2025年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题(附答案)

2025年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题(附答案)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.制作高含水量欧包时，最适宜选择的面粉是（）A.低筋面粉（蛋白质含量7%-9%）B.中筋面粉（蛋白质含量9%-11%）C.高筋面粉（蛋白质含量12%-14%）D.蛋糕专用粉（蛋白质含量6%-8%）2.以下关于活性干酵母与即发酵母的描述，正确的是（）A.活性干酵母需温水活化（35-40℃），即发酵母可直接使用B.即发酵母耐糖性弱，仅适用于低糖面团C.活性干酵母发酵速度更快，适合急冻面团D.两者本质相同，仅水分含量差异3.制作重油蛋糕时，糖的主要作用不包括（）A.增加面团延展性B.抑制面筋过度形成C.提供酵母发酵碳源D.提升成品保湿性4.下列油脂中，起酥性最佳的是（）A.黄油（乳脂含量82%）B.起酥油（熔点42℃）C.液态植物油（熔点5℃）D.椰子油（熔点24℃）5.制作卡仕达酱时，若出现结块，最可能的原因是（）A.牛奶未煮沸B.蛋黄与糖打发不足C.淀粉糊化温度过高（＞95℃）D.冷却时未搅拌6.法式可颂面团折叠时，“三折法”指的是（）A.面团擀成长方形，左右各1/3向中间折叠，旋转90°重复操作B.面团擀成正方形，上下左右向中心折叠成小方块C.面团擀成长方形，上下各1/4向中间折叠，再左右对折D.面团擀成圆形，沿直径对折三次7.巧克力调温过程中，关键温度节点不包括（）A.融化温度（45-50℃）B.冷却温度（27-29℃）C.回温温度（31-32℃）D.定型温度（18-20℃）8.制作裱花奶油时，若出现“水油分离”，主要原因是（）A.淡奶油脂肪含量过低（＜35%）B.打发时间不足（未到硬性发泡）C.环境温度过高（＞25℃）D.糖量添加过多（＞奶油重量20%）9.面包老化的本质是（）A.淀粉分子结晶重排（β-化）B.蛋白质变性凝固C.水分完全蒸发D.油脂氧化酸败10.以下关于“汤种法”制作面包的描述，错误的是（）A.汤种是面粉与热水（65-70℃）混合糊化的产物B.可增加面团保水性，延缓老化C.需占总面粉量的10%-30%D.直接替代全部水使用，无需调整配方11.制作马卡龙时，“意式蛋白霜”的制作方法是（）A.蛋白与糖直接打发至硬性发泡B.糖水（118-121℃）缓慢倒入打发的蛋白中继续搅拌C.蛋白与糖粉混合后隔水加热至40℃再打发D.蛋白中加入塔塔粉，低速打发至中性发泡12.以下哪种原料可有效抑制面包老化？（）A.丙二醇脂肪酸酯（乳化剂）B.碳酸钙（膨松剂）C.苯甲酸钠（防腐剂）D.碳酸氢铵（膨松剂）13.检测蛋糕成品“比容”的意义是（）A.评估蛋糕内部组织细腻度B.衡量蛋糕膨胀程度与疏松性C.检测糖分含量是否达标D.判断油脂氧化程度14.冷冻面团解冻时，最佳环境条件是（）A.常温（25℃）自然解冻2小时B.冷藏（4℃）缓慢解冻12-16小时C.微波炉低火解冻5分钟D.直接放入烤箱（35℃）边解冻边发酵15.以下关于“海绵蛋糕”与“戚风蛋糕”的区别，正确的是（）A.海绵蛋糕使用分蛋法，戚风蛋糕使用全蛋法B.戚风蛋糕需添加塔塔粉，海绵蛋糕无需C.海绵蛋糕含油量更高，戚风蛋糕含水量更高D.海绵蛋糕烘烤温度（180℃）低于戚风蛋糕（200℃）二、判断题（每题1分，共15分）1.制作曲奇饼干时，应选择高筋面粉以增强酥松性。（）2.