团餐行业管理规范制度

团餐行业管理规范制度第一章总则第一条为规范团餐行业经营管理行为，保障用餐群体饮食安全与营养健康，提升团餐服务质量与行业发展水平，推动团餐行业标准化、规范化、集约化发展，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）等法律法规及国家、行业标准，结合团餐行业服务对象集中、供餐规模大、配送半径广等特点，制定本制度。第二条本制度适用于在中华人民共和国境内从事团餐服务的企业、事业单位、社会组织及个体经营者（以下统称“团餐服务提供者”），覆盖机关单位、学校、企业、医院、养老院、体育场馆、交通枢纽等各类场所的团餐供应，包括现场制作供餐、集中配餐配送、中央厨房+分餐点等多种服务模式。第三条团餐行业管理应遵循“安全第一、营养均衡、高效便捷、诚信经营、绿色环保”的核心原则，以保障食品安全为底线，以满足用餐群体个性化需求为导向，兼顾服务效率与人文关怀，实现社会效益与经济效益的统一。第四条国家市场监督管理总局负责全国团餐行业食品安全的统一监督管理；县级以上地方市场监督管理部门负责本行政区域内团餐服务提供者的许可审批、日常监管、违法违规查处等工作。教育、卫生健康、民政、交通运输等行业主管部门按照“管行业必须管安全”的原则，负责本行业领域内团餐服务的监督指导。团餐行业协会应发挥行业自律作用，制定自律公约，开展标准宣贯、技能培训、质量评估、信用评价等活动，搭建行业交流平台，推广先进管理经验与技术，协助监管部门落实监管要求。第五条团餐服务提供者是食品安全与服务质量的第一责任人，应建立健全内部管理制度，配备专业管理与技术人员，加强全流程管控，定期开展自查自纠，持续提升服务能力与管理水平。第二章资质与备案管理规范第一节资质许可要求第六条团餐服务提供者应依法取得《食品经营许可证》，许可类别明确为“餐饮服务”，经营项目根据服务模式标注“热食类食品制售”“冷食类食品制售”“生食类食品制售”“半成品制售”“食品配送”等，许可范围应与供餐规模、服务模式相匹配。申请《食品经营许可证》应符合以下条件：1.经营场所布局合理，符合“生进熟出、分区操作”原则，设置原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、成品储存区等功能区域，各区域物理隔离或有效分隔；2.配备与供餐规模相适应的设施设备，包括冷藏冷冻设备、烹饪设备、清洗消毒设备、留样设备、保温配送设备等，设备性能符合食品安全要求；3.配备专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应取得食品安全管理员考核合格证明；4.建立健全食品安全管理制度及应急预案。采用中央厨房模式的团餐服务提供者，除符合上述要求外，还应满足《食品安全国家标准中央厨房卫生规范》（GB31654-2021）的特殊要求，如配备专用检验室及检验人员，具备原料检验、半成品检验、成品检验的能力。《食品经营许可证》有效期为5年，期满前30日内，团餐服务提供者应向原发证机关申请延续。许可事项发生变更（如经营场所地址、法定代表人、供餐规模等）的，应在变更前10日内申请变更许可；终止经营的，应及时办理注销手续。第二节备案管理要求第七条团餐服务提供者承接学校、幼儿园、养老院、医院等重点场所团餐业务的，应在签订供餐合同后15日内，向用餐单位所在地县级市场监督管理部门办理备案手续，提交供餐合同、《食品经营许可证》复印件、食品安全管理制度、供餐方案等材料。开展跨区域团餐配送的服务提供者，应在配送目的地县级市场监督管理部门办理备案，备案内容包括配送范围、配送车辆信息、保温措施、应急处置方案等。跨省级行政区域配送的，应向出发地与目的地省级市场监督管理部门分别备案。备案信息发生变更的，团餐服务提供者应在变更后7日内办理变更备案。供餐合同终止后10日内，应向备案机关提交终止报告。第三章食材采购与储存管理规范第一节食材采购管理第八条团餐服务提供者应建立严格的食材采购索证索票及进货查验制度，选择具有合法资质的供应商，优先选择纳入“智慧监管平台”的守信供应商。采购时应查验供应商营业执照、食品生产经营许可证、检验检疫证明等资质证明文件，留存复印件或电子扫描件，留存期限不少于6个月。食材采购应签订采购合同，明确食材质量标准、验收要求、配送时限、食品安全责任等内容。对米、面、油、肉、蛋、菜、调味品等主要食材，应实行“溯源管理”，留存采购票据，记录食材名称、规格、数量、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，采购记录保存期限不少于6个月。建立食材采购验收标准，由专人负责验收，查验食材的感官性状、保质期、包装完整性等，对不合格食材（如腐败变质、异味、过期、包装破损）坚决拒收，并做好拒收记录，记录内容包括拒收食材名称、数量、原因、供应商、处理方式等。严禁采购下列食材：1.无合法来源、无质量合格证明的食材；2.腐败变质、霉变生虫、感官异常的食材；3.过期、失效、变质的食材；4.