西式面点师技师（面包方向）考试试卷及答案

西式面点师技师（面包方向）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.面包发酵完成时，面团体积约为原始体积的______倍。2.面包常用酵母按形态分鲜酵母、干酵母和______酵母。3.高筋面粉蛋白质含量一般在______%以上。4.面包搅拌理想温度约为______℃。5.二次发酵适宜温度为______℃，湿度75%-80%。6.法棍常用______发酵（低温长时间）。7.丹麦面包起酥油熔点约______℃，避免融化。8.全麦面包因含______，面筋形成受影响。9.冷冻面团保存温度需低于______℃。10.面包烘烤初期（前5分钟）炉温应______。答案：1.2-2.5；2.即发；3.12；4.26-28；5.30-35；6.低温长时间；7.32-36；8.麸皮；9.-18；10.较高单项选择题（每题2分，共20分）1.发酵速度最快的酵母是（）A.干酵母B.鲜酵母C.即发酵母D.液体酵母2.搅拌过度会导致面包（）A.组织粗糙B.体积小C.口感黏D.以上都是3.法棍成型主要用（）A.滚圆法B.搓条法C.编结法D.擀卷法4.二次发酵的核心作用是（）A.增强面筋B.产生气体膨胀C.改善口感D.延长保质期5.高筋面粉适合制作（）A.蛋糕B.饼干C.吐司D.酥点6.炉温过低会导致面包（）A.体积小B.组织紧密C.色泽深D.A+B7.丹麦面包折叠次数一般为（）A.2次B.3次C.4次D.5次8.冷冻面团解冻后需（）再烘烤A.直接烤B.醒发C.搅拌D.冷藏9.全麦面包蛋白质含量比白面包（）A.高B.低C.相同D.不确定10.发酵湿度不足会导致面包（）A.表皮开裂B.体积小C.口感硬D.以上都是答案：1.C；2.D；3.B；4.B；5.C；6.D；7.B；8.B；9.A；10.D多项选择题（每题2分，共20分）1.影响面包发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉种类2.面包常见成型方法（）A.滚圆B.搓条C.编结D.擀卷3.丹麦面包关键要点（）A.起酥油温度B.折叠松弛C.烘烤温度D.面粉选择4.冷冻面团优势（）A.延长保质期B.集中生产C.节省时间D.口感不变5.面包搅拌阶段（）A.成团B.面筋形成C.面筋扩展D.过度搅拌6.法棍特点（）A.无油无糖B.表皮脆硬C.内部多孔D.口感粗糙7.酵母发酵产生的主要气体（）A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气8.烘烤蒸汽作用（）A.防表皮开裂B.增光泽C.促膨胀D.提温度9.全麦面包改良剂（）A.维生素CB.谷朊粉C.起酥油D.酵母10.面包质量评价指标（）A.体积B.色泽C.组织D.口感答案：1.ABCD；2.ABCD；3.ABCD；4.ABC；5.ABCD；6.ABC；7.B；8.ABC；9.AB；10.ABCD判断题（每题2分，共20分）1.鲜酵母用量是干酵母的3倍（）2.二次发酵时间越长体积越大（）3.法棍无需二次发酵（）4.冷冻面团-10℃即可保存（）5.高筋面粉蛋白质越高越好（）6.水温越高搅拌时间越短（）7.丹麦面包层次越多越好（）8.全麦面包消化率更高（）9.烘烤初期需开炉门喷蒸汽（）10.酵母0℃以下停止发酵（）答案：1.√；2.×；3.×；4.×；5.×；6.√；7.×；8.×；9.√；10.√简答题（每题5分，共20分）1.简述面包搅拌三阶段及特点答案：①成团阶段：原料混合成粗糙面团，无面筋；②面筋形成：面团光滑有弹性，能拉薄模（破洞边缘粗糙）；③面筋扩展：面团柔软有延展性，能拉极薄模（破洞边缘光滑）。过度搅拌会导致面筋断裂、面团发黏。2.二次发酵的作用答案：①使面团再次膨胀，增加体积；②酵母持续产气，形成均匀气孔；③软化面筋，提升口感松软度；④帮助定型，避免烘烤变形；⑤改善色泽与组织，提升品质。3.法棍制作关键答案：①选高筋面粉（12%以上蛋白）；②低温长时间发酵（4℃，12-24小时）增风味；③搓条避免过度排气；④高温（230-250℃）烘烤并喷蒸汽；⑤割口深度适中，利于膨胀开裂。4.冷冻面团优势及注意事项答案：优势：①-18℃存1-3个月，延长保质期；②集中生产降损耗；③节省门店时间。注意：①解冻用25℃自然解冻或冷藏；②解冻后需醒发（30-35℃，30-60分钟）；③冷冻前控制面团状态（搅拌到位、一次发酵适度）；④避免反复冷冻解冻。讨论题（每题5分，共10分）1.不同酵母的适用场景及优缺点答案：①鲜酵母：活性高、发酵快，适合面包房现做，缺点是保质期短（1-2周）需冷藏；②干酵母：稳定、保质期长（1年）无需冷藏，缺点是发酵慢需活化；③即发酵母：无需活化，适合家庭/小型门店，缺点成本高。选择需结合生产规模、保质期需求，大厂用干酵母，面包房用鲜酵母，家庭用即发酵母。2.解决面包体积小、组织紧密的方法答案：原因可能是酵母活性不足、搅拌不到位、发酵不足、烘烤温度低