2026年中职第三学年（烹饪工艺与营养）面点制作综合测试题

2026年中职第三学年（烹饪工艺与营养）面点制作综合测试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.制作馒头时，酵母的作用是（）。A.增加甜味B.使面团发酵膨胀C.改善色泽D.增加韧性2.以下哪种面粉适合制作面包（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉3.调制水油面时，油与水的比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:44.制作酥性饼干时，面团的调制要求是（）。A.充分搅拌B.搅拌至面筋形成C.尽量少搅拌D.随意搅拌5.以下哪种馅料适合制作月饼（）。A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.蔬菜馅6.蒸制面点时，一般用（）火。A.旺火B.中火C.小火D.微火7.炸制油条时，油温一般控制在（）。A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加重量B.使蛋糕体积膨胀C.增加韧性D.改善口感9.以下哪种工具不适合用于面点制作（）。A.擀面杖B.打蛋器C.锯子D.刮板10.制作花卷时，一般采用（）成型方法。A.包制B.擀制C.卷制D.捏制二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于中式面点的有（）。A.包子B.面包C.饺子D.蛋糕E.油条2.调制面团时，影响面团筋性形成程度的因素有（）。A.搅拌时间B.搅拌速度C.面粉种类D.水温E.添加剂3.以下哪些是制作水饺的要点（）。A.面团要软硬适中B.馅料要调味恰当C.包制时要捏紧D.煮制时要控制火候E.出锅后要马上食用4.以下属于膨松剂的有（）。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.明矾E.糖5.制作酥皮点心时，酥层形成的关键在于（）。A.油脂的用量B.油脂的种类C.面团的调制方法D.折叠的次数E.醒发的时间三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.制作面点时，水的温度对面团的性质没有影响。（）2.面包制作过程中，烘烤温度越高，面包体积越大。（）3.调制馅料时，盐的用量越多，馅料越鲜美。（）4.制作油条时，加入明矾可以使油条更加蓬松。（）5.蒸制面点时，锅盖不能盖严，否则面点容易塌陷。（）6.制作蛋糕时，面粉可以直接加入打发的蛋清中。（）7.酥性饼干的口感特点是酥脆。（）8.包制面点时，收口处要捏紧，防止馅料漏出。（）9.制作花卷时，不需要进行发酵。（）10.调制水油面时，油脂可以增加面团的韧性。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述制作馒头的工艺流程及要点。2.如何调制出适合制作面包的面团？3.请说明制作月饼时馅料的调制方法。五、综合应用题（总共1题，20分，请根据题目要求进行作答）学校举办美食节，要求你制作一款中式面点参展。请选择一款你熟悉的中式面点，详细说明其制作过程，包括原料准备、制作步骤、注意事项等。答案：一、1.B2.C3.B4.C5.A6.A7.D8.B9.C10.C二、1.ACE2.ABCDE3.ABCD4.ABC5.ABCD三、1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.×四、1.工艺流程：原料准备（面粉、酵母、水、糖、盐等）→面团调制（酵母用温水化开，与其他原料混合揉成面团）→醒发（面团放入温暖处醒发至两倍大）→成型（搓条、下剂、揉圆、包馅等）→二次醒发（放入蒸笼醒发一会）→蒸制（旺火蒸熟）→出锅。要点：酵母用量合适，水温控制好，醒发温度适宜，蒸制时间准确。2.选用高筋面粉，将面粉、酵母、糖、盐放入容器，加入适量水，先慢速搅拌成雪花状，再快速搅拌至形成有弹性的面团，然后加入黄油继续搅拌至面团光滑有延展性，最后醒发至两倍大。注意搅拌速度和顺序，控制好水温和醒发条件。3.以豆沙馅为例，准备红豆、糖、油等原料。红豆泡发煮熟，去皮，锅中放油加热，放入豆沙翻炒，加入适量糖继续翻炒至水分收干，馅料浓稠即可。注意煮红豆的火候和时间，炒制时不停搅拌，糖量根据口味调整。五、示例：选择制作豆沙包。原料准备：面粉、酵母、豆沙馅、糖、水。制作步骤：酵母用温水化开，加入