2025年食品安全与营养防护考试试题及答案

2025年食品安全与营养防护考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪类食品禁止生产经营？A.未超过保质期的预包装食品B.按照传统工艺生产的地方特色发酵豆制品C.被包装材料污染的散装糕点D.符合GB2761标准的霉变谷物加工品2.关于食品添加剂的使用，下列表述正确的是？A.苯甲酸可用于所有碳酸饮料，无需限制使用量B.加工肉制品中添加亚硝酸钠的主要目的是改善口感C.食品用香料“天然等同香料”需标注具体化学名称D.婴幼儿辅助食品中不得添加合成色素（例外情况需符合GB2760）3.下列哪种食品污染属于生物性污染？A.铅含量超标的松花蛋B.沙门氏菌污染的生鸡肉C.苯并芘超标的熏烤肉D.丙烯酰胺超标的油炸薯条4.预包装食品标签中，“生产日期”的定义是？A.食品完成包装的日期B.食品原料进入生产车间的日期C.食品加工完成，可交付销售的日期D.食品通过出厂检验的日期5.某企业生产的婴儿配方奶粉中，阪崎肠杆菌检出量为10CFU/g，根据GB10765-2021《婴儿配方食品》，该产品属于？A.合格产品（限量要求为≤10CFU/g）B.不合格产品（限量要求为不得检出）C.需复检后判定D.符合企业内控标准即可6.下列关于食品冷链物流的说法，错误的是？A.冷冻食品运输温度应≤-18℃B.冷藏车卸货时可短暂开启车门，无需记录温度波动C.冷链中断超过2小时的冰淇淋需重新检测微生物后再销售D.生鲜乳运输车辆需取得《道路运输经营许可证》（冷藏保鲜类）7.某超市销售的散装蜂蜜标签标注“野生蜂蜜，产自神农架原始森林”，但实际为人工养殖蜜蜂采集的普通蜂蜜。该行为违反了？A.《反不正当竞争法》关于虚假宣传的规定B.《食品安全法》关于标签虚假内容的规定C.《农产品质量安全法》关于产地标识的规定D.以上均正确8.下列哪项不属于食品中农药残留的主要来源？A.种植过程中过量使用杀虫剂B.运输时与农药混装导致交叉污染C.土壤中残留的持久性有机污染物D.加工时使用的洗涤剂含农药成分9.关于老年人营养需求，下列表述错误的是？A.蛋白质推荐摄入量与成年人相同（1.2g/kg·d）B.需增加钙、维生素D的摄入以预防骨质疏松C.膳食纤维摄入量应减少至15g/d以避免胃肠不适D.液体摄入需保证每日1500-2000ml（包括食物中的水分）10.食品生产企业建立HACCP体系时，关键控制点（CCP）的确定依据是？A.企业历史上发生过的质量问题B.能够消除或显著降低食品安全危害的环节C.生产流程中耗时最长的工序D.监管部门指定的重点检查环节11.某学校食堂提供的午餐中，每份米饭（150g）含碳水化合物54g，每份红烧排骨（200g）含蛋白质28g、脂肪15g，每份清炒菠菜（100g）含维生素C30mg。根据《中国居民膳食指南（2022）》，该午餐存在的主要问题是？A.碳水化合物供能比过高（>65%）B.蛋白质来源单一（缺乏豆类）C.维生素C摄入量未达推荐量（成人推荐75mg/d）D.脂肪供能比过低（<20%）12.下列哪种食品加工方式最易产生杂环胺类化合物？A.低温慢煮（60℃，2小时）B.油炸（180℃，5分钟）C.蒸制（100℃，15分钟）D.微波加热（高火，3分钟）13.关于辐照食品的标识要求，正确的是？A.只需在包装箱上标注“辐照食品”，无需在最小销售单元标注B.经辐照的原料加工的食品，需标注“本产品采用辐照原料”C.辐照处理与其他杀菌方式联合使用时，可仅标注主要杀菌方式D.婴幼儿食品不得进行辐照处理14.某企业生产的即食海蜇中，副溶血性弧菌检出量为1.2×10⁴CFU/g，根据GB29921-2021《预包装即食食品中致病菌限量》，该产品？A.合格（限量为≤10⁴CFU/g）B.不合格（限量为≤10³CFU/g）C.需结合其他指标综合判定D.符合出口标准即可15.下列哪项属于食品营养强化的目的？A.弥补食品加工过程中损失的营养素B.增加食品的保质期C.改善食品的口感和色泽D.降低食品的生产成本16.关于食品召回的分类，下列说法错误的是？A.一级召回：可能导致严重健康损害甚至死亡B.二级召回：可能导致暂时或可逆健康损害C.