职业技能烘焙考试题库及答案

职业技能烘焙考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.制作面包时，酵母发酵的最佳温度是（）A.18-22℃B.25-28℃C.30-35℃D.38-42℃2.低筋面粉的蛋白质含量大约是（）A.6%-8%B.8%-10%C.10%-12%D.12%-14%3.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.增加韧性C.降低蛋清碱性D.使蛋清更白4.烘焙蛋糕时，烤箱预热一般需要（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-30分钟5.下列哪种油脂适合用于制作曲奇饼干（）A.黄油B.猪油C.植物油D.橄榄油6.面包制作中，盐的作用不包括（）A.增强面筋韧性B.调节酵母发酵速度C.增加甜味D.改善面包风味7.戚风蛋糕打发蛋清的程度是（）A.湿性发泡B.干性发泡C.棉花糖状D.大弯钩状8.制作泡芙时，面粉加入到黄油和水的混合液中后需要（）A.小火煮一会儿B.大火煮一会儿C.直接搅拌D.放置冷却9.烘焙饼干时，一般温度和时间是（）A.150℃，10-15分钟B.180℃，15-20分钟C.200℃，20-25分钟D.220℃，25-30分钟10.海绵蛋糕制作中，全蛋打发的关键是（）A.快速搅拌B.慢速搅拌C.加入油脂D.加入面粉二、多项选择题（每题2分，共20分）1.烘焙中常用的糖类有（）A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.木糖醇2.以下属于烘焙工具的有（）A.烤箱B.打蛋器C.刮刀D.电子秤3.影响面包发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量4.制作蛋黄酥需要用到的材料有（）A.油皮B.油酥C.蛋黄D.豆沙馅5.烘焙食品中常用的添加剂有（）A.膨松剂B.防腐剂C.乳化剂D.色素6.以下哪些是常见的烘焙模具（）A.蛋糕模具B.面包模具C.饼干模具D.披萨模具7.适合烘焙的水果有（）A.苹果B.香蕉C.蓝莓D.榴莲8.制作慕斯蛋糕需要的材料有（）A.吉利丁B.奶油C.水果D.饼干底9.烘焙中牛奶的作用有（）A.增加营养B.改善色泽C.调节面团软硬度D.增加风味10.制作马卡龙需要注意的要点有（）A.蛋白打发程度B.杏仁粉的细腻度C.烤箱温度控制D.晾皮时间三、判断题（每题2分，共20分）1.烘焙时烤箱温度越高，食物熟得越快，所以温度越高越好。（）2.高筋面粉适合制作蛋糕。（）3.酵母在低温环境下发酵速度更快。（）4.打发奶油时，奶油的温度越低越好打发。（）5.制作面包时，揉面时间越长越好。（）6.烘焙食品中加入过多的糖会影响其保质期。（）7.用烤箱烘焙食物时，可以随时打开烤箱门查看。（）8.塔皮制作需要将面团冷藏后再擀开。（）9.蛋黄在烘焙中主要起到增加韧性的作用。（）10.烘焙后的食品应尽快食用，避免长时间放置变质。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述制作面包的基本流程。答：准备材料（面粉、酵母、水、盐等），将材料混合揉成面团，进行基础发酵，发酵好后分割整形，再进行二次发酵，最后放入烤箱烘焙。2.说明打发蛋清的注意事项。答：容器要无水无油，蛋清中不能混入蛋黄。开始低速搅拌，出粗泡后加细砂糖，再转高速打发，接近所需程度时转低速整理气泡，打发至合适状态。3.简述选择烘焙油脂的要点。答：根据烘焙产品需求选，如黄油适合增香，植物油较健康。考虑熔点、风味、稳定性等，还要注意油脂质量和保质期。4.烘焙食品上色不均匀怎么办？答：可能是烤箱温度不均，可调整烤盘位置，或在食物表面覆盖锡纸防止局部上色过度。也可能是烘焙时间不足或过长，需按配方和实际调整时间。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论如何创新烘焙产品的口味。答：可尝试将不同地域特色食材融合，如中式香料与西式烘焙结合。开发新馅料，像水果与坚果搭配。利用当季新鲜食材，如夏季水果入馅，创造独特口味。2.分享在烘焙过程中如何控制成本。答：合理采购原材料，关注促销活动批量采购。控制食材损耗，精准称量避免浪费。优化烘焙流程，提高效率减少能源消耗，设备定期维护降低维修成本。3.谈谈如何提升烘焙产品的外观品质。答：注重整形技巧，使产品形状规整。利用蛋液、牛奶等刷面，增加光泽。掌握烘焙温度和时间，避免烤焦或颜色不均。装饰要精致，色彩搭配协调。4.讨论烘焙行业未来的发展趋势。答：健康化，推出低糖、低脂、高纤维产品。个性化定制，满足不同顾客需求。线上线下融合，拓展销售渠道。跨界合作，与餐饮、零售等结合，创新经营模式。答案一、单项选择题1.B2.A3.C4.B5.A6.C7.B8.A9.B10.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.A