青浦食品安全培训考试题及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页青浦食品安全培训考试题及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.在食品生产过程中，以下哪项操作不属于《食品生产许可管理办法》规定的关键控制点？

（）A.原辅料验收记录

（）B.生产设备定期消毒

（）C.员工健康证明核查

（）D.产品出厂前的随机抽查

2.食品标签上必须标明的内容不包括：

（）A.生产日期和保质期

（）B.食品生产许可证编号

（）C.食品成分含量

（）D.企业法定代表人姓名

3.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，以下说法正确的是：

（）A.仅需每年进行一次体检

（）B.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作

（）C.健康证明有效期最长为6个月

（）D.从业人员只需自行申报健康状况即可

4.在食品储存过程中，以下哪种做法最容易导致食品腐败变质？

（）A.保持阴凉干燥通风

（）B.使用食品级塑料袋密封保存

（）C.将不同种类的食品混放

（）D.定期检查食品保质期

5.餐饮服务场所的餐具消毒程序中，以下哪项不属于常用方法？

（）A.热力消毒（蒸汽、煮沸）

（）B.化学消毒（消毒液浸泡）

（）C.紫外线消毒

（）D.沸水冲刷

6.食品添加剂使用时，以下哪种行为是违反《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的？

（）A.按照国家标准规定的范围和限量使用

（）B.在预包装食品标签上标注所有食品添加剂名称

（）C.将多种食品添加剂混合使用以增强效果

（）D.使用复配食品添加剂时确保总使用量不超过单一种类限量

7.以下哪种食品属于《中华人民共和国食品安全法》规定的禁止生产经营的食品？

（）A.过期但未变质的预包装食品

（）B.超过保质期的婴幼儿配方奶粉

（）C.未按食品安全标准加工的生肉制品

（）D.无生产日期的散装零食

8.食品广告宣传中，以下哪种说法可能构成虚假宣传？

（）A.“纯天然无添加”

（）B.“增强免疫力”

（）C.“采用有机种植技术”

（）D.“经权威机构检测合格”

9.食品从业人员在处理生熟食品时，以下哪种做法符合交叉污染防控要求？

（）A.使用同一块砧板处理生肉和熟食

（）B.先接触熟食再接触生食

（）C.处理完生食后立即清洗双手和工具

（）D.将生食和熟食存放在同一冰箱冷藏室

10.食品召回制度的主要目的是：

（）A.提升企业品牌形象

（）B.减少企业经济损失

（）C.防止或减轻食品安全风险

（）D.满足消费者退货要求

二、多选题（共15分，多选、错选、少选均不得分）

11.食品生产企业的质量管理体系中，以下哪些内容属于必备文件？

（）A.食品生产许可审查项目

（）B.产品检验标准操作规程

（）C.从业人员培训记录

（）D.食品添加剂使用清单

12.餐饮服务场所的卫生管理中，以下哪些措施有助于防控蝇虫鼠害？

（）A.安装纱窗和风幕机

（）B.定期清理垃圾和积水

（）C.使用灭蝇灯和粘虫板

（）D.将食品存放在密封容器中

13.《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）规定，以下哪些信息必须标注在食品标签上？

（）A.生产者名称、地址、联系方式

（）B.食品生产许可证编号

（）C.食品净含量及标示方法

（）D.食品过敏原信息

14.食品储存过程中，以下哪些因素可能影响食品保质期？

（）A.温度

（）B.湿度

（）C.氧气含量

（）D.光照

15.食品安全事故应急处置中，以下哪些措施是必要的？

（）A.立即停止生产经营问题食品

（）B.追踪召回已售出的食品

（）C.向当地市场监管部门报告

（）D.对受影响消费者进行赔偿

三、判断题（共10分，每题0.5分）

16.食品添加剂只要符合国家标准，就可以无限量使用。

（）

17.餐饮服务场所的地面应保持清洁，无积水、无油污。

（）

18.食品从业人员的手部受伤时，可以用创可贴覆盖后继续工作。

（）

19.预包装食品的标签上可以标注“本产品不含任何添加剂”。

（）

20.食品召回后，企业无需承担任何费用。

（）

21.食品生产经营者可以委托第三方机构进行食品安全自查。

（）

22.食品广告中可以使用“国家级”“最高级”等绝对化用语。

（）

23.食品标签上的生产日期可以模糊标注或涂改。

（）

24.食品从业人员每年至少进行一次食品安全知识培训。

（）

25.餐饮服务场所的餐具消毒后可以用抹布擦拭存放。

（）

四、填空题（共10空，每空1分，共10分）

26.食品生产经营者应当建立并执行从业人员________制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触________的工作。

27.预包装食品标签上必须标注________、生产日期和保质期、生产者的________和联系方式。

28.食品储存过程中，应避免________和________，防止食品因氧化而变质。

29.餐饮服务场所的餐具消毒程序应包括________、________和保洁三个环节。

30.食品安全事故根据严重程度分为________、________和________三个等级。

五、简答题（共25分）

31.简述食品生产企业在实施HACCP体系时，需要重点关注的5个关键控制点及其控制目的。（6分）

32.结合实际案例，分析餐饮服务场所中常见的交叉污染类型及防控措施。（8分）

33.根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），简述预包装食品标签上必须标注的7类核心信息。（6分）

