2025年高职（食用菌生产与加工技术）菌类加工综合测试试题及答案

2025年高职（食用菌生产与加工技术）菌类加工综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.食用菌加工中，能有效抑制微生物生长繁殖的关键因素是（）A.温度B.湿度C.酸碱度D.光照2.以下哪种菌类适合采用腌制加工方法（）A.香菇B.平菇C.木耳D.榨菜3.食用菌干制过程中，品质变化最明显的是（）A.色泽B.口感C.营养成分D.形状4.用于食用菌罐头杀菌的主要方法是（）A.高温瞬时杀菌B.高压蒸汽杀菌C.紫外线杀菌D.微波杀菌5.食用菌加工中，防止酶促褐变的常用方法是（）A.加酸B.加热C.加抗氧化剂D.避光6.以下哪种菌类在加工前需要进行焯水预处理（）A.金针菇B.杏鲍菇C.草菇D.茶树菇7.食用菌速冻保藏的温度一般为（）A.-18℃B.-℃C.-25℃D.-30℃8.制作食用菌酱油时，参与发酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉D.醋酸菌9.食用菌加工中，能保持产品原有风味的干燥方法是（）A.热风干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥10.以下哪种菌类不适合制作菌类饮料（）A.灵芝B.猴头菇C.马勃D.银耳11.食用菌腌制时，常用的腌制盐浓度为（）A.5%B.10%C.15%D.20%12.菌类罐头加工中，排气的目的不包括（）A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.减少氧化D.改善口感13.用于食用菌保鲜的保鲜膜材质一般为（）A.PEB.PVCC.PVDCD.PET14.以下哪种菌类在加工过程中容易产生异味（）A.牛肝菌B.松口蘑C.臭黄菇D.鸡枞菌15.食用菌加工中，能提高产品复水性的处理方法是（）A.预煮B.烘干C.速冻D.添加增稠剂16.制作菌类果脯时，常用的糖渍方法是（）A.一次煮制B.多次煮制C.减压煮制D.常压煮制17.食用菌加工中，防止微生物污染的关键环节是（）A.原料选择B.加工设备清洁C.包装D.储存18.以下哪种菌类适合制作菌类保健品（）A.毒蝇鹅膏菌B.蜜环菌C.豹斑毒伞D.白毒伞19.菌类加工中，能使产品具有良好色泽的添加剂是（）A.色素B.防腐剂C.调味剂D.增稠剂20.食用菌加工中，常用的包装材料不包括（）A.玻璃瓶B.塑料袋C.铁罐D.竹筒第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述食用菌腌制的工艺流程。22.（10分）分析食用菌干制过程中营养成分损失的原因。23.（1分）论述食用菌罐头加工中防止胀罐的措施。24.（15分）阅读材料：某食用菌加工厂主要生产香菇干制品。近期，市场反馈产品色泽不如以前鲜艳，口感也有所下降。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。25.（15分）阅读材料：某企业计划开发一款新型菌类饮料。请你设计该饮料的生产工艺流程，并说明各环节的操作要点。答案：1.A2.D3.C4.B5.A6.C7.A8.C9.C10.C11.B12.D13.A14.C15.A16.B17.B18.B19.A20.D21.原料选择与处理（选新鲜、无病虫害的食用菌，清洗、修整等）→腌制液配制（按比例配盐、糖、香料等溶液）→腌制（将食用菌放入腌制液，控制温度、时间）→倒缸（使腌制均匀）→晾晒或烘干（去除多余水分）。22.干制温度过高，导致蛋白质变性、维生素分解等；长时间干燥，营养成分随水分散失；氧化作用，使营养成分被氧化破坏。23.严格控制原料质量，保证无变质；杀菌要彻底，杀灭微生物；控制罐头密封质量，防止漏气；储存温度适宜，避免温度波动。24.色泽问题可能是干燥温度过高、时间过长，或储存中氧化。可降低干燥温度和时间，采用合适包装并添加抗氧化剂。口感下降可能是干燥过度或加工中营养损失。可调整干燥工艺，适当增加复水环节，优化加工流程减少营养损失。25工艺流程：原料选择（优质新鲜菌类）→预处理（清洗、切碎等）→提取汁液（加水煮提或酶解等）→过滤（去除杂质）→调配（加糖、酸、香料等）→均