国家明令禁止生产经营的食材（如野生保护动物及其制品、发芽土豆、毒蘑菇等）；5.未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类及其制品。第二节食材储存管理第九条食材储存应遵循“分类存放、先进先出、离地离墙”的原则，不同类别食材分区、分架存放，避免交叉污染。原料、半成品、成品应分开存放，冷藏冷冻食材应标注储存日期，存放时间不得超过保质期。冷藏冷冻设备应定期检查维护，确保温度达标：冷藏温度控制在0℃-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下，冷藏冷冻设备应放置温度监测装置，每日记录温度，温度记录保存期限不少于6个月。发现温度异常时，应立即排查原因并采取补救措施，对受影响的食材进行评估，确认合格后方可使用。干货食材应储存在干燥、通风、阴凉的库房内，货架离地离墙距离不小于10厘米，做好防潮、防虫、防鼠措施，定期检查食材状态，防止霉变、虫蛀。建立食材库存管理制度，定期盘点库存，对临近保质期的食材应优先使用；对过期、变质的食材应及时清理，做好销毁记录，销毁记录包括食材名称、数量、销毁原因、销毁时间、销毁人等信息，保存期限不少于6个月。第四章加工制作管理规范第一节加工制作基本要求第十条加工制作人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检，新入职人员取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。加工制作人员应保持良好个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰；操作前应洗手消毒，操作过程中如接触生食材、废弃物、污染物后应重新洗手消毒；不得在加工制作区域吸烟、饮食、玩手机等。加工制作场所应每日清洁消毒，保持地面、墙面、台面干净整洁，无积水、无油污、无杂物。烹饪区、备餐区等关键区域应每餐后清洁消毒，每周进行一次深度清洁。清洁消毒应使用符合国家标准的消毒剂，做好消毒记录，记录内容包括消毒区域、消毒剂名称、浓度、消毒时间、消毒人等，保存期限不少于6个月。第二节分环节加工制作规范第十一条粗加工环节应遵循“一择、二洗、三切”的原则，蔬菜、肉类、水产品应分开清洗、分开切配，使用专用的清洗池、切配刀具、砧板，避免交叉污染。浸泡蔬菜、水果的时间不少于10分钟，去除泥沙、农药残留及杂质；肉类应去除筋膜、脂肪，洗净后切块；水产品应去除内脏、鳞鳃，洗净后处理。烹饪环节应严格执行“烧熟煮透”要求，热食类食品中心温度应达到70℃以上，烹饪后的成品应在规定时间内供应，常温下存放不得超过2小时，超过2小时未供应的应按规定冷藏或加热后供应，加热时中心温度应再次达到70℃以上。严禁使用回收的食品再次加工制作。备餐环节应在专用备餐区进行，备餐人员应穿戴一次性手套、口罩；冷食类食品制作应在专间内进行，专间应符合“专人操作、专用工具、空气消毒”要求，制作前对专间进行空气消毒并记录；备餐过程中应采取防尘、防蝇、防污染措施，成品应加盖或覆盖。餐用具清洗消毒环节应严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，使用专用清洗消毒设备，消毒方法可采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒，消毒后的餐用具应符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）要求。消毒后的餐用具应存放于密闭保洁柜内，防止二次污染。第三节食品留样管理第十二条团餐服务提供者应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应进行留样，每个品种留样量不少于125克，标注留样日期、餐次、品种等信息，存放在0℃-4℃的冷藏设备中，留样保存期限不少于48小时。留样应由专人负责，建立留样台账，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人等信息，台账保存期限不少于6个月。留样冷藏设备应专用，不得存放其他食品或物品，定期检查设备运行状态，确保留样安全。第五章配送与供餐管理规范第一节配送管理要求第十三条团餐配送应使用专用配送车辆，车辆应符合食品安全要求，配备保温、冷藏或冷冻设施，确保配送过程中食品温度符合规定：热食类食品中心温度保持在60℃以上，冷食类食品中心温度保持在10℃以下，冷冻食品中心温度保持在-18℃以下。配送车辆应定期清洁消毒，做好消毒记录。配送容器应选用食品级材质，具有良好的保温、密封性能，使用前应清洗消毒，配送过程中应加盖密封，防止食品污染。不同类别食品应分开配送，避免交叉污染。配送人员应持有效健康证明上岗，穿戴整洁工作衣帽，配送过程中遵守交通规则，确保配送安全；到达供餐点后，应与用餐单位负责人共同核对食品数量、温度、质量等，办理交接手续并签字确认。