2025年大学烹饪（烹饪学研究）试题及答案

2025年大学烹饪（烹饪学研究）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共6题，每题5分。在每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.烹饪中常用的调味料“蚝油”主要是由什么制成的？A.生蚝B.扇贝C.虾D.蟹3.中国传统烹饪中，“火候”的把握至关重要。以下哪种描述是关于“中火”的正确表现？A.火焰较小，食材表面微微变色B.火焰较大，食材迅速变色C.火焰适中，食材逐渐均匀受热D.火焰很旺，食材瞬间变焦4.西餐烹饪中常用的“黄油”，其主要成分是？A.动物油脂B.植物油脂C.人造油脂D.矿物油脂5.烹饪中，为了使肉类食材口感鲜嫩，常采用的方法是？A.提前用盐腌制B.加入大量酱油C.用淀粉上浆D.高温快速煎制6.以下哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水，以去除其特殊气味？A.西兰花B.生菜C.黄瓜D.西红柿第II卷（非选择题共70分）（一）填空题（共15分）答题要求：本大题共5空，每空3分。请将答案填写在相应的横线上。1.烹饪中常用的刀法有直刀法、平刀法和______刀法。2.制作传统中式点心“月饼”，其主要馅料有豆沙馅、______馅等。3.西餐中的“牛排”常见的熟度有三分熟、五分熟、七分熟和______。4.烹饪中，“勾芡”是使菜肴汤汁浓稠的重要手段。勾芡所用的淀粉一般有玉米淀粉、______淀粉等。5.中国八大菜系中，以麻辣鲜香著称的是______菜系。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，每题1分。1.简述煎、炸两种烹饪方法在油温控制上的区别。2.说明在烹饪中如何正确选择食用油。3.谈谈你对“火候”在烹饪中重要性的理解。4.在制作凉拌菜时需要注意哪些要点？5.举例说明西餐烹饪中常用的香料及其作用。（三）材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：小李准备做一道红烧肉。他先将五花肉切成小块，用开水焯了一下，捞出沥干水分。然后在锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色，接着放入五花肉翻炒上色，再加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等调料继续翻炒，随后加入适量酱油、料酒，翻炒均匀后加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，最后大火收汁。1.小李在炒糖色时，为什么要放少许油？（5分）2.小火慢炖红烧肉有什么好处？（5分）3.大火收汁的目的是什么？（5分）（四）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，论述以下观点。“烹饪不仅是一门技术，更是一门艺术，它融合了文化、科学等多方面元素。”要求：字数在150-200字之间。（五）实践操作题（共15分）答题要求：请设计一份简单的家常炒菜食谱，包括食材、调料及烹饪步骤。要求：字数在150-200字之间。答案：第I卷：1.B2.A3.C4.A5.C6.A第II卷：（一）1.斜刀2.蛋黄3.全熟4.土豆5.川菜（二）1.煎一般用中小火，油温相对较低；炸一般用高温油，油温较高。2.根据烹饪方式、食材特点等选择，如煎炒用烟点高的油，凉拌用味道淡的油。3.决定食材成熟度、口感、色泽和营养保留等。4.食材处理、调料搭配、卫生等。5.迷迭香增香，百里香去腥等。（三）1.防止冰糖粘锅炒糊。2.使肉更软烂入味。3.让汤汁浓稠包裹在肉上，增加色泽和口感。（四）烹饪是技术与艺术的融合。它有科学的原理，如温度控制等技术。同时，不同地域菜系体现文化特色，食材搭配、烹饪手法展现创意，像精美的雕花等装饰体现艺术美感，从食材选择到成品呈现都蕴含文化、科学等多方面元素。（五）如番茄炒鸡蛋。食