三级召回：一般不会导致健康损害，但不符合食品安全标准D.所有召回均需由监管部门主动启动17.某社区开展“低盐饮食”宣传活动，正确的指导是？A.每日食盐摄入量不超过6g（包括酱油、酱菜中的钠）B.高血压患者可将盐摄入量降至3g/d，无需监测血钾C.用低钠盐完全替代普通盐，可有效降低钠摄入D.儿童食盐推荐量与成人相同（6g/d）18.下列哪种食品接触材料需要标注“食品用”字样？A.普通玻璃水杯B.聚乙烯（PE）保鲜膜C.陶瓷碗（釉下彩工艺）D.不锈钢餐勺（304材质）19.关于食品中真菌毒素的控制，错误的措施是？A.玉米储存前需将水分含量降至14%以下B.花生种植时可喷施杀菌剂预防黄曲霉污染C.霉变的谷物经淘洗、高温蒸煮后可加工饲料D.定期检测原料中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）20.某餐饮单位发生疑似食物中毒事件，2小时内有15人出现腹痛、腹泻症状。应急处理的首要步骤是？A.立即停止供餐，封存剩余食品及原料B.对患者进行催吐、洗胃等紧急治疗C.向卫生行政部门和市场监管部门报告D.清理厨房现场，防止二次污染二、判断题（每题1分，共10题，10分）1.食品生产企业可以将超过保质期但未变质的原料重新加工后销售。（）2.保健食品标签中可以标注“调节血糖，替代降糖药”等功效声称。（）3.生乳收购时，需检测抗生素残留，阳性样品不得用于加工乳制品。（）4.食品加工中使用的洗涤剂、消毒剂只要符合GB14930.1标准即可，无需记录使用情况。（）5.孕妇孕中晚期每日需额外增加蛋白质15g（相较于非孕状态）。（）6.预包装食品营养标签中，“0糖”是指每100g或100ml中糖含量≤0.5g。（）7.食品冷链运输中，温度记录仪的校准周期为每年至少1次。（）8.餐饮服务提供者可以使用回收的火锅底料重新加工后供顾客食用。（）9.食品中铅的主要污染途径是包装材料中的铅迁移。（）10.老年人因消化功能减退，应减少膳食纤维摄入以避免腹胀。（）三、简答题（每题8分，共5题，40分）1.简述食品溯源体系的核心功能及在食品安全管理中的作用。2.列举食品加工过程中控制微生物污染的5项关键措施。3.简述《中国居民膳食指南（2022）》中“平衡膳食八准则”的主要内容。4.分析婴幼儿配方食品中为什么禁止添加香兰素（依据相关标准）。5.某企业生产的瓶装饮用水被检出亚硝酸盐超标（标准限值为0.08mg/L，实际检测值为0.12mg/L），可能的原因有哪些？应采取哪些整改措施？四、案例分析题（共1题，10分）2024年11月，某市一所小学发生集体用餐后腹泻事件，50名学生出现腹痛、水样便症状，无发热。调查发现：-午餐为学校食堂自制的番茄鸡蛋面（面条外购）、凉拌黄瓜（生切）；-食堂加工间卫生状况较差，切配生肉和蔬菜的刀具、砧板未分开；-剩余面条汤中检出大肠埃希氏菌O157:H7（1.5×10³CFU/ml）；-厨师A当天手部有开放性伤口，未佩戴手套操作。问题：（1）分析导致本次事件的主要原因（至少4点）；（2）提出针对该学校食堂的整改措施（至少5项）。答案一、单项选择题1.C（解析：《食品安全法》第34条规定，被包装材料污染的食品禁止生产经营。）2.D（解析：GB2760规定，婴幼儿辅助食品中不得添加合成色素（除例外情况）。）3.B（解析：沙门氏菌属于生物性污染中的微生物污染。）4.C（解析：GB7718定义“生产日期”为食品加工完成，可交付销售的日期。）5.B（解析：GB10765规定婴儿配方食品中阪崎肠杆菌不得检出。）6.B（解析：冷链物流需全程记录温度，卸货时温度波动需记录并评估。）7.D（解析：虚假标注产地同时违反多部法律。）8.D（解析：加工洗涤剂含农药属化学污染，非残留来源。）9.C（解析：老年人膳食纤维推荐量为25-30g/d，以维持肠道健康。）10.B（解析：HACCP中CCP是能消除或降低危害的关键环节。）11.B（解析：膳食指南推荐每日摄入豆类及豆制品25-35g，午餐缺乏豆类蛋白。）12.B（解析：高温油炸易产生杂环胺。）13.B（解析：辐照原料加工的食品需标注“本产品采用辐照原料”。）