2025年食品科学技术《农产品贮运与加工》考试题(附答案)

2025年食品科学技术《农产品贮运与加工》考试题(附答案)一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种农产品属于呼吸跃变型果实？A.葡萄B.柑橘C.香蕉D.草莓答案：C2.新鲜蔬菜采后最主要的代谢活动是：A.光合作用B.呼吸作用C.蒸腾作用D.后熟作用答案：B3.气调贮藏（CA）中，降低氧气浓度的主要目的是：A.抑制微生物生长B.促进乙烯合成C.降低呼吸强度D.保持色泽答案：C4.马铃薯在加工前用亚硫酸盐处理，主要抑制的酶是：A.多酚氧化酶B.过氧化物酶C.脂肪氧化酶D.淀粉酶答案：A5.下列哪种干燥方法属于对流干燥？A.真空干燥B.冷冻干燥C.热风干燥D.微波干燥答案：C6.鲜切果蔬贮藏时，最适相对湿度范围是：A.50%-60%B.70%-80%C.85%-95%D.100%答案：C7.畜肉的“后熟”过程中，pH值的变化趋势是：A.先升高后降低B.持续升高C.先降低后升高D.持续降低答案：C（注：宰后pH从7.0降至5.4-5.6，后熟后期因蛋白质分解pH略有回升）8.罐头食品杀菌的主要对象是：A.金黄色葡萄球菌B.肉毒梭状芽孢杆菌C.大肠杆菌D.沙门氏菌答案：B9.下列哪种因素不会加速农产品采后乙烯的生物合成？A.机械损伤B.低温（0-5℃）C.高浓度氧气D.成熟衰老答案：B10.稻谷贮藏的安全水分含量（湿基）通常不超过：A.10%B.13%C.16%D.19%答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1.农产品采后失水主要通过______和______两种途径，其中______是主要途径。答案：蒸腾作用；渗透作用；蒸腾作用2.果蔬冷害的发生与温度和时间有关，其临界温度因品种而异，例如香蕉的冷害临界温度约为______℃，柑橘为______℃。答案：11-13；2-73.气调贮藏的核心参数是______、______和______，其中______的调控对跃变型果实尤为重要。答案：氧气浓度；二氧化碳浓度；温度；乙烯浓度（或氧气浓度）4.蔬菜烫漂的主要目的包括______、______、______和______。答案：钝化酶活性；杀灭部分微生物；排除组织内气体；保持色泽5.肉的成熟过程包括______和______两个阶段，其中______阶段会导致肉的pH下降至最低值。答案：僵直；解僵；僵直6.粮食贮藏中“双低贮藏”指的是______和______，其原理是通过______抑制呼吸作用和微生物活动。答案：低氧；低药剂量；缺氧环境7.果汁加工中防止褐变的常用方法包括______、______、______和______。答案：快速加热灭酶；添加抗氧化剂（如VC）；控制pH；隔绝氧气三、判断题（每题1分，共10分。正确打√，错误打×）1.所有果蔬的呼吸强度随温度升高而单调增加。（×）（注：高温（>35℃）会导致呼吸酶失活，呼吸强度下降）2.冷冻贮藏时，食品中心温度需达到-18℃以下才能长期保存。（√）3.气调贮藏中，二氧化碳浓度越高，果蔬保鲜效果越好。（×）（注：过高CO₂会导致生理伤害，如柑橘CO₂伤害）4.鲜切苹果用1%NaCl溶液浸泡可通过降低水分活度抑制褐变。（×）（注：主要通过抑制多酚氧化酶活性和减少氧气接触）5.