2025年大学大三（园艺）园艺产品贮藏与加工综合测试试题及答案

2025年大学大三（园艺）园艺产品贮藏与加工综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种园艺产品在贮藏过程中最容易发生呼吸跃变现象？A.苹果B.葡萄C.草莓D.柑橘2.用于园艺产品保鲜的气调贮藏中，氧气的适宜浓度一般为？A.1%-3%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-9%3.以下哪种加工方法不属于园艺产品的热处理加工？A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.油炸D.热烫4.制作果酱时，通常需要添加哪种物质来增加果酱的凝胶性？A.果胶B.明胶C.琼脂D.羧甲基纤维素钠5.园艺产品在干燥过程中，以下哪种因素对干燥速度影响最大？A.温度B.湿度C.空气流速D.产品种类6.以下哪种水果罐头在加工过程中不需要进行抽空处理？A.桃罐头B.梨罐头C.菠萝罐头D.橘子罐头7.用于酿造葡萄酒的主要原料是？A.葡萄B.苹果C.草莓D.蓝莓8.园艺产品速冻前进行预冷处理的主要目的是？A.降低产品温度B.减少水分损失C.抑制微生物生长D.以上都是9.以下哪种防腐剂可用于园艺产品的保鲜？A.苯甲酸B.山梨酸钾C.亚硫酸盐D.以上都是10.制作果脯时，常用的糖渍方法是？A.一次煮制B.多次煮制C.减压煮制D.以上都可以第II卷（非选择题共70分）11.（共10分）简述园艺产品采后生理变化的主要特点。12.（共15分）请详细说明气调贮藏的原理及优点。13.（共15分）论述影响园艺产品加工品质的因素有哪些。14.（共20分）材料：某果园收获了大量的苹果，计划进行贮藏和加工。现对苹果进行了不同处理，一部分采用冷藏，一部分采用气调贮藏，还有一部分用于制作苹果汁。在冷藏过程中，发现苹果出现了一些生理病害。在气调贮藏的苹果中，品质保持较好。制作的苹果汁在口感和色泽上也存在差异。问题：分析冷藏苹果出现生理病害的原因。并比较气调贮藏与冷藏对苹果品质的影响。阐述制作苹果汁过程中影响口感和色泽的因素。15.（共20分）材料：某园艺加工厂准备加工一批桃子罐头。在加工过程中，对桃子进行了去皮、去核、清洗、装罐、杀菌等操作。在杀菌环节，采用了不同的杀菌工艺。经过一段时间的贮藏后，发现部分罐头出现了胀罐现象。问题：分析桃子罐头胀罐的可能原因。说明不同杀菌工艺对桃子罐头品质的影响。提出防止桃子罐头胀罐的措施。答案：1.A2.B3.C4.A5.C6.D7.A8.D9.D10.B11.园艺产品采后生理变化主要特点包括：呼吸作用，采后园艺产品仍进行呼吸，消耗氧气产生二氧化碳，呼吸跃变现象影响产品贮藏寿命；蒸腾作用，导致产品失水萎蔫；成熟与衰老，表现为色泽、质地、风味等变化；乙烯生成，乙烯是促进成熟衰老的重要激素。12.气调贮藏原理：通过降低贮藏环境中氧气浓度，增加二氧化碳浓度，抑制园艺产品呼吸作用、乙烯生成及微生物生长繁殖。优点：能有效延长产品贮藏期，保持产品色泽、风味、质地等品质，减少营养成分损失，降低生理病害发生率。13.影响园艺产品加工品质因素有：原料品质，如品种、成熟度等；加工工艺，像热处理温度时间、干燥条件等；加工过程中的添加剂使用，如防腐剂、增稠剂等；贮藏条件，温度湿度等影响加工后产品品质稳定性。14.冷藏苹果出现生理病害原因：低温可能导致冷害，影响果实正常生理代谢。气调贮藏能更好保持苹果品质，因降低氧气浓度抑制呼吸等生理活动，比冷藏能更长时间维持果实硬度、色泽等。制作苹果汁时，果实成熟度影响口感甜度，加工工艺如破碎程度、酶处理等影响色泽和口感，杀菌方式影响营养成分和风味。15.桃子罐头胀罐可能原因：杀菌不彻底，微生物生长产气；原料带菌；装罐时顶隙过大等