公共营养技术01课件

公共营养技术CONTENTS目录膳食调查与评价人体营养状况测定和评价营养咨询与教育膳食指导与评估01020304食品营养评价05社区营养管理与干预0605项目五

食品营养评价食品营养标签的制作食品营养价值分析食品营养资料编辑任务2食品营养价值分析食品能量密度和营养质量指数评价食物蛋白质互补作用评价（*）0103食物蛋白质质量评价02食物碳水化合物评价---血糖生成指数04食物脂肪评价---脂肪酸比例分析05食品能量密度和营养质量指数评价能量密度=一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量一、食物中能量密度计算食品能量密度和营养质量指数评价

（一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》

INQ=1营养需要达到平衡

INQ>1营养价值高

INQ<1营养价值低二、INQ营养质量指数

INQ

＝

某营养素密度／能量密度（营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准）（能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准）食品能量密度和营养质量指数评价根据表格中提供的数据计算某种葡萄干面包的营养质量指数,将结果填在表中并进行评价。食物蛋白质质量评价一、蛋白质的含量凯氏定氮法二、氨基酸模式1973年和1985年氨基酸模式的区别1973年：单纯比较不同食物的营养价值1985年：评价某年龄段人群需要的氨基酸模式。食物蛋白质质量评价三、氨基酸直接比较法将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行直接比较。以含量最少的色氨酸为1。食物蛋白质质量评价四、氨基酸评分法用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式进行比较。可以得出限制氨基酸=1.17，＞1大米亮氨酸含量82mg/g人体亮氨酸含量70mg/g比值要保留2位小数食物蛋白质质量评价五、蛋白质的消化率【☆】蛋白质的消化率：是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。

表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮

真消化率=[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮影响蛋白质消化率的因素：

（1）动物性蛋白质消化率高于植物性蛋白质；

（2）经过加工烹饪，去除纤维素的植物蛋白质消化率提高食物蛋白质质量评价六、蛋白质利用率常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质功效比值、蛋白质生物价、蛋白质的净利用率等方法。1、蛋白质功效比【☆】用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示蛋白质用于生长的效率。

缺点：高估了动物蛋白的营养价值；低估了植物蛋白（如大豆蛋白）的营养价值。蛋白质功效比值=摄入的食物蛋白质(g)动物增加体重(g)食物蛋白质质量评价2、蛋白质的生物学价值【☆】简称生物价。蛋白质的生物价=氮贮留量/氮吸收量

食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮-（粪氮-粪代谢氮）-（尿氮-尿内源氮）

=食物蛋白质质量评价常见的食品蛋白的生物效价生物价生物价鸡蛋94牛肉76鸡蛋白83猪肉74鸡蛋黄96小麦67鱼83玉米60食物蛋白质质量评价3、蛋白质净利用率【☆】蛋白质的净利用率是指机体的氮贮留量与氮食入量之比。蛋白质的净利用率表示蛋白质的实际被利用程度。蛋白质的净利用率

=

氮贮留量/氮食入量

=生物价×消化率食物蛋白质质量评价食物蛋白质营养评价-AAS和PDCAASAAS=PDCAAS=AAS*TD人体氨基酸评分模式氨基酸含量（mg/g蛋白质）=

被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）氨基酸含量（mg/100g)蛋白质含量（g/100g)食物蛋白质质量评价食物蛋白质互补作用评价（*）确定混合膳食中蛋白质含量和质量比混合膳食蛋白质氨基酸评价比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价和建议再评价食物蛋白质互补作用评价（*）混合膳食蛋白质的氨基酸评分案例：某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。食物蛋白质互补作用评价（*）蛋白质来源

食物氨基酸含量（mg/g蛋白质）赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸燕麦片34.943.332.116.9牛奶71.332.034.713.0面包19.142.425.610.5食物蛋白质互补作用评价（*）查成分表：得出燕麦、牛奶、面包中蛋白质的含量和总蛋白量。燕麦中蛋白质量

