(2025年)中级西式面点师模拟试题附答案

(2025年)中级西式面点师模拟试题附答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.制作法式可丽饼时，面糊调制完成后静置30分钟的主要目的是？A.增加面糊黏度B.使面筋充分形成C.让淀粉充分吸水膨胀D.促进酵母发酵2.以下哪种原料不属于制作意式浓缩咖啡马斯卡彭慕斯的必需材料？A.吉利丁片B.打发淡奶油C.朗姆酒D.低筋面粉3.巧克力调温过程中，若最终保温温度过高（超过32℃），成品最可能出现的问题是？A.表面发白（霜花）B.质地过硬C.凝固时间过长D.口感粗糙4.制作起酥类产品（如可颂）时，面团与黄油的软硬度差异过大，会导致？A.分层更清晰B.烘烤时黄油渗出C.成品体积膨胀不足D.表皮颜色过深5.打发淡奶油时，环境温度控制在多少范围内最有利于稳定打发？A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃6.以下膨松剂中，属于生物膨松剂的是？A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.塔塔粉7.制作维也纳面包时，面团中加入黄油的最佳阶段是？A.搅拌初期（干性材料混合时）B.面筋扩展阶段（面团光滑但易断裂）C.面筋完全形成阶段（面团能拉出薄膜）D.发酵完成后分割前8.马卡龙面糊“翻拌”的关键操作是？A.快速搅拌至面糊呈流动状B.十字形搅拌避免消泡C.切拌与翻压结合，控制搅拌时间D.顺时针搅拌至面糊发亮9.制作焦糖酱时，若糖液出现结晶，最有效的补救方法是？A.立即加入冷水搅拌B.用干净湿布擦拭锅壁C.降低火力继续熬煮D.加入柠檬汁中和10.以下哪种水果不适合直接用于制作奶油裱花装饰？A.草莓B.蓝莓C.鲜荔枝D.菠萝11.制作泡芙面糊时，“烫面”步骤的主要作用是？A.杀死面粉中的微生物B.使淀粉糊化，增加持水能力C.促进面筋形成D.降低面粉蛋白质含量12.制作奶酪蛋糕时，若面糊中混入过多空气，烘烤后可能出现？A.表面开裂B.质地紧密C.颜色过浅D.底部湿润13.以下关于蛋白霜稳定性的描述，错误的是？A.加入塔塔粉可提高酸性环境，增强稳定性B.新鲜鸡蛋的蛋白更易打发C.油脂污染会导致蛋白霜消泡D.打发至“干性发泡”比“湿性发泡”更稳定14.制作欧培拉（Opera）蛋糕时，关键的风味层次不包括？A.咖啡酒浸过的手指饼干B.巧克力甘纳许C.香草奶油霜D.朗姆提子馅15.冷冻面团醒发时，若温度过高（超过30℃），最可能导致？A.面团发酵不足B.表皮干燥开裂C.内部组织粗糙D.酵母活性被抑制16.制作镜面果胶时，添加葡萄糖浆的主要目的是？A.增加透明度B.提高凝固速度C.防止结晶D.增强风味17.以下哪种设备是制作手工巧克力“滚圆”工序的专用工具？A.巧克力模温机B.巧克力滚圆机C.超声波切割刀D.真空熬煮锅18.制作法式闪电泡芙（Eclair）时，面糊挤制的形状应为？A.直径3cm的圆形B.长10-12cm的橄榄形C.高5cm的圆锥形D.边长5cm的正方形19.以下关于面包老化的描述，正确的是？A.冷藏可加速老化B.水分含量越高，老化越慢C.加入乳化剂可延缓老化D.高温烘烤可完全阻止老化20.制作慕斯蛋糕时，若吉利丁用量不足，最可能出现的问题是？A.冷藏后无法凝固B.口感过于紧实C.表面出现水痕D.风味流失二、判断题（每题1分，共15题）1.制作玛德琳蛋糕时，面糊需冷藏1小时以上，目的是让黄油凝固，烘烤时形成“贝壳”状凸起。（）2.打发全蛋海绵蛋糕面糊时，温度控制在40-45℃可提高打发效率和稳定性。（）3.起酥类产品烘烤时，初期需高温（220-250℃），目的是让黄油快速融化产生蒸汽，形成分层。（）4.制作巧克力甘纳许时，鲜奶油需煮沸后再与巧克力混合，否则无法充分乳化。（）5.制作丹麦面包时，面团折叠次数越多（如6次三折），分层越细腻，但操作难度也越高。（）6.制作舒芙蕾（Soufflé）时，模具内壁涂抹黄油并粘糖，可防止烘烤时面糊滑落。（）7.打发淡奶油时，加入少量盐可增加甜味感知，但会降低稳定性。（）8.制作磅蛋糕时，黄油与糖粉需打发至“羽毛状”（体积膨大、颜色变浅），否则会影响蛋糕体积。