黄油需完全融化成液态后加入面糊，才能与糖充分打发。（）3.打发蛋白时，应在泡沫细腻后分3次加入细砂糖。（）4.面包发酵温度越高（＞40℃），发酵速度越快，成品体积越大。（）5.戚风蛋糕出炉后需倒扣冷却，防止因重力作用导致塌陷。（）6.巧克力调温失败（未形成稳定β型晶体）会导致表面出现白霜。（）7.马卡龙出现“裙边”（脚）是失败现象，需调整蛋白霜状态。（）8.冷冻面团复烤前需完全解冻至室温，否则会影响膨胀。（）9.乳脂奶油（动物奶油）比植脂奶油（植物奶油）更易融化，需冷藏保存。（）10.面包防腐只能通过添加防腐剂实现，无法通过工艺调整改善。（）11.制作慕斯蛋糕时，吉利丁需用冷水泡软后直接加热融化，无需煮沸。（）12.法棍面包表皮硬脆的关键是烘烤初期注入蒸汽，形成脆壳。（）13.磅蛋糕因配方中粉、糖、黄油、鸡蛋比例为1:1:1:1而得名。（）14.检测面团“面筋指数”时，数值越高（如90），说明面筋强度越弱。（）15.可颂面团折叠次数越多（如6折），层次越丰富，成品越酥脆。（）三、简答题（每题5分，共30分）1.简述糖在烘焙制品中的多重作用（至少列出5点）。2.分析影响面包面团筋性的主要因素（从原料、工艺两方面说明）。3.解释“湿面法”制作戚风蛋糕的操作要点及优势。4.说明巧克力调温的原理及关键温度控制节点。5.对比乳脂奶油与植脂奶油的特性差异（从原料、稳定性、口感、健康性4方面）。6.分析马卡龙“壳裂”的可能原因及解决措施（至少列出3点）。四、实操题（20分）请设计“经典海绵蛋糕”的制作方案，要求包含以下内容：（1）基础配方（以6寸圆模为例，总投料量约400g）；（2）详细操作步骤（分蛋法）；（3）关键控制点（如搅拌手法、烘烤温度时间）；（4）常见问题及处理（如塌陷、表面开裂）。五、综合分析题（5分）某烘焙店生产的“日式生吐司”出现以下问题：内部组织粗糙（气孔大小不均）、表皮颜色过深（焦黑）、冷却后体积回缩明显。请结合烘焙原理，分析可能原因并提出改进方案。参考答案一、单项选择题1.C（高筋面粉蛋白质含量高，能形成强韧面筋网络，支撑高含水量面团）2.A（活性干酵母需温水活化恢复活性，即发酵母经处理可直接使用）3.C（重油蛋糕无酵母，糖不参与发酵）4.B（起酥油熔点高、可塑性强，起酥性优于黄油）5.D（卡仕达酱冷却时需持续搅拌防止淀粉结块）6.A（三折法指左右1/3折叠，旋转后重复以形成均匀层次）7.D（定型温度非调温关键节点，调温核心为融化、冷却、回温）8.C（环境温度过高会导致奶油脂肪球破裂，出现水油分离）9.A（淀粉β-化是面包老化的本质，与水分流失、蛋白质无关）10.D（汤种需与其他水混合使用，不可替代全部水）11.B（意式蛋白霜需将熬煮的糖水倒入打发的蛋白中）12.A（乳化剂可与淀粉结合，延缓老化；防腐剂仅抑菌）13.B（比容=体积/重量，反映膨胀程度）14.B（冷藏缓慢解冻可减少冰晶破坏面筋，提升成品质量）15.B（戚风需塔塔粉稳定蛋白，海绵蛋糕用全蛋法或分蛋法均可）二、判断题1.×（曲奇需低筋面粉，高筋面粉易形成面筋导致过硬）2.×（黄油需软化至手指可按压状态，完全融化会导致油糖分离）3.√（分3次加糖可稳定蛋白结构，避免消泡）4.×（温度＞40℃会杀死酵母，导致发酵失败）5.√（戚风蛋糕靠蛋白支撑，倒扣防止重力塌陷）6.√（未形成稳定β晶体，可可脂会析出表面形成白霜）7.×（马卡龙“裙边”是正常现象，表明蛋白霜与面糊状态良好）8.×（冷冻面团复烤前无需完全解冻，可直接进烤箱发酵）9.√（乳脂奶油脂肪含量低，更易受温度影响融化）10.×（可通过添加乳化剂、控制水分活度、调整烘烤工艺延缓腐败）11.