学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案

学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.学校食堂留样食品每份重量应不少于（）克，并保存48小时以上。A.50B.75C.100D.125答案：D2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最利于大多数食源性致病菌快速繁殖？（）A.0℃～4℃B.8℃～60℃C.60℃～70℃D.100℃以上答案：B3.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间内紫外线灯安装高度距离操作台面的适宜值为（）米。A.1.0B.1.2C.1.5D.2.0答案：C4.学校食堂从业人员手部受到外伤有化脓性伤口时，应调离的岗位是（）。A.粗加工B.餐具消毒C.烹饪D.以上全部答案：D5.采用热力消毒餐具时，煮沸消毒应持续保持沸腾状态不少于（）分钟。A.3B.5C.10D.15答案：B6.下列哪组食品添加剂在中小学校食堂被全面禁止使用？（）A.膨松剂、甜味剂B.含铝膨松剂、人工合成色素C.防腐剂、抗氧化剂D.酶制剂、增稠剂答案：B7.食品经营许可证载明的许可事项发生变更，食堂应当在变化后（）个工作日内向原发证机关申请变更。A.3B.5C.10D.15答案：C8.冷藏条件下存放的熟制高风险食品，最长安全食用时限为制作完成后（）小时。A.12B.24C.36D.48答案：B9.学校食堂采购猪肉时，为确保检疫合格，最应查验的证章是（）。A.蓝色兽医验讫章B.红色动物产品检疫合格章C.紫色肉品品质检验章D.绿色无公害标识答案：B10.下列哪种细菌在5℃以下仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.单核细胞增生李斯特菌D.副溶血性弧菌答案：C11.依据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，食堂库房地面与墙壁交界处最好设计成（），以利清洁。A.直角B.圆角C.斜坡D.凹槽答案：B12.采用氯制剂消毒餐具时，有效氯浓度通常应保持在（）mg/L。A.50～100B.150～200C.250～300D.400～500答案：C13.学校食堂每餐最大供应量与最大供餐人数，应在（）中明确载明并严格执行。A.食品安全应急预案B.食品安全管理制度C.食品经营许可档案D.食品安全责任书答案：C14.下列哪种食品属于《学校食品安全与营养健康管理规定》中禁止中小学食堂制售的高风险食品？（）A.自制发酵豆制品B.蒸蛋羹C.清炒时蔬D.红烧鸡腿答案：A15.从业人员“五病”调离制度中，不包括以下哪种疾病？（）A.痢疾B.伤寒C.高血压D.活动性肺结核答案：C16.食品留样冰箱应专用，温度需控制在（）℃以下。A.0B.4C.8D.10答案：B17.食堂对一次性餐饮具进行索证时，应重点查验生产企业的（）。A.工业产品生产许可证B.食品相关产品生产许可证C.卫生许可证D.环评批复答案：B18.下列关于食品复热的说法，正确的是（）。A.中心温度达到50℃即可B.可多次复热C.复热后仍需留样D.复热食品必须在2小时内售完答案：D19.学校食堂开展食品安全快速检测，对蔬菜中有机磷农药残留的检测，常用速测卡原理是（）。A.酶抑制法B.免疫层析法C.气相色谱法D.原子吸收法答案：A20.关于餐厨废弃物管理，下列做法错误的是（）。A.分类放置B.日产日清C.交由无资质个人收运D.建立台账答案：C21.下列哪种情况会导致食品交叉污染？（）A.生熟食品分池清洗B.熟食专刀专板C.处理生肉后未洗手直接分餐D.冷藏库分层存放答案：C22.学校食堂采用HACCP体系时，第一个进行危害分析的是（）。A.原料接收B.烹饪C.分餐D.餐具消毒答案：A23.下列关于亚硝酸盐的说法，正确的是（）。A.可用于除肉制品外的其他食品B.中小学食堂可限量使用C.禁止学校食堂采购、贮存、使用D.仅可用于自制酱腌菜答案：C24.紫外线灯累计使用时间超过（）小时应更换。A.500B.800C.1000D.2000答案：C25.学校食堂设置专用备餐间，其空气落菌数指标应≤（）CFU/皿。A.10B.20C.30D.50答案：C26.下列哪种食品原料应实行“一票否决”，一旦超标准即整批退货？（）A.检出镉超标的大米B.水分超标的木耳C.包装破损的食盐D.感官异常的鸡蛋答案：A27.食堂发生疑似食源性疾病事件，应在（）小时内向属地市场监管部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B28.下列关于食品冷冻保存的说法，正确的是（）。A.可抑制所有微生物生长B.可杀灭寄生虫C.可抑制细菌繁殖但不能杀菌D.可永久保持食品品质答案：C29.学校食堂采购自种自养农产品，应当（）。A.无需检测直接食用B.由学校出具安全承诺即可C.通过正规渠道销售后再回购D.经快检或第三方检验合格后方可加工答案：D30.下列哪种消毒方式属于物理消毒？（）A.含氯消毒B.过氧乙酸消毒C.远红外消毒柜D.臭氧消毒答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于学校食堂食品安全“日管控”必查内容？（）A.从业人员晨检B.食品留样记录C.餐具消毒温度D.厨房灭蝇灯更换日期答案：A、B、C32.关于食品过敏原管理，下列做法正确的是（）。A.菜单公示含麸质食品B.专间制作花生类菜品C.员工掌握过敏原知识D.向师生隐瞒配料信息答案：A、B、C33.以下哪些情形必须重新进行食品安全知识培训并考核合格方可上岗？