2025年餐饮业食品安全事故应对试题及答案

2025年餐饮业食品安全事故应对试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.某餐饮企业在午餐时段发现12名顾客出现腹痛、呕吐症状，疑似食物中毒。根据《餐饮服务食品安全事故应急处置指南（2024修订）》，企业应在多长时间内向属地市场监管部门报告？A.1小时内B.2小时内C.3小时内D.4小时内2.餐饮单位启动食品安全事故应急响应时，应急处置小组的核心成员不包括以下哪类人员？A.厨房负责人B.前台服务主管C.食品安全管理员D.法律顾问3.发生疑似食源性疾病事件后，对剩余食品及原料的正确处置措施是：A.立即丢弃以防止扩散B.密封保存并标注时间、名称C.重新加工后供员工食用D.交由消费者自行处理4.根据《食品安全追溯体系建设规范（2025）》，餐饮企业在事故调查中需提供的追溯信息不包括：A.原料采购凭证B.员工健康晨检记录C.加工过程监控视频D.餐具清洗消毒记录5.关于食品安全事故信息发布，正确的做法是：A.由门店店长通过社交媒体发布初步信息B.等待市场监管部门统一发布权威信息C.让消费者在点评平台自行发表意见D.由厨师长向媒体解释事故原因6.顾客出现口唇发绀、呼吸困难症状，最可能的中毒类型是：A.细菌性食物中毒B.亚硝酸盐中毒C.霉菌毒素中毒D.农药残留中毒7.餐饮企业食品留样的最基本要求是：A.每样食品留样50克，保存24小时B.每样食品留样100克，保存48小时C.每样食品留样200克，保存72小时D.每样食品留样300克，保存96小时8.对被污染的餐饮具进行消毒时，首选的物理消毒方法是：A.紫外线照射30分钟B.100℃沸水煮沸15分钟C.臭氧消毒机处理1小时D.酒精擦拭表面9.消费者因食用问题食品就医后，向企业提出赔偿要求，企业应在收到请求后多久内作出答复？A.1个工作日B.3个工作日C.5个工作日D.7个工作日10.某连锁餐饮品牌门店发生食品安全事故，最终责任主体应为：A.门店店长B.区域经理C.品牌所属公司D.食品供应商二、多项选择题（每题3分，共15分，每题至少2个正确选项）1.餐饮企业食品安全事故应急响应应遵循的原则包括：A.生命优先B.隐瞒不报C.快速处置D.责任推诿2.现场处置时需采取的控制措施有：A.停止加工销售可疑食品B.隔离涉事员工并调查其健康状况C.清洗所有餐具后继续使用D.收集患者呕吐物、排泄物样本3.向监管部门报告事故时，需提供的关键信息包括：A.患者数量及主要症状B.当日供应的食品种类C.企业最近一次消防检查记录D.原料采购渠道及批次4.对疑似细菌性食物中毒的调查重点包括：A.食品加工过程中是否生熟交叉污染B.食品储存温度是否符合要求C.从业人员是否有手部伤口D.餐厅装修材料环保等级5.食品安全事故责任追究的主体可能涉及：A.餐饮服务提供者B.原料供应商C.餐具清洗外包企业D.消费者自身三、判断题（每题2分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.造成30人以上食源性疾病的事故属于重大食品安全事故（）2.事故发生后，现场服务员是第一响应人，应立即阻止患者就医以免影响调查（）3.企业可以自行联系媒体发布事故处理进展，无需等待监管部门确认（）4.被污染的食品销毁时，需记录销毁时间、数量、方式并留存影像资料（）5.消费者因事故产生的医疗费、误工费，企业可优先于罚款进行赔偿（）四、案例分析题（共55分）案例一：2025年6月15日，某市“味美轩”餐厅承接100人婚宴，餐后3小时陆续有45名宾客出现腹泻、发热症状，其中8人症状较重送医治疗。经初步调查，当日菜单包含凉菜拼盘（卤牛肉、凉拌木耳）、清蒸鲈鱼、油焖大虾等，所有热菜均在11:00-11:30加工完成，12:00开始上菜，部分宾客因敬酒延迟至13:30才用餐。