糖艺制作技师（初级）考试试卷及答案

糖艺制作技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.糖艺制作的核心基础原料是______。2.熬糖时用于精准测温的工具是______。3.将糖体拉伸成丝状的技法称为______。4.防止糖体结晶的常用抗结晶剂是______（任写一种）。5.糖艺吹制技法需用到的工具是______。6.熬制硬糖时，糖液温度需达到______℃左右。7.糖艺作品保存需放在______环境中（避免潮湿）。8.切割糖体常用的工具是______。9.糖艺捏塑技法的关键是控制______和力度。10.初级糖艺常见的花卉造型有______（任写一种）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不是糖艺主要原料？A.白砂糖B.葡萄糖浆C.黄油D.水2.熬糖温度过高会导致糖体______。A.结晶B.碳化C.变软D.发黏3.不属于糖艺基础技法的是？A.拉糖B.吹糖C.烘焙D.浇铸4.糖温计探头应放置在糖液______。A.表面B.中部C.锅壁D.锅底5.初级糖艺作品不常见的主题是？A.花卉B.动物C.建筑D.油画6.防止糖结晶的关键是______。A.不停搅拌B.加抗结晶剂C.快速冷却D.高温熬制7.拉糖时手温应保持在______℃左右。A.20B.30C.40D.508.熬软糖时糖液温度约为______℃。A.120-130B.140-150C.160-170D.180-1909.糖艺作品应避免______。A.干燥B.阴凉C.通风D.潮湿10.糖艺着色常用的是______。A.工业色素B.食用色素C.天然矿物色素D.合成色素三、多项选择题（每题2分，共20分）1.糖艺主要原料包括______。A.白砂糖B.葡萄糖浆C.水D.盐2.糖艺基础技法有______。A.拉糖B.吹糖C.捏塑D.浇铸3.常用抗结晶剂有______。A.柠檬酸B.白醋C.葡萄糖浆D.小苏打4.糖艺常用工具包括______。A.糖温计B.糖刀C.吹管D.擀杖5.糖艺作品保存条件是______。A.干燥B.阴凉C.通风D.高温6.初级糖艺常见花卉造型有______。A.玫瑰B.牡丹C.百合D.向日葵7.熬糖注意事项有______。A.控温B.避免过度搅拌C.防烫伤D.及时着色8.拉糖要点是______。A.温度适宜B.力度均匀C.快速操作D.冷却充分9.食用色素类型有______。A.液体B.粉末C.油溶性D.水溶性10.吹糖作品特点是______。A.中空B.轻盈C.鲜艳D.结构复杂四、判断题（每题2分，共20分）1.白砂糖是糖艺唯一原料。（×）2.熬糖温度越高越稳定。（×）3.拉糖需控制手温和力度。（√）4.糖艺作品可放潮湿环境。（×）5.葡萄糖浆防结晶。（√）6.糖温计无需校准。（×）7.吹糖需用吹管。（√）8.初级糖艺不用学色彩搭配。（×）9.熬糖加水是为溶解糖。（√）10.糖艺作品可直接触摸。（×）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述抗结晶剂的作用及常用种类抗结晶剂的作用是阻止白砂糖分子形成大晶体，避免糖体浑浊、颗粒感，保持透明光滑。常用种类：①葡萄糖浆（增加粘度，减少蔗糖移动）；②柠檬酸/白醋（调节pH，延缓结晶）；③转化糖浆（将蔗糖转化为葡萄糖，降低结晶倾向）。用量需控制（100g糖加5-10g），过量会导致糖体过软。2.初级拉糖技法操作步骤①熬糖：白砂糖+水+抗结晶剂熬至160-170℃，倒入涂油模具冷却至50-60℃；②揉糖：戴隔热手套揉至有韧性、无气泡；③着色：加食用色素揉匀；④拉糖：双手握糖两端匀速拉伸，折叠后重复至变细；⑤造型：固定糖丝。关键控温（手温30℃左右）和力度均匀。3.糖艺作品保存注意事项①环境：干燥（湿度≤60%）、阴凉、通风，避免阳光直射；②隔离：不与食物接触，防污染；③温度：18-25℃，避免高温变形；④包装：短期密封保鲜盒，长期包防潮纸；⑤不触摸：手上油脂汗液会污染糖体。4.熬糖基本流程①备料：100g糖+30ml水+5g葡萄糖浆；②加热：不锈钢锅小火加热，监测温度；③搅拌：溶解后沸腾停止搅拌（防结晶）；④测温：硬糖160-170℃，软糖120-130℃；⑤离火：达温立即离火倒涂油模具；⑥冷却：自然冷却至50-60℃操作，不冷水浸。六、讨论题（每题5分，共10分）1.熬糖失败常见原因及解决方法失败原因：①结晶（过度搅拌、无抗结晶剂）→沸腾后不搅，加葡萄糖浆；②碳化（超180℃）→控温，达温即离火；③过软（温度不足）→重熬至目标温；④浑浊（原料杂质）→用纯净原料。讨论：新手易因搅拌过度结晶，需强调沸腾后停止搅拌的要点。2.初级糖艺简单色彩搭配方法原则：①基础色系（三原色+间色）；②对比搭配（红配绿点缀，比例7:3）；③同色系（浅粉→深粉）；④少色（≤3种）。操作：揉糖时加色素（少量多次），先练单色系（如黄色向日葵），再试对比（红玫瑰+绿叶），避免颜色杂乱。答案汇总一、填空题答案1.白砂糖2.糖温计3.拔丝4.葡萄糖浆（或柠檬酸/白醋）5.吹管6.160-1707.干燥阴凉8.糖刀9.温度10.玫瑰（或牡丹等）二、单项选择题答案1-5:CBC