（）A.新入职厨师B.转岗到分餐间C.连续半年未上岗D.年度体检血压偏高答案：A、B、C34.学校食堂建立食品追溯体系，应记录并保存的信息包括（）。A.供应商名称及资质B.进货票据C.检验报告D.运输车辆牌号答案：A、B、C、D35.下列哪些属于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》允许在面包中使用的膨松剂？（）A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.硫酸铝钾D.酒石酸氢钾答案：A、B、D36.以下哪些措施可以有效防止四季豆中毒？（）A.先焯水再炒制B.炒制颜色变暗绿C.中心温度保持100℃持续10分钟D.加入大量食醋破坏毒素答案：A、B、C37.关于食品贮存“四隔离”制度，下列对应正确的是（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与药物隔离D.食品与杂物隔离答案：A、B、D38.学校食堂发生食品安全事故后，现场处置包括（）。A.封存剩余食品B.封存加工用具C.继续售卖可疑食品D.配合流行病学调查答案：A、B、D39.以下哪些属于《学校食品安全与营养健康管理规定》鼓励食堂采用的供餐模式？（）A.学校自营B.校外集体配送C.家委会承包D.餐饮连锁集团托管答案：A、B40.下列哪些属于高风险食品，需要重点控制中心温度和时间？（）A.熟制米饭B.红烧肉C.凉拌黄瓜D.豆浆答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）41.学校食堂可将化学消毒剂与食品原料同车运输，只要分隔堆放即可。（）答案：×42.紫外线灯开启时人员必须离开，避免皮肤、眼睛损伤。（）答案：√43.食堂使用中央厨房配送的半成品，无需再进行任何检验。（）答案：×44.食品处理区可以使用木质砧板，只要表面平整无缝隙。（）答案：×45.学校食堂应在就餐区醒目位置公示食品安全管理员姓名及联系方式。（）答案：√46.食品添加剂“五专”管理指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（）答案：√47.豆浆出现“假沸”现象时，所含皂苷等有害物质已完全破坏。（）答案：×48.冷藏库内风机口可以紧贴食品堆放，提高制冷效率。（）答案：×49.学校食堂可以自制散装食用油，但需标注生产日期。（）答案：×50.采用集体配送模式的学校，应对供餐单位进行月度考核并公示结果。（）答案：√51.食品留样记录保存期限不得少于6个月。（）答案：√52.食堂从业人员指甲长度可以超过指尖2毫米，只要勤洗手即可。（）答案：×53.食品处理区下水道出口应安装金属栅栏，孔径小于6毫米。（）答案：√54.学校食堂可以使用工业用冰直接接触食品进行快速降温。（）答案：×55.食品安全事故应急处置演练应每学期至少开展一次。（）答案：√四、填空题（每空1分，共15分）56.学校食堂应建立________制度，每年至少组织一次食品安全事故应急演练。答案：应急预案57.食品处理区照明光源应选用________色温的节能灯，显色指数不低于80。答案：冷白58.采用热力消毒餐具时，红外消毒柜中心温度应达到________℃并持续15分钟。答案：12059.食堂采购猪肉须查验“两章两证”，其中动物检疫合格证明官方印章颜色为________色。答案：红60.学校食堂食品安全管理员每年应接受不少于________学时的继续教育。答案：4061.食品留样冰箱应专用，________小时记录一次温度。答案：662.食堂凉菜专间温度不得高于________℃。答案：2563.依据《餐饮服务通用卫生规范》，食品处理区与厕所等污染源直线距离应大于________米。答案：2564.食堂采购的大米镉限量国家标准为≤________mg/kg。答案：0.265.学校食堂应在每学期开学前完成一次________，对全部从业人员进行健康筛查。答案：健康体检66.食品处理区排水沟流向应________，防止污水倒流。答案：从高清洁区流向低清洁区67.食堂使用的食品添加剂应在________公示栏公示名称、使用范围、用量。答案：就餐区68.学校食堂应建立________制度，对高风险食品实行定时、定温、定人管理。答案：关键控制点69.紫外线灯管表面应每周用________擦拭，保持清洁。答案：75%酒精70.学校食堂餐厨垃圾应分类投放，其中废弃油脂应交有________资质的单位收运。答案：餐厨垃圾收集运输五、简答题（每题6分，共30分）71.简述学校食堂从业人员“五病”调离制度的具体内容。答案：凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病者，必须立即暂停接触直接入口食品的工作，待查明原因、排除食源性传播风险或治愈后，凭二级以上医疗机构出具的康复证明方可重新上岗。72.简述食品留样的操作要点。答案：1.每餐每样食品留样量≥125g，留样时间≥48h；2.留样食品分别盛放于清洗消毒后的密闭容器，标注餐次、品名、留样人、时间；3.留样冰箱专用，温度0～4℃，每6h记录一次；4.留样记录与样品一一对应，保存期限≥6个月；5.留样期满样品按餐厨垃圾处置，做好台账。73.简述防止四季豆中毒的关键控制措施。答案：1.采购新鲜、无老筋四季豆；2.先焯水再炒制，焯水时间≥3min；3.炒制时中心温度保持100℃以上≥10min，颜色由鲜绿变暗绿、质地由脆变绵；4.不得一次加工大量后长时间室温放置；5.复热时同样需彻底烧熟煮透。74.简述学校食堂开展食品安全快速检测的意义及常用项目。答案：意义：1.提前发现风险，实现源头