配送时限应严格控制，从成品出库到供餐完毕的时间不得超过2小时（热食）或4小时（冷食），偏远地区可适当延长，但需采取加强保温措施并经风险评估合格。第二节供餐服务要求第十四条供餐点应设置在清洁、通风、卫生的场所，配备必要的保温、防尘、防蝇设施，供餐过程中应保持供餐点环境整洁。现场供餐的，应合理设置取餐窗口或取餐区域，引导用餐人员有序取餐，避免拥挤、混乱。团餐服务提供者应根据用餐群体特点制定食谱，食谱应遵循“营养均衡、品种多样”原则，兼顾不同年龄段、不同人群的营养需求，如学校团餐应符合《学校食品安全与营养健康管理规定》要求，配备专职或兼职营养配餐人员；医院团餐应根据病患病情提供个性化营养膳食。食谱应提前3天公示，公示内容包括餐次、菜品名称、主要食材、营养成分等信息。鼓励根据用餐群体反馈调整食谱，每月开展一次用餐满意度调查，调查结果作为食谱优化的重要依据。供餐过程中应安排专人负责现场管理，及时解答用餐人员疑问，收集意见建议，处理突发问题。对剩余食品应按规定妥善处置，严禁回收后再次供餐。第六章食品安全与应急管理规范第一节食品安全自查与监测第十五条团餐服务提供者应建立食品安全自查制度，每日开展常规自查，重点检查食材质量、加工制作过程、餐用具消毒、从业人员健康状况等；每周开展一次专项自查，重点检查冷藏冷冻设备温度、食品留样、配送环节等；每月开展一次全面自查，覆盖全流程各环节，形成自查报告，对发现的问题建立台账，明确整改措施、整改时限和责任人，整改完成后跟踪验证。鼓励团餐服务提供者采用信息化手段开展食品安全管理，如使用“明厨亮灶”系统、食材溯源系统、温度监测系统等，实现全流程可追溯、可监控。建立食品安全风险监测机制，定期对食材、成品、餐用具等进行抽样检测，检测项目包括农药残留、兽药残留、微生物指标等，检测结果不符合标准的，立即停止使用并采取召回、销毁等措施，同时向监管部门报告。第二节应急处置要求第十六条团餐服务提供者应制定食品安全突发事件应急预案，内容包括应急组织机构及职责、应急响应程序、处置措施、应急保障等，定期组织应急演练，每年至少开展一次演练，演练后总结评估，优化应急预案。发生疑似食源性疾病事件时，应立即启动应急预案，采取以下措施：1.立即停止供餐，封存可疑食品及原料、餐用具等；2.协助医疗机构救治患者，配合开展流行病学调查；3.排查事件原因，采取整改措施；4.按规定向所在地市场监督管理部门及行业主管部门报告，不得迟报、漏报、谎报。发生食品污染、食材供应中断等突发事件时，应立即停止相关食品供应，及时调配合格食材或启动备用供餐方案，保障供餐连续性，并向监管部门及用餐单位说明情况。第七章人员管理规范第一节人员资质与培训第十七条团餐服务提供者应配备与其经营规模相适应的管理人员和技术人员，包括食品安全管理员、营养配餐员、厨师、面点师、配送员等。其中，食品安全管理员应具备高中及以上学历，参加食品安全培训并考核合格；营养配餐员应具备相关专业学历或取得职业资格证书；厨师、面点师等技能人员应具备相应职业技能水平。建立从业人员培训制度，新入职人员应进行不少于8小时的岗前培训，内容包括食品安全法律法规、操作规范、卫生知识、应急处置等；在岗人员每年应进行不少于4小时的继续教育培训，及时更新知识技能，培训记录保存期限不少于3年。定期开展技能考核与竞赛活动，提升从业人员业务水平。对考核不合格的人员，应进行再培训或调整岗位，确保人员能力满足岗位要求。第二节人员行为与考核第十八条从业人员应遵守职业道德，秉持诚信经营理念，严格执行操作规范，不得从事下列行为：1.使用不合格食材或回收食品加工制作；2.伪造或篡改采购记录、消毒记录、留样记录等；3.隐瞒食品安全隐患或突发事件；4.收受供应商回扣或不正当利益。团餐服务提供者应建立从业人员绩效考核制度，考核内容包括工作态度、业务技能、食品安全责任落实情况、客户满意度等，考核结果与薪酬、奖惩、晋升挂钩，对表现优秀的人员给予表彰奖励，对违反制度的人员给予批评教育、经济处罚，情节严重的解除劳动合同；构成违法犯罪的，依法追究法律责任。第八章监督管理与法律责任第一节监督管理措施第十九条县级以上市场监督管理部门应建立团餐行业常态化监管机制，采用“双随机、一公开”监管、重点监管、信用监管等方式，加强对团餐服务提供者的监督检查，重点检查资质合规性、食材采购、加工制作、配送环节、食品留样等内容，检查结果纳入食品安全信用档案。建立团餐服务提供者信用评价体系，根据监督检查结果、投诉举报情况、食品安全事件处置情况等指标，将信用等级分为A级（优秀）、B级（良好）、C级（合格）、D级（不合格），信用评价结果向社会公示。对A级企业给予减少检查频次、优先推荐评优等激励；对D级企业加大检查频次，依法限制其承接重点场所团餐业务，直至吊销许可证。畅通投诉举报渠道，通过12315热线、全国12315平台等受理群众投诉举报，对投诉举报事项应在7个工作日内调查处理并回复，办结率达到100%。第二节法律责任第二十条团餐服务提供者未取得《食品经营许可证》从事团餐服务的，由市场监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法