食堂考核细则

食堂考核细则一、总则（一）目的为了加强食堂管理，提高食堂服务质量，保障就餐人员的饮食安全与健康，特制定本。通过明确考核标准和方法，对食堂的各项工作进行量化评估，激励食堂工作人员提升服务水平，为就餐人员提供优质、安全、卫生、可口的餐饮服务。（二）适用范围本考核细则适用于[食堂具体名称]，包括食堂的运营管理、食品安全、环境卫生、服务质量、成本控制等各个方面。（三）考核原则1.公平公正原则：考核过程严格按照既定的考核标准和方法进行，确保对食堂各项工作的评价客观、公正，不偏袒任何一方。2.全面性原则：考核内容涵盖食堂运营的各个环节，包括食品采购、加工制作、销售服务、环境卫生、人员管理等，全面反映食堂的工作质量和水平。3.量化考核原则：将各项考核指标进行量化，明确每个指标的考核标准和分值，使考核结果具有可比性和可操作性。4.持续改进原则：通过定期考核，及时发现食堂工作中存在的问题和不足，提出整改措施，促进食堂服务质量的持续提升。二、食品安全考核（一）食品采购1.供应商管理（20分）-供应商必须具备合法有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证书，每缺少一家供应商的有效资质证明扣5分。-建立合格供应商名录，定期对供应商进行评估和更新，未及时评估或更新的扣3分。-与供应商签订质量安全保障协议，明确双方的权利和义务，未签订协议的扣5分。2.食品采购验收（30分）-采购的食品必须符合国家食品安全标准和相关规定，查验食品的感官性状、标签标识等是否合格。每发现一批次不合格食品扣10分。-建立食品采购验收台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录不完整或未按要求记录的每次扣3分。-采购的食品应索要发票或购货凭证等，未按要求索要相关凭证的每次扣5分。（二）食品储存1.仓库管理（20分）-仓库应保持通风、干燥、清洁，无异味，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库环境不符合要求的，每发现一处扣5分。-食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。未按要求存放的每发现一处扣3分。-仓库应定期清理盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，未及时清理的每发现一处扣5分。2.食品冷藏、冷冻设备管理（15分）-冷藏、冷冻设备应正常运转，温度应符合食品储存要求。定期检查设备温度并做好记录，温度不符合要求或未按要求记录的每次扣3分。-冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，未按要求进行操作的每次扣3分。（三）食品加工制作1.加工操作规范（20分）-食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。未按要求穿戴或个人卫生不符合要求的，每人次扣3分。-食品加工过程应严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。每发现一处不符合要求的扣5分。-烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。每发现一次食品未烧熟煮透的扣10分。2.食品添加剂使用（15分）-食品添加剂应专人管理、专柜存放、专册记录，严格按照规定的范围和限量使用。未按要求管理或使用的每次扣5分。-使用食品添加剂应准确称量，做好记录，记录不完整或未按要求记录的每次扣3分。（四）餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设施设备（10分）-配备足够数量的餐饮具清洗消毒设施设备，且设施设备应正常运转。设施设备配备不足或不能正常使用的，每项扣3分。-定期对清洗消毒设施设备进行维护和保养，未按要求进行操作的每次扣3分。2.清洗消毒操作（20分）-餐饮具应按照清洗、消毒、保洁的流程进行操作。未按流程操作的，每发现一次扣5分。-采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行配置和使用，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。消毒剂配置不符合要求或消毒后的餐饮具检测不合格的每次扣10分。-餐饮具消毒后应贮存在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒。未按要求存放或保洁柜不清洁的每发现一处扣3分。三、环境卫生考核（一）食堂内部环境1.地面墙面天花板（15分）-食堂地面应保持清洁、干燥，无积水、无油污、无杂物。地面不干净的每发现一处扣3分。-墙面、天花板应无污渍、无蜘蛛网、无脱落现象。每发现一处不符合要求的扣3分。2.就餐区域（20分）-餐桌、椅子应干净整洁，无油污、无灰尘。未及时清洁的每发现一处扣3分。-就餐区域应保持通风良好，无异味。通风不良或有异味的扣5分。-及时清理就餐区域的垃圾和杂物，保持环境整洁。