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文档简介

色拉调味汁

saladdressing

四、色拉调味汁saladdressing油醋汁（VinaigretteDressing）蛋黄酱（Mayonnaise）乳化油醋汁（EmulsifiedVinaigretteDressing）1.油醋汁（VinaigretteDressing）原理

就是将植物油和醋混合，以盐、胡椒粉调味而成，其标准比例为3份油与1份醋，但视情况可进行变化。原料

（1）植物油（Oils）：色拉油、玉米油、棉籽油、豆油、葵花籽油、橄榄油、果仁油、风味油

（2）醋（Vinegars）：红酒醋、水果风味醋、香草风味醋、蒜味醋、柠檬汁、橙汁和青柠汁

（3）调味料:各种香草、香料、冬葱头、蒜头、芥末、糖、盐、胡椒粉工艺流程（1）选择适配的植物油和醋；（2）将醋及各种调料混合；（3）用蛋扦将油搅入；（4）让搅好的油醋汁在室温下放置数小时，让滋味充分混合；使用时搅和均匀。2.蛋黄酱（Mayonnaise）原理

蛋油酱是一种乳化少司。是将植物油与少量的醋搅打混合，利用蛋黄中的卵磷脂的乳化作用使油和水融合。通常1只蛋黄包含的卵磷脂足够乳化200毫升的油。原料（1）油：一般使用味轻淡的植物油，如色拉油，有时也使用其他油类，如橄榄油，增加特殊风味。（2）醋：一般使用葡萄酒醋、风味醋，如他拉根香草醋，则通常用来创造独特的风味。（3）调味料：常用的包括芥末粉、盐、胡椒粉和柠檬汁等。工艺流程（1）将所有原料置于室温下（在室温下便于乳化作用的发生）；（2）快速将蛋黄搅打起泡；（3）加入调味料，搅打均匀；（4）加入少许液体，如醋，搅匀；（5）将植物油逐渐加入，边加边搅打，使油与液体乳化；（6）此时稍稍加快加油速度，边加边搅打；（7）随着油的加入，混合物越来越稠，可适时加入少量液体来稀释；最后待油加完后进一步调味，冷藏待用蛋黄酱衍生调味汁

指以蛋黄酱为基础材料，通过加入其他配料和调料而得到的各种色拉调味汁。常见的这类调味汁有：千岛汁、法汁、鸡尾汁、雷莫拉德少司等。

3.乳化油醋汁（EmulsifiedVinaigretteDressing）是在标准油醋汁基础上加入整鸡蛋乳化而成，它比蛋黄酱类调味汁稀而轻，而比基本油醋汁厚而重，其风味与基本油醋汁相似，但因乳化作用的存在而不易分离。

4.常用色拉调味汁

蛋黄酱Mayonnaise基本油醋汁Basicvinaigrette乳化油醋汁Emulsifiedvinaigrette安德鲁斯少司Andalousesauce香草油醋汁Herbedvinaigrette鸡尾少司Cocktailsauce英国芥末汁Englishmustarddressing千岛汁Thousandislanddressing法国芥末汁Frenchmustarddressing太太少司Tartaresauce柠檬汁Lemondress

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