六、案例分析题（共30分）

34.某连锁餐饮企业发生食品安全事件：某门店使用过期面粉制作包子，导致多名消费者出现呕吐、腹泻症状。后经调查，该企业存在以下问题：

（1）面粉采购未建立索证索票制度，无生产日期和保质期记录；

（2）门店员工健康证明过期且未及时更换；

（3）生熟案板混用，未定期消毒；

（4）食品安全培训记录不完整，员工对食品储存温度要求不明确。

结合《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》，回答以下问题：

①分析该事件中导致食品安全问题的主要原因。（8分）

②提出针对该企业的整改措施及预防建议。（12分）

③总结该案例对其他餐饮企业的警示意义。（10分）

参考答案及解析

一、单选题

1.D

解析：A、B、C均属于食品生产过程中的关键控制点，依据《食品生产许可管理办法》第17条规定，企业需建立并实施原辅料验收、设备维护、从业人员健康管理等制度；D项属于市场监督抽查环节，不属于生产过程控制点。

2.D

解析：A、B、C均为食品标签强制标示内容，依据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）第4条；D项不属于法律规定的强制标示内容，企业法定代表人姓名无需标注。

3.B

解析：依据《中华人民共和国食品安全法》第43条，食品经营者需建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作，故B项正确。

4.C

解析：混放不同种类食品可能导致交叉污染，如生熟食品混放会使生食沾染细菌，依据《餐饮服务食品安全操作规范》第7.2条；A、B、D均为正确储存方法。

5.D

解析：A、B、C均为常用餐具消毒方法，依据《餐饮服务食品安全操作规范》第6.1条；D项错误，沸水冲刷仅能清洁餐具表面，无法达到消毒目的。

6.C

解析：依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）第3条，食品添加剂不得超范围、超限量使用，C项错误；A、B、D均符合标准要求。

7.B

解析：依据《中华人民共和国食品安全法》第34条，禁止生产经营超过保质期的食品，B项错误；A、C、D均可能合法经营（A需核查无变质，C需符合加工要求，D需标注无生产日期）。

8.B

解析：依据《中华人民共和国广告法》第9条，食品广告不得含有“增强免疫力”等绝对化用语，B项错误；A、C、D均可能合法宣传（A需符合实际，C需有有机认证，D需有检测报告）。

9.C

解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》第7.3条，处理生食后需清洗双手和工具，可防止交叉污染，C项正确；A、B、D均可能增加污染风险。

10.C

解析：食品召回制度的主要目的是防止或减轻食品安全风险，依据《中华人民共和国食品安全法》第63条；A、B、D均为召回的间接目的或结果。

二、多选题

11.ABCD

解析：依据《食品生产许可管理办法》第17条和《食品安全管理体系食品生产企业通用要求》（GB/T19001-2016）附录，A、B、C、D均为必备文件。

12.ABCD

解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》第7.4条，A、B、C、D均为防控蝇虫鼠害的有效措施。

13.ABCD

解析：依据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）第4条，A、B、C、D均为强制标示内容。

14.ABCD

解析：温度、湿度、氧气含量、光照均可能影响食品保质期，依据食品化学原理及《食品安全国家标准食品储存通则》（GB4789.6）。

15.ABC

解析：依据《中华人民共和国食品安全法》第64条和《食品安全事故应急预案》规定，A、B、C均为必要措施；D项属于民事责任范畴，非应急处置首要措施。

三、判断题

16.×

解析：食品添加剂需按GB2760规定的范围和限量使用，依据该标准第3条，无限量使用属于违法行为。

17.√

解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》第5.1条，地面应保持清洁，无积水、无油污，防止滑倒和细菌滋生。

18.×

解析：手部受伤时需暂停接触食品，并使用防水创可贴后佩戴手套，依据《餐饮服务食品安全操作规范》第7.1条。

19.×

解析：若食品不含添加剂，需标注“不含添加剂”，若含需标明种类，依据GB7718第4条。

20.×

解析：食品召回需由企业承担费用，依据《中华人民共和国食品安全法》第63条。

21.√

解析：依据《食品安全法实施条例》第19条，企业可委托第三方机构进行食品安全自查。

22.×

解析：食品广告禁用“国家级”“最高级”等用语，依据《中华人民共和国广告法》第9条。

23.×

解析：生产日期需清晰、永久标注，涂改属违法行为，依据GB7718第4条。

24.√

解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，从业人员每年至少接受一次培训。

25.×

解析：消毒餐具需保洁存放，不得用抹布擦拭，依据该规范第6.2条。

四、填空题

26.健康管理；食品

27.标识；地址

28.光照；氧气

29.清洗；消毒

30.一般；较大；重大

五、简答题

31.答：

①原辅料验收控制点：防止不合格原料流入生产环节；

②生产过程控制点：确保加工温度、时间等参数符合标准；

③质量检验控制点：确保成品符合安全指标；

④设备维护控制点：防止设备污染食品；

⑤从业人员健康管理控制点：防止病媒传播风险。

32.答：交叉污染类型包括：

①生熟交叉：如砧板、刀具混用；

②食品交叉：如未区分处理生熟食品；

③环境交叉：如地面、墙壁污染；

防控措施：使用专用工具、分区操作、定期消毒、加强培训。

33.答：7类核心信息：食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产者信息、贮存条件。

六、案例分析题