫()。A、燕菜汤B、上汤正确答案：B49.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。第14页共25页50.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。51.成人每日维生素A的供给量应为()。52.冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象A、形状C、色彩D、造型53.安徽菜的特点是就地取材，选料()。B、严格C、精细D、认真正确答案：A54.哈密瓜为()地区的特产。A、新疆B、广西C、云南D、贵州正确答案：A55.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A、三种B、五种二、判断题(共45题，每题1分，共45分)1.刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。2.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收牿的一种方法。A、正确正确答案：A3.对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。A、正确正确答案：B4.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。B、错误5.干货原料经发制可以恢复到原来的状态。正确答案：B6.膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。B、错误正确答案：B7.大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。B、错误正确答案：B8.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。正确答案：A9.在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做正确答案：B10.蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。正确答案：A11.广东菜的味以清淡爽口为主体。B、错误正确答案：A12.毛油经加工处理后可以食用。B、错误13.广东菜取料之广，为全国各菜系之最。正确答案：A14.在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营正确答案：A15.人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。B、错误正确答案：B16.在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误正确答案：A17.在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时问加热水解后，充分地溶于水中。A、正确B、错误正确答案：A18.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。A、正确B、错误正确答案：B19.进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污A、正确B、错误正确答案：B20.要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正确21.冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观正确答案：B22.煮汤是制汤的基本方法。23.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。正确答案：B24.脂类包括中性脂肪和类脂。B、错误正确答案：A25.板栗适于烧、炸等烹调方法。A、正确正确答案：A26.制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。A、正确27.氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误正确答案：B28.预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。29.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。B、错误30.镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。正确答案：B31.经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误32.立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。A、正确B、错误33.完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发A、正确B、错误正确答案：A34.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种A、正确B、错误正确答案：B35.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。A、正确第23页共25页正确答案：A36.常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。B、错误正确答案：A37.汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。B、错误正确答案：A38.角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β—角蛋白，收缩性的角蛋白称α—角蛋白。B、错误正确答案：A39.蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。正确答案：B40.油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。B、错误正确答案：B第24页共25页41.上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代