学校食堂食品安全培训测试题及答案2025年

学校食堂食品安全培训测试题及答案2025年一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂加工操作区与就餐区面积比应不低于（）A.1:1.5B.1:2C.1:1D.1:3答案：A2.以下哪种食品原料不得在学校食堂使用？（）A.新鲜鸡蛋B.预包装速冻饺子（生产日期3个月）C.发芽马铃薯D.当日采购的新鲜小油菜答案：C3.食品添加剂使用应遵循"五专"管理，其中不包括（）A.专人采购B.专柜存放C.专用称量工具D.专册记录答案：A（注：五专为专人保管、专柜存放、专用称量工具、专册记录、专章使用）4.冷藏柜温度应控制在（），冷冻柜温度应低于（）A.0-4℃，-18℃B.2-6℃，-15℃C.4-8℃，-20℃D.0-8℃，-12℃答案：A5.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放（）小时以上A.24B.36C.48D.72答案：C6.从业人员手部有未愈合的开放性伤口时，应采取的正确措施是（）A.佩戴双层手套继续操作B.调离接触直接入口食品岗位C.用创可贴覆盖后操作D.缩短接触食品时间答案：B7.以下关于餐用具清洗消毒的说法，错误的是（）A.采用热力消毒时，水温应≥80℃保持10分钟B.化学消毒后应用流动水冲洗残留消毒剂C.消毒后的餐用具应存放在清洁的密闭保洁柜内D.复用餐饮具清洗消毒水池可与清洗蔬菜水池混用答案：D8.学校食堂应建立食品原料追溯体系，进货查验记录保存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C9.加工制作鱼类时，应特别注意去除的部位是（）A.鱼鳞B.鱼鳃C.鱼胆D.鱼鳍答案：C（注：部分鱼类鱼胆有毒，需彻底去除）10.以下哪种情况不属于食品交叉污染？（）A.用切过生肉的菜板切熟肉B.盛放剩菜的容器未清洗直接装新菜C.清洗后的餐具自然晾干D.生鱼和熟饭存放在同一冷藏柜但未隔离答案：C11.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是（）A.有食品用标识B.价格低廉C.气味清香D.普通日化用品答案：A12.加工制作现榨果蔬汁时，错误的操作是（）A.使用专用加工设备B.现榨现售C.储存时间超过2小时D.原料清洗干净答案：C13.发生疑似食源性疾病事件时，应立即停止供餐并（）A.自行调查原因B.销毁剩余食品C.报告属地市场监管部门D.继续观察答案：C14.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）A.可以超范围使用B.可以凭经验添加C.必须使用专用称量工具D.复合添加剂无需标注成分答案：C15.学校食堂应至少（）开展一次食品安全自查A.每周B.每月C.每季度D.每半年答案：B16.从业人员健康证明的有效期是（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B17.加工制作米饭时，正确的操作是（）A.隔夜米饭直接加热后售卖B.生米浸泡超过4小时C.蒸饭时中心温度达到70℃即可D.剩余米饭冷藏保存不超过24小时答案：D18.以下哪种食品属于高风险食品，学校食堂应谨慎提供？（）A.豆浆B.炒青菜C.蒸南瓜D.煮玉米答案：A（注：未煮熟的豆浆含胰蛋白酶抑制剂，需煮沸后保持5-10分钟）19.食品原料采购应优先选择（）A.流动摊贩B.取得食品生产经营许可的供应商C.价格最低的供应商D.未提供合格证明的农户答案：B20.学校食堂食品安全管理第一责任人是（）A.食堂管理员B.学校校长C.后勤主任D.厨师长答案：B二、判断题（每题1分，共15分）1.食品加工人员可以留长指甲，但需佩戴手套操作（）答案：×（应保持指甲清洁，不得留长指甲）2.食品添加剂"甜蜜素"可以用于所有糕点制作（）答案：×（需按GB2760规定的使用范围和限量）3.清洗后的蔬菜可以直接存放在切配台上过夜（）答案：×（应冷藏保存，且存放时间不超过24小时）4.食品留样量应不少于125克（）答案：√5.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指（）答案：×（不得佩戴首饰）6.过期但未开封的食品原料可以降价售卖（）答案：×（禁止经营超过保质期的食品）7.食品加工区地面可以有少量积水（）答案：×（应保持干燥，无积水）8.冷冻食品可以反复解冻复冻（）答案：×（会加速微生物繁殖）9.学校食堂可以制售冷荤凉菜（）答案：×（不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕）10.消毒剂浓度越高，消毒效果越好（）答案：×（需按使用说明配制）11.食品原料验收时，只需检查数量，无需查验质量（）答案：×（需查验外观、保质期、合格证明等）12.从业人员工作前、处理食品原料后应严格洗手（）答案：√13.食品加工区可以存放个人物品（）答案：×（禁止存放私人物品）14.餐厨废弃物应交给有资质的单位处理，并做好记录（）答案：√15.发生食品安全事故时，学校可以隐瞒不报（）答案：×（必须立即报告）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述学校食堂食品加工操作的"五防"要求。答案：防蝇（安装纱窗、灭蝇灯）、防鼠（设置挡鼠板、鼠笼）、防尘（加盖防尘罩）、防潮（保持环境干燥）、防交叉污染（生熟分开存放、工具专用）。2.列举食品原料采购时需查验的5项证明文件。答案：供应商食品生产/经营许可证；食品合格证明（如检验报告）；食用农产品的产地证明或购货凭证；进口食品的入境货物检验检疫证明；肉类的动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。3.说明食品加工过程中生熟分开的具体要求。答案：①存放分开：生食品、半成品、熟食品分柜存放，避免混放；②工具分开：使用不同颜色或标记的刀、砧板、容器，生用工具不得用于熟食品；③加工区域分开：设置独立的生加工区和熟加工区；④人员操作分开：处理生食品后需洗手消毒方可处理熟食品。4.简述从业人员健康管理的主要内容。答案：①上岗前必须取得健康证明，每年进行健康检查；②每日晨检，检查是否有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症；③患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；④建立健康管理档案，记录健康检查结果和每日晨检情况。5.说明食品留样的具体操作规范。答案：①留样范围：每餐次所有加工制作的食品；②留样量：每种食品不少于125克；③留样容器：使用清洗消毒后的专用密闭容器，标注食品名称、加工时间、留样时间；④存放条件：在0-4℃专用冷藏设施中存放48小时以上；⑤留样记录：记录留样人员、数量、时间等信息，保存期限不少于6个月。四、案例分析题（共5分）某中学食堂午餐后，12名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：①当日午餐供应了凉拌黄瓜（未消毒直接切配）；②盛放熟肉丝的容器曾用于盛放生鸡肉；③冰箱温度显示4-8℃，存放了前一日剩余的米饭；④厨师王某手部有化脓性伤口仍参与备餐。问题：分析导致此次食物中毒的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：①加工冷荤类食品（凉拌黄瓜），违反学校食堂禁止制售冷荤食品的规定；②生熟交叉污染（盛放生鸡肉的容器未清洗消毒直接盛放熟肉丝）；③剩余米饭储存温度不符合要求（应≤4℃），储存时间可能超过24小时，导致微生物繁殖；④从业人员手部有化脓性伤口，未调离接触直接入口食品岗位，造成污染。整改措施：①立即停