√（吉利丁煮沸会破坏胶凝性，需冷水泡软后隔温水融化）12.√（蒸汽使表皮淀粉糊化，形成硬脆外壳）13.√（磅蛋糕因粉、糖、黄油、鸡蛋各1磅得名）14.×（面筋指数数值越高，面筋强度越强）15.×（折叠次数过多会导致层次断裂，最佳为4-5折）三、简答题1.糖的作用：①甜味剂（基础风味）；②渗透压调节（抑制酵母过度发酵）；③保湿（羟基结合水分，延缓老化）；④焦糖化反应（提升色泽与香气）；⑤抑制面筋形成（与水结合，减少蛋白质吸水）；⑥稳定蛋白结构（与蛋白结合形成泡沫）。2.影响面团筋性的因素：原料：①面粉蛋白质含量（高筋粉＞低筋粉）；②水含量（适量水促进面筋形成，过量稀释）；③盐（增强面筋网络强度）；④糖/油（与水结合，抑制面筋）。工艺：①搅拌时间（不足则面筋未形成，过度则断裂）；②搅拌速度（低速混合，高速扩展）；③醒发时间（过长导致面筋松弛）。3.湿面法要点：将面粉与液体（牛奶/水）提前混合，静置30分钟使面粉充分吸水，再加入蛋黄搅拌成蛋黄糊。优势：①面粉预吸水减少颗粒感，面糊更细腻；②降低搅拌时面筋形成速率，避免起筋；③提升蛋糕保水性，口感更湿润。4.调温原理：通过控制温度使巧克力中的可可脂形成稳定的β型晶体（熔点34-36℃），避免β’型（熔点28-32℃）或α型（22℃）晶体导致的软化、白霜。关键温度：①融化（45-50℃，破坏所有晶体）；②冷却（27-29℃，形成β’型晶体）；③回温（31-32℃，保留β型晶体，消除不稳定晶体）。5.乳脂vs植脂奶油：原料：乳脂（牛奶提取）；植脂（植物油+乳化剂）。稳定性：乳脂（受温度影响大，25℃易融化）；植脂（耐高温，稳定性强）。口感：乳脂（清淡、奶香浓）；植脂（甜腻、口感较硬）。健康性：乳脂（含天然乳脂，反式脂肪酸少）；植脂（部分含反式脂肪酸）。6.马卡龙壳裂原因及解决：①蛋白霜打发过度（干性发泡）→调整至中性发泡（提起有小弯钩）；②面糊搅拌不足（未达到“缎带状”流动状态）→翻拌至面糊缓慢滴落并融合；③烘烤前静置时间不足（未形成“皮”）→静置20-30分钟至表面不粘手；④烤箱温度过高（＞150℃）→降低至140-150℃，预热充分。四、实操题（经典海绵蛋糕）（1）配方（6寸圆模）：鸡蛋3个（约150g）、低筋面粉80g、细砂糖60g（30g加蛋白，30g加蛋黄）、牛奶30g、玉米油20g、香草精2滴。（2）操作步骤（分蛋法）：①蛋白分3次加糖打发至中性发泡（提起打蛋器有小弯钩）；②蛋黄加30g糖、牛奶、玉米油搅拌至乳化（颜色变浅，浓稠状）；③取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜中翻拌至无干粉；④面糊倒入模具，轻震2次排气；⑤烤箱预热170℃，中下层烘烤30-35分钟（插入牙签无粘黏即熟）；⑥出炉立即倒扣冷却，完全冷却后脱模。（3）关键控制点：①蛋白打发：避免油水混入，低速起粗泡，中速至中性发泡；②翻拌手法：从底部翻拌，避免划圈消泡；③烘烤温度：上火170℃、下火160℃（防止表面开裂）；④模具处理：无需涂油（海绵蛋糕需粘模支撑体积）。（4）常见问题及处理：①塌陷：蛋白打发不足（补打发至中性）；搅拌过度（改用切拌法）；烘烤未熟透（延长时间）。②表面开裂：烤箱温度过高（降低5-10℃）；面糊未震出大气泡（入模后轻震）；蛋白霜过硬（调整至中性发泡）。五、综合分析题问题分析及改进方案：（1）内部组织粗糙：原因：①面团搅拌不足（面筋未充分扩展）；②发酵过度（面筋断裂）；③醒发时间过长（气泡过大）。改进：延长搅拌至“手套膜”状态（边缘光滑，中间薄而不破）；控制一次发酵体积至2倍（手指按压缓慢回弹）；二