2025年考试咖啡师三级模拟考试(含答案)

2025年考试咖啡师三级模拟考试(含答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.阿拉比卡种咖啡最适宜的海拔生长区间是（）A.0–400mB.400–800mC.800–1800mD.1800–2500m答案：C2.意式浓缩咖啡萃取过程中，若出现“通道效应”，最先受影响的参数是（）A.萃取温度B.萃取时间C.萃取均匀度D.萃取压力答案：C3.下列关于“蜜处理”的描述，正确的是（）A.完全去除果肉后干燥B.保留全部果胶层进行干燥C.必须添加蜂蜜发酵D.仅适用于罗布斯塔答案：B4.使用Refractometer测量咖啡TDS时，样品温度应冷却至（）A.0℃B.10℃C.20℃D.40℃答案：C5.拉花缸“缸嘴”最利于出图的倾斜角度约为（）A.15°B.30°C.45°D.60°答案：C6.在SCA杯测表中，若“酸质”被评为6分，代表（）A.极差B.略差C.好D.优秀答案：C7.罗布斯塔咖啡的咖啡因含量大约是阿拉比卡的（）A.0.5倍B.1倍C.1.5倍D.2倍答案：D8.意式磨豆机刀盘“平行刀”相比“锥刀”更显著的特点是（）A.细粉率低B.转速低C.均匀度低D.噪音低答案：C9.下列哪支豆子最适合用作SOE（SingleOriginEspresso）（）A.巴西山度士NY217/18FCB.商业拼配罗布斯塔C.低酸度印尼G13次手选D.乌干达日晒AA答案：A10.咖啡烘焙过程中“一爆”产生的最主要气体是（）A.二氧化碳B.一氧化碳C.氮气D.水蒸气答案：A11.若萃取率18%、TDS1.35%，则粉水比约为（）A.1:10B.1:13C.1:15D.1:18答案：C12.下列关于“冷萃咖啡”微生物安全的说法，正确的是（）A.常温浸泡12h即可杀菌B.冷藏浸泡可抑制多数致病菌C.无需清洁容器D.必须用氮气冲洗答案：B13.拉花时“心形”图案收尾出现“断尾”最可能的原因是（）A.奶泡过厚B.奶泡过薄C.出图高度过低D.出图高度过高答案：A14.下列哪项不是WBC世界咖啡师大赛评分维度（）A.清洁度B.创新性C.服务技巧D.空间设计答案：D15.意式咖啡机冲煮头“饱和式”与“半饱和式”差异在于（）A.锅炉数量B.热稳定性C.泵压曲线D.蒸汽干燥度答案：B16.咖啡生豆在集装箱运输中最常见的质量缺陷是（）A.霉味B.烟熏味C.草本味D.橡胶味答案：A17.使用“V60”手冲时，下列哪项操作最能提升甜感（）A.提高水温至96℃B.30s闷蒸后一次性注水C.降低粉水比至1:12D.延长尾段截流答案：D18.下列哪项最能直接反映磨豆机“细粉率”（）A.激光粒度仪D90值B.筛网800μm通过率C.筛网400μm通过率D.目测颜色答案：C19.若顾客反馈“浓缩有焦苦”，最优先排查的参数是（）A.粉量B.研磨度C.萃取时间D.烘焙度答案：D20.下列关于“脱咖啡因”处理，溶剂法最常用的是（）A.正己烷B.二氯甲烷C.丙酮D.氯仿答案：B21.咖啡烘焙机“回温点”是指（）A.豆温下降后再次上升的拐点B.一爆起始温度C.排烟阀开启温度D.冷却盘启动温度答案：A22.下列哪项最能提升牛奶打发后的“光泽度”（）A.提前冷藏钢缸B.使用UHT常温奶C.增加进气量D.提高蒸汽压力至2bar答案：A23.咖啡生豆“水活性”安全上限为（）A.0.3awB.0.5awC.0.7awD.0.9aw答案：C24.下列关于“氮气冷萃”的说法，错误的是（）A.氮气溶解产生细腻泡沫B.需使用食品级N₂C.可延长保质期D.必须高温杀菌后充氮答案：D25.意式咖啡机压力表显示9bar，但流速过快，最可能原因为（）A.粉量不足B.泵损坏C.锅炉超压D.蒸汽阀泄漏答案：A26.下列哪项最能降低“通道效应”发生率（）A.增加填压力度B.使用布粉器C.提高水温D.减少粉量答案：B27.咖啡熟豆排气阀“单向”功能主要是防止（）A.氧气进入B.二氧化碳排出C.水汽凝结D.香味逸散答案：A28.下列关于“浓缩基底美式”与“长黑”区别，正确的是（）A.前者先加水B.后者油脂保存更完整C.前者浓度更高D.后者使用双倍粉量答案：B29.咖啡烘焙度“Agtron65”属于（）A.CinnamonB.CityC.FullCityD.French答案：B30.下列哪项不是“咖啡感官疲劳”缓解方法（）A.嗅闻前臂皮肤B.饮用苏打水C.闻干香后立刻漱口D.短暂离开杯测台答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于“意式磨豆机日常保养”必须项目（）A.残粉清扫B.刀盘校准C.刀盘更换记录D.出粉口静电刷答案：ABD32.关于“咖啡烘焙发展期”描述正确的有（）A.一爆开始即进入发展期B.发展期时间越长，酸质越明亮C.发展期时间影响焦糖化程度D.发展期占比通常15%–25%答案：ACD33.下列哪些操作可降低冷萃咖啡微生物风险（）A.使用RO水B.0–4℃冷藏萃取C.