2025年大学二年级（茶学）茶叶加工技术试题及答案

2025年大学二年级（茶学）茶叶加工技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种茶叶加工工艺中，萎凋是关键步骤？A.红茶B.绿茶C.黑茶D.黄茶2.制作乌龙茶时，摇青的主要目的是？A.使茶叶失水B.促进茶叶发酵C.破坏茶叶细胞D.形成茶叶香气3.黑茶渥堆过程中，起主要作用的微生物是？A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌4.绿茶杀青的主要目的不包括？A.钝化酶的活性B.蒸发水分C.促进发酵D.塑造茶叶外形5.以下哪种茶叶在加工过程中不需要经过揉捻工序？A.白茶B.红茶C.乌龙茶D.黑茶6.茶叶干燥的主要目的是？A.去除水分，便于保存B.增加茶叶香气C.使茶叶外形美观D.提高茶叶口感7.制作花茶时，窨花的次数一般以几次为宜？A.一次B.二次C.三次D.四次8.红茶发酵适度时，叶色应为？A.绿色B.黄色C.红色D.铜红色9.黄茶闷黄的作用是？A.形成黄色汤色和黄叶黄汤品质特征B.增加茶叶香气C.提高茶叶口感D.促进茶叶发酵10.以下哪种茶叶加工设备常用于杀青工序？A.揉捻机B.烘干机C.C.滚筒杀青机D.摇青机第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述茶叶加工的基本工艺流程。12.（15分）请详细说明红茶萎凋的技术要点。13.（15分）分析绿茶杀青温度和时间对茶叶品质的影响。14.（15分）材料：某茶厂计划生产一批优质乌龙茶。现有鲜叶原料，在加工过程中，摇青环节出现了一些问题，导致茶叶品质不佳。请你根据所学知识，分析可能出现的问题及解决措施。15.（15分）材料：有一批茶叶在干燥过程中，干燥温度过高，时间过长。请分析这样会对茶叶品质产生哪些不良影响，并提出合理的干燥建议。答案：1.A2.B3.B4.C5.A6.A7.C8.D9.A10.C11.茶叶加工基本工艺流程包括鲜叶采摘、萎凋、杀青（或萎凋）、揉捻、发酵(针对部分茶类)、干燥、提香、精制等环节。鲜叶采摘后进行萎凋，减少水分并促进部分生化变化；杀青钝化酶活性；揉捻塑造外形并挤出茶汁；发酵形成特定品质；干燥去除水分利于保存；提香提升香气；精制进一步提升品质。12.红茶萎凋技术要点：温度一般控制在20-25℃，相对湿度60%-70%。时间根据季节和鲜叶情况而定，春季约18-24小时，夏季约12-18小时。要均匀薄摊，厚度2-3厘米，适时翻动，保证萎凋均匀一致，使鲜叶失水减重30%-40%，叶质柔软，梗叶折不断，手捏成团，松手不散，青草气减退，清香显露。13.绿茶杀青温度过高，会使茶叶色泽枯黄，香气低闷，甚至产生焦糊味，降低品质。温度过低，酶活性未充分钝化，易导致茶叶红变，影响汤色和滋味。杀青时间过长，茶叶失水过多，外形干枯，内质也会受损；时间过短，酶活性残留，同样会使茶叶品质下降。合适的温度和时间能保证茶叶色泽绿润、香气清高、滋味鲜醇。14.可能出现的问题：摇青程度不够，茶叶发酵不足，香气不高，滋味淡薄；摇青过度，茶叶红变，香气低闷，滋味苦涩。解决措施：准确判断摇青程度，根据鲜叶品种、含水量等调整摇青次数和时间。可通过观察叶色、叶缘红变程度、香气变化等判断。适度摇青，使茶叶达到“绿叶红镶边”的效果，提升香气和滋味。15.干燥温度过高、时间过长会使茶叶色泽枯黄，香气散失，滋味焦糊，营养成分被破坏，降低茶叶品质。合理干燥建议：控制干燥温度在