稻谷贮藏时，水分含量越高，其呼吸强度越低。（×）（注：水分含量增加会显著提高呼吸强度）6.肉的嫩度与肌原纤维的断裂程度和结缔组织含量有关，解僵后嫩度会提高。（√）7.蔬菜腌制时，高浓度食盐主要通过渗透作用抑制微生物生长。（√）8.辐照杀菌中，D10值表示杀灭90%微生物所需的辐照剂量，数值越小微生物越敏感。（√）9.干燥过程中，恒速干燥阶段的速率主要受物料内部水分扩散控制。（×）（注：恒速阶段受表面水分蒸发速率控制，降速阶段受内部扩散控制）10.为延长鲜牛奶保质期，巴氏杀菌（63℃/30min）比超高温灭菌（UHT）能更好保留营养成分。（√）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述农产品采后呼吸作用的类型及其与贮藏的关系。答案：呼吸作用分为非跃变型和跃变型两类。非跃变型果实（如葡萄、柑橘）采后呼吸强度缓慢下降，无明显高峰；跃变型果实（如香蕉、苹果）采后呼吸强度先下降，随后出现突然升高的呼吸高峰，伴随乙烯大量合成和成熟加速。贮藏时，对跃变型果实需通过控制温度（低温）、降低氧气浓度、去除乙烯等措施推迟呼吸跃变；对非跃变型果实主要通过低温和湿度控制延缓自然衰老。2.比较冷藏（0-10℃）与冻藏（<-18℃）在农产品贮藏中的差异（从原理、适用对象、质量变化三方面回答）。答案：原理：冷藏通过低温抑制酶活性和微生物生长，但未冻结；冻藏通过冻结使水分形成冰晶，降低水分活度并抑制酶和微生物活动。适用对象：冷藏适用于耐低温、不易冻损的果蔬（如苹果、菠菜）和短期贮藏的生鲜（如鲜奶）；冻藏适用于需长期保存的肉类、水产品及部分耐冻果蔬（如豌豆）。质量变化：冷藏期间可能发生冷害（如香蕉褐变）、失水萎蔫、后熟衰老；冻藏可能因冰晶形成导致细胞结构破坏（冻融损伤）、蛋白质变性（如肉类汁液流失）、脂质氧化（如鱼类哈败）。3.分析鲜切蔬菜加工中“褐变”的主要机制及控制措施。答案：主要机制是酶促褐变，由多酚氧化酶（PPO）催化酚类物质与氧气反应生成醌类，进而聚合形成褐色素。此外，非酶褐变（如美拉德反应）在高温或长时间贮藏时也可能发生。控制措施：①灭酶：热烫（80-95℃/10-30s）或微波处理钝化PPO；②抑制酶活性：添加抑制剂（如0.5%柠檬酸+0.1%抗坏血酸降低pH并提供还原环境）、NaCl（1-2%）降低酶活性；③隔绝氧气：真空包装或充氮气包装；④低温贮藏（0-4℃）降低酶反应速率；⑤控制水分：保持高湿度（90-95%）减少表面干燥导致的酶与底物接触。4.简述气调贮藏（CA）与自发气调贮藏（MA）的区别及各自优缺点。答案：区别：CA贮藏通过人工调控气体成分（O₂、CO₂浓度），需气调库等设备实时监测；MA贮藏利用果蔬自身呼吸消耗O₂、释放CO₂，通过包装材料（如PE膜）的透气性自发调节气体环境。优点：CA调控精准，适用于长期贮藏（如苹果6-12个月）；MA成本低，操作简单，适合中小规模。缺点：CA设备投资高，需专业管理；MA气体成分受果蔬呼吸速率和包装透性影响，可能出现O₂过低或CO₂过高（如包装内O₂<2%导致无氧呼吸）。5.说明稻谷加工成精米后贮藏稳定性下降的原因及应对措施。答案：原因：①皮层和胚被去除，失去天然保护结构，胚乳直接暴露易受微生物侵染；②胚中富含酶（如脂肪酶）和不饱和脂肪酸，加工后酶与底物接触加速脂质氧化（酸败）；③加工过程中机械损伤增加表面积，吸水速率加快，水分活度升高。