11月中烹（高级）理论试题库含参考答案解析

11月中烹（高级）理论试题库含参考答案解析一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.⽣焖的原料在焖前⼀般要经过()的处理。A、煲熟.爆炒B、爆炒.油泡C、油泡.爆炒.炸.煲熟D、油泡.炸.煲熟正确答案：B答案解析：生焖的原料在焖前一般要经过爆炒和油泡的处理。爆炒能使原料表面迅速受热，锁住内部水分并增添香味；油泡可进一步提升原料的口感和色泽，为后续的焖制做好铺垫。2.在厨房范围内,成本核算包括().算账.分析.⽐较的核算过程。A、决策B、预测C、记账D、控制正确答案：C答案解析：成本核算包括记账、算账、分析、比较的核算过程。记账是成本核算的基础，通过记录各项成本费用，为后续的算账、分析和比较提供数据支持。决策是在成本核算的基础上，根据分析结果做出的选择，不属于成本核算的过程。预测是对未来成本的估算，是成本管理的一个环节，但不是成本核算本身的过程。控制是根据成本核算和分析的结果，对成本进行调节和管理，也不属于成本核算的过程。3.⼩卷在炸制成熟后()。A、需要点缀B、需要改⼑C、需要腌制D、不需要改⼑正确答案：D4.饮⻝企业借助节假⽇开展营业推⼴以提升销售量,这种作⽤是()。A、天⽓状况B、特殊事件C、顾客偏好D、时间正确答案：B答案解析：节假⽇属于特殊事件，饮⻝企业借助节假⽇开展营业推⼴，是利⽤特殊事件来提升销售量。5.酸辣海参的泡脚⼀般在()加⼊。A、出锅后B、出锅前C、炝锅时D、烧制的过程中正确答案：C6.体积⼤⼩不同的鱿⻥在涨发时应采⽤()的⽅法A、同时发,发好的先取出B、同时发,同时取出C、⼤的先发,⼩的后发D、⼩的先发,⼤的后发正确答案：A7.制作酿菜时馅料的选择⼀般(B)。A、必须荤料B、可荤可素C、必须素料D、荤素各半正确答案：B答案解析：制作酿菜时，馅料选择较为多样，可荤可素。荤料能带来丰富的肉香和醇厚口感，素料则能提供清爽、健康的风味，还能满足不同人的口味偏好和饮食需求，所以一般可荤可素。8.接待⽇本客⼈时⼀般不宜选择()图案的造型冷拼。A、荷花B、樱花C、牡丹D、桃花正确答案：A答案解析：在日本文化中，荷花通常与祭奠、死亡等负面意义相关联，而牡丹、樱花、桃花在日本文化中都有积极美好的寓意，所以接待日本客人时不宜选择荷花图案的造型冷拼。9.花⾊冷菜与其他菜肴相⽐更容易突出宴会的()。A、地点B、档次C、特⾊D、主题正确答案：D答案解析：花⾊冷菜往往会根据宴会的主题进⾏设计和制作，通过独特的造型、选⽤与主题相关的原料等，更能直观地体现宴会主题，相⽐其他菜肴在突出宴会主题⽅⾯具有更明显的优势。档次、特⾊虽然也是宴会考量的因素，但花⾊冷菜不是突出它们的最主要⽅⾯；地点与花⾊冷菜突出宴会的内容⽆关。10.《随园⻝单》刊⾏于乾隆年间,书中包括()⼤部分,约4万字。A、三B、五C、四D、两正确答案：D答案解析：《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括两大部分，约4万字。第一部分为须知单，讲饮食的原理、原则；第二部分为戒单，讲饮食中的注意事项。11.在体内参与甲状腺素合成的元素是()。A、钴B、钠C、硫D、碘正确答案：D答案解析：碘是合成甲状腺激素的重要原料，甲状腺滤泡上皮细胞从血液中摄取碘，在过氧化酶的作用下将碘活化，然后与甲状腺球蛋白中的酪氨酸残基结合，形成一碘酪氨酸（MIT）和二碘酪氨酸（DIT），进而合成甲状腺素（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。