（）9.制作可丽饼面糊时，若面粉筋度过高（如高筋面粉），会导致成品口感过硬。（）10.制作冰淇淋时，老化（成熟）步骤需在-2℃至0℃下静置4-24小时，目的是让稳定剂充分吸水，改善质地。（）11.制作塔派时，塔皮烘烤前需用叉子扎孔，否则烘烤时会因内部空气膨胀导致鼓起变形。（）12.制作蛋白杏仁饼（Macaroon）时，若杏仁粉未过筛，可能导致面糊颗粒感强，表面不光滑。（）13.制作卡仕达酱（Custard）时，若加热温度过高（超过85℃），会导致蛋黄凝固结块。（）14.制作欧包（法棍）时，面团含水量越高（如70%以上），成品外皮越硬，内部组织越松软。（）15.制作果冻时，若使用酸性水果（如柠檬），需减少吉利丁用量，否则会因pH值降低导致凝固能力下降。（）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述制作起酥类产品（如可颂）时，“折叠-松弛”工艺的作用及操作要点。2.分析马卡龙表面出现“裙边”（Pied）不明显或无裙边的可能原因。3.说明制作海绵蛋糕时，“分蛋法”与“全蛋法”的工艺区别及成品特点差异。4.列举5种常见的西式面点装饰手法，并简述其适用场景。5.阐述巧克力调温的原理及关键温度控制点。四、实操题（每题10分，共20分）1.设计一款“芒果酸奶慕斯蛋糕”的制作流程，要求包含原料配比（5种以上主要原料）、关键操作步骤及质量控制要点。2.描述制作“法式传统欧培拉蛋糕”的分层结构及各层的制作要求（需包含至少4层风味组成）。答案一、单项选择题1.C2.D3.A4.B5.A6.C7.B8.C9.B10.D11.B12.A13.D14.D15.C16.C17.B18.B19.C20.A二、判断题1.√2.√3.√4.×（鲜奶油加热至80℃左右即可，煮沸会破坏乳脂结构）5.×（折叠次数过多会导致黄油层过薄，烘烤时易融化粘连）6.√7.×（少量盐可增强稳定性）8.√9.√10.√11.√12.√13.√14.√15.√三、简答题1.作用：通过折叠将黄油均匀包裹在面团中，形成多层结构；松弛可使面筋恢复延展性，避免擀制时收缩。操作要点：①面团与黄油软硬度一致（20-22℃）；②每次折叠后松弛30分钟（2-4℃）；③折叠次数通常为3次四折或4次三折，总层数控制在64-81层；④擀制时力度均匀，避免黄油穿透面团。2.可能原因：①蛋白霜打发不足（未达到“缎带状”）或过度（干性发泡）；②面糊翻拌过度（消泡）或不足（过稠）；③挤制后静置时间不足（未形成“表皮”）；④烘烤温度过低（140℃以下）或升温过快；⑤杏仁粉与糖粉比例失衡（杏仁粉过多导致面糊过干）。3.工艺区别：分蛋法将蛋白与蛋黄分开打发，蛋白霜与蛋黄糊混合；全蛋法将全蛋与糖一起加热打发。成品特点：分蛋法蛋糕体积较小但组织更细腻（如天使蛋糕）；全蛋法因全蛋乳化性好，蛋糕体积更大、保湿性更强（如传统海绵蛋糕）。4.①淋面：用液态糖霜或巧克力淋于蛋糕表面，适用于简洁装饰（如黑森林蛋糕）；②裱花：用奶油或糖霜挤制花纹，适用于生日蛋糕；③糖艺：用拉糖、吹糖制作立体装饰，适用于高端甜品；④水果装饰：新鲜水果切片摆放，适用于慕斯、奶酪蛋糕；⑤巧克力雕刻：融化巧克力塑形，适用于节日主题甜品。5.原理：巧克力中的可可脂存在多种晶型（α、β'、β等），调温通过控制温度使稳定的β型晶体占主导，确保成品表面光滑、质地坚硬、无霜花。关键温度：①融化阶段（45-50℃）：破坏所有晶型；②冷却阶段（27-28℃）：促进β'型晶体形成；③回温阶段（31-32℃）（黑巧）/29-30℃（牛奶巧）：保留β型晶体，消除不稳定晶型。四、实操题1.原料配比：芒果肉200g、酸奶150g、淡奶油200g、吉利丁10g、牛奶50g、消化饼干80g、黄油40g（底）。制作流程：①饼干底：饼干碾碎加融化黄油压入模具，冷藏30分钟；②芒果泥：芒果打泥加牛奶加热至60℃，加入泡软的吉利丁融化；③酸奶糊：酸奶与芒果泥混合，淡奶油打发至6成（浓稠流动状），翻拌均匀；④组装：倒入模具，冷藏4小时以上。质量控制：吉利丁需冷水泡软后隔水融化（不超过60℃）；淡奶油打发避免过老（否则口感粗糙）；芒果泥需过滤去纤维（确保顺滑）。2.分层结