应对措施：①控制水分：贮藏前干燥至安全水分（<13%）；②低温贮藏（15℃以下）抑制酶活性和微生物生长；③气调贮藏（低氧或充CO₂）减少氧化；④添加抗氧化剂（如维生素E）或防霉剂（如丙酸钙）；⑤采用真空包装或充氮包装隔绝氧气和湿气。五、论述题（每题10分，共20分）1.以苹果为例，论述其从采收到加工成苹果脆片的全流程质量控制要点。答案：（1）采收阶段：选择成熟度适中（淀粉指数6-7级，硬度8-10kg/cm²）的果实，避免过熟或未熟；采用人工采摘减少机械损伤，采收后24小时内预冷至0-4℃。（2）贮运阶段：冷藏运输（0-2℃，RH90-95%），避免温度波动；短期贮藏用冷风库（0-1℃），长期贮藏采用气调库（O₂2-3%，CO₂1-2%，温度0-1℃），定期检测乙烯浓度（<0.1μL/L），必要时用1-MCP（1μL/L）处理抑制后熟。（3）加工前处理：清洗用含ClO₂（50mg/L）的水杀菌，去皮去核后立即浸入护色液（0.5%柠檬酸+0.2%抗坏血酸+0.1%NaCl），浸泡5-10分钟抑制酶促褐变；切片厚度控制在2-3mm，避免过厚导致干燥不均。（4）干燥阶段：采用变温压差膨化干燥（VFD），预干燥至水分30-40%（60℃热风），然后在真空（-0.09MPa）、100-110℃下膨化2-3分钟，最后冷却至室温；控制最终水分≤5%，避免吸潮变质。（5）包装与贮藏：采用铝塑复合膜真空包装（氧气透过率<5cm³/m²·24h·atm），充氮气（N₂≥98%）防止氧化；贮藏于阴凉干燥处（温度≤25℃，RH≤60%），避免光照导致油脂氧化和色素降解。2.结合当前食品科学技术发展，论述农产品加工中“减损增效”的技术路径与应用实例。答案：技术路径一：采后预处技术减损。例如，采用1-MCP（1-甲基环丙烯）处理苹果，可抑制乙烯受体结合，延缓后熟，将贮藏期从普通冷藏的3个月延长至气调贮藏的8个月，减少腐烂损失30%以上；鲜切蔬菜用紫外线（UV-C，3-5kJ/m²）照射，可杀灭表面微生物（如大肠杆菌、沙门氏菌），同时诱导果蔬产生抗性物质，使货架期从3天延长至7天。技术路径二：新型干燥技术增效。传统热风干燥能耗高（占加工总能耗40-60%）且易破坏营养，采用微波真空干燥（MVD）处理香菇，微波频率2450MHz、真空度-0.08MPa，干燥时间比热风缩短50%，维生素C保留率提高20%，复水比增加15%；冷冻干燥（FD）虽成本高，但用于草莓加工可保留95%以上的香气成分和色泽，产品附加值提升3-5倍。技术路径三：副产物高值化利用。例如，柑橘加工中产生的皮渣（占原料40-50%）含有果胶（8-12%）、类黄酮（2-5%）和膳食纤维（30-40%），通过酸提取（pH1.5-2.0，80-90℃）可制备高甲氧基果胶（酯化度>50%），用于果酱增稠；葡萄皮渣中的原花青素（OPC）通过超临界CO₂萃取（35MPa，45℃），得率比溶剂萃取提高15%，纯度达90%以上，可开发为功能性食品添加剂。技术路径四：智能监测与精准控制。应用物联网技术，在苹果气调库中安装温湿度传感器（精度±0.5℃，±2%RH）、气体传感器（O₂/CO₂精度±0.1%）和乙烯传感器（精度±0.01μL/L），通过AI算法预测呼吸速率和乙烯释放量，动态调整气体成分，使贮藏损耗从传统方法的8-10%降至3-5%；在稻谷干燥过程中，利用近红外光谱（NI