钴参与维生素B12的合成；钠主要维持细胞外液的渗透压等；硫元素参与体内多种物质的构成等，但它们都不参与甲状腺素的合成。12.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、蛋⽩质B、维⽣素C、碳⽔化合物D、矿物质正确答案：C答案解析：碳水化合物在体内氧化能够为脂肪氧化代谢提供必要的条件，促进脂肪氧化代谢。蛋白质主要参与身体组织的修复和合成等功能；矿物质主要起维持身体正常生理功能等作用；维生素主要参与调节身体代谢等过程，但一般不直接促进脂肪氧化代谢。13.添加蔗糖可降低⻝盐的咸味,其效果取决于()的浓度。A、⻝盐B、汤汁C、蔗糖D、溶液正确答案：A答案解析：添加蔗糖降低食盐咸味的效果取决于蔗糖与食盐的浓度比。当蔗糖浓度大于食盐浓度时，能有效降低食盐的咸味，这是基于味觉的相互作用原理，不同味觉物质之间会相互影响，在一定浓度比例下改变彼此的味觉感知程度。14.下列中不科学的喝⽔⽅法是()。A、清晨空腹喝⼀杯凉开⽔B、饥渴时适量饮⽔C、夏季重体⼒活动时,适当饮⽤淡盐⽔D、吃饭时⼤量饮⽔正确答案：D答案解析：吃饭时⼤量饮⽔会稀释胃液，影响消化功能，不利于身体健康，是不科学的喝⽔⽅法。⽽清晨空腹喝⼀杯凉开⽔有助于补充⽔分、促进新陈代谢；夏季重体⼒活动时适当饮⽤淡盐⽔可补充因出汗流失的盐分和⽔分；饥渴时适量饮⽔也是合理的。15.⻝盐是最普通的咸味剂,也是惟⼀有重要()作⽤的味制剂。A、杀菌B、消毒C、⽣理D、调味正确答案：C答案解析：食盐是维持人体正常生理功能所必需的物质，对人体有着重要的生理作用，比如参与人体的渗透压调节、神经冲动传导等生理过程。调味是食盐常见的用途之一，但题干强调的是重要的“作用”，调味不属于作用范畴；消毒杀菌不是食盐最主要和惟⼀重要的作用。16.⼤卷在炸制成熟后()。A、不需要改⼑B、需要改⼑C、需要调味D、需要烹汁正确答案：B答案解析：大卷炸制成熟后，为了方便食用和造型美观等，通常是需要改刀的，所以答案选B。17.厨房设施布局总的要求是布局要(),要满⾜⼯艺的需要。A、符合卫⽣要求B、⽅便C、合理D、符合技术要求正确答案：C答案解析：厨房设施布局合理才能更好地满足工艺需要，方便只是合理布局带来的一个方面，符合卫生要求和符合技术要求并非布局总的首要要求，布局合理是最核心且涵盖多方面满足工艺需求的关键。18.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。A、必须B、重点C、应该D、永远正确答案：A答案解析：“必须”强调事理上和情理上的必要，语气比“应该”更强烈。中国烹饪所揭示的烹饪原理是烹饪中非常重要且一定要遵循和掌握的规律，用“必须”更合适。“应该”语气稍弱；“重点”与语境不符；“永远”表述过于绝对。19.造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因可能是()A、原料涨发前没有泡软B、涨发时间过⻓C、⽔温过⾼D、碱⽔浓度过低正确答案：A20.⼀般来说,饮⻝企业在⽣产经营过程中发⽣的各项直接费⽤⽀出,均列⼊()。A、管理费⽤B、费⽤⽀开C、⽣产费⽤D、营业成本正确答案：D答案解析：饮⻝企业在⽣产经营过程中发⽣的各项直接费⽤⽀出，均应列⼊营业成本。营业成本是指企业为⽣产产品、提供劳务等发⽣的可归属于产品成本、劳务成本等的费⽤，直接材料、直接⼈⼯等直接费⽤都应计⼊营业成本。⽣产费⽤范围更⼴，包含了⼀些间接费⽤等；费⽤⽀开表述不准确；管理费⽤是企业为组织和管理⽣产经营活动⽽发⽣的各项费⽤，不属于直接费⽤⽀出。21.下列选项不属于代谢的是()。