中央厨房审查管理办法

中央厨房审查管理办法一、总则（一）目的为加强中央厨房食品安全管理，规范中央厨房审查工作，保障餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等法律法规及相关食品安全标准，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于对中央厨房的新建、改建、扩建项目的审查，以及对已取得食品经营许可的中央厨房的定期和不定期监督审查。（三）基本原则审查工作应遵循科学、公正、公平、公开的原则，严格按照法律法规和食品安全标准进行，确保中央厨房食品安全管理体系的有效运行。二、审查机构与人员（一）审查机构由具有资质的食品安全监管部门或其委托的专业技术机构负责中央厨房的审查工作。（二）审查人员审查人员应具备相应的食品安全专业知识和审查能力，经过培训并取得资格证书。审查人员应严格遵守审查工作纪律，保守被审查单位的商业秘密。三、审查内容（一）场所与布局1.选址要求中央厨房应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.建筑结构建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，能防止虫害和鼠害侵入。地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，并有一定的排水坡度。墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料覆涂或装修。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。3.功能分区应划分食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区应根据食品加工流程合理布局，分为原料预处理区、加工制作区、成品包装区、餐具清洗消毒区等。各功能区应相互分隔，防止交叉污染。4.面积与空间中央厨房的面积应与加工食品的品种、数量相适应，满足食品加工、储存、运输等环节的需要。各功能区应具备足够的空间，便于设备摆放、人员操作和卫生清洁。（二）设施与设备1.加工设备应配备与加工食品品种、数量相适应的加工设备，如切配设备、烹饪设备、冷藏冷冻设备、包装设备等。设备应能正常运行，易于清洁和维护，符合食品安全标准要求。2.储存设备应设置足够数量的食品储存库，分为常温库、冷藏库、冷冻库等。储存库应保持清洁卫生，通风良好，有防潮、防虫、防鼠等设施。食品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。3.运输设备应配备与食品配送量相适应的运输车辆，车辆应保持清洁卫生，定期消毒，具备保温、冷藏、保鲜等功能，防止食品在运输过程中受到污染。4.清洗消毒设备应配备足够数量的餐具、厨具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。设备应能正常运行，消毒效果符合食品安全标准要求。同时，应设置专门的清洁工具存放场所，保持清洁工具的清洁卫生。（三）人员管理1.人员资质中央厨房从业人员应持有有效的健康证明和食品安全培训合格证明。食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.人员培训应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范等。培训应记录在案，培训记录应保存至少两年。3.人员健康管理应建立从业人员健康管理制度，定期组织从业人员进行健康检查。发现患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整其工作岗位。（四）食品安全管理制度1.食品安全自查制度应建立食品安全自查制度，定期对中央厨房的食品安全状况进行自查。自查应包括场所环境、设施设备、人员管理、食品安全管理制度执行情况等方面。自查应记录在案，发现问题应及时整改，并将整改情况报告食品安全监管部门。2.食品进货查验记录制度应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品贮存管理制度应建立食品贮存管理制度，按照食品的种类、特性、储存条件等进行分类存放。食品应隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放。应定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。4.食品加工制作过程控制制度应建立食品加工制作过程控制制度，按照食品加工操作规范进行食品加工制作。食品加工过程应严格遵守生熟分开、烧熟煮透、食品添加剂使用规定等要求，防止交叉污染和食品安全事故的发生。5.食品添加剂使用管理制度应建立食品添加剂使用管理制度，严格按照食品安全标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的使用方法和剂量使用。6.食品留样制度应建立食品留样制度，对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应不少于125克。7.食品安全事故处置制度应建立食品安全事故处置制度，制定食品安全事故应急预案。发生食品安全事故时，应立即采取措施，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并按照规定及时报告食品安全监管部门。积极配合食品安全监管部门进行调查处理，妥善处理食品安全事故善后工作。四、审查程序（一）申请与受理1.申请中央厨房建设单位或已取得食品经营许可的中央厨房应向食品安全监管部门提交中央厨房审查申请，并提供相关材料，包括营业执照副本、食品经营许可证副本、中央厨房平面布局图、食品加工工艺流程、食品安全管理制度等。2.受理食品安全监管部门收到申请后，应在规定时间内对申请材料进行审查。申请材料齐全、符合法定形式的，予以受理；申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在五日内一次告知申请人需要补正的全部内容。逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。（二）现场审查1.审查准备食品安全监管部门受理申请后，应制定现场审查计划，确定审查人员和审查时间，并提前通知被审查单位。审查人员应熟悉审查内容和要求，准备好审查所需的文件、表格和工具。2.首次会议审查人员到达现场后，应与被审查单位负责人及相关人员召开首次会议。首次会议应介绍审查目的、范围、程序和要求，明确审查人员和被审查单位的职责分工。3.文件审查审查人员应按照审查内容要求，对被审查单位提供的文件资料进行审查，包括场所布局图、食品加工工艺流程、食品安全管理制度、人员资质证明、培训记录、进货查验记录等。4.现场检查审查人员应按照审查内容要求，对中央厨房的场所环境、设施设备、人员管理等进行现场检查。现场检查应采取观察、询问、查阅记录、抽样检测等方法，全面了解中央厨房的食品安全管理状况。5.末次会议现场审查结束后，审查人员应与被审查单位负责人及相关人员召开末次会议。末次会议应通报现场审查情况，提出审查意见和整改要求。被审查单位负责人应在末次会议记录上签字确认。（三）审查结果判定1.合格经审查，中央厨房符合食品安全法律法规和相关食品安全标准要求的，审查结果判定为合格。2.限期整改经审查，中央厨房存在一般不符合项的，审查结果判定为限期整改。被审查单位应在规定时间内完成整改，并将整改情况报告食品安全监管部门。食品安全监管部门应在规定时间内对整改情况进行复查。3.不合格经审查，中央厨房存在严重不符合项的，审查结果判定为不合格。被审查单位应立即停止食品加工经营活动，按照审查意见进行整改。整改完成后，应重新向食品安全监管部门提交审查申请。（四）审查结果告知食品安全监管部门应在规定时间内将审查结果告知被审查单位。审查结果为合格的，颁发食品经营许可证或换发食品经营许可证；审查结果为限期整改的，应明确整改期限和整改要求；审查结果为不合格的，应书面说明不合格原因。五、监督管理（一）日常监督检查食品安全监管部门应定期对中央厨房进行日常监督检查，检查内容包括食品安全管理制度执行情况、场所环境、设施设备、人员管理、食品加工制作过程等方面。日常监督检查应做好记录，发现问题应及时责令整改。（二）专项检查食品安全监管部门应根据食品安全监管工作需要，对中央厨房进行专项检查。专项检查内容包括食品安全重点问题、季节性食品安全问题、重大活动食品安全保障等方面。专项检查应制定检查方案，明确检查内容和要求，确保检查工作的针对性和有效性。（三）投诉举报处理食品安全监管部门应建立投诉举报制度，畅通投诉举报渠道，及时受理和处理消费者对中央厨房食品安全问题的投诉举报。对