14.B（解析：GB29921规定即食水产制品中副溶血性弧菌≤10³CFU/g。）15.A（解析：营养强化的目的是弥补加工损失或补充特定人群需求。）16.D（解析：企业可主动启动召回，无需监管部门强制。）17.A（解析：膳食指南推荐成人每日盐≤6g，包括隐形钠。）18.B（解析：食品接触材料如PE保鲜膜需标注“食品用”。）19.C（解析：霉变谷物即使加工饲料也可能含毒素，需销毁。）20.C（解析：《食品安全法》规定，发生事故需立即报告监管部门。）二、判断题1.×（解析：超过保质期的食品禁止作为原料使用。）2.×（解析：保健食品不得声称替代药物。）3.√（解析：生乳中抗生素残留超标会导致乳制品中残留，需检测。）4.×（解析：需记录洗涤剂、消毒剂的使用情况，确保合规。）5.√（解析：孕中晚期需额外增加蛋白质15g/d。）6.√（解析：GB28050规定“0糖”为≤0.5g/100g（ml）。）7.√（解析：温度记录仪需每年校准以保证数据准确性。）8.×（解析：回收火锅底料属“地沟油”，禁止使用。）9.√（解析：包装材料（如劣质陶瓷）是铅污染的主要途径之一。）10.×（解析：老年人需保持适量膳食纤维（25-30g/d）以预防便秘。）三、简答题1.食品溯源体系的核心功能包括：①信息记录（原料来源、加工过程、流通环节等）；②快速定位（问题发生时可追踪到具体批次、环节）；③责任追溯（明确生产、运输、销售各主体责任）。在食品安全管理中的作用：①及时控制问题产品（如召回）；②分析污染或不合格原因（通过追溯链条查找漏洞）；③提升消费者信任（透明化信息增强信心）；④辅助监管（为执法提供数据支持）。2.控制微生物污染的关键措施：①原料验收（筛选新鲜、无腐败原料，检测微生物指标）；②清洁消毒（加工设备、工器具定期用75%酒精或次氯酸钠消毒）；③分区操作（生熟分开，设置清洁区、准清洁区、一般作业区）；④温度控制（冷藏食品≤4℃，热藏食品≥60℃）；⑤人员管理（从业人员健康检查，操作时戴口罩、手套，手部清洁后消毒）；⑥时间控制（半成品加工后2小时内使用或冷藏）。（任意5项即可）3.平衡膳食八准则：①食物多样，合理搭配（每日12种以上，每周25种以上）；②吃动平衡，健康体重（保持能量摄入与消耗平衡）；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆（蔬菜300-500g，水果200-350g，奶及制品300-500g）；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉（每日120-200g）；⑤少盐少油，控糖限酒（盐≤5g，油25-30g，糖≤50g）；⑥规律进餐，足量饮水（每日1500-1700ml，主动饮水）；⑦会烹会选，会看标签（选择新鲜、少加工食品，阅读营养标签）；⑧公筷分餐，杜绝浪费（减少交叉污染，节约资源）。4.婴幼儿配方食品禁止添加香兰素的依据：①GB2760-2014规定，0-6月龄婴幼儿配方食品中不得添加食用香料（香兰素属于人工合成香料）；②婴幼儿味觉发育尚未成熟，添加香兰素可能导致偏好甜味，增加日后挑食、肥胖风险；③长期摄入人工香料可能对婴幼儿肝肾功能产生负担；④国际食品法典（CAC）也建议婴幼儿食品应保持天然风味，避免添加调味剂。5.亚硝酸盐超标的可能原因：①水源污染（如周边农业化肥渗透，含氮化合物转化为亚硝酸盐）；②生产设备清洗不彻底（管道中残留的硝酸盐被微生物还原为亚硝酸盐）；③储存条件不当（水中微生物繁殖，将硝酸盐转化为亚硝酸盐）；④使用的食品添加剂（如护色剂）超量（但瓶装水一般不允许添加亚硝酸盐）。整改措施：①更换水源或增加深度净化工艺（如反渗透、活性炭吸附）；②对生产设备进行全面清洗消毒，检测管道残留；③调整储存条件（缩短库存时间，避免长时间暴露于温暖环境）；④加强出厂检验（每批次检测亚硝酸盐）；⑤追溯污染环节（排查水源、管道、包装材料），制定预防措施。四、案例分析题（1）主要原因：①交叉污染（生肉与蔬菜共用刀具、砧板，导致致病菌污染凉拌黄瓜）；②加工环境不卫生（加工间卫生差，微生物滋生）；③人员操作不合规（厨师手部有伤口未戴手套，可能带入致病菌）；④食品