A、思维B、呼吸C、维持体温D、⼼跳正确答案：A答案解析：新陈代谢是指机体与环境之间的物质和能量交换以及生物体内物质和能量的自我更新过程，包括合成代谢（同化作用）和分解代谢（异化作用）。维持体温、心跳、呼吸都属于机体正常的生理活动，参与了新陈代谢过程。而思维是大脑的高级功能活动，不属于新陈代谢的范畴。22.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因可能是()A、碱⽔浓度过⾼B、碱⽔浓度过低C、涨发时间过短D、⽔温过低正确答案：A答案解析：碱水浓度过高会对原料造成过度腐蚀，从而导致涨发原料腐烂。水温过低可能会使涨发速度变慢，但一般不会直接导致腐烂；涨发时间过短达不到涨发效果，不会造成腐烂；碱水浓度过低则可能涨发不充分，也不会引起腐烂。23.总厨师⻓的职责是组织和指挥()⼯作,监督⻝品的制备。A、餐厅B、采购员C、厨房D、厨师正确答案：C答案解析：总厨师⻓主要负责厨房的整体工作，包括组织和指挥厨房的各项运作，监督食品的制备过程等。采购员主要负责采购食材等工作；厨师是具体执行烹饪任务的人员；餐厅主要负责餐饮服务的场地等相关工作，均不符合总厨师⻓组织和指挥的核心职责范畴。24.畜类⾁组织中的维⽣素含量不⾜()。A、9%B、7%C、3%D、1%正确答案：D答案解析：畜类⾁组织中的维⽣素含量不⾜1%。畜类⾁中维⽣素含量总体不⾼，除了维⽣素B族外，其他维⽣素含量相对较少，总体不超过1%。25.下列成本中,难以对成本⼤⼩进⾏控制的是()。A、管理费⽤B、原料成本C、⼈员⼯资D、设备折旧正确答案：D26.碱⾯发就是将原料()后,再加热碱⾯进⾏涨发。A、⽤清⽔泡软B、洗净C、剞⼑D、⽤热⽔煮透正确答案：A答案解析：碱面发是将原料用清⽔泡软后，再加热碱⾯进⾏涨发。⽤清⽔泡软是碱⾯发的前期准备步骤，为后续碱⾯涨发创造条件。其他选项如剞⼑主要是改变原料形状，洗净不是碱⾯发特有的前期步骤，⽤热⽔煮透不符合碱⾯发的流程。27.经济发达国家的膳⻝模式特点不包括()。A、⾼蛋⽩质B、低维⽣素C、低膳⻝纤维D、⾼脂肪正确答案：B答案解析：经济发达国家的膳⻝模式特点是⾼脂肪、⾼蛋⽩质、⾼能量、低膳⻝纤维，不包括低维⽣素。28.主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围()。A、应为盘⼦的中⼼B、应较⼤C、应为盘⼦的全部范围D、应较⼩正确答案：B答案解析：主体是作品突出表现的主题内容，通常需要重点展示，所以在盘中所占布局范围应较大，以突出其重要性和视觉中心地位。29.奶及其制品是⼈体()的主要来源,成⼈每⼈每天应摄⼊奶250~500g左右。A、蛋⽩质B、磷C、钙D、铁正确答案：C答案解析：奶及其制品是⼈体钙的主要来源，成⼈每⼈每天应摄⼊奶250-500g左右，能够为⼈体补充较为丰富的钙质。30.塌法是()合烹。A、煎炸B、炸熘C、⽔油D、油⽓正确答案：C31.⼤部分触电事故都是()事故。A、接触电压触电B、跨步电压触电C、两相触电D、单相触电正确答案：D答案解析：单相触电是指当人体接触到带电设备或线路中的一相导体时，电流通过人体流入大地，这种触电方式在日常电气事故中较为常见，大部分触电事故都是单相触电事故。接触电压触电是指人站在发生接地短路故障设备旁边，距设备水平距离0.8m，这时人手触及设备外壳，其手、脚之间承受的电位差称为接触电压。跨步电压触电是指当电气设备发生接地故障，接地电流通过接地体向大地流散，在地面上形成电位分布时，若人在接地短路点周围行走，其两脚之间的电位差，就是跨步电压。两相触电是指人体的两处同时触及两相带电体的触电事故，其危险性一般比单相触电大。32.“油泡虾球”的菜名属于()命名。