未及时清理的每次扣5分。（二）厨房环境1.炉灶、蒸箱等设备（15分）-炉灶、蒸箱等厨房设备应定期清洁，表面无油污、无污垢。未按要求清洁的每发现一处扣3分。-厨房设备应正常运转，定期进行维护保养。设备出现故障未及时维修的每次扣5分。2.操作台面和水池（15分）-操作台面应保持干净整洁，无杂物、无积水。台面不清洁的每发现一处扣3分。-水池应排水畅通，无堵塞、无异味。水池排水不畅或有异味的每次扣5分。（三）食堂周边环境1.食堂外部环境（10分）-食堂周边地面应保持清洁，无垃圾、无杂物。外部环境不干净的每发现一处扣3分。-食堂周边排水系统应畅通，无积水现象。排水系统堵塞或有积水的扣5分。2.垃圾处理（10分）-食堂应设置足够数量的垃圾容器，垃圾应分类收集，及时清理。垃圾容器未分类设置或垃圾未及时清理的每次扣3分。-垃圾应存放在封闭的垃圾房内，无垃圾外溢现象。垃圾外溢的扣5分。四、服务质量考核（一）文明服务1.服务态度（20分）-食堂工作人员应热情、礼貌、耐心地为就餐人员服务，使用文明用语。与就餐人员发生争吵或使用不文明用语的，每人次扣10分。-主动为就餐人员提供必要的帮助，如分发餐具、介绍菜品等。未主动提供服务的每发现一次扣3分。2.服务效率（10分）-在就餐高峰期，应合理安排人员，确保就餐人员能够及时用餐。出现排长队等待时间过长（超过15分钟）的情况，每次扣5分。-及时响应就餐人员的需求，如处理投诉、解决问题等。未及时响应的每次扣3分。（二）菜品质量与供应1.菜品口味（20分）-菜品应符合大多数就餐人员的口味要求，定期收集就餐人员的意见和建议，及时调整菜品口味。根据就餐人员满意度调查，满意度低于70%的扣10分。-菜品应做到色、香、味俱全，烹饪过程中应掌握好调料的使用和火候的控制。菜品口味明显不佳的每发现一次扣5分。2.菜品种类（15分）-食堂应提供丰富多样的菜品，每天至少提供[具体数量]种不同的菜品，其中素菜应占一定比例。菜品种类不足的每少一种扣3分。-定期更新菜品，每周至少推出[具体数量]种新菜品。未按要求更新菜品的每次扣5分。3.菜品供应数量（10分）-保证菜品的供应数量充足，满足就餐人员的需求。出现菜品供应不足导致就餐人员无法选择的情况，每次扣5分。（三）就餐环境管理1.音乐播放与氛围营造（5分）-在就餐时间可适当播放轻松愉悦的音乐，营造良好的就餐氛围。未播放音乐或音乐选择不当影响就餐氛围的扣3分。2.文化宣传与装饰布置（5分）-食堂可进行适当的文化宣传和装饰布置，如张贴食品安全知识、文明就餐标语等。无相关宣传和装饰布置的扣3分。五、成本控制考核（一）采购成本控制1.采购价格（20分）-建立市场价格监测机制，定期对食品原材料的市场价格进行调查和分析。采购价格明显高于市场同类产品价格的，每发现一次扣5分。-与供应商进行谈判和协商，争取更优惠的采购价格。未积极开展价格谈判工作的扣5分。2.采购数量（15分）-根据食堂的就餐人数和菜品供应需求，合理确定食品原材料的采购数量。采购数量过多导致食品浪费或采购数量不足影响菜品供应的，每次扣5分。-建立库存预警机制，当库存数量低于一定水平时及时补货。未建立库存预警机制或未及时补货的每次扣3分。（二）能源成本控制1.水电使用（15分）-制定水电使用管理制度，明确水电使用标准和要求。未制定相关制度的扣5分。-采取有效的节能措施，如安装节能灯具、设备等，降低水电消耗。水电消耗明显高于同类型食堂平均水平的扣5分。-加强对水电设备的日常维护和管理，及时发现和修复漏水、漏电等问题。未及时处理水电设备故障的每次扣3分。2.燃气使用（10分）-合理安排烹饪时间和炉灶使用数量，提高燃气使用效率。燃气消耗过高的扣5分。-定期对燃气设备进行检查和维护，确保设备安全运行。未定期检查维护的每次扣3分。（三）人员成本控制1.人员配置（10分）-根据食堂的业务量和工作需求，合理配置工作人员，避免人员冗余。人员配置不合理导致工作效率低下或成本过高的扣5分。2.绩效考核（10分）-建立工作人员绩效考核制度，将工作绩效与薪酬挂钩，激励工作人员提高工作效率和质量。未建立绩效考核制度的扣5分。六、人员管理考核（一）人员资质与培训1.健康证明（10分）-食堂工作人员应每年进行健康检查，取得有效的健康证明。每发现一人无健康证明的扣5分。2.培训记录（10分）-定期组织食堂工作人员参加食品安全、服务技能等方面的培训，并做好培训记录。未按要求组织培训或培训记录不完整的每次扣3分。（二）人员纪律1.考勤管理（10分）-建立工作人员考勤制度，严格记录工作人员的出勤情况。工作人员迟到、早退、旷工的，每人次扣3分。2.工作纪律（10分）-工作人员应遵守食堂的各项规章制度，不得在工作时间内玩手机、聊天、串岗等。每发现一次违反工作纪律的扣3分。七、考核方法与奖惩（一）考核方式1.定期考核：每月对食堂进行一次全面考核，考核内容包括食品安全、环境卫生、服务质量、成本控制、人员管理等方面。2.不定期抽查：不定期对食堂的各项工作进行抽查，发现问题及时记录并进行扣分。3.满意度调查：每季度开展一次就餐人员满意度调查，了解就餐人员对食堂服务质量的评价和意见。（二）考核评分考核总分100分，各项考核指标的分值见本细则各章节。根据每月考核得分和季度满意度调查结果，计算食堂的综合得分。（三）奖惩措施