问题1：餐厅发现异常后应立即采取哪些应急措施？（10分）问题2：监管部门调查时，餐厅需提供哪些关键证据？（10分）问题3：分析此次事故最可能的原因，并说明依据。（10分）案例二：2025年8月，某连锁快餐品牌“快客”的A门店接到消费者投诉，称食用鸡腿堡后出现头晕、乏力症状，怀疑汉堡中的鸡肉原料被污染。消费者提供了就餐小票（显示购买时间为18:30）、剩余半份汉堡（已冷藏保存）及医院诊断书（诊断为疑似沙门氏菌感染）。问题1：门店应如何处理消费者的投诉？（10分）问题2：若经检测确认鸡肉原料为污染源，企业需承担哪些法律责任？（10分）问题3：为避免类似事故再次发生，企业应完善哪些管理制度？（5分）答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.C二、多项选择题1.AC2.ABD3.ABD4.ABC5.ABC三、判断题1.×（注：重大事故标准为100人以上或出现死亡）2.×（注：应立即协助患者就医）3.×（注：信息发布需经监管部门审核）4.√5.√（注：《食品安全法》规定民事赔偿优先）四、案例分析题案例一问题1：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，标注时间、名称；②安排专人陪同患者就医，收集病历、呕吐物等样本；③联系属地市场监管部门，2小时内提交书面报告；④隔离涉事厨房员工，核查其健康证及当日晨检记录；⑤调取加工间监控视频，保存11:00-13:30时段录像；⑥安抚其他宾客，登记就餐信息（座位号、用餐时间、食用菜品）。问题2：①食品原料采购凭证（包括卤牛肉、鲈鱼、大虾的供应商资质、检疫证明、进货时间）；②加工记录（凉菜制作时间、热菜出锅时间、备餐温度及保存方式）；③从业人员健康管理资料（厨师、帮厨的健康证、当日是否有腹泻等症状）；④餐饮具清洗消毒记录（消毒设备运行时间、消毒剂浓度检测记录）；⑤留样食品（若有）及检测报告；⑥监控视频（重点查看凉菜加工是否生熟分开、热菜保存温度是否达标）。问题3：最可能原因为凉菜储存不当导致细菌性污染。依据：①凉菜（卤牛肉、凉拌木耳）属于即食食品，加工后若在室温（25℃以上）放置超过2小时，细菌易大量繁殖；②热菜虽11:30加工完成，但上菜延迟至13:30，间隔2小时以上，若未保持60℃以上热藏，可能导致细菌滋生；③症状以腹泻、发热为主，符合沙门氏菌、副溶血性弧菌等细菌性食物中毒特征；④婚宴人数多、用餐时间分散，延长了食品暴露在危险温度带（5℃-60℃）的时间，增加污染风险。案例二问题1：①立即确认消费者身份及就餐信息，核对小票与系统订单一致性；②接收消费者提供的剩余汉堡，标注接收时间并冷藏保存（0-4℃），避免二次污染；③安排食品安全管理员与消费者沟通，记录症状发生时间、就医情况及诉求；④24小时内向属地市场监管部门报告投诉内容及初步处理情况；⑤调取门店18:00-19:00时段监控，核查鸡肉加工过程（解冻时间、烹饪温度、保存条件）；⑥联系消费者协商赔偿事宜，明确医疗费、误工费等合理诉求的赔付方案。问题2：①民事责任：赔偿消费者医疗费、误工费、精神损害赔偿（若造成严重后果）；②行政责任：由市场监管部门没收违法所得，并处货值金额10-20倍罚款（货值不足1万元按1万元计算）；情节严重的，责令停产停业直至吊销许可证；③刑事责任：若查明供应商明知原料污染仍销售，或企业未履行进货查验义务导致严重后果，可能构成生产、销售不符合安全标准的食品罪，相关责任人面临有期徒刑或罚金。问题3：①强化原料溯源管理：建立供应商动态评级制度，增加鸡肉原料的第三方检测频率（每月1次），要求供应商提供每批次的沙门氏菌检测报告；②完善加工过程控制：明确鸡腿烹饪核心温度需达75℃以上并持续15秒，