添加山梨酸钾D.72h内饮用完毕答案：ABD34.下列哪些属于“拉花奶泡”理想特征（）A.表面反光B.无肉眼大气泡C.流动性强D.温度65℃答案：ABC35.下列哪些因素会显著影响“浓缩咖啡萃取率”（）A.研磨度B.粉水比C.水质碱度D.机锅炉材质答案：ABC36.下列哪些属于“SCA杯测”必要器材（）A.160ml玻璃杯B.磨豆机筛网C.不锈钢杯测勺D.红色LED灯答案：AC37.下列哪些属于“咖啡生豆物流”常用防潮措施（）A.集装箱干燥剂B.镀铝内袋C.托盘缠绕膜D.氮气充填答案：ABC38.下列哪些属于“意式浓缩”视觉评估指标（）A.Crema颜色B.Crema厚度C.流速均匀性D.咖啡液体透明度答案：ABC39.下列哪些属于“咖啡烘焙缺陷”（）A.焦斑B.bakedC.发展不足D.银皮残留答案：ABC40.下列哪些属于“咖啡师职业健康”注意事项（）A.蒸汽烫伤防护B.长期站立护腰C.噪音听力保护D.紫外线辐射答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.阿拉比卡咖啡染色体数为44条。（）答案：√42.意式浓缩萃取时间越短，TDS一定越低。（）答案：×43.咖啡烘焙“梅纳反应”温度区间约为150–200℃。（）答案：√44.使用硬水萃取咖啡会提升酸质明亮度。（）答案：×45.罗布斯塔生豆呈圆形，中线呈“S”形。（）答案：√46.冷萃咖啡因未加热，咖啡因含量一定低于热萃。（）答案：×47.拉花缸“尖嘴”更适合复杂组合图。（）答案：√48.咖啡熟豆冷藏可延长最佳风味期。（）答案：×49.意式咖啡机“预浸”功能可降低通道效应。（）答案：√50.咖啡杯测“破渣”需45°角快速搅动。（）答案：×四、简答题（每题5分，共25分）51.简述“浓缩咖啡萃取率”与“浓度”区别，并说明两者对风味的影响。答案：萃取率指咖啡粉中可溶性物质被萃取出的比例，通常18%–22%为佳；浓度（TDS）指咖啡液中溶解固体占比，意式浓缩常见8%–12%。萃取率过低导致酸涩、尖酸，过高则苦涩；浓度过低口感单薄，过高则厚重压抑。两者需同时达标才能平衡甜感、酸质与醇厚度。52.列举并解释三种常见的咖啡生豆处理法，并指出其对风味的主要影响。答案：1.水洗法：去除果肉后发酵去果胶，干净明亮酸质高；2.日晒法：整颗果实干燥，果香浓郁，甜感高，醇厚度佳；3.蜜处理：保留部分果胶干燥，平衡酸质与甜感，常带焦糖、水果调。53.说明“磨豆机刀盘磨损”对浓缩咖啡品质的具体影响，并提出两项检测方法。答案：磨损会导致细粉增加、粗粉比例升高，萃取不均，出现尖酸与苦涩并存。检测方法：1.激光粒度仪对比新刀盘D90值，差异>5%需更换；2.筛网法：800μm筛网通过率较基准提高>10%即判定磨损。54.简述“牛奶打发”过程中“进气期”与“细化期”的操作要点及判断标准。答案：进气期：蒸汽嘴位于牛奶表面，发出“嘶嘶”声，形成漩涡，温度35–40℃，体积增加30%–50%；细化期：蒸汽嘴埋入液面下1cm，消除大气泡，温度升至60–65℃，表面呈现光泽镜面，无肉眼可见气泡，流动性如熔化冰淇淋。55.说明“咖啡烘焙发展期”对杯中“焦糖化”与“酸质”表现的影响机制。答案：发展期提供足够热量驱动梅纳反应与焦糖化，时间不足则酸质尖锐、谷物味；时间过度则酸质暗淡，焦糖化过度产生苦味。理想发展期15%–25%总时长，可保留酸质活泼同时生成焦糖甜感。五、计算题（每题5分，共15分。需列出计算过程，保留两位小数）56.现有浓缩咖啡液40g，TDS10%，使用咖啡粉18g，求萃取率。答案：萃取率=（咖啡液×TDS）/粉量×100%=（40×0.10）/18×100%=22.22%57.手冲咖啡粉量15g，目标萃取率20%，TDS1.30%，求所需咖啡液质量。答案：咖啡液=（粉量×萃取率）/TDS=（15×0.20）/0.013=230.77g58.冷萃咖啡使用粉水比1:12，咖啡粉200g，浸泡后测得TDS1.45%，求实际萃取率。（假设咖啡液与用水量相等，忽略吸收）答案：萃取率=（咖啡液×TDS）/粉量=（2400×0.0145）/200=17.40%六、综合应用题（每题10分，共30分）59.某咖啡馆意式浓缩出现“流速过快、Crema稀薄、口感水味”现象，请系统排查并给出调整方案。答案：1.检查粉量：低于配方18g，补至18g；2.研磨度调细一格，控制30s出液40g；3.观察粉层：使用布粉器+水平填压，排除通道；4.检查豆龄：超过30天换豆；5.检查压力：泵压9bar稳定；6.水质：TDS80ppm，碱度40ppm；7.结果：流速降1.2ml/s，Crema增厚3mm，TDS升至10%，甜感提升，水味消失。60.门店计划推出“氮气冷萃”，需设计一份HACCP关键控制点计划，请列出至少5个CCP及其关键限值。答案：CCP1：生豆验收，霉菌<5%；CCP2：RO水微生物，菌落总数<10cfu/ml；CCP3：冷藏萃取，0–4℃，>8h；CCP4：灌装前氮气纯度>99.9%；CCP5：成