A、以主辅料及烹调⽅法B、以菜肴的⻛味特点C、以主要原料和调味品D、以主要原料和烹调⽅法正确答案：D答案解析：“油泡虾球”这个菜名中，“虾球”是主要原料，“油泡”是烹调方法，所以它是以主要原料和烹调方法命名的。33.单⼀菜品的⾊彩搭配主要是指()。A、菜肴和⾯点⾊彩的搭配B、宴席菜肴的⾊彩搭配C、某道菜肴原料之间⾊彩的搭配D、冷菜和热菜的⾊彩搭配正确答案：C答案解析：单⼀菜品的⾊彩搭配主要是指某道菜肴原料之间⾊彩的搭配。它关注的是构成这⼀道菜品的各种原料在⾊彩上如何相互协调、组合，以达到美观和增进⾷欲的效果，⽽不是涉及宴席菜肴整体⾊彩搭配、冷菜热菜⾊彩搭配或者菜肴与⾯点⾊彩搭配等更宏观或跨类型的搭配。34.对于员⼯来说,()是保护员⼯利益的根本。A、绩效B、⼯资C、尊重D、安全正确答案：D答案解析：安全是员工工作的基础保障，关乎员工的生命健康和工作环境稳定，从根本上保护员工利益。工资是员工劳动的经济回报，绩效体现工作成果与价值，尊重是工作氛围方面的因素，虽都重要，但安全是首要且根本的，没有安全保障，其他方面都可能受到严重影响。35.道德是以善恶评价为标准调节⼈们之间和个⼈与社会之间关系的()。A、意识活动B、⾏为规范C、⾔论规范D、⾏为能⼒正确答案：B答案解析：道德是以善恶评价为标准调节⼈们之间和个⼈与社会之间关系的⾏为规范。道德通过社会舆论、传统习俗和⼈们的内⼼信念来维系，是对⼈们的⾏为进⾏善恶评价的⼼理意识、原则规范和⾏为活动的总和，其核⼼是调节⼈际关系，重点在规范⼈的⾏为。36.销售预测所需搜集的材料包括两个⽅⾯:⼀是估计所售菜点种类及每类销售数量,⼆是()。A、计算原料采购规模的⼤⼩B、估计厨房⽣产规模的⼤⼩C、餐厅的原始销售记录D、盘点库房原料的存货情况正确答案：C答案解析：销售预测需要依据餐厅的原始销售记录，它能反映过往各类菜点的销售情况，帮助准确估计所售菜点种类及每类销售数量，是销售预测的重要材料依据。选项A计算原料采购规模大小与销售预测所需搜集材料直接关联不大；选项B估计厨房生产规模大小不是销售预测直接所需材料；选项D盘点库房原料的存货情况更多与库存管理相关，而非销售预测所需搜集材料。37.下列关于影响餐厅销售量因素的分析中,说法错误的是()。A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天⽓状况对餐厅销售量影响很⼤C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量⼏乎不构成影响正确答案：D答案解析：顾客偏好是影响餐厅销售量的重要因素之一。顾客对菜品口味、餐厅氛围、服务质量等方面的偏好会直接影响他们是否选择光顾餐厅以及光顾的频率，进而对餐厅销售量产生显著影响。而选项A中不同时间段餐厅的销售量确实通常存在区别；选项B天气状况会影响人们外出就餐的意愿，对餐厅销售量有较大影响；选项C特殊事件如节日、展会等也会给餐厅销售量带来变化。38.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。A、肌⾁B、⽪肤C、肝脏D、⻣骼正确答案：A39.制作花⾊冷菜的原料必须是()。A、⽣料B、⾊彩艳丽的原料C、可以直接⻝⽤的原料D、熟料正确答案：C40.在去除虾肠线时,为了保持虾形的完整,应()。A、剪开虾背挑出虾线B、剪去虾尾挑出虾线C、使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线D、去头后从其颈部挑出虾线正确答案：C答案解析：在去除虾肠线时，使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线这种方法可以