=

30×15÷100=4.5（g）牛奶中蛋白质量

=

250×3÷100=7.5（g）面包中蛋白质量

=

150×7.9÷100=11.8（g）总蛋白量

=

燕麦中蛋白质量+牛奶中蛋白质量+面包中蛋白质量

=

4.5

+

7.5

+

11.8

=

23.8（g）食物成分表食物名称蛋白质含量g燕麦15牛奶3面包7.9食物蛋白质互补作用评价（*）计算各配料提供的蛋白质的比例

燕麦蛋白质占总蛋白的比

=

4.5÷23.8×100%

=

18.9%

牛奶蛋白质占总蛋白的比

=

7.5÷23.8×100%

=

31.5%

面包蛋白质占总蛋白的比

=

11.8÷23.8×100%

=

49.6%食物蛋白质互补作用评价（*）按混合膳食中各配料的蛋白质比例计算混合后各氨基酸的量和总氨基酸量的AAS混合膳食中：

燕麦中赖氨酸含量=

赖氨酸量

×

蛋白质比例

=

34.9

×

18.9%

=

6.6由此可得到各氨基酸总含量和AAS（下表）食物蛋白质互补作用评价（*）蛋白质来源

食物氨基酸含量（mg/g蛋白质）赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸燕麦片6.68.26.13.2牛奶22.510.110.94.1面包9.521.012.75.2食物蛋白质互补作用评价（*）计算混合膳食的各氨基酸的总量

例如：总赖氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6

赖氨酸的AAS=38.6/55=0.70得到膳食的第一限制氨基酸及AAS评价蛋白质互补作用（优点、不足、建议）食物碳水化合物评价---血糖生成指数血糖生成指数（GI）空腹状态下进食含50g碳水化物的被测食物与进食50g葡萄糖后，血糖反应曲线下的面积的比，以葡萄糖的GI为100。给我们提供了如何选择和搭配食物的依据GI越低，血糖升高趋势越缓，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢。GI>70为高GI食物GI55~70为中GI食物GI<55为低GI食物食物碳水化合物评价---血糖生成指数食物的血糖生成指数

血糖指数：GI=

食物血糖负荷：GL=GI*摄入食物的实际可利用的碳水化合物的含量gGL

>

20高GL食物11

<

GL

<

19中GL食物GL

<

10低GL食物

进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积

——————————————————————X100

等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积

食物碳水化合物评价---血糖生成指数

食物GI食物

GI食物

GI黑米粥42.3糯米饭87.0大米饭83.2烙饼

79.6燕麦麸55.0玉米

55.0白面条41.0葡萄

43.0柚子

25.0西瓜

72.0荞麦面条59.3藕粉

32.6牛奶

27.6绿豆

27.2马铃薯

62.0油条

74.9米饭+鱼

37.0馒头+芹菜炒鸡蛋

48.6荞麦面馒头

66.7馒头（富强粉）

88.1食物碳水化合物评价---血糖生成指数①蜂蜜(含葡萄糖34.2%果糖40.5%)、白糖、红糖等精制糖，所含碳水化物属双糖类，含量约90%，这类糖在肠道易于吸收，故升血糖作用较迅速，因此糖尿病人应忌食。低血糖时例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜叶菊等代替精制糖②米、面等谷类，主要含淀粉属多糖类，含量约80%，在肠道的吸收速率低于双糖类。糖尿病人可按规定量食用;③水果类含果糖较多，约含碳水化物10%左右，其吸收速率较快，对血糖、尿糖控制不好的病人最好免食。一般建议于两餐之间或晚间睡觉前少量;④蔬菜等含有少量碳水化物，含纤维较多。如叶菜类仅含1-4%的碳水化物。其吸收速率甚慢，可多食用。食物碳水化合物评价---血糖生成指数混合膳食GI的计算混合食物中某种食物的GI供献

=

该食物GI

×

该食物CHO占混合食物CHO比混合食物GI

=

混合食物中各食物的GI供献值之和食物碳水化合物评价---血糖生成指数烹调加工方法食物其他成分的含量等物化因素胃排空率胰岛素反应强度咀嚼程度食物血糖生成指数影响因素食物碳水化合物评价---血糖生成指数食物血糖负荷（GL)GL

=

食物GI

×

GI摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量

÷

100GL分级和评价：GL﹥20

高GL食物GL在11～19

中GL食物GL小于10

低GL食物食物碳水化合物评价---血糖生成指数GL的应用与意义

减少心脏病发病率

控制体重

防癌食物碳水化合物评价---血糖生成指数分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么?三种食物的GI值荞麦面条是中GI事物。判断根据：GI值范围

GI值范围 评价>70 高GI食物55～70 中GI食物<55 低GI食物食物脂肪评价---脂肪酸比例分析必需脂肪酸？亚油酸和α-亚麻酸。花生四烯酸呢？不是，花生四烯酸可由亚油酸转化而来。一、食物脂肪和必需脂肪酸食物脂肪评价---脂肪酸比例分析二、必需脂肪酸的分布情况1、植物油与动物油？2、禽肉与畜肉？3、内脏与肌肉？4、瘦肉与肥肉？食物脂肪评价---脂肪酸比例分析三、脂肪酸的评价方法1、常用食